Každý z nás aspoň občas zavíta do kaviarne a zrejme si všimol, že jedlá, ktoré sa tam pripravujú, majú inú chuť ako tie, ktoré sa pripravujú doma. Tajomstvo nie je len v špeciálnych receptúrach, ale aj v modernom špeciálnom vybavení, bez ktorého je takýto podnik nemysliteľný.

Potreba rýchlej prípravy kvalitného jedla vo veľkom množstve pri zachovaní chuti po určitú dobu vedie k použitiu profesionálneho vybavenia kaviarní – sporáky, pece, chladničky, konvektomaty a mnohé ďalšie.

Veci na zváženie

Akékoľvek drahé vybavenie musí byť nákladovo efektívne, takže sa nakupuje striktne podľa výpočtov, ktoré zohľadňujú:

• počet miest v kaviarni (parameter určuje maximálne zaťaženie kuchynského vybavenia a objem skriniek);
• Oblasť kuchyne ovplyvňuje jej vybavenie;
• produktivita je dôležitou charakteristikou, ktorá určuje rovnováhu medzi kvalitou jedál a rýchlosťou ich prípravy;
• zloženie menu - toto kritérium ukazuje prítomnosť špeciálneho vybavenia, napríklad pre národnú kuchyňu.

Určitú úlohu zohráva aj smerovanie podniku – vlastný štýl, ktorému musí zodpovedať.

• Klasická kaviareň. Kvalita a vizuálna zložka jedál je v popredí, dôležitá je aj rýchlosť obsluhy. Výsledkom výberu ponuky je zoznam zariadení.
• ponúka rýchle občerstvenie - raňajky, obedy. Hlavnou úlohou je tu rýchlo a uspokojivo nakŕmiť návštevníka bez akýchkoľvek ozdôb. Zariadenia používané na prípravu rýchleho občerstvenia.
• Kaviareň. Hlavnou ponukou je veľký výber kávy, čo si vyžaduje stroj schopný pripraviť niekoľko druhov kvalitných nápojov, využiť možno viacero kávovarov.

Ako príklad sú uvedené tri typy kaviarní, je zrejmé, že ich je oveľa viac. Okrem toho hlavného možno budete potrebovať aj vybavenie pre jeden produkt, napríklad mäso. Trh s moderným priemyselným vybavením ponúka široký výber zariadení pre kuchyne a kaviarne všeobecne, ktoré sa líšia funkčnosťou, značkami výrobcov a cenami.

Zariadenia na tepelné spracovanie

V stravovacích zariadeniach sú hlavné zariadenia na tepelné spracovanie. Dĺžka pracovného dňa šéfkuchára zodpovedá rozvrhu práce kaviarne (ak nie je dlhšia) – rovnaký čas zaberá aj vybavenie kuchyne. Príprava všetkých ingrediencií na každé jedlo zvlášť v kaviarni je nedostupný luxus, preto sa na prípravu jedál používajú dva typy zariadení.

1. Nezávislý. Tieto prístroje sú vybavené programami na prípravu konkrétnych jedál alebo jednotlivých komponentov.
2. Multifunkčné zariadenie vám umožňuje vykonávať rôzne činnosti, napríklad blanšírovať zeleninu a dusiť do mäkka.

Používajú zariadenia s niekoľkými pracovnými plochami, napríklad sporák s mnohými horákmi, ale na modernom trhu sú relevantnejšie konvektomaty, ktoré môžu nahradiť nielen sporák.

Konvektomaty

Moderný konvektomat s dotykovým ovládaním kombinuje množstvo režimov varenia - konvekcia, parné spracovanie a kombinované možnosti. Všestrannosť prístroja umožňuje pripravovať jedlo rôznymi spôsobmi – od vyprážania až po pečenie. Obľúbenosť tejto techniky sa vysvetľuje jej schopnosťou nahradiť celý zoznam kuchynského vybavenia - sporák, rúru, elektrickú panvicu, fritézu, a tým ušetriť peniaze aj pracovný priestor v kuchyni. Existujú modely, ktoré umožňujú znížiť spotrebu energie - používajú plyn.

Aké dosky budú potrebné?

• V kaviarni sa používajú špeciálne priemyselné kachle so zabudovanou váhou, pričom je výhodné inštalovať dva typy – plynové aj elektrické. Niektoré jedlá je potrebné piecť len na otvorenom ohni, napríklad na plynovom, iné vyžadujú prísne dodržiavanie technológie varenia, práve elektrická rúra dokáže regulovať teplotu až na stupeň.
• Pre kaviareň by cennou výhodou bolo automatické vypnutie horákov, keď na nich nie je riad. Rôzne elektrické sporáky sú indukčné sporáky s možnosťou okamžitého ohrevu, pretože klasické elektrické sporáky sa zahrievajú pomerne dlho.
• Kaviarenské dosky sa rozlišujú podľa typu a spôsobu inštalácie. Existujú možnosti stojace na podlahe a kompaktnejšie stolové. Správne pripojiť priemyselný sporák môže iba špecialista.

Rúry

Ostatné vybavenie

Kuchyňa kaviarne je okrem hlavného vybavenia vybavená aj pomocným zariadením určeným pre jeden typ prevádzky:

• kotly - schopné rýchlo uvariť veľké množstvo vody a udržiavať teplotu na rovnakej úrovni po dlhú dobu;
• fritézy sú určené na jedlá, ktorých prísady sa musia vyprážať v oleji;
• ryžovary - pre špeciálne kaviarne, kde je v ponuke sushi alebo rizoto - umožňujú rýchle a efektívne varenie ryže v akejkoľvek forme;
• Variče cestovín sa používajú v talianskej kuchyni, kde sú cestoviny vždy na jedálnom lístku, cestoviny sa tu nepripaľujú ani nelepia;
• pec na pizzu - určená na pečenie pizze a iného pečiva, ktoré si vyžaduje vysoké teploty na varenie;
• stroje na palacinky a žehličky na vafle - pre kaviarne, kde hlavní návštevníci prichádzajú na raňajky;
• multifunkčný mixér - 10 rýchlostných režimov s životnosťou až 25 rokov;
• elektrický mlynček na mäso pre profesionálne kuchyne v kompaktnom prevedení pre kuchyne akejkoľvek veľkosti;
• priemyselný krájač zeleniny na akékoľvek krájanie, prípravu šalátov a ozdôb, hranolčeky, zeleninové pyré;
• profesionálny krájač na krájanie šunky, syra, klobásy a iných gastronomických produktov s ochranným krytom noža;
• Ohrievače jedla sú veľmi užitočným vybavením, ktoré vám umožní udržať jedlo čerstvo pripravené a horúce;

Mnohé stravovacie zariadenia využívajú zariadenia s úzkym zameraním – grilovačky, výrobníky cheburek, hotdogy a ďalšie zariadenia na prípravu špecifických pokrmov.

Voliteľná výbava

Okrem zariadení používaných na prípravu jedál takéto zariadenia používajú zariadenia na ďalšie potreby:

• chladenie - priemyselné chladničky s dobrou reguláciou objemu a teploty, mrazničky na okamžité zmrazenie potravín;
• umývačka riadu - nie je inštalovaná v každej kaviarni, ale ak podnik používa značné množstvo riadu, nie je možné sa bez takéhoto zariadenia zaobísť;
• mechanické - zariadenia na skladovanie a prácu - skrine, stoly, ostatný nábytok a riad.

Výbava: približné ceny a charakteristiky

	Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD Typ výroby pary: injektor. Kapacita: 7 úrovní GN1/1. Veľkosť gastronádoby GN1/1: 530x325 mm. Vzdialenosť medzi úrovňami: 68 mm. Teplotný rozsah: 50 °C...270 °C. Celkové rozmery: 935x930x825 mm. Výkon: 8,4 kW. Napätie: 380 V. Materiál: nehrdzavejúca oceľ AISI 304 Hmotnosť: 96,2 kg. Približné náklady: 145 000 rubľov.
	Pizza pec GAM MD1 Množstvo pripravenej pizze: 1 kus Priemer pizze: 340 mm Veľkosť ohrievacej komory: 360x410x80 mm Celkové rozmery: 585x540x258 mm Výkon: 1,6 kW Napätie: 220 V Hmotnosť: 27 kg Približná cena: 25 400 rub.
	Indukčný varič UN-3,5KC-1 stolný WOK Celkové rozmery: 340x430x130 mm. Výkon: 3,5 kW. Napätie: 220 V. Približné náklady: 8 400 rubľov.
	Plocha na vyprážanie (kontaktný gril) ERGO VEG-836 hladká/vlnitá Celkové rozmery: 730x460x240 mm. Výkon: 4,8 kW. Napätie: 220 V. Približné náklady: 12 300 rubľov.
	Chladený stôl HICOLD GN 11/TN Objem: 350 l. Teplotný rozsah: -2 °C...+10 °C. Celkové rozmery: 1390x700x900 mm. Výkon: 0,42 kW. Napätie: 220 V. Hmotnosť: 98 kg. Približná cena: 57 450 RUB.
	Vertikálna vitrína na cukrovinky HICOLD VRC 350 Vnútorný objem: 350 l. Teplotný rozsah: +2 °C...+10 °C. Celkové rozmery: 600x600x1915 mm. Výkon: 0,69 kW. Napätie: 220 V. Hmotnosť: 125 kg. Približná cena: 58 000 rubľov.

Okrem vybavenia znázorneného na fotografii obsahuje hlavná zostava chladničku, bojler, mixér, mlynček na mäso, krájač, krájač zeleniny, odšťavovač, kávovar, mixér, výrobník ľadu, umývačku skla. Bude to stáť približne 615 000 rubľov.

Nie je možné sa zaobísť bez dodatočného zoznamu zariadení, sú to umývacie vane (jedno- a dvojdielne), výrobné stoly a na zber odpadu, stojany, odsávače, police, zmäkčovač vody. Stojí približne 130 000 rubľov.

Na nákup všetkých potrebných kuchynských potrieb budete potrebovať asi 30 000 rubľov. Ďalších 15 000 je za kuchárske nože. Kuchynské náčinie a servírovacie predmety, ako aj oblečenie pre kuchárov, budú stáť asi 60 000 rubľov.

Riad a príbor stoja asi ďalších 70 000 rubľov.

Celkové náklady sú 900 000 - 1 000 000 rubľov.

Samozrejme, toto sú hrubé odhady. Veľa závisí od oblasti kaviarne a individuálnych preferencií majiteľa. Značná suma bude musieť byť vynaložená na nákup nábytku do haly a vývoj jej dizajnu, pretože toto je tvár kaviarne, jej firemný štýl. Spravidla sa vykonáva na individuálnu objednávku.

Kuchyňa kaviarne je komplexná štruktúra, kde by malo byť všetko po ruke a zároveň by nemalo byť nič zbytočné. Aké sú požiadavky na vybavenie kaviarne a ktoré podniky pri jeho nákupe uprednostniť?

1. Po prvé, aby ste si mohli s istotou vybrať zariadenie, musíte presne vedieť, aké funkcie by konkrétne zariadenie malo mať. Napríklad pre malú kaviareň budete potrebovať barový pult s mlynčekom na kávu, vstavanú chladničku, výrobník ľadu, mixér, odšťavovač, kuchynský robot a mixér.
2. Po druhé, je potrebné vziať do úvahy podmienky, za ktorých sa bude zariadenie používať. Spravidla ide o zvýšenú teplotu alebo vlhkosť, takže kvalita zariadenia bude závisieť od materiálu, z ktorého je vyrobený. Zvyčajne ide o nehrdzavejúcu oceľ, ktorá spĺňa normy kvality SES.
3. Po tretie, musíte si kúpiť vybavenie pre kaviareň od špecializovaných spoločností, ktoré ich len predávajú. To, čo takéto spoločnosti odlišuje od svojich konkurentov, je ich flexibilný systém zliav. S odolnosťou zariadenia sa môžete spoľahnúť, ak výrobca kontroluje jeho výrobu v každej fáze výrobného procesu. Zárukou úspechu môže byť spolupráca takýchto podnikov so zahraničnými partnermi a schopnosť dodať požadované vybavenie v čo najkratšom čase.

Pri správnom prístupe je otvorenie kaviarne od nuly skvelým podnikateľským nápadom. Aby investovaná suma peňazí priniesla očakávanú návratnosť, je dôležité vziať do úvahy všetky nuansy vybranej oblasti a premyslieť detaily - od výberu miesta na kúpu alebo prenájom až po získanie súhlasu inšpekčných služieb až po otvoriť prevádzkareň.

Prvou fázou otvorenia kaviarne od nuly je registrácia samostatného podnikateľa alebo LLC

Vykonávanie obchodnej činnosti nie je možné bez registrácie ako individuálny podnikateľ (IP) alebo bez založenia spoločnosti (napríklad spoločnosti s ručením obmedzeným).

Proces registrácie jednotlivého podnikateľa je jednoduchší a rýchlejší ako organizovanie plnohodnotnej spoločnosti.

Pri založení spoločnosti vo forme LLC bude potrebné venovať viac času tvorbe balíka dokumentov potrebných na registráciu, ktorý pozostáva najmä z:

• príkazy zamestnať generálneho riaditeľa a účtovníka alebo formalizovaný súhlas na výkon ich povinností jednou osobou;
• rozhodnutia zakladateľov o založení spoločnosti;
• zmluva o prenájme alebo kúpe priestorov, ktorých adresa bude uvedená ako adresa sídla;
• charta a iné.

Pri organizovaní LLC budete určite musieť vytvoriť základný fond, jeho minimálna veľkosť je teraz 10 000 rubľov.

Pre správne generovanie správ je dôležité najprv správne určiť kód OKVED. Pre kaviareň bude hlavné číslo 55,30, sprievodné čísla budú 52,63 a 52,25.

Určite by ste mali informovať Rospotrebnadzor o plánoch na otvorenie bodu. V opačnom prípade môže majiteľ dostať pokutu.

Licenčné činnosti a výber systému platenia daní

Na otvorenie kaviarne nepotrebujete licenciu. Jedinou výnimkou je získanie povolenia na predaj alkoholických nápojov a/alebo tabakových výrobkov. Bez licencie môžete pivo podávať len návštevníkom.

Na zdanenie môžu jednotliví podnikatelia použiť zjednodušený daňový systém, patentový systém alebo UTII. Organizácie majú prístup iba k UTII a zjednodušenému daňovému systému.

Pre každý systém existujú obmedzenia:

• patentový systém možno uplatniť len vtedy, ak je počet zamestnancov do 15 osôb a celková plocha podniku je do 50 metrov štvorcových;
• UTII sa uplatňuje iba so súhlasom regionálnych orgánov a s bodovou plochou nie väčšou ako 150 metrov štvorcových;
• Zjednodušený daňový systém možno použiť s celkovým ziskom až 60 miliónov rubľov za zdaňovacie obdobie a priemerným počtom zamestnancov do 100 osôb.

Ak chcete otvoriť vlastnú kaviareň od nuly, analytici odporúčajú použiť zjednodušený daňový systém vo forme „príjmov mínus výdavky“. Aby ste sa však vyhli nesprávnej voľbe, má zmysel poradiť sa s účtovníkom alebo daňovým špecialistom.

Ako otvoriť kaviareň od nuly - pokyny krok za krokom

Aby sa podnikateľský nápad úspešne realizoval, musíte pochopiť, čo je potrebné na otvorenie kaviarne od nuly. Odporúča sa postupovať podľa nasledujúceho algoritmu:

1. Výber oblasti pre umiestnenie.
2. Hľadanie priestorov na prenájom alebo kúpu.
3. Nákup vybavenia.
4. Usporiadanie zariadenia.
5. Získanie potrebných povolení na otvorenie kaviarne
6. Hľadanie a najímanie pracovníkov.
7. Tvorba menu a marketingové aktivity.

Každý z vyššie uvedených bodov sa musí posudzovať samostatne.

Určenie priestoru na otvorenie kaviarne

Bez správneho výberu miesta pre kaviareň nebude podnikanie efektívne.

Prevádzkareň si úspešne otvoríte ako v centre mesta, tak aj na jeho okraji. Každá možnosť má svoje výhody.

Náklady na prenájom alebo kúpu priestorov v centre sú vyššie z dôvodu zvýšenej dopravy. Je lacnejšie kúpiť alebo prenajať priestor na periférii, ale kvôli nízkemu toku klientov môžu byť aj zisky nižšie.

Pri výbere oblasti je potrebné zohľadniť jej špecifiká. Napríklad je najlepšie otvoriť kaviareň v husto obývanej oblasti a s minimálnou prítomnosťou konkurentov.

Výber konkrétnej miestnosti

V prvom rade sa musíte rozhodnúť, či bude areál v prenájme alebo vo vlastníctve.

Pri uzatvorení zmluvy a prenájme priestorov budú počiatočné náklady na otvorenie kaviarne nižšie, ale budete musieť pravidelne platiť nájomné.

Kúpa nehnuteľnosti má aj negatívnu stránku – ak podnikateľský nápad nie je úspešný, budete musieť stráviť čas predajom priestorov. A ak sa situácia na trhu zmení, potom môžete prísť o peniaze na kolísaní hodnoty nehnuteľnosti.

Najlepšou možnosťou je prenájom priestorov s možnosťou ich kúpy, ak sa vybraný podnikateľský nápad efektívne zrealizuje.

Bez ohľadu na zvolenú možnosť by ste sa pri hľadaní objektu mali zamerať na nasledujúce parametre:

• veľkosť miestnosti - je potrebné vybrať oblasť pre plánovaný objem podnikania, berúc do úvahy, že je potrebné umiestniť halu pre návštevníkov, bar, kuchyňu, technické miestnosti a sklady;
• prejazdnosť - musíte hodnotiť nielen pešiu premávku potenciálnych návštevníkov, ale aj automobilovú dopravu;
• umiestnenie vchodu je optimálne, ak sú dvere z ulice, a nie z dvora alebo z hĺbky domu;
• vizuálne vlastnosti - vysoké stropy, veľké okná, kvalitné vetranie a priestranné miestnosti zatraktívnia vybraný podnik pre návštevníkov.

Pre efektívnu obchodnú realizáciu je tiež žiaduce, aby sa priestory nachádzali na prízemí a okná mali výhľad na vizuálne atraktívnu lokalitu. Prednosť by mali mať objekty, ktoré sa nachádzajú na križovatke ulíc.

Nákup vybavenia

Na začiatok budete potrebovať nasledujúce vybavenie:

• mixér;
• chladnička;
• mraznička;
• rúra;
• zariadenia na pečenie;
• stroj na kávu.

V závislosti od špecifík konkrétneho podniku môže byť potrebné ďalšie vybavenie. Dokúpiť je možné po otvorení prevádzky. Ale je lepšie si všetko premyslieť a kúpiť vopred.

Pre zníženie nákladov pri rozbiehaní podnikania si môžete vybavenie prenajať s možnosťou následného nákupu.

Oprava a usporiadanie zariadenia

Spokojnosť návštevníkov s návštevou zariadenia závisí od kvality vykonaných opráv z hľadiska požiarnej a hygienickej a epidemiologickej bezpečnosti a od efektívnosti riešenia priestorov. V opačnom prípade môžete nielen stratiť skutočných a potenciálnych klientov, ale aj odmietnuť schválenie kontrolnými orgánmi.

Usporiadanie interiéru je lepšie zveriť profesionálnym dizajnérom – odborný prístup zvýši návratnosť podnikania.

Získavanie povolení

Na plnú prevádzku otvorenej prevádzky je potrebné získať súhlas kontrolných orgánov:

• povolenie od požiarneho dozoru;
• záver zástupcu Rospotrebnadzor potvrdzujúci súlad bodu s hygienickými a epidemiologickými normami;
• súhlas s otvorením od správy;
• povolenie na umiestnenie externej reklamy;
• licencia na tabak a alkohol (ak je to potrebné);
• koordinácia s policajnými orgánmi pri inštalácii signálneho tlačidla.

Najťažšie je získať súhlas od Rospotrebnadzor. Na otvorenie bodu je potrebné stanoviť postupy dezinfekcie a odstraňovania odpadu v súlade s normami, zorganizovať odvodnenie, uzavrieť dohodu o službách práčovne atď.

Pred kúpou priestorov alebo uzatvorením nájomnej zmluvy je potrebné skontrolovať bod z hľadiska súladu s požiadavkami – je možné, že náklady na jeho uvedenie do súladu s normami budú neprimerane vysoké.

Nábor a zamestnávanie personálu

• 2 kuchári;
• 2 barmani;
• správca;
• 2 čašníci.

Najprv je možné pozície kombinovať, napríklad pridelenie zodpovednosti za upratovanie správcovi. Stanovenie počtu zamestnancov je ovplyvnené prevádzkovým režimom, jeho typom, potenciálom a skutočným zaťažením návštevníkov.

Tvorba menu a propagačné akcie

Predtým, ako si konečne otvoríte podnik, je dôležité premyslieť si jedálny lístok. Je potrebné zaradiť jedlá, ktoré sa dajú rýchlo pripraviť – návštevníci nemusia dlho čakať. V tomto prípade sa vo všeobecnosti oplatí používať ingrediencie, ktoré sa dajú skladovať dlho – na začiatku podnikania nemusí byť želaný tok zákazníkov.

Na prilákanie potenciálnych návštevníkov sa odporúča vykonať množstvo akcií - vykonať každú piatu objednávku zadarmo, zaviesť zľavy za odporúčania, vytvoriť systém bonusov. Je dôležité, aby vykonávané činnosti zabezpečovali tok zákazníkov, ale neznižovali konečný zisk.

Koľko stojí otvorenie kaviarne od nuly?

Pred realizáciou plánovaného projektu by ste mali pochopiť náklady na jeho otvorenie. Všetky náklady možno rozdeliť na jednorazové a trvalé.

Výdavky, ktoré je potrebné zohľadniť pri začatí podnikania, zahŕňajú výdavky na:

• nákup vybavenia;
• nákup nábytku a spotrebného materiálu (obrusy, riad, príbory a iné);
• renovácia a dizajn;
• objednávanie a montáž značiek a vonkajšej reklamy;
• nadobudnutie priestorov (ak nie sú prenajaté).

Za bežné výdavky sa považujú:

• nákup produktov;
• odmeňovanie zamestnancov;
• platenie nájomného a/alebo poplatkov za služby;
• daňové a poistné odvody.

Zoznamy sú približné. Pred otvorením podniku jedného alebo druhého typu je dôležité premyslieť a vypočítať všetky možné náklady.

Ak chcete určiť náklady na otvorenie kaviarne od nuly, určite si musíte urobiť zoznam výdavkov na realizáciu vášho súčasného podnikateľského nápadu. Náklady na projekt závisia od všetkých vyššie uvedených faktorov - umiestnenie a veľkosť bodu, profil zariadenia, množstvo potrebných opravných a projekčných prác atď.

Na otvorenie stredne veľkého podniku určeného pre 20 osôb budete musieť spočiatku minúť 500 - 900 tisíc rubľov, potom budú náklady asi 350 - 380 tisíc rubľov mesačne. Návratnosť z bodu s 50 klientmi za deň s priemerným účtom 400 rubľov bude 600 tisíc rubľov.

Zhrnutie

Otvorenie kaviarne je dobrý podnikateľský nápad, ak je správne organizovaný. Projekt si nevyžaduje zvlášť veľké náklady ani kapitálové investície a doba návratnosti pri efektívnej prevádzke je kratšia ako 1 rok. Počas tohto obdobia sa vytvorí skupina stálych zákazníkov, čo umožní premeniť podnikanie na zdroj pasívneho príjmu s minimálnou účasťou zakladateľa.

Súvisiace príspevky

Mnoho ľudí nazýva reštauračné podnikanie najkonkurencieschopnejšou a najťažšou oblasťou činnosti.

To ale neznamená, že je taký veľký a nedostupný, aby si s ním neporadil absolútny začiatočník. Hlavnou vecou je byť systematický a presný vo svojom konaní.

V súčasnosti sú už aj malé mestá pripravené potešiť návštevníkov obrovským množstvom malých i veľkých reštaurácií. Mladý podnik im bude môcť konkurovať len vtedy, ak bude mať veľmi úzke zameranie. Napríklad, ak je chutné variť čínske, francúzske alebo talianske jedlo.

Navyše, podľa skúsených biznismenov je úspešnosť práce silne ovplyvnená gramotnosťou a odhodlaním majiteľa. Ak je ale pre vás tento podnik niečím novým a neznámym, potom je lepšie neuchyľovať sa k drastickým a drastickým opatreniam, ale začať sledovať reakciu návštevníkov na zavedenie tej či onej doplnkovej služby.

Úspech podniku vo veľkej miere závisí od:

• od dobrého profesionálneho kuchára;
• od chuti špecifickej pre váš podnik;
• z dobrej lokality.

Nebezpečenstvo bankrotu straší mnohých začínajúcich podnikateľov, a to z dobrého dôvodu, pretože takýto výsledok nie je ani zďaleka nezvyčajný.

Zaujímavý materiál o tom, ako sa správne zapojiť do takýchto aktivít, je uvedený v nasledujúcom videu:

kde začať? Požadované dokumenty

Pred začatím kontrol a zhromažďovania dokumentov si musíte zabezpečiť priestory pripravené na použitie.

Stravovacie zariadenie je zvyčajne . Zakladajúce dokumenty takejto právnickej osoby musia pozostávať z:

• rozhodnutia zakladateľov o tvorbe;
• osvedčenie o registrácii právnickej osoby;
• príkaz na vymenovanie riaditeľa;
• charta;
• osvedčenia o prijatí DIČ;
• písmená so štatistickými kódmi (OKVED, OKPO, OKFS atď.);
• osvedčenia o registrácii vo fonde povinného zdravotného poistenia;
• osvedčenie o registrácii v dôchodkovom fonde;
• zmluva o založení bežného účtu.

Ak bola zvolená forma ako CJSC alebo OJSC, musíte navyše priložiť dokumenty o akciách. Najjednoduchšou organizačnou formou je individuálny podnikateľ, no zároveň priťahuje veľkú pozornosť daňovej inšpekcie.

Pokiaľ ide o priestory, musia existovať listinné dôkazy, že sú vlastnené alebo oficiálne prenajaté.

Koncept zriadenia

Základom reštaurácie by mal byť zaujímavý nápad. Ale aj keď tam nie je, nemalo by to byť prekážkou pri začatí vlastného podnikania. Hlavná vec je mať na sklade podrobný koncept pozostávajúci z:

• polohovanie reštaurácie;
• charakteristické črty obchodného projektu;
• organizačné a personálne riadiace štruktúry;
• efektívne organizované zónovanie a maximálna funkčnosť priestorov;
• podrobné pokyny o metódach údržby;
• legendy a pôvodný názov;
• projekt menu;
• konkurenčná analýza;
• zoznam základných a doplnkových služieb;
• odporúčania týkajúce sa reklamy a propagácie.

Výber vhodnej lokality, rekonštrukcia a zariadenie

Výber priestorov je jednou z najťažších otázok, pretože sú naň kladené veľké technické požiadavky.

Priestorov vhodných na reštauráciu nie je veľa ani vo veľkých mestách a tie, ktoré existujú, sú veľmi rýchlo obsadené. Samozrejme, môžete urobiť stavbu, ale zvyčajne sa reštaurátori neuchýlia k takej drahej metóde. Ak máte dostatok peňazí, je lepšie si kúpiť izbu - to je najziskovejšia možnosť.

Ak plánujete prenájom, musíte okamžite podpísať zmluvu na niekoľko rokov. To vám umožní vypočítať výdavky, pretože ich náklady za dané obdobie budú fixné.

Veľkosť a tvar miestnosti sú len záležitosťou vašich preferencií, ale sú veci, ktorým musíte venovať pozornosť:

• komunikácie (vodovod, elektrina, kanalizácia) musia byť v bezchybnom stave;
• dodatočná zvuková izolácia a vetranie, ak sa prevádzkareň nachádza v obytnej budove;
• celkový stav priestorov, pretože nevhodná úprava bude mať za následok veľké finančné náklady.

Najosvedčenejšou možnosťou, najmä pre začiatočníkov, je prenájom priestorov, v ktorých sa predtým nachádzala reštaurácia.

Pri usporiadaní bodu musíte venovať pozornosť kombinácii nábytku so stenami a podlahami, lustre s inými svietidlami a ďalšie body, od ktorých závisí reprezentatívny vzhľad miestnosti a vytvorený názor. Ďalším dôležitým bodom je pokladňa a šatňa nachádzajúce sa v blízkosti.

Žiadna atmosféra reštaurácie sa nezaobíde bez ohniska– fontána, obrovské akvárium, originálny barový pult, pódium atď. Toto je hlavný orientačný bod pre všetky stoly umiestnené v sále. Mimochodom, správne usporiadanie stolov môže mať pozitívny aj negatívny vplyv na povesť podniku. Návštevníci si najviac cenia nenápadnú obsluhu, a to sa dá dosiahnuť len pri veľkej vzdialenosti medzi stolmi.

Vykonávanie opráv alebo prestavby si vyžaduje dodržiavanie hygienických a epidemiologických pravidiel:

• výška miestnosti je najmenej 3 metre, aby sa umožnila inštalácia výfukových zón;
• prítomnosť všetkých inžinierskych sietí, alarmov, ako aj servisného vchodu;
• správne rozdelenie priestoru, napríklad kuchyňa by mala zaberať najmenej 50% celkovej plochy;
• povinná prítomnosť v kuchyni výdajne, studených a teplých predajní;
• racionálne usporiadanie: chladiaca jednotka by nemala susediť s rúrou alebo fritézou;
• starostlivo organizovaný tok surovín a produktov.

Potrebné vybavenie do kuchyne a obývačky

Bez ohľadu na typ prevádzky, jej zameranie a veľkosť, moderná úroveň vybavenia zabezpečuje prítomnosť:

• tepelné zariadenia - sporáky, povrchy na vyprážanie, fritézy, rúry na pečenie, ohrievače vody, konvektomaty atď.;
• elektromechanické zariadenia – krájače zeleniny, škrabky na ryby, škrabky na zemiaky, mlynčeky na mäso, baliace stroje;
• umývačky riadu;
• chladiace zariadenia;
• technologické zariadenia a nábytok z nehrdzavejúcej ocele;
• vybavený bar;
• vybavenie do sály - stoličky, stoly, audio systémy, klimatizácie;
• inštalatérske výrobky a priemyselné regály;
• počítače a registračné pokladnice.

Výber jedného alebo druhého zariadenia do značnej miery závisí od kvality, záručnej doby, úrovne a doby servisu, nákladov a krajiny pôvodu.

Prevaha výhradne dovážaných zariadení na trhu ustúpila nástupu kvalitných zariadení od domácich výrobcov, ktoré môžu konkurovať nemeckým, francúzskym či talianskym analógom.

personál

Žiadna reštaurácia sa nezaobíde bez:

• Barman. Pre malú prevádzku stačí 1 osoba, ale ak je veľká návštevnosť alebo široká ponuka koktailov, môžete si najať asistenta.
• Barista, ktorá dokáže návštevníkov prekvapiť výbornou kávou.
• Čašníci. Optimálny počet návštevníkov na jedného zamestnanca je 15 osôb.
• Hlavný čašník. Toto voľné miesto je typické pre veľkú inštitúciu. Medzi jeho povinnosti patrí uvítacia časť, prvotné objednávanie a koordinácia práce čašníkov.
• manažér, medzi ktorého pracovné povinnosti patrí riešenie organizačných záležitostí, zostavovanie jedálnych lístkov, nábor personálu a určovanie pracovných harmonogramov.
• Pracovníci v kuchyni: kuchári a kuchári.

Reštaurácie najčastejšie využívajú časové mzdy. Na pridelenie času zmeny konkrétnemu zamestnancovi existuje osobitný harmonogram, ktorého príprava by mala byť založená na:

• požadovaný počet zamestnancov;
• počet návštevníkov;
• kvalifikácia personálu;
• záujmy zamestnancov (spojenie viacerých zamestnaní alebo študentov).

Okrem toho je potrebné brať do úvahy každodenné okolnosti, ktoré niekedy vedú k tomu, že zamestnanec nemôže ísť do práce.

Obstarávanie produktov, tvorba jedálneho lístka

Nová reštaurácia sa môže spoľahnúť pracovné zaťaženie je 10-15% Preto bude šéfkuchár schopný nezávisle určiť požadované množstvo produktov.

Počiatočné zásoby baru, samozrejme, barman pozná, ale keďže väčšina alkoholických produktov je drahá, riaditeľ radšej kontroluje spotrebu a zostatok.

V dobrej reštaurácii by mala byť vždy takzvaná „policová“ fľaša koňaku v hodnote aspoň 1 tisíc dolárov, ktorú si niekto určite kúpi aspoň raz za rok. A sortiment vínnej karty by sa mal pohybovať od 50 do 70 položiek.

Jedálny lístok podniku charakterizovaného priemernou cenovou politikou by mal obsahovať tieto hlavné položky:

• teplé jedlá: najmenej 6 kusov z mäsa a rýb, najmenej 3 z hydiny;
• niekoľko nízkokalorických jedál (šalátov), ​​ktoré zvyčajne preferujú ženy.

Ponuky reštaurácií sú zvyčajne zamerané na maximalizáciu ziskovosti, takže reštaurátor musí sledovať položky, ktoré nie sú obľúbené a zbaviť sa ich.

Reklama zariadenia

Akýkoľvek druh propagácie sleduje cieľ, ktorý viac-menej súvisí so stimulovaním dopytu. Cesta propagácie závisí od rôznych faktorov: smerovanie kuchyne, cenová politika, dizajn predajnej plochy alebo kvalita služieb.

Medzi hlavné typy propagácie patrí reklama, reklama a osobný predaj.

Zlatý klinec:

• Vonkajšia reklama- označenie, ktoré je zároveň povinnou požiadavkou miestnych úradov pre každú reštauráciu. Na prilákanie zákazníkov využívajú aj panely, konzoly či plastové postavičky ľudí.
• Interná reklama, často prezentované so všetkými druhmi brožúr a letákov, ktoré obsahujú informácie o založení a plánovaných alebo možných akciách.
• Internet. Správne organizovaná a propagovaná webová stránka je veľmi efektívny spôsob, ako prilákať potenciálnych hostí. Najdôležitejšie je prísne sledovať jedálny lístok – o každej zmene musí návštevník vedieť.
• masové médiá. Mimoriadne a svetlé usporiadanie je vynikajúcim reklamným ťahom.
• Suvenírové výrobky, napríklad zápalky, zapaľovače, špáradlá, poháre atď.
• zľavy na pracovný obed, stanovený obed, dennú špecialitu atď.

Koľko to stojí?

Existuje veľa možností na otvorenie takéhoto podnikania a je takmer nemožné opísať náklady každého z nich. Zamerajme sa na možnosť, ktorá zahŕňa prenájom hotovej miestnosti, ktorá má všetko potrebné vybavenie:

• 15 000 rubľov - registrácia LLC;
• 6 500 - platba za prácu zamestnanca SES, ktorý bude vykonávať merania osvetlenia a hluku na dodržiavanie noriem;
• 50 000 – nákup rôznych drobností: obrusy, lyžice, nože, handry, vedrá a pod.;
• 300 000 - náklady na licenciu oprávňujúcu obchodovať s alkoholickými nápojmi;
• 144 000 - platy zamestnancov:
  • šéfkuchár - 25 000 rubľov;
  • kuchár v horúcom obchode (2 osoby) - 20 000 rubľov;
  • kuchár v chladiarni - 8 000 rubľov;
  • koreňová žena - 5 000 rubľov;
  • upratovačka - 5 000 rubľov;
  • umývačka riadu - 5 000 rubľov;
  • účtovník - 8 000 rubľov.

  Celú túto sumu (okrem mzdy účtovníčky) vynásobíme 2, keďže prevádzková doba prevádzky je v priemere 16 hodín.

• 100 000 - potravinárske výrobky;
• nájomné vo výške 1 000 rubľov za 1 m2. m.;
• Platba verejnoprospešných služieb;
• reklama.

Doba návratnosti a približný zisk

Dobu návratnosti a úroveň ziskovosti podniku ovplyvňujú rôzne faktory: lokalita (najúspešnejšou možnosťou je veľký mikrodistrikt s veľkým počtom kancelárií), požadované kvalitné jedlo, široký sortiment a krásne navrhnutý jedálny lístok.

Ak budete dodržiavať tieto jednoduché pravidlá, reštaurácia sa bude vedieť splatiť za 2-2,5 roka.

Ziskovosť podniku takmer úplne závisí od reštaurátora, ktorý musí efektívne organizovať proces, rozvíjať stálych zákazníkov a neustále priťahovať nových.

Výber hodné kvalifikovaného personálu, poskytovanie dokonalých služieb, kompetentný prístup k tvorbe menu, usporiadanie nádherného interiéru a organizácia kompetentného manažmentu vám umožňuje počítať so ziskovosťou 30 až 50%.

Do pozornosti dávam podrobný podnikateľský plán pre kaviareň. Príklad s výpočtami vám pomôže určiť údaje na otvorenie kaviarne.

1. Pokračovať

Podstata projektu: organizovanie kaviarní - stravovacích zariadení s príjemnou a útulnou atmosférou, miesto pre každodenný relax, raňajky a obedňajšiu prestávku počas pracovného dňa, večere, slávnostné bankety, oslavy a významné dátumy, určené pre spotrebiteľskú triedu s priemerným a nízkym príjmom , ktorá svojim návštevníkom ponúka jedlá európskej a ruskej národnej kuchyne a široký výber alkoholických a nealkoholických nápojov, nachádza sa v administratívnej a obchodnej štvrti mesta. Spôsob obsluhy zákazníka je samoobslužný.

Model: miestnosť do 150 m², rozdelená na 3 zóny, vybavená barovým pultom, určená pre 15 stolov, 5 stolov v každej zóne; kuchyňa; toalety.

Organizačná a právna forma: spoločnosť s ručením obmedzeným (potrebné pre možnosť obchodovania s alkoholickými nápojmi).

Typ zdanenia: UTII

Rozvrh: od 9:00 do 21:00 - pracovné dni, od 11:00 do 24:00 - cez víkendy. Pri hromadných akciách je pracovná doba dohodnutá so zákazníkmi.

Cieľové publikum:ľudia s nízkymi a strednými príjmami, od 18 do 60 rokov, pracovníci v kancelárii.

Kapitálové investície: 2 800 000 rubľov. Plánuje sa prilákať úverové prostriedky vo výške 3 miliónov rubľov na obdobie 5 rokov vo výške 20% ročne.

Priemerný mesačný príjem: 2 160 000 rubľov

Čistý zisk: 360 000 rubľov

Splatnosť: 8 mesiacov

Dátum začiatku projektu: __ _____ 201_.

Miera úspešnosti projektu otvorenia kaviarne je hodnotená ako stredne vysoká, avšak konečné hodnotenie do veľkej miery závisí od lokality a prítomnosti potenciálnych konkurentov v oblasti prevádzky podniku.

Použitá stratégia implementácie projektu je aplikovateľná na ktorýkoľvek región Ruskej federácie.

2. Všeobecné ustanovenia

2.1. Cieľ projektu

Dosahovanie zisku poskytovaním cateringových služieb - predajom domácich jedál a nakúpených produktov; organizovanie a usporiadanie svadobných osláv, narodenín, výročí, promócií, firemných akcií, pohrebných večerí; obchod s jedlami so sebou.

2.2. Registrácia, potrebné povolenia a licencie

• Osvedčenie o registrácii právnickej osoby
• Povolenie organizovať v týchto priestoroch stravovacie zariadenie
• Technická správa priestorov vrátane: plánu ZINZ, výkladu priestorov kaviarne, výkresu inžinierskych a komunikačných sietí, architektonického plánu priestorov.
• Osvedčenie o prijatí GPN
• Povolenie na výrobu a predaj výrobkov verejného stravovania
• Licencia na predaj alkoholu
• Registrácia znaku kaviarne
• Doklady o evidencii pokladničného zariadenia
• Dohoda o ostrahe priestorov kaviarne so súkromnou ostrahou (nutná na získanie licencie na predaj alkoholu)
• Osvedčenie o uvedení do prevádzky zabezpečovacej a požiarnej signalizácie

V prípade zmien dispozície priestorov a zmien fasády budovy sú vypracované projekty rekonštrukcie, všetky zmeny sú premietnuté do dokumentov a sú odsúhlasené Rospotrebnadzor, DEZ, prefektúra, požiarna inšpekcia, resp. služba mestskej architektúry.

OKVED kódy vykonávať činnosti:

• 52.25 – „Maloobchod s alkoholickými nápojmi“;
• 52.63 – „Maloobchod mimo predajne“;
• 55.30 – „Činnosti kaviarní a reštaurácií“.

Pred začatím činností je potrebné o tom informovať Rospotrebnadzor a miestny výbor pre spotrebiteľský trh.

2.3. Poloha

Umiestnenie kaviarne by sa malo určiť podľa nasledujúcich kritérií:

• Prvá alebo druhá línia domov, prítomnosť dobrých peších prístupov k budove kaviarne.
• Vzdialenosť od ostatných predajní rýchleho občerstvenia.
• Blízkosť kancelárskych budov, výrobných spoločností a (ak je to možné) obytných budov.
• Dostupnosť parkovania a dobré prístupové cesty pre vozidlá.
• Samostatná budova (nevyhnutné kritérium pre predaj alkoholických nápojov).
• Dostupnosť dostatočne pridelenej elektrickej energie, vodovod, kanalizácia, vetranie, kúrenie.
• Stav priestorov (či sú potrebné väčšie opravy).
• Prítomnosť jedného alebo viacerých náhradných vchodov.
• Prítomnosť skladu a možnosť neobmedzeného prístupu k nemu vozidlami.

Samozrejme, nie je možné splniť všetky zadané kritériá, ale ak je to možné, musíte sa priblížiť čo najväčšiemu počtu z nich. Určite musíte zistiť, čo bolo predtým v tejto budove. Je možné, že priestory môžu mať medzi ľuďmi zlú povesť.

3. Plán výroby

3.1. Personálny plán

Riadiaci personál

Vedúci kaviarne, zodpovedný za prácu celého personálu, riešenie organizačných a personálnych záležitostí, určovanie jedálneho lístka a harmonogramu práce s prihliadnutím na dochádzku - 1 osoba

Účtovníčka – 1 osoba (možnosť zamestnania na čiastočný úväzok)

Personál v hale

Barman - 1 osoba

Pokladník - 2 osoby

Pracovníci distribúcie – 2 ľudia

Upratovačka – 2 osoby

Kuchynský personál

Kuchár - 2 ľudia v 2 zmenách. Každý kuchár je zodpovedný za jeden alebo iný druh jedla.

Umývačka riadu - 2 osoby

Práca pokladníkov, distribučných pracovníkov a kuchárov sa vykonáva v 2 zmenách podľa schémy „každý druhý deň“.

Výber personálu sa vykonáva s prihliadnutím na tieto požiadavky:

• Minimálne 1 rok praxe v gastro prevádzkach
• aktívna životná pozícia
• svedomitosť, disciplína, čestnosť

Forma odmeňovania je pevná, s vyplácaním odmien za prípravu a priebeh rôznych podujatí, za plnenie a prekračovanie plánu predaja, zvyšovanie priemernej nákupnej ceny - s cieľom stimulovať motiváciu zamestnancov.

3.2. Nábytok, vybavenie a inventár

Nábytok a zariadenie v hale(na základe plochy miestnosti do 150 m²):

stoly: 15 ks.

stoličky: 24 ks. + 4 náhradné diely

pohovky: 9 ks.

rohové pohovky: 9 ks.

barový pult: 1 ks.

barové stoličky: 6 ks.

stojan na nápoje v bare: 1 ks.

obrazy na stenách: 12 ks.

zrkadlá: 3 ks. v každej zóne

plazmové panely: 6 ks, 2 v každej zóne

vešiakové stojany vedľa stolov: 15 ks.

nástenné svietidlá, ktoré dodajú prostrediu útulnejšiu, domáckejšiu atmosféru: množstvo sa vypočíta na základe dĺžky, šírky a výšky jedného pracovného priestoru a prítomnosti stropného osvetlenia. Na základe celkovej S - 150 m² (vrátane kuchyne, 2 WC), s výškou stropu 3 m, počtom svietidiel - 25 ks, s W - 150 W.

3.3. Kuchynské náradie a vybavenie

Elektrický sporák – 2 ks.

Konvektomat – 1 ks.

Rúra - 1 ks.

Skrinka na gril – 1 ks.

Mikrovlnná rúra - 1 ks.

Stroj na palacinky - 1 ks.

Ohrievač potravín – 1 ks.

Rezací stôl – 2 ks.

Kávovar – 1 ks.

Fritéza - 1 ks.

Rýchlovarná kanvica – 2 ks.

Krájač zeleniny - 1 ks.

Nože - 4 sady

Dosky na krájanie – 4 sady

Mixér - 1 ks.

Krájač - 1 ks.

Mlynček na mäso - 1 ks.

Elektronické váhy – 1 ks.

Kapucňa - 1 ks.

Ohrievač vody - 1 ks.

Chladnička - 1 ks.

Umývačka riadu - 1 ks.

Umývadlá - 2 ks.

Debničky na uskladnenie zeleniny a ovocia

3.4. Nevýrobná základňa

Podnosy na jedlo – 60 ks.

Jedlá – na základe: maximálny počet miest + 10 % za bitku a prehru

Obrúsky

Uteráky

Sušičky na WC – 4 ks.

Počítač - 1 ks.

MFP – 1 ks.

Práčka na pranie uniforiem zamestnancov – 1 ks.

3.5. Barové vybavenie

Kávovar – 1 ks.

Kávovar – 1 ks.

Rýchlovarná kanvica – 1 ks.

Mixér - 1 ks.

Odšťavovač - 1 ks.

Mixér - 1 ks.

Generátor ľadu - 1 ks.

Chladiaca vitrína – 1 ks.

Mraznička - 1 ks.

Tyčový procesor – 1 ks.

Šalátový bar - 1 ks.

Hriankovač - 1 ks.

Drvič ľadu - 1 ks.

Barware - pre 20 osôb.

3.6. Priestorový dizajn

Plocha priestorov je od 140 do 150 m², na základe požiadavky poskytnúť 1,6 m² na návštevníka (maximálny počet návštevníkov - 60 osôb). Hala je rozdelená na 3 zóny prenosnými priečkami so šírkou priechodu minimálne 1,2 m pre vytvorenie príjemnejšej dôvernej atmosféry. Bar má rozlohu 6 m². 2 toalety – 10 m². Zvyšnú časť tvorí kuchyňa a sklad.

Približný pôdorys

3.7. Dodávka produktov a surovín

Na zabezpečenie nepretržitej dodávky potrebných produktov sa plánuje uzatvorenie dohôd s regionálnymi farmami (o dodacích podmienkach), ktoré majú certifikované produkty; veľkoobchodné sklady; pekárne a cukrárne.

4. Finančný plán

Náklady na organizáciu kaviarne budú rozdelené na jednorazové a pravidelné.

4.1. Jednorazové náklady

• Registrácia a papierovanie
• Nevyhnutné opravy a zmeny v dizajne miestnosti
• Nákup nábytku
• Nákup vybavenia

4.2. Opakujúce sa náklady

• Nájomné, náklady na energie
• mzda
• Daňové odpočty
• Príspevky do mimorozpočtových fondov
• Nákup produktov
• Nákup spotrebného materiálu
• Náklady na reklamu

4.3. Plánovaný objem návštev

Plánuje sa, že denná návštevnosť kaviarne bude 280 ľudí za deň. Približná pracovná náplň pre otváracie hodiny kaviarne bude vyzerať takto:

návštevné časy	počet ľudí za hodinu	priemerný účet
9.00-12.00	10	150
12.00-14.00	40	250
14.00-18.00	20	200
18.00-21.00	30	350

V kaviarni sa plánuje organizovať verejné podujatia najmenej 5-krát mesačne v priemernej výške 100 000 rubľov.

4.4. Doba návratnosti projektu

Ak vezmeme do úvahy mesačné náklady, ktoré sa odhadnú celkovo na 1 800 000 rubľov, za bod zvratu (TB) možno považovať čas, keď zisk začína dosahovať aspoň 2 150 000 rubľov mesačne. Túto hodnotu možno určiť nasledujúcim výpočtom:

Doba návratnosti (PA) je určená vzorcom:

CO = Jednorazové náklady / mesačný zisk

Mesačný zisk (MP) sa vypočíta podľa vzorca:

MU = mesačný príjem (MU) – mesačný výdavok;

ED = denný príjem * 30 dní.

________________________________________

Denný príjem = 72 000 rubľov

ED = 72 000 * 30 dní = 2 160 000 rubľov

EP = 2 160 000 – 1 800 000 = 360 000 rubľov

CO = 2 800 000 ( jednorazové náklady) / 360 000 (mesačný zisk) = 8 mesiacov

Veľkosť priemerného šeku je sezónna hodnota, pretože v teplom období sa zvyšuje objednávka studených predjedál a nealkoholických nápojov, v zime návštevníci uprednostňujú teplé jedlá a zvyšuje sa spotreba mäsa a rýb.

5. Analýza trhu, marketingová stratégia

5.1. Analýza odvetvia

V gastronomickom priemysle je dnes obrovská konkurencia. V celkovom počte takýchto prevádzok prevláda podiel kaviarní, čo si môžete pozrieť v infograme nižšie. Pri výbere miesta prevádzky je preto jedným z najdôležitejších faktorov prítomnosť/neprítomnosť iných podobných prevádzok v pešej vzdialenosti (do 500-700 m).

5.2. Konkurenčná analýza

Je potrebné preštudovať si počet, stav priestorov a spôsoby propagácie konkurenčných kaviarní, ich menu a identifikovať silné a slabé stránky. Za také možno považovať aj reštaurácie; predajne rýchleho občerstvenia; kiosky na predaj pečiva.

5.3. Marketingová stratégia

V prvom rade si návštevník všíma vonkajší dizajn kaviarne, jej názov a až potom atmosféru vo vnútri podniku. Predpokladá sa, že kaviareň by mala prilákať návštevníkov lacnými cenami; tiché, pokojné prostredie; kvalita pripravených jedál; pozornosť personálu; rýchly servis, bezplatná sieť Wi-Fi pre prístup na internet.

V pláne sú aj podujatia ako napr.

• Káva alebo čaj zdarma na raňajky pri objednávke nad 200 rubľov.
• 20% zľava z hodnoty objednávky po predložení 3 účteniek za predchádzajúci servis.
• Bezplatná krabica šampanského po prijatí objednávky na slávnostnú udalosť vo výške viac ako 120 tisíc rubľov.

Na organizovanie večerov budú z času na čas pozvané rôzne hudobné skupiny.

Vo večerných hodinách bude hosťom ponúknutá služba „dizajnér jedál“, kde si každý môže vytvoriť jedlo pre seba z rôznych ingrediencií.

5.4. Analýza rizík

Konečné ukazovatele výkonnosti projektu môžu byť ovplyvnené nasledujúcimi faktormi:

• Nesprávne zvolená koncepcia prevádzky. Eliminované vykonávaním sociologických prieskumov návštevníkov s možnosťou tvorby návrhov na prácu kaviarne; analýza cieľového publika a rýchle prispôsobenie sa inému štýlu.
• Nedostatok reputácie zariadenia. Vyvíja sa implementáciou správnej marketingovej stratégie.
• Menší počet návštevníkov v porovnaní s plánom. Dá sa eliminovať rozšírením marketingovej stratégie a rozšírením sortimentu ponúkaných produktov.
• Zvýšené náklady v porovnaní s plánovanými. Dá sa to eliminovať dodržiavaním prísnej kontroly výdavkov a vedením prísnej evidencie príjmu/výdaja produktov. Pri súčasnom znížení počtu kuchárov je možné použiť aj polotovary.
• Slabá obsluha a kvalita jedla. Eliminovaný starostlivým výberom kandidátov na personál kaviarne; kontrola práce všetkých zamestnancov; kontrola kvality produktov a dátumov ich spotreby.
• Nestabilná politická a ekonomická situácia v krajine. Znižuje sa uzatváraním dlhodobých zmlúv s domácimi výrobcami produktov.
• Zvýšenie daní pre malých a stredných podnikateľov. V blízkej budúcnosti sa neočakáva.

6. Efektívnosť projektu

Finančná a ekonomická analýza projektu organizácie kaviarne nám umožňuje dospieť k záveru, že tento podnikateľský plán je možné realizovať s vysokou úrovňou efektívnosti. V súčasnosti je priaznivé všeobecné pozadie ohrozenia podnikania, ktoré sa začalo vyrovnávať po zavedení ekonomických sankcií voči Rusku.

Dopyt po stravovacích službách je trvalo vysoký a kolísanie cien potravín sa znížilo na prijateľné limity. Ak kaviareň uspokojuje kvalitatívne a emocionálne potreby zákazníkov, kvantitatívne rizikové faktory sa výrazne znižujú. To vám umožňuje počítať s neustálymi návštevami kaviarne cieľovým publikom, zvyšovaním ziskov pri rozvíjaní podniku a rozširovaní sortimentu ponúkaných jedál.

Ako otvoriť reštauráciu od nuly a koľko peňazí potrebujete? Pokyny krok za krokom

Naša krajina aj napriek svojmu obrovskému územiu výrazne zaostáva za krajinami východnej a západnej Európy v počte prevádzok verejného stravovania. Napríklad v Poľsku je počet takýchto zariadení takmer dvakrát väčší av Španielsku - takmer šesť. Podľa odborníkov má ruský trh verejného stravovania aj napriek nestabilnej ekonomickej situácii vysokú mieru rozvoja a je jedným z najsľubnejších pre podnikanie. Priemerná návratnosť v tomto segmente sa teda považuje za 1–3 roky, čo je vynikajúci ukazovateľ.

V tejto súvislosti mnohí naši spoluobčania uvažujú o otvorení vlastného stravovacieho zariadenia. V tomto článku sa pokúsime odpovedať na otázky, ako si otvoriť vlastnú reštauráciu, kaviareň alebo bar, kde začať a akými fázami musíte prejsť, aby ste tento cieľ dosiahli.

Chcem si otvoriť reštauráciu: kde začať?

Stojí za to rozhodnúť, aký typ prevádzky (aspoň približne) otvoríte:

• Podľa formátu. Bar, jedáleň, rýchle občerstvenie, rodinná kaviareň, módna reštaurácia, podnik „na svoje“ - výber je široký. Ako ukazuje prax, začínajúci podnikatelia najčastejšie „uspejú“ v klasických mestských kaviarňach bez ťažkostí a funkcií, ktoré sú vlastné všetkým cieľovým zariadeniam.
• Podľa cenovej hladiny. Toto kritérium často, ale nie vždy, závisí od predchádzajúceho. Zvyčajne je tu jedným z výrazných obmedzení rozpočet začínajúceho reštaurátora: čím vyššia úroveň prevádzky, tým vyššie budú náklady na jej otvorenie. Odborníci neodporúčajú, aby začínajúci biznismeni začínali s drahými reštauráciami – verejnosť je veľmi náročná, investície a riziká sú príliš vysoké. Optimálnym riešením by bolo otvorenie demokratického neformálneho zriadenia.
• Podľa typu kuchyne. Od typu kuchyne väčšinou závisí interiér aj požadované umiestnenie prevádzky. Japonský, ruský, taliansky, gruzínsky alebo možno exotický peruánsky? Tu odborníci odporúčajú nekomplikovať svoju úlohu a vybrať si tú, ktorej rozumiete: koncepty ruskej alebo jednoduchej európskej kuchyne sú dobré pre začiatočníkov.
• Podľa maximálneho počtu hostí. Náklady na zariadenie prevádzky sú priamo úmerné počtu miest na sedenie. Bez ohľadu na to, aké veľké je pokušenie otvoriť veľkú reštauráciu naraz, je lepšie obmedziť sa na miestnosť pre 30–80 hostí.

Ruský trh verejného stravovania sa napriek kríze naďalej rozvíja. V roku 2014 tak jeho objem vzrástol o 8,3 % a obrat dosiahol 1,2 bilióna rubľov. Napriek miernemu poklesu v roku 2015 odborníci hovoria o nevyhnutnom ďalšom raste ukazovateľov a dosiahnutí obratu 2 biliónov rubľov do roku 2017.

V súčasnosti teda takmer všetci skúsení reštaurátori odporúčajú, aby nováčikovia otvorili zariadenia vo formáte „demokratickej“ kaviarne alebo reštaurácie, v ktorej sa podáva miestna, európska alebo zmiešaná kuchyňa a alkohol. Hala by mala byť navrhnutá pre priemerný počet návštevníkov.

Malo by sa pamätať na to, že okolnosti môžu urobiť najneočakávanejšie úpravy plánov: po výpočtoch očakávané náklady presiahnu možnosti, prenajaté priestory nebudú zodpovedať pôvodnému konceptu, ale budú ideálne vo všetkom ostatnom. Preto je optimálne premyslieť si niekoľko vhodných konceptov pre štýl prevádzky a typ kuchyne a byť pripravený urobiť nejaké zmeny v plánovanom jedálnom lístku a cenovej politike.

Koľko stojí otvorenie reštaurácie?

Odpoveď na otázku o nákladoch na otvorenie reštaurácie od nuly bude priamo závisieť od jej vlastností definovaných v predchádzajúcej časti.

Celková suma pozostáva z niekoľkých bodov:

• prenájom/kúpu/výstavbu priestorov. Ak vezmeme do úvahy zariadenie s 50 miestami na sedenie, prenájom miestnosti (pravdepodobne 150 - 200 m?) bude stáť od 200 000 rubľov mesačne. V tomto prípade budete musieť okamžite zaplatiť najmenej dva mesiace plus zálohu, to znamená od 600 000 tisíc rubľov. V centrálnych oblastiach megacities a vo veľkých nákupných centrách sa množstvo môže zvýšiť 3-10 krát. Výstavba alebo kúpa priestorov bude samozrejme stáť výrazne viac, ale nezabudnite, že to nebudú fixné náklady;
• papierovanie- od 300 000 rubľov, v závislosti od špecifík zariadenia, pri výstavbe budovy pre reštauráciu - niekoľkonásobne vyššie;
• dizajn a inžinierstvo v priemere budú stáť asi 2 000 rubľov za meter štvorcový, to znamená od 300 000 rubľov pre naše priestory;
• oprava- náklady budú závisieť od zložitosti dizajnu a počiatočného stavu miestnosti. V priemere asi 3 000 rubľov na m2, čo znamená od 450 000 rubľov za vypočítanú plochu;
• nábytok- požadované minimum stoličiek, stolov, pohoviek, ako aj čašníckej stanice a barového pultu bude stáť od 300 000 rubľov;
• kuchynské vybavenie a potreby- na dodanie potrebného množstva vysokokvalitného profesionálneho náradia, vybavenia a náradia na skladovanie, prípravu a servírovanie riadu, ako aj na umývanie vyššie uvedeného, ​​budete potrebovať sumu 1 500 000 rubľov;
• riad a servírovacie predmety určený na obsluhu 50 hostí bude stáť od 350 000 rubľov;
• primárny nákup potravín a alkoholu zvyčajne stojí od 200 000 rubľov;
• uniforma zamestnancov- voliteľný, ale žiaduci prvok, súčasť firemnej identity. Pri nákupe minimálnej sady oblečenia pre čašníkov a kuchárov by ste mali očakávať sumu 50 000 rubľov.

Celková suma všetkých platieb bude asi 4 000 000 rubľov. Ak k tomu pripočítate náklady na špeciálny softvér, inštaláciu terminálov pre čašníkov (R-Keeper), tlač jedálnych lístkov, vytvorenie firemnej stránky, vedenie reklamných kampaní, môžete počítať so sumou 4 500 000 a viac.

Okrem jednorazových výdavkov čelí reštaurátor priebežným výdavkom:

• nájomné (ak sú priestory prenajaté);
• mzda;
• komunálne platby;
• telefonovanie, internet;
• nákup potravín, alkoholu;
• reklamné výdavky.

Aké dokumenty sú potrebné na otvorenie reštaurácie?

Organizovanie stravovacieho podniku je jedným z najťažších druhov podnikania z hľadiska zhromažďovania dokumentov. Zoznam dokladov potrebných na legálnu prevádzku reštaurácie obsahuje viac ako sto položiek a zoznam potrebných povolení sa môže v rôznych regiónoch líšiť. Väčšina podnikateľov sa preto v rámci úspory času a peňazí radšej obráti na firmy, ktoré potrebnú dokumentáciu vyhotovia na kľúč.

Prvým krokom pri otvorení akéhokoľvek typu prevádzky je registrácia právnickej osoby. Formulár „LLC“ sa právom považuje za najobľúbenejší a najpohodlnejší pre reštaurácie. Dostupnosť komplet balík základných dokumentov A nájomná zmluva(alebo osvedčenie o vlastníctve priestorov) je povinné vo všetkých fázach ďalšieho schvaľovania.

Na otvorenie podniku budete tiež potrebovať:

• záver SES o súlade zariadenia s hygienickými normami;
• záver ministerstva pre mimoriadne situácie o dodržiavaní noriem požiarnej bezpečnosti;
• prítomnosť registračnej pokladnice;
• zmluvy na dezinsekciu, deratizáciu a odvoz odpadu;
• bezpečnostná zmluva, pripojenie na bezpečnostný alarm(získať licenciu na predaj alkoholu).

A to je len základný balík potrebných dokumentov. Majiteľ zariadenia by si mal pamätať na mnohé nuansy, bez ktorých môže byť činnosť zariadenia nezákonná.

Vypracovanie podnikateľského plánu: 1. fáza

Ako viete, pri otvorení nového podniku vrátane reštaurácie musíte vypracovať podnikateľský plán od začiatku. Je to druh „schémy“ na vytvorenie budúceho podniku s výpočtom plánovaných nákladov a výnosov, analýzou ziskovosti a ďalšími ukazovateľmi.

Typicky existujú dva typy obchodného plánovania: na externé a interné použitie.

Prvý je potrebný pre tých, ktorí chcú do svojho podniku prilákať požičané prostriedky - pôžičku alebo investíciu. V tomto prípade by bolo najlepšou voľbou obrátiť sa na špeciálne organizácie: pre neprofesionála je dosť ťažké presvedčiť investorov alebo bankové organizácie o návratnosti investícií. Tí, ktorí stále plánujú vytvoriť dokument sami, by mali vziať do úvahy, že je lepšie to urobiť po tom, čo už dostali údaje o priestoroch, počte zamestnancov a veľkosti mzdového fondu, premávke, ako aj definitívne schválila koncepciu zriadenia.

Ďalšou vecou je interný podnikateľský plán, ktorý je potrebný pre každého podnikateľa, aby pochopil vyhliadky na založenie podniku. Dokument zvyčajne obsahuje nasledujúce kapitoly:

• názov a všeobecný popis projektu: plánovaný koncept, rozloha priestorov, počet zamestnancov, typ kuchyne a cenová politika;
• približný sortiment;
• predbežný odhad nákladov na otvorenie;
• odhadované mesačné výdavky (nájomné vrátane energií a komunikácií, mzdový fond, výdavky na nákup);
• výpočet časových nákladov pre každú etapu pred otvorením prevádzky;
• plánované finančné ukazovatele;
• výpočet návratnosti investície.

Má zmysel vypracovať počiatočný podnikateľský plán vo veľmi ranom štádiu otvorenia reštaurácie - analýzou trhu ako celku, konkurentov podobného formátu, ako aj štatistických údajov. Potom bude potrebné ukazovatele upraviť v súlade so skutočnosťou.

Výber a rekonštrukcia priestorov: 2. etapa

Hľadanie priestorov pre budúcu reštauráciu sa často stáva bolesťou hlavy. Odborníci odporúčajú pristupovať k tejto problematike s maximálnou opatrnosťou, pričom často uvádzajú citát talianskeho reštaurátora a šéfkuchára Marziana Palliho: „Na prvom mieste je miesto, na druhom mieste, na treťom mieste, na štvrtom mieste, na piatom miesto – kuchyňa“.

Všeobecné pravidlo ziskovosti je toto: čím nižší je priemerný účet kaviarne, tým vyššia by mala byť jej návštevnosť. Ak si najdrahšie podniky na svete môžu dovoliť byť ďaleko od civilizácie, dobré gastronomické reštaurácie - vo dvoroch centrálnych častí mesta, potom by si kaviarne strednej triedy mali vyberať rušné ulice a rýchle občerstvenie by si malo hľadať miesta v veľké nákupné centrá a vlakové stanice.

Dôležitá je však nielen návštevnosť, ale aj súlad potenciálneho publika s úrovňou podniku. Týka sa to cenovej politiky aj funkcií kuchyne. Napríklad by bolo vhodné umiestniť vegetariánsku kaviareň v blízkosti veľkého centra jogy a lacnú reštauráciu s panázijskou kuchyňou v blízkosti trhu. Kvôli všetkým týmto jemnostiam začínajú skúsení podnikatelia vytvárať koncept reštaurácie po prenájme priestorov: v žiadnom meste nie je veľa vhodných miest a prevádzka akéhokoľvek formátu môže byť úspešná, ak existuje dopyt.

Po prenájme sa nevyhnutne vynára otázka opráv a často aj prestavby. Tu je lepšie dôverovať skúseným dizajnérom a plánovačom - to vám pomôže vyhnúť sa mnohým chybám bežných pre začiatočníkov. Netreba pripomínať, že štýl reštaurácie musí zodpovedať jej konceptu a vytvoriť ideálny interiér bez pomoci odborníka je mimoriadne zriedkavé.

Nákup vybavenia, nábytku a náradia: 3. etapa

Všetky zariadenia pre kuchyňu sa spravidla vyberajú po dohode s šéfkuchárom: je to ten, kto si objednáva nástroje a vybavenie potrebné pre prácu, berúc do úvahy zamýšľané menu. Nábytok a servírovacie náčinie sa vyberajú podľa všeobecného konceptu štýlu. Počet jedál zvyčajne zodpovedá maximálnemu počtu sedadiel vynásobenému 2 alebo dokonca 3 - to znamená, že na 50 hostí by malo byť 100 - 150 tanierov, príborov a pohárov každého druhu.

Je lepšie kupovať vybavenie v špecializovaných predajniach, ktoré dodávajú vybavenie pre reštaurácie: po prvé, tu je možné zakúpiť všetky nástroje a náčinie za veľkoobchodné ceny, po druhé, takéto organizácie poskytujú služby inštalácie a záručnej opravy zariadení a po tretie, v prípade straty alebo poškodenie servírovacích predmetov, môžete ľahko zakúpiť podobné.

Pri usporiadaní nábytku je lepšie obrátiť sa na profesionálov - dizajnérov alebo dodávateľov - ponúknu kompetentné a krásne riešenie.

Elektronizácia: 4. fáza

Je ťažké si predstaviť modernú reštauráciu bez výrobných a účtovných programov a personálneho monitorovania. Môžete si vyvinúť vlastný softvér, no na trhu je dostatočné množstvo hotových balíkov.

Najpopulárnejšie z nich: R-Keeper, 1C: Verejné stravovanie, POS Sektor. Kompletne koordinujú prácu v prevádzkarni: čašník odošle objednávku cez terminál do kuchyne, kuchár vidí na špeciálnom monitore zoznam jedál na prípravu, po prepočítaní sa všetky suroviny odpíšu zo skladu podľa kalkulačná karta, evidujú sa príjmy a výdavky pre účtovníctvo. A to je len malá časť z možných funkcií takéhoto softvéru: okrem toho mnohé programy sú schopné prijímať objednávky priamo zo smartfónov zákazníkov, zhromažďovať a ukladať históriu nákupov držiteľov zľavových kariet a pomocou špeciálnych ovládačov zaznamenávať počet nápoje nalievané v bare... Náklady na programy pre reštauráciu sa skrátka úplne ospravedlňujú a začínajúci podnikateľ sa bez špeciálneho softvéru jednoducho nezaobíde.

Nábor: 5. fáza

Samozrejme, ak chcete najať tých správnych ľudí, je lepšie obrátiť sa na špecializované agentúry, ale ak máte obmedzený rozpočet, môžete to urobiť sami. Pri nábore umývačiek riadu a upratovačiek väčšinou stačí pohovor, no pri prijímaní nákupcov, čašníkov a administrátorov sa oplatí naštudovať si ich pracovné skúsenosti a odporúčania, ale je vhodné si zručnosti kuchára, kuchárov a barmanov osobne overiť. Šéfkuchár , sa spravidla vyberá v štádiu schvaľovania finálnej koncepcie prevádzkarne. Od tohto zamestnanca bude závisieť významná časť úspechu. Dôležité sú nielen kulinárske talenty, ale aj pochopenie cieľového publika a kľúčovej myšlienky reštaurácie. Kandidáti na pozíciu kuchárky najčastejšie vyberá osobne šéfkuchár.

Koľko pracovníkov je potrebných na normálne fungovanie podniku? Odpoveď bude závisieť od veľkosti a formátu zariadenia. Keďže sa zameriavame na malú reštauráciu na demokratickej úrovni, približný zoznam personálu bude takýto:

• šéfkuchár;
• kuchár (pre 50 hostí na zmenu bude stačiť 2–5 kuchárov);
• barman/barista (pre malé reštaurácie stačí jeden za zmenu;
• umývačka riadu;
• kupujúci;
• administrátor/hosteska;
• čašníci - spravidla jeden čašník môže obslúžiť až 10–15 hostí (podľa toho by naša prevádzka mala mať 3–5 takýchto zamestnancov za zmenu);
• upratovačka;
• účtovník (môžete sa obmedziť na „príchod“).

Častou chybou začínajúcich podnikateľov je snaha vložiť svoj vlastný ideálny obraz o podniku do podnikania: v prípade reštaurácie - obsluha, interiér a kuchyňa. Nemali by ste sa riadiť vlastným vkusom – veď nielen vy a vaši priatelia budete navštevovať kaviarne a reštaurácie.

Vytvorenie menu a výber dodávateľa: 6. fáza

Fáza vývoja menu sa časovo zhoduje s fázou konečného schválenia konceptu. Jedným z hlavných účastníkov tohto procesu je zvyčajne šéfkuchár: vytvorí zoznam plánovaných jedál a majiteľ alebo manažér ich vyhodnotí z hľadiska atraktivity, chuti a ceny surovín.

Výber dodávateľov vykonáva manažér reštaurácie alebo manažér nákupu: analyzujú trh produktov a vyberajú najlepšie spoločnosti v každom segmente z hľadiska ceny, kvality a spoľahlivosti. Takmer žiadna prevádzkareň nie je obmedzená na jedného dodávateľa, zvyčajne ich je 7–10: po prvé, podmienky pre každú skupinu produktov treba posudzovať samostatne a po druhé je lepšie zabezpečiť nejaký „záložný“ zdroj, najmä pre vzácne ingrediencie.

Reklama: 7. fáza

Na sprostredkovanie informácií o svojej prevádzke zákazníkom podnikatelia zvyčajne používajú súbor opatrení:

• objednanie označenia, ktoré odráža typ a koncepciu podniku;
• umiestnenie bilbordov a nápisov;
• tvorba a propagácia webových stránok;
• registrácia na rôznych špecializovaných portáloch (Afisha a pod.) a otváranie účtov na sociálnych sieťach;
• reklama v tlači;
• distribúcia letákov, brožúr a pod.

Spustenie reklamnej kampane nastáva krátko pred otvorením reštaurácie alebo bezprostredne po ňom. Súbor aktivít sa vyberá v závislosti od zamýšľaného cieľového publika: pre neformálne podniky je vhodná distribúcia letákov a PR na internete; pre špičkové reštaurácie zverejňovanie informácií v špecializovaných publikáciách.

Otvorenie stravovacieho zariadenia je mimoriadne náročná úloha. Je to obzvlášť ťažké pre začiatočníkov: musia brať do úvahy veľa nuancií a urobiť veľa chýb, kým začnú chápať „kuchyňu“ kuchyne. Preto sa mnohí začínajúci reštaurátori obracajú o pomoc na špecialistov - spoločnosti, ktoré sú pripravené pomôcť pri vytváraní úspešnej prevádzky.