Každý z nás alespoň občas zavítá do kavárny a pravděpodobně si všiml, že jídla tam připravovaná mají jinou chuť než ta připravovaná doma. Tajemství není jen ve speciálních recepturách, ale také v moderním speciálním vybavení, bez kterého je taková provozovna nemyslitelná.

Potřeba rychlé přípravy kvalitních potravin ve velkém množství při zachování chuti po určitou dobu vede k použití profesionálního vybavení kaváren - sporáky, trouby, lednice, konvektomaty a mnoho dalšího.

Věci ke zvážení

Jakékoli drahé zařízení musí být nákladově efektivní, takže se nakupuje přísně podle výpočtů, které berou v úvahu:

• počet míst v kavárně (parametr určuje maximální zatížení kuchyňského vybavení a objem skříněk);
• Plocha kuchyně ovlivňuje její vybavení;
• produktivita je důležitou vlastností, která určuje rovnováhu mezi kvalitou pokrmů a rychlostí jejich přípravy;
• složení menu - toto kritérium ukazuje přítomnost speciálního vybavení, například pro národní kuchyni.

Určitou roli hraje i směřování provozovny – vlastní styl, kterému musí odpovídat.

• Klasická kavárna. V popředí stojí kvalita a vizuální složky pokrmů, důležitá je také rychlost obsluhy. Výběrem nabídky se zobrazí seznam zařízení.
• nabízí rychlé občerstvení - snídaně, obědy. Hlavním úkolem je zde rychle a uspokojivě nakrmit návštěvníka bez jakýchkoli ozdůbek. Zařízení používané pro přípravu rychlého občerstvení.
• Kavárna. Hlavní nabídkou je velký výběr kávy, který vyžaduje stroj schopný připravit několik druhů kvalitních nápojů, lze použít několik kávovarů.

Jako příklad se berou tři druhy kaváren, je zřejmé, že jich je mnohem více; Kromě toho hlavního můžete také potřebovat vybavení pro jeden produkt, například maso. Trh s moderním průmyslovým vybavením nabízí široký výběr zařízení pro kuchyně a kavárny obecně, lišících se funkčností, značkami výrobců a cenami.

Zařízení pro tepelné zpracování

Ve stravovacích zařízeních je hlavním zařízením tepelné zpracování. Délka pracovního dne šéfkuchaře odpovídá pracovnímu plánu kavárny (ne-li delší) - stejně času se věnuje vybavení kuchyně. Příprava všech surovin zvlášť pro každé jídlo v kavárně je nedostupný luxus, proto se pro přípravu pokrmů používají dva typy zařízení.

1. Nezávislý. Tyto přístroje jsou vybaveny programy pro přípravu konkrétních pokrmů nebo jednotlivých komponent.
2. Multifunkční zařízení umožňuje provádět různé akce, například blanšírovat zeleninu a dusit do měkka.

Používají zařízení s několika pracovními plochami, například sporák s mnoha hořáky, ale na moderním trhu jsou relevantnější konvektomaty, které mohou nahradit nejen sporák.

Konvektomaty

Moderní konvektomat s dotykovým ovládáním kombinuje řadu režimů vaření - horkovzdušnou, parní a kombinované možnosti. Všestrannost přístroje umožňuje připravovat jídlo různými způsoby – od smažení až po pečení. Popularita této techniky se vysvětluje její schopností nahradit celý seznam kuchyňského vybavení - sporák, troubu, elektrickou pánev, fritézu a ušetřit s nimi peníze i pracovní prostor v kuchyni. Existují modely, které umožňují snížit spotřebu energie - používají plyn.

Jaké desky budou vyžadovány?

• Kavárna využívá speciální průmyslová kamna s vestavěnou váhou a je výhodné instalovat dva typy – plynové i elektrické. Některá jídla je třeba vařit pouze na otevřeném plameni, například plynovém, jiná vyžadují přísné dodržování technologie vaření, která dokáže regulovat teplotu až na stupeň.
• Pro kavárnu by cennou výhodou bylo automatické vypnutí hořáků, když na nich není žádné nádobí. Různé elektrické sporáky jsou indukční sporáky, s možností okamžitého ohřevu, protože klasické elektrické sporáky se nahřívají poměrně dlouho.
• Kavárenské desky se rozlišují podle typu a způsobu instalace. Existují možnosti stojící na podlaze a kompaktnější stolní. Správně připojit průmyslová kamna může pouze odborník.

Trouby

Ostatní vybavení

Kuchyně kavárny je kromě hlavního vybavení vybavena i pomocným zařízením určeným pro jeden typ provozu:

• kotle - schopné rychle vařit velké množství vody a udržovat teplotu na stejné úrovni po dlouhou dobu;
• fritézy jsou určeny pro pokrmy, jejichž přísady je nutné smažit na oleji;
• rýžovary - pro speciální kavárny, kde je v nabídce sushi nebo rizoto - umožňují rychle a efektivně uvařit rýži v jakékoli formě;
• Vařiče těstovin se používají v italské kuchyni, kde jsou těstoviny na jídelníčku vždy, nepřipalují se a neslepují;
• pec na pizzu - určená pro pečení pizzy a jiného pečiva, které vyžaduje vysoké teploty pro vaření;
• stroje na palačinky a vaflovače - pro kavárny, kam přicházejí na snídani hlavní návštěvníci;
• multifunkční mixér - 10 rychlostních režimů s životností až 25 let;
• elektrický mlýnek na maso pro profesionální kuchyně v kompaktním provedení pro kuchyně jakékoli velikosti;
• průmyslový kráječ zeleniny pro jakékoliv krájení, přípravu salátů a dekorací, hranolky, zeleninové pyré;
• profesionální kráječ na krájení šunky, sýra, uzenin a dalších gastronomických produktů s ochranným krytem nože;
• Ohřívače potravin jsou velmi užitečné zařízení, které vám umožní udržet jídlo čerstvě připravené a horké;

Řada stravovacích zařízení využívá zařízení s úzkým zaměřením – grilovačky, výrobníky cheburek, automaty na párky v rohlíku a další zařízení pro přípravu specifických pokrmů.

Volitelná výbava

Kromě zařízení používaného k přípravě pokrmů používají tato zařízení zařízení pro další potřeby:

• chlazení - průmyslové chladničky s dobrou regulací objemu a teploty, mrazničky pro okamžité zmrazení potravin;
• myčka nádobí - není instalována v každé kavárně, ale pokud podnik používá značné množství nádobí, nelze se bez takového zařízení obejít;
• mechanické - zařízení pro skladování a práci - skříně, stoly, ostatní nábytek a nádobí.

Vybavení: přibližné ceny a vlastnosti

	Konvektomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD Typ výroby páry: injektor. Kapacita: 7 úrovní GN1/1. Velikost gastronádoby GN1/1: 530x325 mm. Vzdálenost mezi úrovněmi: 68 mm. Teplotní rozsah: 50 °C...270 °C. Celkové rozměry: 935x930x825 mm. Výkon: 8,4 kW. Napětí: 380 V. Materiál: nerezová ocel AISI 304 Hmotnost: 96,2 kg. Přibližná cena: 145 000 rublů.
	Pizza pec GAM MD1 Množství připravené pizzy: 1 kus Průměr pizzy: 340 mm Velikost tepelné komory: 360x410x80 mm Celkové rozměry: 585x540x258 mm Výkon: 1,6 kW Napětí: 220 V Hmotnost: 27 kg Přibližná cena: 25 400 rub.
	Indukční vařič UN-3,5KC-1 stolní WOK Celkové rozměry: 340x430x130 mm. Výkon: 3,5 kW. Napětí: 220 V. Přibližné náklady: 8 400 rublů.
	Plocha na smažení (kontaktní gril) ERGO VEG-836 hladká/vlnitá Celkové rozměry: 730x460x240 mm. Výkon: 4,8 kW. Napětí: 220 V. Přibližné náklady: 12 300 rublů.
	Chlazený stůl HICOLD GN 11/TN Objem: 350 l. Teplotní rozsah: -2 °C...+10 °C. Celkové rozměry: 1390x700x900 mm. Výkon: 0,42 kW. Napětí: 220 V. Hmotnost: 98 kg. Přibližná cena: 57 450 RUB.
	Vertikální cukrářská vitrína HICOLD VRC 350 Vnitřní objem: 350 l. Teplotní rozsah: +2 °C...+10 °C. Celkové rozměry: 600x600x1915 mm. Výkon: 0,69 kW. Napětí: 220 V. Hmotnost: 125 kg. Přibližná cena: 58 000 rublů.

Kromě vybavení na fotografii obsahuje hlavní sada lednici, bojler, mixér, mlýnek na maso, kráječ, kráječ zeleniny, odšťavňovač, kávovar, mixér, výrobník ledu, myčku skla. Bude to stát přibližně 615 000 rublů.

Bez dodatečného seznamu zařízení se neobejdete, jedná se o mycí vany (jedno- a dvoudílné), výrobní stoly a pro sběr odpadu, stojany, digestoře, police, změkčovač vody. Stojí přibližně 130 000 rublů.

Chcete-li zakoupit všechny potřebné kuchyňské náčiní, budete potřebovat asi 30 000 rublů. Dalších 15 000 je za kuchařské nože. Kuchyňské náčiní a servírovací předměty, stejně jako oblečení pro kuchaře, budou stát asi 60 000 rublů.

Nádobí a příbory stojí asi dalších 70 000 rublů.

Celkové náklady jsou 900 000 - 1 000 000 rublů.

Jsou to samozřejmě hrubé odhady. Hodně záleží na prostoru kavárny a individuálních preferencích majitele. Značná částka bude muset být vynaložena na nákup nábytku do sálu a vývoj jeho designu, protože to je tvář kavárny, její firemní styl. Obvykle se provádí na individuální objednávku.

Kavárna je komplexní struktura, kde by mělo být vše po ruce a zároveň by nemělo být nic nadbytečného. Jaké jsou požadavky na vybavení kaváren a které podniky by měly být při jeho nákupu preferovány?

1. Za prvé, abyste si mohli zařízení vybrat, musíte přesně vědět, jaké funkce by konkrétní zařízení mělo mít. Například pro malou kavárnu budete potřebovat barový pult s mlýnkem na kávu, vestavěnou lednici, výrobník ledu, mixér, odšťavňovač, kuchyňský robot a mixér.
2. Za druhé je nutné vzít v úvahu podmínky, za kterých bude zařízení používáno. Zpravidla se jedná o zvýšenou teplotu nebo vlhkost, takže kvalita zařízení bude záviset na materiálu, ze kterého je vyrobeno. Obvykle se jedná o nerezovou ocel, která splňuje standardy kvality SES.
3. Zatřetí, musíte si koupit vybavení pro kavárnu od specializovaných společností, které je pouze prodávají. To, co takové společnosti odlišuje od jejich konkurentů, je jejich flexibilní systém slev. S odolností zařízení můžete počítat, pokud výrobce kontroluje jeho výrobu v každé fázi výrobního procesu. Zárukou úspěchu může být spolupráce těchto podniků se zahraničními partnery a schopnost dodat zájmové zařízení v co nejkratším čase.

Se správným přístupem je otevření kavárny od nuly skvělý podnikatelský nápad. Aby investovaná částka přinesla očekávaný výnos, je důležité vzít v úvahu všechny nuance zvolené oblasti a promyslet detaily – od výběru místa ke koupi či pronájmu až po získání souhlasu inspekčních služeb až po otevřít provozovnu.

První fází otevření kavárny od nuly je registrace jednotlivého podnikatele nebo LLC

Provozování obchodní činnosti není možné bez registrace jako samostatného podnikatele (IP) nebo založení společnosti (například společnosti s ručením omezeným).

Proces registrace jednotlivého podnikatele je jednodušší a rychlejší než organizace plnohodnotné společnosti.

Při založení společnosti ve formě LLC bude nutné věnovat více času vytvoření balíčku dokumentů potřebných k registraci, sestávajícího zejména z:

• příkazy k přijetí generálního ředitele a účetního nebo formální souhlas k výkonu jejich povinností jednou osobou;
• rozhodnutí zakladatelů o založení společnosti;
• smlouva o pronájmu nebo koupi prostor, jejichž adresa bude uvedena jako adresa sídla;
• charta a další.

Při organizování LLC budete určitě muset vytvořit základní fond, jeho minimální velikost je nyní 10 tisíc rublů.

Pro správné generování zpráv je důležité nejprve správně určit kód OKVED. U kavárny bude hlavní číslo 55,30, doprovodná čísla 52,63 a 52,25.

Rozhodně byste měli informovat Rospotrebnadzor o plánech na otevření bodu. V opačném případě hrozí majiteli pokuta.

Licenční činnost a volba systému placení daní

K otevření kavárny nepotřebujete licenci. Jedinou výjimkou je získání povolení k prodeji alkoholických nápojů a/nebo tabákových výrobků. Bez licence můžete pivo podávat pouze návštěvníkům.

Pro zdanění mohou jednotliví podnikatelé využít zjednodušený daňový systém, patentový systém nebo UTII. Organizace mají přístup pouze k UTII a zjednodušenému daňovému systému.

Pro každý systém existují omezení:

• patentový systém lze uplatnit pouze v případě, že počet zaměstnanců je do 15 osob a celková plocha provozovny je do 50 metrů čtverečních;
• UTII se používá pouze se souhlasem krajských úřadů a s bodovou plochou nepřesahující 150 metrů čtverečních;
• Zjednodušený daňový systém lze použít s celkovým ziskem až 60 milionů rublů za zdaňovací období a průměrným počtem zaměstnanců do 100 osob.

Chcete-li otevřít vlastní kavárnu od nuly, analytici doporučují použít zjednodušený daňový systém ve formě „příjmu mínus náklady“. Abyste se ale vyhnuli špatnému výběru, má smysl poradit se s účetním nebo daňovým specialistou.

Jak otevřít kavárnu od nuly - pokyny krok za krokem

Aby byl podnikatelský nápad úspěšně realizován, musíte pochopit, co je zapotřebí k otevření kavárny od nuly. Doporučuje se jednat podle následujícího algoritmu:

1. Výběr oblasti pro umístění.
2. Hledání prostor k pronájmu nebo koupi.
3. Nákup vybavení.
4. Uspořádání zařízení.
5. Získání potřebných povolení k otevření kavárny
6. Hledání a najímání pracovníků.
7. Tvorba menu a marketingové aktivity.

Každý z výše uvedených bodů je třeba posuzovat samostatně.

Určení oblasti pro otevření kavárny

Bez správného výběru místa pro kavárnu nebude podnikání efektivní.

Úspěšně si můžete otevřít provozovnu jak v centru města, tak na jeho okraji. Každá možnost má své výhody.

Náklady na pronájem nebo nákup prostor v centru jsou vyšší kvůli zvýšenému provozu. Je levnější koupit nebo pronajmout prostor na periferii, ale kvůli nízkému toku klientů mohou být zisky také nižší.

Při výběru oblasti je nutné zohlednit její specifika. Nejlepší je například otevřít kavárnu v hustě obydlené oblasti a s minimální přítomností konkurentů.

Výběr konkrétní místnosti

V první řadě se musíte rozhodnout, zda bude areál pronajatý nebo vlastněný.

Při uzavření smlouvy a pronájmu prostor budou počáteční náklady na otevření kavárny nižší, ale budete muset pravidelně platit nájem.

Nákup nemovitosti má také negativní stránku - pokud podnikatelský nápad nebude úspěšný, budete muset věnovat čas prodeji prostor. A pokud se situace na trhu změní, pak můžete přijít o peníze na výkyvech hodnoty nemovitosti.

Nejlepší variantou je pronájem prostor s možností jejich odkoupení v případě efektivní realizace zvoleného podnikatelského záměru.

Bez ohledu na zvolenou možnost byste se při hledání objektu měli zaměřit na následující parametry:

• velikost místnosti - je nutné vybrat plochu pro plánovaný objem podnikání, s ohledem na to, že je třeba umístit halu pro návštěvníky, bar, kuchyň, technické místnosti a sklady;
• sjízdnost - musíte hodnotit nejen pěší provoz potenciálních návštěvníků, ale i automobilový provoz;
• umístění vchodu je optimální, pokud jsou dveře z ulice, a ne ze dvora nebo z hloubi domu;
• vizuální vlastnosti - vysoké stropy, velká okna, kvalitní větrání a prostorné místnosti učiní vybraný podnik atraktivní pro návštěvníky.

Pro efektivní obchodní realizaci je také žádoucí, aby se prostory nacházely v přízemí a z oken výhledu na vizuálně atraktivní lokalitu. Přednost by měla být dána objektům, které se nacházejí na křižovatce ulic.

Nákup vybavení

Chcete-li začít, budete potřebovat následující vybavení:

• mixér;
• lednička;
• mrazák;
• trouba;
• zařízení na pečení;
• kávovar.

V závislosti na specifikách konkrétního podniku může být vyžadováno další vybavení. Lze jej dokoupit po otevření provozovny. Je však lepší promyslet a zakoupit veškeré vybavení předem.

Pro snížení nákladů při rozjezdu podnikání si můžete vybavení pronajmout s možností následného nákupu.

Oprava a úprava zařízení

Spokojenost návštěvníků s návštěvou provozovny závisí na kvalitě provedených oprav z hlediska požární a hygienické a epidemiologické bezpečnosti a na účelnosti řešení prostor. V opačném případě můžete nejen ztratit skutečné a potenciální klienty, ale také vám odmítnout schválení kontrolními orgány.

Uspořádání interiéru je lepší svěřit profesionálním designérům – odborný přístup zvýší návratnost obchodu.

Získávání povolení

Pro plný provoz otevřené provozovny je nutné získat souhlas kontrolních orgánů:

• povolení od požární inspekce;
• závěr zástupce společnosti Rospotrebnadzor potvrzující soulad bodu s hygienickými a epidemiologickými normami;
• souhlas s otevřením od Správy;
• povolení k umístění externí reklamy;
• licence na tabák a alkohol (v případě potřeby);
• koordinace s policejními orgány při instalaci signálního tlačítka.

Nejtěžší je získat souhlas od Rospotrebnadzor. K otevření bodu je nutné stanovit postupy dezinfekce a odstraňování odpadků v souladu s normami, organizovat odvodnění, uzavřít dohodu o praní prádla atd.

Před nákupem prostor nebo uzavřením nájemní smlouvy je nutné zkontrolovat splnění požadavků místa - je možné, že náklady na uvedení do souladu s normami budou nepřiměřeně vysoké.

Nábor a zaměstnávání personálu

• 2 kuchaři;
• 2 barmani;
• správce;
• 2 číšníci.

Nejprve je možné pozice kombinovat, například přidělování úklidových povinností správci. Stanovení počtu zaměstnanců je ovlivněno provozním režimem, jeho typem, potenciálním a skutečným vytížením návštěvníků.

Tvorba menu a propagace

Než definitivně otevřete provozovnu, je důležité si promyslet jídelníček. Nutné je zařadit pokrmy, které se dají rychle připravit – návštěvníci nemusí dlouho čekat. V tomto případě se obecně vyplatí používat ingredience, které lze dlouhodobě skladovat – na začátku podnikání nemusí být žádoucí tok zákazníků.

Pro přilákání potenciálních návštěvníků je vhodné provést řadu akcí - provést každou pátou objednávku zdarma, zavést slevy za doporučení, vyvinout systém bonusů. Je důležité, aby prováděné činnosti zajišťovaly tok zákazníků, ale nesnižovaly konečný zisk.

Kolik stojí otevření kavárny od nuly?

Před realizací plánovaného projektu byste měli pochopit náklady na jeho otevření. Veškeré náklady lze rozdělit na jednorázové a trvalé.

Mezi výdaje, které je třeba vzít v úvahu při zahájení podnikání, patří výdaje na:

• nákup vybavení;
• nákup nábytku a spotřebního materiálu (ubrusy, nádobí, příbory a jiné);
• renovace a design;
• objednávání a instalace značek a venkovní reklamy;
• pořízení prostor (pokud nejsou pronajaty).

Za běžné výdaje se považují:

• nákup produktů;
• odměňování zaměstnanců;
• platba nájemného a/nebo poplatků za energie;
• daňové a pojistné odpočty.

Seznamy jsou přibližné. Před otevřením provozovny toho či onoho typu je důležité promyslet a spočítat všechny možné náklady.

Chcete-li určit náklady na otevření kavárny od nuly, musíte si určitě vytvořit seznam výdajů na realizaci vašeho současného podnikatelského nápadu. Náklady na projekt závisí na všech výše diskutovaných faktorech - umístění a velikosti bodu, profilu provozovny, množství nezbytných oprav a projekčních prací atd.

Chcete-li otevřít středně velký podnik určený pro 20 osob, budete muset zpočátku utratit 500–900 tisíc rublů, poté budou náklady asi 350–380 tisíc rublů měsíčně. Návratnost z bodu s 50 klienty za den s průměrným účtem 400 rublů bude 600 tisíc rublů.

Shrnutí

Otevření kavárny je dobrý obchodní nápad, pokud je správně organizován. Projekt nevyžaduje zvlášť velké náklady ani kapitálové investice a jeho návratnost pro efektivní provoz je kratší než 1 rok. Během tohoto období se vytvoří pool stálých zákazníků, který umožní proměnit podnikání ve zdroj pasivního příjmu s minimální účastí zakladatele.

Související příspěvky

Mnoho lidí nazývá restaurační podnikání nejkonkurenceschopnějším a nejobtížnějším oborem činnosti.

To ale neznamená, že je tak velký a nepřístupný, aby si s ním neporadil naprostý začátečník. Hlavní věcí je být systematický a přesný ve svém jednání.

V dnešní době jsou i malá města připravena potěšit návštěvníky obrovskou nabídkou malých i velkých restaurací. Mladý podnik jim bude moci konkurovat pouze tehdy, bude-li mít velmi úzké zaměření. Například pokud je chutné vařit čínské, francouzské nebo italské jídlo.

Úspěch práce navíc podle zkušených byznysmenů silně ovlivňuje gramotnost a odhodlání majitele. Pokud je ale pro vás tento podnik něčím novým a neznámým, pak je lepší nesahat k razantním a drastickým opatřením, ale začít sledovat reakci návštěvníků na zavedení té či oné doplňkové služby.

Úspěch podniku do značné míry závisí na:

• od dobrého profesionálního kuchaře;
• z chuti specifické pro vaši provozovnu;
• z dobrého místa.

Nebezpečí bankrotu děsí mnoho začínajících podnikatelů, a to z dobrého důvodu, protože takový výsledek není zdaleka neobvyklý.

Zajímavý materiál o tom, jak se správně zapojit do takových činností, je uveden v následujícím videu:

kde začít? Požadované dokumenty

Než začnete s kontrolami a shromažďováním dokumentů, musíte si zajistit prostory připravené k použití.

Stravovací zařízení je obvykle . Zakládající dokumenty takové právnické osoby musí obsahovat:

• rozhodnutí zakladatelů o tvorbě;
• osvědčení o registraci právnické osoby;
• nařízení o jmenování ředitele;
• charta;
• potvrzení o přijetí DIČ;
• písmena se statistickými kódy (OKVED, OKPO, OKFS atd.);
• osvědčení o registraci u Fondu povinného zdravotního pojištění;
• osvědčení o registraci u penzijního fondu;
• smlouva o založení běžného účtu.

Pokud byla zvolena forma jako CJSC nebo OJSC, musíte navíc připojit dokumenty o akciích. Nejjednodušší organizační formou je individuální podnikatel, ale zároveň přitahuje velmi velkou pozornost daňové inspekce.

Pokud jde o prostory, musí existovat listinné důkazy, že jsou vlastněny nebo oficiálně pronajaty.

Koncept provozovny

Základem restaurace by měl být zajímavý nápad. Ale i když tam není, nemělo by to být překážkou pro zahájení vlastního podnikání. Hlavní věc je mít na skladě podrobný koncept, který se skládá z:

• umístění restaurace;
• charakteristické rysy obchodního projektu;
• organizační a personální řídící struktury;
• efektivně organizované zónování a maximální funkčnost prostor;
• podrobné pokyny k metodám údržby;
• legendy a původní název;
• projekt menu;
• konkurenční analýza;
• seznam základních a doplňkových služeb;
• doporučení ohledně reklamy a propagace.

Výběr vhodné lokality, rekonstrukce a vybavení

Výběr prostor je jednou z nejobtížnějších otázek, protože jsou na něj kladeny velké technické požadavky.

Prostorů vhodných pro restauraci není mnoho ani ve velkých městech a ty, které existují, jsou velmi rychle obsazeny. Samozřejmě můžete dělat stavbu, ale obvykle se restauratéři neuchylují k tak drahé metodě. Pokud máte dostatek peněz, je lepší koupit pokoj - to je nejziskovější možnost.

Pokud plánujete pronájem, musíte okamžitě podepsat smlouvu na několik let. To vám umožní vypočítat výdaje, protože jeho náklady za dané období budou fixní.

Velikost a tvar místnosti jsou pouze věcí vašich preferencí, ale je třeba věnovat pozornost některým věcem:

• komunikace (vodovod, elektřina, kanalizace) musí být v bezvadném stavu;
• dodatečná zvuková izolace a větrání, pokud se provozovna nachází v obytné budově;
• celkový stav prostor, protože nevhodná úprava bude mít za následek velké finanční náklady.

Nejosvědčenější možností, zejména pro začátečníky, je pronájem prostor, ve kterých byla dříve restaurace.

Při uspořádání bodu je třeba věnovat pozornost kombinaci nábytku se stěnami a podlahami, lustry s jinými svítidly a dalšími body, na kterých závisí reprezentativní vzhled místnosti a vytvořený názor. Dalším důležitým bodem je nedaleko umístěná pokladna a šatna.

Žádné prostředí restaurace se neobejde bez kontaktního místa– fontána, obrovské akvárium, originální barový pult, pódium atd. To je hlavní orientační bod pro všechny stoly umístěné v sále. Mimochodem, správné uspořádání stolů může mít pozitivní i negativní dopad na pověst podniku. Návštěvníci oceňují především nenápadnou obsluhu a toho lze dosáhnout pouze při velké vzdálenosti mezi stoly.

Provádění oprav nebo sanace vyžaduje dodržování hygienických a epidemiologických pravidel:

• výška místnosti je alespoň 3 metry, aby bylo možné instalovat výfukové zóny;
• přítomnost všech inženýrských sítí, alarmů a servisního vstupu;
• správné rozložení prostoru, například kuchyně by měla zabírat alespoň 50% celkové plochy;
• povinná přítomnost v kuchyni výdejny, studené a teplé prodejny;
• racionální uspořádání: chladicí jednotka by neměla sousedit s troubou nebo fritézou;
• pečlivě organizovaný tok surovin a produktů.

Vybavení potřebné pro kuchyň a obývací pokoj

Bez ohledu na typ provozovny, její zaměření a velikost zajišťuje moderní úroveň vybavení přítomnost:

• tepelná zařízení - sporáky, fritovací plochy, fritézy, trouby, ohřívače vody, horkovzdušné trouby atd.;
• elektromechanická zařízení – kráječe zeleniny, škrabky na ryby, škrabky na brambory, mlýnky na maso, balicí stroje;
• myčky nádobí;
• chladicí zařízení;
• technologická zařízení a nábytek z nerezové oceli;
• vybavený bar;
• vybavení do sálu - židle, stoly, audio systémy, klimatizace;
• instalatérské výrobky a průmyslové regály;
• počítače a pokladny.

Výběr jednoho nebo druhého zařízení do značné míry závisí na kvalitě, záruční době, úrovni a době servisu, nákladech a zemi původu.

Převaha výhradně dovážených zařízení na trhu ustoupila nástupu vysoce kvalitních zařízení domácích výrobců, která mohou konkurovat německým, francouzským nebo italským analogům.

Personál

Žádná restaurace se neobejde bez:

• Barman. Pro malou provozovnu stačí 1 osoba, ale pokud je velká návštěvnost nebo široká nabídka koktejlů, můžete si najmout asistenta.
• Barista, který může návštěvníky překvapit výbornou kávou.
• Číšníci. Optimální počet návštěvníků na jednoho zaměstnance je 15 osob.
• Vrchní číšník. Toto volné místo je typické pro velkou instituci. Mezi jeho povinnosti patří uvítací část, prvotní objednání a koordinace práce číšníků.
• Manažer, mezi jejíž pracovní náplně patří řešení organizačních záležitostí, sestavování jídelníčků, nábor personálu a určování pracovních rozvrhů.
• Pracovníci v kuchyni: kuchaři a kuchaři.

Nejčastěji restaurace využívají časové mzdy. Pro přidělení směny pro konkrétního zaměstnance existuje speciální rozvrh, jehož příprava by měla být založena na:

• požadovaný počet zaměstnanců;
• počet návštěvníků;
• kvalifikace personálu;
• zájmy zaměstnanců (sloučení více zaměstnání nebo studentů).

Navíc je třeba brát ohled na každodenní okolnosti, které někdy vedou k tomu, že zaměstnanec nemůže chodit do práce.

Nákup produktů, tvorba menu

Nová restaurace se může spolehnout pracovní zátěž je 10-15% Proto bude kuchař schopen nezávisle určit požadované množství produktů.

Počáteční zásoby baru samozřejmě barman zná, ale protože většina alkoholických produktů je drahá, ředitel dává přednost kontrole spotřeby a zůstatku.

V dobré restauraci by vždy měla být tzv. „regálová“ láhev koňaku v ceně minimálně 1000 dolarů, kterou si někdo určitě alespoň jednou za rok koupí. A sortiment vinného lístku by se měl pohybovat od 50 do 70 položek.

Nabídka zařízení s průměrnou cenovou politikou by měla obsahovat následující hlavní položky:

• teplá jídla: minimálně 6 ks z masa a ryb, minimálně 3 z drůbeže;
• několik nízkokalorických jídel (salátů), které obvykle preferují ženy.

Jídelní lístky restaurací jsou obvykle zaměřeny na maximalizaci ziskovosti, takže restauratér musí sledovat položky, které nejsou oblíbené, a zbavovat se jich.

Reklama provozovny

Jakýkoli druh propagace sleduje cíl, který více či méně souvisí se stimulací poptávky. Cesta propagace závisí na různých faktorech: směřování kuchyně, cenová politika, design prodejní plochy nebo kvalita služeb.

Mezi hlavní typy propagace patří reklama, reklama a osobní prodej.

Zvýraznit:

• Venkovní reklama- cedule, která je také povinným požadavkem místních úřadů pro každou restauraci. K přilákání zákazníků využívají také panely, držáky nebo plastové figurky lidí.
• Interní reklama, často prezentovány se všemi druhy brožurek a letáků, které obsahují informace o provozovně a plánovaných či možných akcích.
• Internet. Správně organizovaná a propagovaná webová stránka je velmi efektivní metodou, jak přilákat potenciální hosty. Nejdůležitější je striktně hlídat jídelníček – o každé změně musí návštěvník vědět.
• hromadné sdělovací prostředky. Mimořádné a světlé uspořádání je vynikající reklamní tah.
• Suvenýrové výrobky, například zápalky, zapalovače, párátka, sklenice atd.
• slevy pro pracovní oběd, stanovený oběd, denní specialitu atd.

Kolik to bude stát?

Existuje mnoho možností pro otevření takového podniku a je téměř nemožné popsat náklady každého z nich. Zaměřme se na možnost, která zahrnuje pronájem hotových prostor, které mají veškeré potřebné vybavení:

• 15 000 rublů - registrace LLC;
• 6 500,- - odměna za práci pracovníka SES, který bude provádět měření osvětlení a hluku na dodržování norem;
• 50 000 – nákup různých drobností: ubrusy, lžíce, nože, hadry, kbelíky atd.;
• 300 000 - náklady na licenci opravňující k obchodování s alkoholickými nápoji;
• 144 000 - platy zaměstnanců:
  • šéfkuchař - 25 000 rublů;
  • kuchařka (2 osoby) - 20 000 rublů;
  • kuchař v chladírně - 8 000 rublů;
  • kořenová žena - 5 000 rublů;
  • uklízečka - 5 000 rublů;
  • myčka nádobí - 5 000 rublů;
  • účetní - 8 000 rublů.

  Celou tuto částku (kromě mzdy účetní) vynásobíme 2, protože provozní doba provozovny je v průměru 16 hodin.

• 100 000 - potravinářské výrobky;
• nájemné ve výši 1000 rublů za 1 m2. m.;
• Placení prospěšných služeb;
• reklamní.

Doba návratnosti a přibližný zisk

Dobu návratnosti a úroveň ziskovosti provozovny ovlivňují různé faktory: lokalita (nejúspěšnější variantou je velký mikročtvrť s velkým počtem kanceláří), požadovaná kvalita jídla, široký sortiment a krásně navržený jídelní lístek.

Pokud dodržíte tato jednoduchá pravidla, bude se restaurace schopna sama splatit za 2-2,5 roku.

Ziskovost podniku závisí téměř výhradně na restauratérovi, který musí proces efektivně organizovat, rozvíjet stálé zákazníky a neustále přitahovat nové.

Výběr důstojného kvalifikovaného personálu, poskytování dokonalých služeb, kompetentní přístup k tvorbě menu, uspořádání nádherného interiéru a organizace kompetentního managementu vám umožní počítat se ziskovostí 30 až 50%.

Upozorňuji na podrobný podnikatelský plán pro kavárnu. Příklad s výpočty vám pomůže určit data pro otevření kavárny.

1. Pokračovat

Podstata projektu: organizace kaváren - stravovacích zařízení s příjemnou a útulnou atmosférou, místo pro každodenní relaxaci, snídaně a polední přestávky během pracovního dne, večeře, slavnostní rauty, oslavy a významná data, určené pro spotřebitelskou třídu s průměrným a nízkým příjmem , nabízející svým návštěvníkům pokrmy evropské a ruské národní kuchyně a široký výběr alkoholických i nealkoholických nápojů, se nachází v administrativní a obchodní čtvrti města. Způsob obsluhy zákazníka je samoobslužný.

Modelka: místnost do 150 m², rozdělená do 3 zón, vybavená barovým pultem, určená pro 15 stolů, 5 stolů v každé zóně; kuchyně; toalety.

Organizační a právní forma: společnost s ručením omezeným (nezbytné pro možnost obchodování s alkoholickými nápoji).

Typ zdanění: UTII

Plán: od 9:00 do 21:00 - všední dny, od 11:00 do 24:00 - o víkendech. Při pořádání hromadných akcí je pracovní doba sjednávána se zákazníky.

Cílové publikum: lidé s nízkými a středními příjmy, od 18 do 60 let, administrativní pracovníci.

Kapitálové investice: 2 800 000 rublů. Plánuje se přilákat úvěrové prostředky ve výši 3 milionů rublů po dobu 5 let za 20 % ročně.

Průměrný měsíční příjem: 2 160 000 rublů

Čistý zisk: 360 000 rublů

Návratnost: 8 měsíců

Datum zahájení projektu: __ _____ 201_.

Míra úspěšnosti projektu otevření kavárny je hodnocena jako středně vysoká, konečné hodnocení však velmi závisí na lokalitě a přítomnosti potenciálních konkurentů v oblasti provozu provozovny.

Použitá strategie realizace projektu je použitelná pro jakýkoli region Ruské federace.

2. Obecná ustanovení

2.1. Cíl projektu

Dosažení zisku poskytováním cateringových služeb - prodej domácích jídel a nakupovaných výrobků; organizování a pořádání svatebních oslav, narozenin, výročí, promocí, firemních akcí, smutečních večeří; obchod s jídlem s sebou.

2.2. Registrace, požadovaná povolení a licence

• Osvědčení o registraci právnické osoby
• Povolení organizovat v těchto prostorách stravovací zařízení
• Technická zpráva pro prostory včetně: plánu ZISZ, vysvětlení prostor kavárny, výkresu inženýrských a komunikačních sítí, architektonického plánu areálu.
• Osvědčení o přijetí GPN
• Povolení k výrobě a prodeji produktů veřejného stravování
• Licence k prodeji alkoholu
• Registrace kavárny
• Doklady o registraci pokladního zařízení
• Smlouva o ostraze prostor kavárny se soukromou ostrahou (nutné pro získání licence k prodeji alkoholu)
• Osvědčení o uvedení do provozu zabezpečovací a požární signalizace

V případě změn dispozice prostor a změn fasády budovy jsou vypracovány projekty rekonstrukce, všechny změny jsou promítnuty do dokumentů a jsou odsouhlaseny Rospotrebnadzor, DEZ, prefektura, požární inspekce, služba městské architektury.

OKVED kódy vykonávat činnosti:

• 52.25 – „Maloobchod s alkoholickými nápoji“;
• 52.63 – „Maloobchod mimo prodejnu“;
• 55.30 – „Činnosti kaváren a restaurací“.

Před zahájením činností je nutné o tom informovat společnost Rospotrebnadzor a místní výbor pro spotřebitelský trh.

2.3. Umístění

Umístění kavárny by mělo být určeno podle následujících kritérií:

• První nebo druhá řada domů, přítomnost dobrých pěších přístupů k budově kavárny.
• Vzdálenost od ostatních provozoven rychlého občerstvení.
• Blízkost kancelářských budov, výrobních společností a (pokud je to možné) obytných budov.
• Dostupnost parkoviště a dobré příjezdové cesty pro vozidla.
• Samostatná budova (nezbytné kritérium pro prodej alkoholických nápojů).
• Dostupnost dostatečně přidělené elektrické energie, vodovod, kanalizace, větrání, topení.
• Stav prostor (zda jsou nutné větší opravy).
• Přítomnost jednoho nebo více náhradních vchodů.
• Přítomnost skladu a možnost neomezeného přístupu k němu vozidly.

Samozřejmě není možné splnit všechna zadaná kritéria, ale pokud je to možné, musíte se přiblížit co největšímu počtu z nich. Rozhodně musíte zjistit, co bylo dříve v této budově. Je možné, že areál má zřejmě mezi lidmi špatnou pověst.

3. Plán výroby

3.1. Personální plán

Manažerský personál

Vedoucí kavárny, zodpovědný za práci veškerého personálu, řešení organizačních a personálních záležitostí, určování jídelníčku a rozvrhu práce s přihlédnutím k docházce - 1 osoba

Účetní – 1 osoba (možnost zkráceného úvazku)

Personál v hale

Barman – 1 osoba

Pokladník – 2 osoby

Pracovníci distribuce – 2 osoby

Uklízečka – 2 osoby

Personál kuchyně

Kuchař - 2 osoby na 2 směny. Každý kuchař je zodpovědný za ten či onen druh jídla.

Myčka nádobí – 2 osoby

Práce pokladních, distribučních pracovníků a kuchařů probíhá ve 2 směnách podle schématu „obden“.

Výběr personálu se provádí s ohledem na následující požadavky:

• Minimálně 1 rok praxe ve stravovacích zařízeních
• aktivní životní pozice
• svědomitost, disciplína, poctivost

Forma odměňování je pevná, s vyplácením bonusů za přípravu a vedení různých akcí, za plnění a překračování plánu prodeje, navyšování průměrné nákupní ceny - za účelem stimulace motivace zaměstnanců.

3.2. Nábytek, vybavení a inventář

Nábytek a zařízení v předsíni(vztaženo na plochu místnosti do 150 m²):

stoly: 15 ks.

židle: 24 ks. + 4 náhradní díly

pohovky: 9 ks.

rohové pohovky: 9 ks.

barový pult: 1 ks.

barové stoličky: 6 ks.

stojan na nápoje v baru: 1 ks.

obrazy na stěnách: 12 ks.

zrcátka: 3 ks. v každé zóně

plazmové panely: 6 ks, 2 v každé zóně

věšákové stojany ke stolům: 15 ks.

nástěnná svítidla, která dodají prostředí útulnější, domácí atmosféru: množství se vypočítá na základě délky, šířky a výšky jednoho pracovního prostoru a přítomnosti stropního osvětlení. Na základě celkové S - 150 m² (včetně kuchyně, 2 toalety), s výškou stropu 3 m, počtem svítidel - 25 ks, s W - 150 W.

3.3. Kuchyňské nářadí a vybavení

Elektrický sporák – 2 ks.

Konvektomat – 1 ks.

Trouba - 1 ks.

Grilovací skříň – 1 ks.

Mikrovlnná trouba – 1 ks.

Stroj na palačinky – 1 ks.

Ohřívač potravin – 1 ks.

Řezací stůl – 2 ks.

Kávovar – 1 ks.

Fritéza – 1 ks.

Rychlovarná konvice – 2 ks.

Kráječ zeleniny – 1 ks.

Nože – 4 sady

Prkénka na krájení – 4 sady

Mixér - 1 ks.

Kráječ – 1 ks.

Mlýnek na maso – 1 ks.

Elektronické váhy – 1 ks.

Kapota - 1 ks.

Ohřívač vody – 1 ks.

Lednička – 1 ks.

Myčka nádobí – 1 ks.

Umyvadla – 2 ks.

Boxy pro skladování zeleniny a ovoce

3.4. Nevýrobní základna

Podnosy na jídlo – 60 ks.

Pokrmy – na základě: maximálního počtu míst + 10 % za bitvu a prohru

Ubrousky

Ručníky

Sušičky na WC – 4 ks.

Počítač - 1 ks.

MFP – 1 ks.

Pračka na praní uniforem zaměstnanců – 1 ks.

3.5. Barové vybavení

Kávovar – 1 ks.

Kávovar – 1 ks.

Rychlovarná konvice – 1 ks.

Mixér - 1 ks.

Odšťavňovač - 1 ks.

Mixér - 1 ks.

Generátor ledu – 1 ks.

Chladicí vitrína – 1 ks.

Mrazák - 1 ks.

Barový procesor – 1 ks.

Salátový bar - 1 ks.

Toustovač – 1 ks.

Drtič ledu – 1 ks.

Barware - pro 20 osob.

3.6. Prostorový design

Plocha areálu je od 140 do 150 m², na základě požadavku poskytnout 1,6 m² na návštěvníka (maximální počet návštěvníků - 60 osob). Hala je rozdělena na 3 zóny přenosnými přepážkami s průchozí šířkou minimálně 1,2 m pro vytvoření pohodlnější, důvěrné atmosféry. Bar zabírá 6 m². 2 toalety – 10 m². Zbývající část tvoří kuchyně a sklad.

Přibližný půdorys

3.7. Dodávky produktů a surovin

Pro zajištění nepřetržité dodávky potřebných produktů se plánuje uzavření dohod s regionálními farmami (o dodacích podmínkách), které mají certifikované produkty; velkoobchodní sklady; pekárny a cukrárny.

4. Finanční plán

Náklady na organizaci kavárny budou rozděleny na jednorázové a periodické.

4.1. Jednorázové náklady

• Registrace a papírování
• Nutné opravy a změny v designu místnosti
• Nákup nábytku
• Nákup vybavení

4.2. Opakující se náklady

• Nájemné, náklady na energie
• Mzda
• Daňové odpočty
• Příspěvky do mimorozpočtových fondů
• Nákup produktů
• Nákup spotřebního materiálu
• Náklady na reklamu

4.3. Plánovaný objem návštěv

Počítá se s tím, že denní návštěvnost kavárny bude 280 lidí za den. Přibližná pracovní náplň pro otevírací dobu kavárny bude vypadat takto:

návštěvní časy	počet lidí za hodinu	průměrný účet
9.00-12.00	10	150
12.00-14.00	40	250
14.00-18.00	20	200
18.00-21.00	30	350

Plánuje se pořádat veřejné akce v kavárně nejméně 5krát měsíčně v průměrné výši 100 000 rublů.

4.4. Doba návratnosti projektu

S přihlédnutím k měsíčním nákladům, které budou odhadovány celkem na 1 800 000 rublů, lze za bod zvratu (TB) považovat dobu, kdy zisk začíná dosahovat alespoň 2 150 000 rublů měsíčně. Tuto hodnotu lze určit následujícím výpočtem:

Doba návratnosti (PA) se určuje podle vzorce:

CO = Jednorázové náklady / měsíční zisk

Měsíční zisk (MP) se vypočítá podle vzorce:

MU = měsíční příjem (MU) – měsíční výdaj;

ED = denní příjem * 30 dní.

________________________________________

Denní příjem = 72 000 rublů

ED = 72 000 * 30 dní = 2 160 000 rublů

EP = 2 160 000 – 1 800 000 = 360 000 rublů

CO = 2 800 000 ( jednorázové náklady) / 360 000 (měsíční zisk) = 8 měsíců

Velikost průměrného šeku je sezónní hodnota, protože v teplé sezóně se zvyšuje objednávka studených předkrmů a nealkoholických nápojů, v zimě návštěvníci preferují teplá jídla a zvyšuje se spotřeba masa a ryb.

5. Analýza trhu, marketingová strategie

5.1. Průmyslová analýza

V dnešní době je v gastronomii obrovská konkurence. Na celkovém počtu takových provozoven převažuje podíl kaváren, což je vidět v infogramu níže. Při výběru umístění provozovny je proto jedním z nejdůležitějších faktorů přítomnost/nepřítomnost dalších obdobných provozoven v docházkové vzdálenosti (do 500-700 m).

5.2. Konkurenční analýza

Je třeba prostudovat počet, stav prostor a způsoby propagace konkurenčních kaváren, jejich nabídky a identifikovat silné a slabé stránky. Za takové lze považovat i restaurace; prodejny rychlého občerstvení; kiosky prodávající pečivo.

5.3. Marketingová strategie

Návštěvník si všímá především vnějšího designu kavárny, jejího názvu a následně atmosféry uvnitř podniku. Předpokládá se, že kavárna by měla přitahovat návštěvníky levnými cenami; tiché, klidné prostředí; kvalita připravených pokrmů; všímavost personálu; rychlý servis, bezplatná síť Wi-Fi pro přístup k internetu.

Plánuje se také pořádání akcí jako např.

• Zdarma káva nebo čaj k snídani při objednávce nad 200 rublů.
• 20% sleva z hodnoty objednávky po předložení 3 účtenek za předchozí službu.
• Bezplatná krabice šampaňského po obdržení objednávky na slavnostní událost ve výši více než 120 tisíc rublů.

K pořádání večerů budou čas od času zvány různé hudební skupiny.

Večer bude hostům nabídnuta služba „dish designer“, kde si každý může vytvořit jídlo pro sebe z různých surovin.

5.4. Analýza rizik

Konečné ukazatele výkonnosti projektu mohou být ovlivněny následujícími faktory:

• Nesprávně zvolená koncepce provozovny. Eliminováno prováděním sociologických průzkumů návštěvníků s možností tvorby návrhů na práci kavárny; analýza cílového publika a rychlá adaptace na jiný styl.
• Nedostatečná pověst podniku. Vyvíjí se implementací správné marketingové strategie.
• Nižší počet návštěvníků oproti plánu. Lze ji eliminovat rozšířením marketingové strategie a zvýšením škály nabízených produktů.
• Zvýšené náklady oproti plánovaným. Lze to eliminovat přísnou kontrolou výdajů a vedením přísných záznamů o příjmu/výdeji produktů. Při současném snížení počtu kuchařů je možné používat i polotovary.
• Špatná obsluha a kvalita jídla. Vyřazeno pečlivým výběrem kandidátů na personál kavárny; kontrola práce veškerého personálu; kontrola kvality produktů a jejich expirace.
• Nestabilní politická a ekonomická situace v zemi. Snižuje se uzavíráním dlouhodobých smluv s tuzemskými výrobci produktů.
• Zvýšení daní pro malé a střední podniky. V blízké budoucnosti se neočekává.

6. Efektivita projektu

Finanční a ekonomická analýza projektu organizace kavárny nám umožňuje dospět k závěru, že tento podnikatelský plán lze realizovat s vysokou mírou účinnosti. V současné době panuje obecně příznivé pozadí ohrožení podnikání, které se začalo vyrovnávat po zavedení ekonomických sankcí proti Rusku.

Poptávka po stravovacích službách je trvale vysoká a kolísání cen potravin se snížilo na přijatelné limity. Pokud kavárna uspokojuje kvalitativní a emocionální potřeby zákazníků, kvantitativní rizikové faktory se výrazně snižují. To vám umožní počítat s neustálými návštěvami kavárny ze strany cílového publika, zvyšující zisky s tím, jak se provozovna vyvíjí a rozšiřuje nabídku nabízených jídel.

Jak otevřít restauraci od nuly a kolik peněz potřebujete? Pokyny krok za krokem

I přes své rozsáhlé území naše země v počtu provozoven veřejného stravování výrazně zaostává za zeměmi východní a západní Evropy. Například v Polsku je počet takových zařízení téměř dvakrát větší a ve Španělsku - téměř šest. Podle odborníků i přes nestabilní ekonomickou situaci má ruský trh veřejného stravování vysokou míru rozvoje a je jedním z nejperspektivnějších pro podnikání. Průměrná návratnost v tomto segmentu je tedy považována za 1–3 roky, což je vynikající ukazatel.

V tomto ohledu řada našich spoluobčanů přemýšlí o otevření vlastního stravovacího zařízení. V tomto článku se pokusíme odpovědět na otázky, jak otevřít vlastní restauraci, kavárnu nebo bar, kde začít a jakými fázemi musíte projít, abyste tento cíl realizovali.

Chci si otevřít restauraci: kde začít?

Vyplatí se rozhodnout, jaký typ provozovny (alespoň přibližně) otevřete:

• Podle formátu. Bar, jídelna, rychlé občerstvení, rodinná kavárna, módní restaurace, podnik „na své“ - výběr je široký. Jak ukazuje praxe, začínající podnikatelé nejčastěji „uspějí“ v klasických městských kavárnách, bez potíží a funkcí, které jsou vlastní všem cílovým podnikům.
• Podle cenové hladiny. Toto kritérium je často, ale ne vždy, závislé na předchozím. Obvykle je zde jedním z výrazných omezení rozpočet začínajícího restauratéra: čím vyšší úroveň provozovny, tím vyšší budou náklady na její otevření. Odborníci nedoporučují, aby začínající podnikatelé začínali s drahými restauracemi – veřejnost je velmi náročná, investice a rizika jsou příliš vysoké. Optimálním řešením by bylo otevření demokratického neformálního zřízení.
• Podle typu kuchyně. Obvykle se jak interiér, tak požadované umístění provozovny odvíjí od typu kuchyně. Japonci, Rusové, Italové, Gruzínci nebo třeba exotickí Peruánci? Zde odborníci doporučují nekomplikovat svůj úkol a vybrat si ten, kterému rozumíte: koncepty ruské nebo jednoduché evropské kuchyně jsou dobré pro začátečníky.
• Podle maximálního počtu hostů. Náklady na vybavení provozovny jsou přímo úměrné počtu míst. Bez ohledu na to, jak velké je pokušení otevřít si najednou velkou restauraci, je lepší omezit se na pokoj pro 30–80 hostů.

Ruský trh veřejného stravování se navzdory krizím nadále vyvíjí. V roce 2014 tak jeho objem vzrostl o 8,3 % a obrat dosáhl 1,2 bilionu rublů. I přes mírný pokles v roce 2015 odborníci hovoří o nevyhnutelném dalším růstu ukazatelů a dosažení obratu 2 bilionů rublů do roku 2017.

Takže v tuto chvíli téměř všichni zkušení restauratéři doporučují, aby nováčci otevřeli podniky ve formátu „demokratické“ kavárny nebo restaurace, kde se podávají místní, evropská nebo smíšená kuchyně a alkohol. Hala by měla být navržena pro průměrný počet návštěvníků.

Je třeba mít na paměti, že okolnosti mohou provést nejneočekávanější úpravy plánů: po kalkulacích očekávané náklady překročí možnosti, pronajaté prostory nebudou odpovídat původní koncepci, ale budou ideální ve všem ostatním. Optimální je proto promyslet několik vhodných konceptů pro styl provozovny a typ kuchyně a připravit se na změny v plánovaném menu a cenové politice.

Kolik stojí otevření restaurace?

Odpověď na otázku o nákladech na otevření restaurace od nuly bude přímo záviset na jejích vlastnostech definovaných v předchozí části.

Celková částka se skládá z několika bodů:

• pronájem/koupě/výstavba prostor. Pokud vezmeme v úvahu zařízení s 50 místy, pak pronájem místnosti (pravděpodobně 150–200 m?) bude stát od 200 000 rublů měsíčně. V tomto případě budete muset okamžitě zaplatit nejméně dva měsíce plus zálohu, to znamená od 600 000 tisíc rublů. V centrálních oblastech velkoměst a ve velkých nákupních centrech se množství může zvýšit 3–10krát. Výstavba nebo koupě prostor bude samozřejmě stát výrazně více, ale nezapomeňte, že nepůjde o fixní náklady;
• papírování- od 300 000 rublů, v závislosti na specifikách zařízení, při výstavbě budovy pro restauraci - několikrát vyšší;
• design a inženýrství v průměru budou stát asi 2 000 rublů za metr čtvereční, to znamená od 300 000 rublů pro naše prostory;
• opravit- náklady budou záviset na složitosti návrhu a počátečním stavu prostor. V průměru asi 3 000 rublů na m², což znamená od 450 000 rublů za vypočtenou plochu;
• nábytek- požadované minimum židlí, stolů, pohovek, stejně jako číšnická stanice a barový pult bude stát od 300 000 rublů;
• kuchyňské vybavení a potřeby- k dodání potřebného počtu vysoce kvalitních profesionálních nástrojů, zařízení a náčiní pro skladování, přípravu a servírování nádobí, jakož i pro mytí výše uvedeného, ​​budete potřebovat částku 1 500 000 rublů;
• nádobí a servírovací předměty navržený tak, aby sloužil 50 hostům, bude stát od 350 000 rublů;
• primární nákup potravin a alkoholu obvykle stojí od 200 000 rublů;
• štábní uniforma- volitelný, ale žádoucí prvek, součást firemní identity. Při nákupu minimální sady oblečení pro číšníky a kuchaře byste měli očekávat částku 50 000 rublů.

Celková částka všech plateb bude asi 4 000 000 rublů. Pokud k tomu připočtete náklady na speciální software, instalaci terminálů pro číšníky (R-Keeper), tisk jídelních lístků, vytvoření firemního webu, vedení reklamních kampaní, můžete počítat s částkou 4 500 000 a více.

Kromě jednorázových výdajů čelí restauratér průběžným výdajům:

• nájemné (pokud jsou prostory pronajaty);
• mzda;
• komunální platby;
• telefonie, internet;
• nákup potravin, alkoholu;
• reklamní výdaje.

Jaké dokumenty jsou potřeba k otevření restaurace?

Organizace stravovacího podniku je jedním z nejobtížnějších typů podnikání z hlediska shromažďování dokumentů. Seznam papírů nutných k legálnímu provozu restaurace čítá více než sto položek a seznam potřebných povolení se může v různých regionech lišit. Většina podnikatelů proto v zájmu úspory času a peněz raději osloví firmy, které potřebnou dokumentaci na klíč připraví.

Prvním krokem při otevření jakéhokoli typu provozovny je registrace právnické osoby. Formulář „LLC“ je právem považován za nejoblíbenější a nejvhodnější pro restaurace. Dostupnost kompletní balíček základních dokumentů A nájemní smlouva(nebo osvědčení o vlastnictví prostor) je povinné ve všech fázích dalšího schvalování.

K otevření provozovny budete také potřebovat:

• závěr SES o souladu zařízení s hygienickými normami;
• závěr Ministerstva pro mimořádné situace o dodržování norem požární bezpečnosti;
• přítomnost registrované pokladny;
• smlouvy na deratizaci, deratizaci a odvoz odpadků;
• bezpečnostní smlouva, připojení bezpečnostního alarmu(k získání licence k prodeji alkoholu).

A to je jen základní balík potřebných dokumentů. Majitel provozovny by si měl pamatovat na mnoho nuancí, bez kterých může být činnost provozovny nezákonná.

Vypracování podnikatelského plánu: fáze 1

Jak víte, při otevírání nového podniku, včetně restaurace, musíte vypracovat podnikatelský plán od nuly. Jedná se o jakési „schéma“ pro vytvoření budoucího podniku s kalkulací plánovaných nákladů a výnosů, analýzou ziskovosti a dalšími ukazateli.

Typicky existují dva typy obchodního plánování: pro externí a interní použití.

První je vyžadován pro ty, kteří se chystají do svého podniku přilákat vypůjčené prostředky - půjčku nebo investici. V tomto případě by nejlepší volbou bylo obrátit se na speciální organizace: pro neprofesionála je poměrně obtížné přesvědčit investory nebo bankovní organizace o návratnosti investice. Ti, kteří stále plánují vytvořit dokument sami, by měli vzít v úvahu, že je lepší to udělat poté, co již obdrželi údaje o prostorách, počtu zaměstnanců a velikosti mzdového fondu, provozu a také nakonec schválila koncepci provozovny.

Další věcí je interní podnikatelský plán, který je nezbytný pro každého podnikatele, aby pochopil vyhlídky na založení podniku. Dokument obvykle obsahuje následující kapitoly:

• název a obecný popis projektu: plánovaný koncept, plocha prostor, počet zaměstnanců, typ kuchyně a cenová politika;
• přibližný sortiment;
• předběžný odhad nákladů na otevření;
• odhadované měsíční výdaje (nájemné včetně energií a komunikací, mzdový fond, náklady na nákup);
• výpočet časových nákladů pro každou fázi před otevřením provozovny;
• plánované finanční ukazatele;
• výpočet návratnosti investice.

Má smysl sestavit počáteční obchodní plán ve velmi rané fázi otevření restaurace - analýzou trhu jako celku, konkurentů podobného formátu a statistických údajů. Poté bude nutné ukazatele upravit v souladu s realitou.

Výběr a rekonstrukce prostor: 2. etapa

Hledání prostor pro budoucí restauraci se často stává bolestí hlavy. Odborníci doporučují přistupovat k této problematice s maximální opatrností, často citují citát italského restauratéra a šéfkuchaře Marziana Palliho: „Na prvním místě je místo, na druhém místě, na třetím místě, na čtvrtém místě, na pátém místo – kuchyně“.

Obecné pravidlo ziskovosti zní: čím nižší je průměrný účet kavárny, tím vyšší by měla být její návštěvnost. Pokud si nejdražší podniky na světě mohou dovolit být daleko od civilizace, dobré gastronomické restaurace - ve dvorech centrálních čtvrtí města, pak by kavárny střední třídy měly volit rušné ulice a rychlé občerstvení by mělo hledat místa v velká nákupní centra a vlaková nádraží.

Důležitá je však nejen návštěvnost, ale také soulad potenciálního publika s úrovní provozovny. To se týká jak cenové politiky, tak vlastností kuchyně. Například by bylo vhodné umístit vegetariánskou kavárnu poblíž velkého centra jógy a levnou restauraci s panasijskou kuchyní poblíž trhu. Kvůli všem těmto jemnostem začínají zkušení podnikatelé vytvářet koncept restaurace po pronájmu prostor: v žádném městě není mnoho vhodných míst a provozovna jakéhokoli formátu může být úspěšná, pokud existuje poptávka.

Po pronájmu nevyhnutelně vyvstává otázka oprav a často i rekonstrukcí. Zde je lepší důvěřovat zkušeným návrhářům a plánovačům - to vám pomůže vyhnout se mnoha chybám běžných pro začátečníky. Není třeba připomínat, že styl restaurace musí odpovídat jejímu konceptu a vytvořit ideální interiér bez pomoci specialisty je extrémně vzácné.

Nákup vybavení, nábytku a náčiní: etapa 3

Veškeré vybavení pro kuchyň je zpravidla vybíráno po dohodě s šéfkuchařem: je to ten, kdo objednává nástroje a vybavení potřebné pro práci s ohledem na zamýšlené menu. Nábytek a servírovací náčiní jsou vybírány podle obecného pojetí stylu. Počet jídel obvykle odpovídá maximálnímu počtu míst vynásobenému 2 nebo dokonce 3 - to znamená, že na 50 hostů by mělo být 100–150 talířů, příborů a sklenic od každého druhu.

Je lepší nakupovat vybavení ve specializovaných prodejnách, které dodávají vybavení pro restaurace: za prvé, zde lze všechny nástroje a náčiní zakoupit za velkoobchodní ceny, za druhé takové organizace poskytují instalační a záruční opravy zařízení a za třetí, v případě ztráty nebo poškození servírovacích předmětů, můžete snadno zakoupit podobné.

Při zařizování nábytku je lepší obrátit se na profesionály - designéry nebo dodavatele - nabídnou kompetentní a krásné řešení.

Elektronizace: fáze 4

Je těžké si představit moderní restauraci bez výrobních a účetních programů a personálního monitoringu. Můžete si vyvinout vlastní software, ale na trhu je dostatečné množství hotových balíčků.

Nejoblíbenější z nich: R-Keeper, 1C: Public catering, POS Sector. Kompletně koordinují práci v provozovně: číšník odešle objednávku přes terminál do kuchyně, kuchař vidí na speciálním monitoru seznam jídel k přípravě, po vyčíslení se všechny suroviny odepisují ze skladu dle kalkulační kartu, evidují se příjmy a výdaje pro účetní oddělení. A to je jen malá část možných funkcí takového softwaru: kromě toho je mnoho programů schopno přijímat objednávky přímo z chytrých telefonů zákazníků, shromažďovat a ukládat historii nákupů držitelů slevových karet, pomocí speciálních ovladačů zaznamenávat počet nápoje rozlévané v baru... Zkrátka náklady na programy pro restauraci se zcela ospravedlňují a začínající obchodník se bez speciálního softwaru prostě neobejde.

Nábor: fáze 5

Pro najmutí správných lidí je samozřejmě lepší obrátit se na specializované agentury, ale pokud máte omezený rozpočet, můžete to udělat sami. Při náboru myček a uklízeček většinou stačí pohovor, ale při přijímání nákupčích, číšníků a administrátorů se vyplatí nastudovat jejich pracovní zkušenosti a doporučení, ale je vhodné si dovednosti kuchaře, kuchařů a barmanů ověřit osobně. Šéfkuchař , se zpravidla vybírá ve fázi schvalování konečné koncepce provozovny. Významná část úspěchu bude záviset na tomto zaměstnanci. Důležité jsou nejen kulinářské talenty, ale také pochopení cílového publika a klíčové myšlenky restaurace. Kandidáti na pozici kuchaři nejčastěji vybírá osobně šéfkuchař.

Kolik pracovníků je potřeba pro normální fungování podniku? Odpověď bude záviset na velikosti a formátu provozovny. Vzhledem k tomu, že se zaměřujeme na malou restauraci demokratické úrovně, bude přibližný seznam personálu následující:

• Šéfkuchař;
• kuchař (pro 50 hostů za směnu bude stačit 2–5 kuchařů);
• barman/barista (pro malé restaurace stačí jeden za směnu;
• myčka;
• kupující;
• administrátor/hosteska;
• číšníci - zpravidla může jeden číšník obsloužit až 10–15 hostů (podle toho by naše provozovna měla mít 3–5 takových zaměstnanců za směnu);
• uklízečka;
• účetní (můžete se omezit na „přijít“).

Častou chybou začínajících podnikatelů je snažit se vtělit do podnikání svůj vlastní ideální obraz podniku: v případě restaurace - obsluha, interiér a kuchyně. Neměli byste se řídit vlastním vkusem – ostatně nejen vy a vaši přátelé budete navštěvovat kavárny a restaurace.

Vytvoření menu a výběr dodavatele: fáze 6

Fáze vývoje menu se časově shoduje s fází konečného schválení konceptu. Jedním z hlavních účastníků tohoto procesu je obvykle šéfkuchař: vytváří seznam plánovaných jídel a majitel nebo manažer je hodnotí z hlediska atraktivity, chuti a ceny surovin.

Výběr dodavatelů provádí manažer restaurace nebo manažer nákupu: analyzují trh produktů a vybírají nejlepší společnosti v každém segmentu z hlediska ceny, kvality a spolehlivosti. Téměř žádná provozovna není omezena na jednoho dodavatele, většinou jich je 7–10: za prvé je třeba posuzovat podmínky pro každou skupinu produktů zvlášť, za druhé je lepší zajistit jakýsi „záložní“ zdroj, zejména pro vzácné přísady.

Reklama: fáze 7

K předání informací o své provozovně zákazníkům obvykle podnikatelé používají soubor opatření:

• objednání označení, které odráží typ a koncepci provozovny;
• umístění billboardů a nápisů;
• tvorba a propagace webových stránek;
• registrace na různých specializovaných portálech (Afisha apod.) a otevírání účtů na sociálních sítích;
• reklama v tisku;
• distribuce letáků, brožur atd.

Ke spuštění reklamní kampaně dochází krátce před otevřením restaurace nebo bezprostředně po něm. Soubor aktivit je vybrán v závislosti na zamýšlené cílové skupině: pro neformální podniky se distribuce letáků a PR na internetu dobře hodí pro špičkové restaurace, zveřejňování informací ve specializovaných publikacích;

Otevření stravovacího zařízení je nesmírně obtížný úkol. Je to obzvláště obtížné pro začátečníky: musí vzít v úvahu spoustu nuancí a udělat mnoho chyb, než začnou chápat „kuchyni“ kuchyně. Mnoho začínajících restauratérů se proto obrací o pomoc na specialisty - společnosti, které jsou připraveny pomoci při vytváření úspěšné provozovny.