টেম্পারিং চকোলেট: আপনার নিজের ব্যবসা হিসাবে ক্যান্ডি তৈরি করা। তত্ত্ব এবং অনুশীলন: চকোলেট সম্পর্কে সবকিছু বা প্রায় সবকিছু... বাড়িতে রেসিপিতে টেম্পারিং চকোলেট
চলুন একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ বিষয়ে সরানো যাক. এত গুরুত্বপূর্ণ যে চকলেটিয়ার হিসাবে আপনার ক্যারিয়ার এই জ্ঞান এবং এর ফলে দক্ষতা অর্জনের উপর নির্ভর করবে। টেম্পারিংয়ের বিষয়টি (বা আধুনিক পদ্ধতিতে "প্রিক্রিস্টালাইজেশন", যা কোনও ক্ষেত্রেই পুনঃস্থাপনের সাথে বিভ্রান্ত হওয়া উচিত নয়) ইতিমধ্যে এই সাইটের পৃষ্ঠাগুলিতে কয়েক ডজন বার স্পর্শ করা হয়েছে এবং একাধিকবার উল্লেখ করা হবে...
Precrystallization এবং tempering
প্রিক্রিস্টালাইজেশন হল গলিত চকোলেটকে শক্ত আকারে প্রস্তুত করার প্রক্রিয়া। টেম্পারিংয়ের ধারণা, যা অতীতে ব্যাপক ছিল, বারবার পছন্দসই তাপমাত্রায় চকোলেট এনে এই লক্ষ্য অর্জনের সাথে জড়িত। তাপমাত্রা শাসনের কঠোর আনুগত্য সত্ত্বেও কাঙ্ক্ষিত ফলাফল সর্বদা অর্জিত হয় নি। এটি আমাদের উপসংহারে পৌঁছানোর অনুমতি দিয়েছে যে প্রয়োজনীয় মানের পণ্য তৈরির জন্য সঠিক তাপমাত্রাই একমাত্র শর্ত নয়, যদিও এর মানগুলি নির্দিষ্ট ব্যবধানের মধ্যে হতে হবে। সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য, গলিত চকোলেট অবশ্যই প্রাক-ক্রিস্টালাইজ করা উচিত।কোকো মাখনের উপস্থিতির কারণে, যা অন্যান্য চর্বিগুলির মতো নয়, বহুরূপী বৈশিষ্ট্য রয়েছে, স্থিতিশীল স্ফটিক, তথাকথিত বীজ স্ফটিক গঠিত হয়। প্রয়োজনীয় সংখ্যক বীজ স্ফটিক তৈরি করা, যা আরও স্ফটিককরণের ভিত্তি হিসাবে কাজ করে এবং চকলেট ভরে তাদের অভিন্ন বন্টন, শারীরিক দৃষ্টিকোণ থেকে, একটি প্রাক-প্রিস্টালাইজেশন প্রক্রিয়া।
প্রাক-ক্রিস্টালাইজেশন পদ্ধতির লক্ষ্য হল কোকো মাখনের একটি স্থিতিশীল স্ফটিক ফর্ম অর্জন করা। পদ্ধতি ভিন্ন হতে পারে, কিন্তু এই প্রক্রিয়াটি সর্বদা তিনটি অপরিহার্য উপাদানকে একত্রিত করে: সময়, চলাচল (মিশ্রণ), তাপমাত্রা। যদি গলিত চকোলেট একটি পাত্রে ঢেলে সহজভাবে ঠাণ্ডা করা হয়, তবে সময়ের সাথে সাথে এটির তাপমাত্রা কমে যাওয়ার সাথে সাথে এটি শক্ত হয়ে যাবে, অবশেষে দানাদার এবং ধূসর হয়ে যাবে। এবং যদি আপনি এটি নিয়মিত নাড়াচাড়া করেন - আন্দোলনের ফ্যাক্টর - তবে এর অবস্থার পরিবর্তনটি আরও দ্রুত ঘটবে, সঠিক স্ফটিক কাঠামো তৈরি হবে এবং পণ্যটি চেহারায় আরও আকর্ষণীয় হয়ে উঠবে।
সফল প্রিক্রিস্টালাইজেশন নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য সহ একটি পণ্যের ফলাফল:
- চকমক;
- কঠোরতা;
- ভঙ্গুরতা;
- সুবাস;
- একজাতীয় গঠন;
- দীর্ঘ শেলফ জীবন।
ভুলভাবে প্রিক্রিস্টালাইজড চকোলেটের নিম্নলিখিত অসুবিধাগুলি রয়েছে:
- চকচকে অভাব;
- ধূসর, সাদা রঙ;
- স্পর্শ সংবেদনশীলতা;
- দানাদার গঠন;
- চর্বি জমার দ্রুত চেহারা।
প্রিক্রিস্টালাইজেশন পদ্ধতি
চকোলেট প্রিক্রিস্টালাইজ করার বিভিন্ন উপায় রয়েছে। কিছু ভাল, কিছু অন্যদের মত ভাল না. প্রতিটি ক্ষেত্রে, ফলাফল সরঞ্জাম এবং অপারেটিং অবস্থার উপর নির্ভর করে।১ম পদ্ধতি
টেম্পারিং পদ্ধতিটি ক্লাসিক, কিন্তু সেকেলে। এই পদ্ধতিটি আজকাল খুব কমই ব্যবহৃত হয় কারণ এটি খুব শ্রম-নিবিড় এবং অস্বাস্থ্যকর।গলিত চকোলেটের প্রায় 2/3 মার্বেল পৃষ্ঠে ঢেলে দিন। মিশ্রণটি সমানভাবে বিতরণ করুন এবং একটি স্প্যাটুলা দিয়ে নাড়ুন যতক্ষণ না চকোলেট এমন তাপমাত্রায় পৌঁছায় যেখানে এটি কিছুটা ঘন হতে শুরু করে। এই মুহুর্তে, প্রচুর পরিমাণে বীজ স্ফটিক তৈরি হবে, তাই এই অংশটি যত তাড়াতাড়ি সম্ভব অবশিষ্ট উষ্ণ চকোলেটে যোগ করা উচিত। এটি তাপমাত্রাকে কিছুটা বাড়িয়ে তুলবে এবং মার্বেল পৃষ্ঠে যে অস্থির স্ফটিকগুলি তৈরি হয়েছে তা আবার গলে যাবে এবং আরও স্থিতিশীল স্ফটিক আকারে রূপান্তরিত হবে।
তাত্ত্বিকভাবে, ডার্ক চকোলেটের কাজের তাপমাত্রা 32-34.5 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয়। দুধের চকোলেটের জন্য অপারেটিং তাপমাত্রা 30-32 ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয় এবং সাদা চকোলেটের জন্য - 28-30 ডিগ্রি সেলসিয়াস দুধ এবং সাদা চকোলেটে কম গলিত দুধের চর্বি থাকার কারণে।
যদি ব্যাচের 2/3 অংশে পর্যাপ্ত বীজ স্ফটিক তৈরি না হয় বা ব্যাচের অবশিষ্ট 1/3 এখনও খুব গরম থাকে, তবে সমস্ত বীজ গলে যায় এবং চকোলেটের ব্যাচটি মার্বেল পৃষ্ঠে আবার ঠান্ডা করতে হবে।
২য় পদ্ধতি
এই পদ্ধতির জন্য অনেক সময় প্রয়োজন কিন্তু সামান্য প্রচেষ্টা। গলিত চকোলেট ঠান্ডা হয় (উদাহরণস্বরূপ, ফ্রিজারে) যতক্ষণ না ভর শক্ত হতে শুরু করে, যা বেশ দীর্ঘ সময় নেয়। এইভাবে, প্রচুর সংখ্যক স্থিতিশীল স্ফটিক গঠিত হয়। তারপরে, ক্রমাগত এবং জোরালোভাবে নাড়তে, অপারেটিং তাপমাত্রায় চকোলেট গরম করুন। তাপমাত্রায় সামান্য বৃদ্ধির ফলে অতিরিক্ত অস্থির স্ফটিক গলে যায়।3য় পদ্ধতি
এই পদ্ধতিতে একটি খুব সুনির্দিষ্ট থার্মোস্ট্যাট সহ একটি হিট চেম্বার বা ইনকিউবেটর প্রয়োজন। চকোলেট খুব ধীর গরম করার প্রক্রিয়ার মাধ্যমে গলে যায়।কাজ শুরু করার আগের দিন টুকরোগুলোকে থার্মাল চেম্বারে বা ইনকিউবেটরে রাখা ভালো। থার্মোস্ট্যাটের মানগুলি অবশ্যই সেট করা উচিত: ডার্ক চকলেটের জন্য - 34-35°C, দুধের চকোলেটের জন্য - 32-33°C, সাদা চকোলেটের জন্য - 31-32°C। যদি পরের দিন সকালে চকোলেটটি পুরু হয় তবে এটিতে এখনও অনেকগুলি বীজ স্ফটিক থাকে। এই ক্ষেত্রে, ভরটি সামান্য গরম করা উচিত, যতক্ষণ না পছন্দসই অবস্থায় পৌঁছায় ততক্ষণ নাড়তে হবে। ভর যদি ইচ্ছার চেয়ে বেশি তরল হয়, তাহলে এর মানে হল যে তাপমাত্রা খুব বেশি ছিল এবং স্থিতিশীল বীজ স্ফটিকগুলি গলে গিয়েছিল, তাই ভবিষ্যতে তাপমাত্রা কিছুটা কম সেট করা উচিত।
৪র্থ পদ্ধতি
গলিত চকোলেটটি পছন্দসই তাপমাত্রায় না পৌঁছানো পর্যন্ত অবিরাম নাড়তে ঠাণ্ডা হয়। এই প্রক্রিয়াটি কিছু সময় নেয়। এই পদ্ধতির সাহায্যে, অস্থির স্ফটিক গঠিত হয় না, যেহেতু হাইপোথার্মিয়া, যা তাদের চেহারার কারণ, বাদ দেওয়া হয়।৫ম পদ্ধতি
দ্রুততম এবং সহজ উপায় হল শস্য (বা "বীজ")। সলিড, পূর্বে টেম্পারড চকোলেটে প্রচুর পরিমাণে স্থিতিশীল স্ফটিক থাকে যা বীজ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এই পদ্ধতিটি ভাল কারণ প্রচুর পরিমাণে অস্থির স্ফটিক গঠনের কোনও বিপদ নেই।চকোলেটকে ছোট ছোট টুকরো করে ফেলুন বা চকলেট ট্যাবলেট (ক্যালেট) ব্যবহার করুন। চকলেটের টুকরোগুলি গলে যাওয়া পর্যন্ত 40-45 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন। যখন প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় পৌঁছানো হয় এবং চকোলেট গলে যায়, তখন এর অর্থ হল কঠিন চকোলেটে থাকা সমস্ত স্থিতিশীল স্ফটিক গলে গেছে। তারপরে 20-25% শক্ত চকোলেটের টুকরো যোগ করুন, যা গলে গেলে স্থিতিশীল বীজ স্ফটিকগুলির উত্স হিসাবে কাজ করবে। যোগ করা পরিমাণ চকলেটের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে: তাপমাত্রা যত বেশি হবে, তত বেশি চকোলেট যোগ করতে হবে।
একটি মাইক্রোওয়েভ ওভেন ব্যবহার করে
অল্প সময়ের মধ্যে অল্প পরিমাণে চকোলেট গলে বা প্রাক-ক্রিস্টালাইজ করার জন্য মাইক্রোওয়েভ একটি ভাল হাতিয়ার হতে পারে। কঠিন চকোলেটের একটি প্রাক-ক্রিস্টালাইজড ভর দ্রুত তৈরি করা সত্যিই সম্ভব। মাইক্রোওয়েভে গলিত চকোলেট তৃতীয় পদ্ধতির সাথে মিলে যায়। সীমিত সময়ের জন্য চকোলেট গরম করা এবং নিয়মিত নাড়তে খুবই গুরুত্বপূর্ণ। যখন চকোলেট গলতে শুরু করে, তখন এটি গুরুত্বপূর্ণ যে যথেষ্ট স্থিতিশীল স্ফটিক থাকে, অন্যথায় মিশ্রণটি দানাদার হতে পারে। চকোলেট (বিশেষ করে দুধ এবং সাদা) খুব বেশি শক্তিতে বা খুব বেশি সময় ধরে গরম করবেন না, কারণ এতে পুড়ে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে।আমি আমার ছাত্রাবস্থায় রান্নার প্রেমে পড়েছিলাম এবং তারপরে আমি নিজের জন্য এবং বন্ধুদের জন্য আমার প্রথম পাই এবং কেক বেক করার চেষ্টা করেছি।
এটি সব শুরু হয়েছিল যখন আমি আমার "গোপন" শৈশবের নোটে পাউরুটির একটি রেসিপি পেয়েছি যা আমার দাদী (এবং তার আগে তার দাদী) বেক করেছিলেন। আমি যখন ছোট ছিলাম, তখন আমার দাদী এই রেসিপিটি আমাকে এই শব্দগুলির সাথে নির্দেশ করেছিলেন: "লিখুন, এটি কাজে আসবে!" এবং যেহেতু দোকান থেকে কেনা রুটি আমাকে অসুস্থ বোধ করেছে, তাই আমার স্বামী এবং আমি একটি পারিবারিক রেসিপি অনুযায়ী রুটি বেক করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি। বেশ কয়েক মাস ধরে আমরা সেই বিশেষ রচনাটি তৈরি করতে পারিনি যা আমার দাদী "রুটির জন্য" বলে ডাকতেন। এটি টক জাতীয় দেখায় না (যদিও পরীক্ষাগার পরীক্ষায় দেখা গেছে যে প্রকৃতি টকযুক্ত), তবে এটি খামিরের সাথেও সাদৃশ্যপূর্ণ নয়। বেকিং শিল্প অধ্যয়ন করার সময়, আমি রুটি তৈরির এই জাতীয় পদ্ধতির মুখোমুখি হইনি।
5 মাস ট্রায়াল এবং ত্রুটির পরে, আমরা আমাদের প্রথম ক্রাস্ট বেক করেছি। এবং আমরা দূরে চলে যাই। আমি বেকিং দ্বারা এতটাই মুগ্ধ হয়েছিলাম যে আমরা বেক করেছি এবং বেক করেছি এবং আমাদের বন্ধু এবং পরিচিতদের সাথে আচরণ করেছি। এবং একদিন আমাদের বন্ধু এবং প্রতিবেশী বলল যে সে আমাদের পরে আর কোন রুটি খেতে পারবে না। এবং তিনি আমাদের কাছ থেকে এটি কিনতে শুরু করেন। এবং আমরা ইতিমধ্যেই নতুন রেসিপি নিয়ে এসেছি। রুটি অর্ডার করার সময় বাড়িতে বেক করা আর সম্ভব ছিল না, তাই আমরা একটি ছোট বেকারি খুলেছিলাম যেখানে আমি একা কাজ করি (এবং বর্তমানে একজন সহকারীকে প্রশিক্ষণ দিচ্ছি)। রুটি সম্পূর্ণ হাতে তৈরি করা হয়। এটা অনেক সময় এবং প্রচেষ্টা লাগে, কিন্তু রুটি অবিশ্বাস্য পরিণত!
মিষ্টান্ন শিল্প আমার জীবনে বেশ সম্প্রতি প্রবেশ করেছে। এবং আমি এতে কিছুটা আশ্চর্যজনক পথ বেছে নিয়েছি: আমি ক্ষতিকারক উপাদান ছাড়াই কেক বেক করি। আমি পণ্যগুলির বৈশিষ্ট্য, তাদের সংমিশ্রণগুলির সংমিশ্রণ সম্পর্কে অনেক অধ্যয়ন করি, আমি নিজেই অনেক উপাদান তৈরি করি, যাতে আমার পণ্যগুলিতে "E" চিহ্নিত কিছু থাকে না, যাতে কোনও সোডা না থাকে, কোনও বেকিং পাউডার না থাকে, কোনও কৃত্রিম রঙ না থাকে। , ইত্যাদি। তাদের প্রত্যেকের নিজস্ব আছে আমি পণ্যের সাথে কাঁপছি, একটি পর্যালোচনার জন্য অপেক্ষা করছি এবং শান্তভাবে নিঃশ্বাস ফেলছি শুধুমাত্র যখন তারা আমাকে লেখেন যে কেকটি একটি ঠুং শব্দে খাওয়া হয়েছিল! সম্ভবত আমার পণ্যগুলি অন্যান্য কেকের তুলনায় সৌন্দর্য এবং রঙে নিকৃষ্ট, তবে তারা স্পষ্টতই স্বাদে জয়ী হয়, তা যতই অশ্লীল শোনাই না কেন।
যখন আমি মিষ্টান্ন শিল্পের মূল বিষয়গুলি বুঝতে শুরু করেছি, তখন "টেম্পারড" শব্দটি আমাকে কিছুটা বিভ্রান্ত করে তুলেছিল। কিন্তু তারপরে, ক্রিম এবং চকোলেটের জঙ্গলে আরও বেশি করে পেয়ে আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমাকে আরও বিশদে অধ্যয়ন করতে হবে এবং এই ভয়ঙ্কর শব্দটিকে জয় করতে হবে। শুরু হলো তত্ত্বের সন্ধান। ইন্টারনেটে এই বিষয়ে প্রচুর নিবন্ধ এবং ভিডিও রয়েছে, তবে আমি যত বেশি পড়েছি এবং দেখেছি ততই আমি বুঝতে পেরেছি যে তারা এখনও গুরুত্বপূর্ণ কিছু বলে না (কী সংক্ষিপ্ততা)। অবশ্যই, তত্ত্বটি অনুশীলন দ্বারা সমর্থিত ছিল, কিন্তু তত্ত্বের পরামর্শ অনুসরণ করে, আমি আমার প্রয়োজনীয় চকোলেটটি পাইনি। আমার একজন ভাল বন্ধু আমাকে সাহায্য করেছে: তিনি ইতিমধ্যে একজন সুপরিচিত প্যাস্ট্রি শেফ (যদিও রাশিয়ায় নন), যিনি আমার ভয়কে নিশ্চিত করেছেন এবং চকলেট টেম্পারিংয়ের জঙ্গলে আমাকে সঠিক পথে পরিচালিত করেছেন।
আচ্ছা, শুরু করা যাক। টেম্পারড চকোলেট কী এবং কেন আপনার চকলেটকে আদৌ মেজাজ করা দরকার? টেম্পারড চকলেট হল চকোলেট যা একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় গরম করার এবং তারপর একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় শীতল করার প্রক্রিয়ার অধীন হয়েছে। এই ধরনের ম্যানিপুলেশনের জন্য ধন্যবাদ, চকোলেটে থাকা কোকো মাখন পছন্দসই উপায়ে স্ফটিক করে, যথেষ্ট দীর্ঘ সময়ের জন্য চকোলেট পণ্যের চকচকে এবং পছন্দসই টেক্সচার প্রদান করে। এবং চকোলেট বাস্তব হয়ে ওঠে।
তাহলে কোথায় শুরু করবেন? প্রথমত,একটি উচ্চ কোকো মাখন কন্টেন্ট সঙ্গে উচ্চ মানের চকলেট (আমার বাড়িতে তৈরি) চয়ন করুন. আপনি যদি স্থানীয় সুপারমার্কেটে কেনেন, তাহলে আপনি কিছুই পাবেন না, কারণ... তাদের মধ্যে কোকো মাখনের পরিমাণ সমালোচনামূলকভাবে কম। তাই: উচ্চ মানের চকলেট। আমার বেকারি এবং মিষ্টান্নের "কৌশল" হল এর পরম স্বাভাবিকতা: কোন "ই" নেই, ক্ষতিকারক উপাদান নেই। তাই আমি নিজেই চকলেট বানাই। এই প্রক্রিয়াটি সহজ ছিল না, এবং "এটা কি ধরনের আজেবাজে কথা" থেকে "mmmm, এটাই আপনি, চকলেট" এর পথটি বেশ দীর্ঘ ছিল। কিন্তু এখন, আমার অস্ত্রাগারে একটি পণ্য আছে যা আমাদের শহরের মিষ্টান্ন বাজারে আমাকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা করে। চমৎকার চকোলেট Valrhona (সাদা (এবং মাঝে মাঝে দুধ) আমি এই কোম্পানি থেকে ব্যবহার করি, গাঢ় চকোলেট আমি নিজেই তৈরি করি), Callebaut। সুতরাং, আপনি মানের চকলেট আছে, মহান!
দ্বিতীয়ত,নিজেকে একটি মার্বেল টেবিল খুঁজুন। দুর্ভাগ্যবশত, এটি খুব ব্যয়বহুল, তাই আমার একটি মার্বেল পৃষ্ঠ (টুকরা) আছে। যারা বাটি বা লোহার উপর চকলেট মেজাজ বিশ্বাস করবেন না - এটা ভুল. মার্বেল পৃষ্ঠ খুঁজে পাওয়া সহজ ছিল না। আমাদের একটি বাস্তব প্রয়োজন, একটি কৃত্রিম একটি নয়. অতএব, আপনার পছন্দ সম্পর্কে সতর্কতা অবলম্বন করুন।
তৃতীয়,আমার একটা থার্মোমিটার দরকার। একটি অবশ্যই থাকা সরঞ্জাম, যা ছাড়া চকোলেটের তাপমাত্রা নিরীক্ষণ করা কঠিন এবং এটি এই ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। আদর্শ থার্মোমিটার এমন একটি যা একটি ডিগ্রির দশমাংশ পর্যন্ত দেখায়।
চতুর্থত,টেম্পারিং টুল: স্প্যাটুলা এবং প্যালেট।
পঞ্চমত,কক্ষ তাপমাত্রায়. কেন এটি বিশ্বাস করা হয় যে বাড়িতে সঠিকভাবে এবং দক্ষতার সাথে চকোলেট মেজাজ করা অসম্ভব? কারণ ঘরে একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা 20˚C এর বেশি হওয়া উচিত নয়। অন্যথায়, চকলেট মেজাজ হবে না। আদর্শভাবে, এটি একটি পৃথক, বিশেষভাবে সজ্জিত রুম।
এবং, ষষ্ঠে,এটি যতই অদ্ভুত মনে হোক না কেন, একটি ভাল মেজাজ। চকলেট জীবন্ত মনে হয়, আপনার আবেগ শোষণ. এবং যদি আপনি অসন্তুষ্ট মেজাজ, সবকিছু ভুল হয়ে যাবে. যাচাই.
এখন আপনি প্রক্রিয়া শুরু করতে পারেন. চকোলেট গলিয়ে শুরু করা যাক। এটি করার অনেক উপায় আছে। সবচেয়ে নিরাপদ (আমার মতে) একটি জল স্নান, কারণ এটি দিয়ে চকলেট জ্বলবে না এবং সমানভাবে এবং দ্রুত যথেষ্ট গলে যাবে। বিভিন্ন ধরণের চকলেটের গরম করার তাপমাত্রা (পাশাপাশি শীতল তাপমাত্রা) আলাদা। ডার্ক চকোলেট 50˚C তাপমাত্রায়, দুধ এবং সাদা চকোলেট 45˚C তাপমাত্রায় গরম করা উচিত। চকোলেট গলে যাওয়ার পরে, পাত্র থেকে মোট রচনার প্রায় 60-65% মার্বেল পৃষ্ঠে ঢালা প্রয়োজন - এই ভরটিই আমরা শীতল করব। পাত্রে অবশিষ্ট চকোলেট উচ্চ তাপমাত্রায় থাকবে। এটি ঢালাও মূল্যবান, পাত্রটিকে উঁচু করে তোলা যাতে ঢেলে দেওয়া চকোলেটটি অক্সিজেনে পূর্ণ হয় এবং ফ্লাইটে ইতিমধ্যে তার তাপমাত্রা হারাতে শুরু করে।
এবং এখন মজা শুরু হয়. আমরা একটি স্প্যাটুলা এবং প্যালেট নিই এবং দ্রুত এবং আত্মবিশ্বাসী নড়াচড়ার সাথে চকোলেটটি নাড়তে শুরু করি, তিনি এটি খুব পছন্দ করেন, তাই কোনও প্রচেষ্টা ছাড়বেন না। আপনি মার্বেল পৃষ্ঠের উপর রেখে চকোলেট ছেড়ে যাবেন না। মার্বেল পুরোপুরি ঠান্ডা হয়, এবং চকোলেটের স্তর যা মার্বেলের সংস্পর্শে আসে তা দ্রুত শীতল হতে শুরু করে, যখন উপরের স্তরটি উষ্ণ থাকে। আপনি যদি হস্তক্ষেপ না করেন, এই অসঙ্গতি পুরো প্রক্রিয়াটিকে নষ্ট করে দেবে। টেম্পারিং চকোলেট, ময়দা চালনার মতো, এর আরেকটি কাজ রয়েছে - ছোট এলোমেলো ধ্বংসাবশেষ এবং গলদ অপসারণ করা। আপনি যখন মার্বেল পৃষ্ঠের উপর চকোলেট রোল করেন, আপনি অবিলম্বে সমস্ত অপূর্ণতা দেখতে পান, যা দূর করা খুব সহজ।
টেম্পারিং চকোলেট একটু সময় নেয় (আমার জন্য কয়েক মিনিট), যেহেতু, আবার, মার্বেল পুরোপুরি ঠান্ডা হয়। মনে রাখবেন, আমি উল্লেখ করেছি যে প্রতিটি ধরণের চকলেটের তাপমাত্রা আলাদা। সুতরাং, ডার্ক চকোলেটের জন্য এটি 27-28˚С, দুধের চকোলেটের জন্য - 26˚С, সাদার জন্য - 25˚С। আপনার যদি লেজার থার্মোমিটার না থাকে তবে নিশ্চিত করুন যে থার্মোমিটার চকোলেটের তাপমাত্রা পড়ে। এটি করার জন্য, মার্বেলের পৃষ্ঠের সাথে থার্মোমিটারের যোগাযোগ এড়িয়ে চলুন। এখন আমাদের মার্বেল পৃষ্ঠে থাকা ঠান্ডা চকলেট, পাত্রে থাকা গরম চকোলেটের সাথে একত্রিত করতে হবে। যোগদানের পরে, আমরা মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত কেন্দ্রে ঘড়ির কাঁটার বিপরীত দিকে মোট ভর নাড়তে শুরু করি। এই ম্যানিপুলেশনটি খুব প্রয়োজনীয় চকলেট তাপমাত্রা দেবে: 31-32˚C – ডার্ক চকলেটের জন্য; 30˚С – দুধের জন্য এবং 29˚С – সাদার জন্য। এখানেই শেষ. চকোলেট +17-18˚С তাপমাত্রায় স্ফটিক করা উচিত। আপনি আপনার বাড়ির রেফ্রিজারেটরে চকলেট রাখতে পারবেন না (যখন এটি ক্রিস্টালাইজ হচ্ছে)। ঘনীভবন গঠন করে - এবং পুরো জিনিসটি নিরর্থক।
চকোলেটের সঠিক স্ফটিককরণ পরীক্ষা করার জন্য, এটি একটি পরীক্ষা চালানোর সুপারিশ করা হয়। ফয়েলের উপর কয়েক ফোঁটা ড্রপ করা এবং স্ফটিককরণের জন্য প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় কয়েক মিনিটের জন্য ছেড়ে দেওয়া প্রয়োজন। যদি ড্রপগুলি তরল থাকে এবং শক্ত না হয়, তবে প্রক্রিয়াটিতে একটি ত্রুটি তৈরি হয়েছিল এবং আপনার আবার শুরু করা উচিত। এই পরীক্ষাটি সাদা চকোলেটের জন্য বিশেষভাবে প্রাসঙ্গিক (এটি আরও কৌতুকপূর্ণ)। একই চকলেট ভরকে 5 বারের বেশি না স্ফটিক করার পরামর্শ দেওয়া হয়। পরবর্তী গলিত তাপমাত্রা 5˚C দ্বারা হ্রাস করা উচিত।
সঠিকভাবে টেম্পারড চকলেট দ্রুত স্ফটিক হয়ে যায়, একটি চকচকে পৃষ্ঠ থাকে, ভেঙে যায় (চূর্ণবিচূর্ণ হয় না) এবং আপনার হাতে লেগে থাকে না। এই চকলেট সাজসজ্জার জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। প্রথমে, এই পুরো প্রক্রিয়াটিকে একটি বোধগম্য বিজ্ঞানের মতো মনে হবে, তবে প্রতিবার আপনার গতিবিধি আরও আত্মবিশ্বাসী হয়ে উঠবে, ভুলগুলি শূন্যের দিকে যাবে এবং আপনার মিষ্টান্ন পণ্যগুলিতে বিলাসবহুল চকোলেট থাকবে যা গ্রাহকদের কাছে আবেদন করবে এবং সেবনের সংস্কৃতিকে বাড়িয়ে তুলবে। আমাদের দেশে আসল চকলেট!
চকোলেট একটি বরং মজাদার উপাদান; এটি থেকে রান্না করা সহজ নয়: এটি হয় আলাদা হবে বা ধূসর হয়ে যাবে। কিভাবেঠিক চকলেট গলেঅনেকেই জানেন কিভাবে ওয়াটার বাথ ব্যবহার করতে হয়, কিন্তু আপনার চকোলেট পণ্যগুলিকে সাদা আবরণ দিয়ে ঢেকে যাওয়া এবং ধূসর হয়ে যাওয়া রোধ করতে, আপনাকে কীভাবে টেম্পারড চকলেট তৈরি করতে হয় তা শিখতে হবে।
টেম্পারড চকোলেট রেসিপি:
1. প্যানের জল একটি ফোঁড়াতে আনুন এবং তাপ থেকে সরান। চকোলেটটি ছোট ছোট টুকরো করে ভেঙ্গে একটি তাপরোধী পাত্রে রাখুন।
2. প্যানের উপর চকোলেটের বাটি রাখুন (এটি প্যানের উপর শক্তভাবে দাঁড়ানো উচিত)। অবিলম্বে একটানা চকলেট নাড়তে শুরু করুন। সাদা চকোলেটের গলনাঙ্ক 40 - 45 °C, কালো চকোলেট প্রায় 50 - 55°C। ফুটন্ত স্নানে চকোলেট গরম করা উচিত নয়, অন্যথায় ভর ঘন হয়ে "রান্না" হতে পারে। আমরা নিশ্চিত করি যে কোনও জল চকোলেটে না যায়, অন্যথায় এটিতে গলদ তৈরি হবে।
.3. গলানো চকোলেট ঢেলে দিন মসৃণ তল(ধাতু শীট বা টেবিল)।
4. একটি স্প্যাটুলা দিয়ে চকোলেটের ভর ছড়িয়ে দিন এবং সংগ্রহ করুন, ঘরটি উষ্ণ হলে 29 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা ঠাণ্ডা হলে 31 ডিগ্রি সেলসিয়াসে চকলেট ঠান্ডা করুন। চকলেট ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত কিনা তা পরীক্ষা করতে, একটি বাঁকানো আঙুলের গিঁট দিয়ে এটি স্পর্শ করুন (আঙ্গুলের প্যাডগুলি তাপমাত্রার প্রতি কম সংবেদনশীল)। যদি টেম্পারড চকোলেট সঠিকভাবে প্রস্তুত করা হয় তবে এটি স্পর্শে কিছুটা শীতল অনুভব করবে।
কাজের পাঠ্য ছবি এবং সূত্র ছাড়া পোস্ট করা হয়.
কাজের সম্পূর্ণ সংস্করণটি পিডিএফ ফরম্যাটে "ওয়ার্ক ফাইল" ট্যাবে উপলব্ধ
1। উদ্দেশ্যকাজ হল চকোলেটের কিছু শারীরিক বৈশিষ্ট্য এবং মানুষের উপর এর প্রভাব অধ্যয়ন করা। এই লক্ষ্য অর্জনের জন্য, নিম্নলিখিত কাজগুলি সমাধান করা প্রয়োজন।
কাজ:
চকোলেটের ইতিহাস, এর প্রস্তুতি এবং মানব স্বাস্থ্যের উপর এর প্রভাব সম্পর্কে উপকরণ খুঁজুন এবং অধ্যয়ন করুন।
প্রাপ্ত উপাদানগুলিকে পদ্ধতিগত এবং সংক্ষিপ্ত করুন।
চকোলেটের স্বতন্ত্র শারীরিক বৈশিষ্ট্যের উপর গবেষণা পরিচালনা করুন।
চকোলেটের প্রতি মনোভাব সম্পর্কে একটি স্কুল জরিপ পরিচালনা করুন।
একটি চকোলেট স্বাদ আছে.
2. ভূমিকা।
চকোলেট সারা বিশ্বে একটি খুব জনপ্রিয় খাবার, যা প্রাপ্তবয়স্ক বা শিশুরা কেউই অস্বীকার করে না।
আমরা মেয়েরা একটি মিষ্টি দাঁত আছে বলে মনে করা হয় যে অভ্যস্ত হয়. তবে আমি মিষ্টিও পছন্দ করি, বিশেষ করে চকোলেট। অতএব, আমি সিদ্ধান্ত নিয়েছি যে চকলেট আমাদের জন্য কতটা স্বাস্থ্যকর, সমস্ত ধরণের চকোলেট রচনায় একই এবং বৈশিষ্ট্যে আলাদা কিনা।
এখন অনেক চকলেট আছে। এটি স্বাদ, রঙ, রচনায় ভিন্ন। চকলেট বিভিন্ন কোম্পানি দ্বারা উত্পাদিত হয়. প্রতিটি প্রস্তুতকারকের চকলেট তৈরির নিজস্ব পদ্ধতি, নিজস্ব উত্পাদন প্রযুক্তি রয়েছে। প্রতিটি কোম্পানি পণ্যগুলি তৈরি করার চেষ্টা করে যাতে সেগুলি কেবল আকর্ষণীয়ই হয় না, তবে তাদের নিজস্ব বিশেষ আকার, ফিলিংস এবং স্বাদও থাকে।
আমি ভাবছি এই পণ্যের ইতিহাস কি? এটা কিভাবে উত্পাদিত হয়? চকোলেট কি সত্যিই আপনার জন্য ভাল? যদি তাই হয়, তার সুবিধা কি? এগুলি এমন কিছু প্রশ্ন যা আমি নিজের কাছে উত্থাপন করেছি এবং উত্তর দেওয়ার চেষ্টা করেছি।
আমি চকলেট সম্পর্কে গড়পড়তা ক্রেতা, অতএব, ভোক্তা যা জানে তার চেয়ে একটু বেশি জানতে চাই এবং শারীরিক দৃষ্টিকোণ থেকে এর কিছু বৈশিষ্ট্য বিবেচনা করতে চাই।
3. চকোলেটের ইতিহাস।
চকলেটের ইতিহাস 3,000 বছরেরও বেশি আগে মেক্সিকো উপকূলে শুরু হয়েছিল। ওলমেক ভারতীয় সভ্যতা, যেটি প্রায় 1500 খ্রিস্টপূর্বাব্দে সেখানে বসবাস করত, তার নিজের খুব কম প্রমাণ রেখেছিল এবং তাদের মধ্যে একটি শব্দ "কোকো"।
মায়ানরা, যারা ওলমেক্সের স্থলাভিষিক্ত হয়েছিল, তারা কোকো মটরশুটি থেকে তৈরি পানীয়টিকে পবিত্র বলে বিবেচনা করেছিল। পুরোহিতরা কোকো দেবতার উদ্দেশ্যে প্রার্থনা ও বলিদান করত। মায়ানরা বিভিন্ন সংযোজন ব্যবহার করে চকোলেট পানীয় প্রস্তুত করার অনেক উপায় জানত। মধ্য মেক্সিকোতে বসবাসকারী অ্যাজটেকরা কোকো মটরশুটিকে এত মূল্যবান বলে মনে করেছিল যে তাদের ফল অর্থের ভূমিকা পালন করেছিল।
ইউরোপে, প্রথম কোকো মটরশুটি উপস্থিত হয়েছিল ক্রিস্টোফার কলম্বাসকে ধন্যবাদ, যিনি তাদের স্প্যানিশ রাজার টেবিলের সাথে পরিচয় করিয়ে দিয়েছিলেন, নতুন বিশ্বের তীরে একটি অভিযান থেকে ফিরে এসেছিলেন। কিছু সময় পরে, কোকো মটরশুটি ফ্রান্সের রাজার দরবারে হাজির হয় এবং তারপরে ইউরোপ জুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। নতুন সুস্বাদু খাবার দ্রুত অভিজাতদের মধ্যে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। ইউরোপীয়রা দুধ, চিনি এবং ভ্যানিলা যোগ করে একটি চকোলেট পানীয় প্রস্তুত করে। অস্বাভাবিক এবং অত্যন্ত সুস্বাদু পানীয়টি অত্যন্ত ব্যয়বহুল ছিল এবং শুধুমাত্র আভিজাত্যের সদস্যরাই এটি বহন করতে পারে।
17 শতকে, বিজ্ঞানীরা প্রথম চকোলেটের ঔষধি গুণাবলী আবিষ্কার করেন, যা এর জনপ্রিয়তাকে আরও বাড়িয়ে তোলে। চকোলেট অনেক রোগের নিরাময় হিসাবে সুপারিশ করা হয়েছিল এবং দীর্ঘায়ু প্রচারের একটি উপায় হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল।
সময়ের সাথে সাথে, চকলেট অভিজাতদের জন্য একটি উপাদেয় থেকে একটি ক্রমবর্ধমান ভর পণ্যে পরিণত হয়েছে। 18 শতকে, ফ্রান্সে প্রথম মিষ্টান্নের দোকান খোলা হয়েছিল, যেখানে দর্শকদের একটি চকোলেট পানীয়ের সাথে চিকিত্সা করা হয়েছিল। এবং ইংল্যান্ডে, এই ধরনের স্থাপনাগুলি এত জনপ্রিয় ছিল যে তারা চা এবং কফি হাউসগুলিকে গ্রাস করেছিল।
এই সমস্ত সময়, চকোলেট কেবল পানীয় হিসাবে খাওয়া হয়েছিল। শুধুমাত্র 19 শতকে সুইসরা কোকো মটরশুটি থেকে কোকো মাখন এবং কোকো পাউডার তৈরি করতে শিখেছিল। 1819 সালে, বিশ্বের প্রথম চকোলেট বার তৈরি করা হয়েছিল, যা চকোলেটের ইতিহাসে একটি নতুন যুগের সূচনা করে। বিশ্বজুড়ে নির্মাতারা নতুন পণ্যের সাথে পরীক্ষা শুরু করে, বাদাম, মধু, মিছরিযুক্ত ফল, অ্যালকোহল এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে দুধ যোগ করে, যা সারা বিশ্বে দুধের চকোলেটের চেহারার দিকে পরিচালিত করে।
20 শতকের শুরুতে, চকোলেটের প্রধান উপাদান - কোকো এবং চিনি - দ্রুত সস্তা হয়ে উঠছিল। চকোলেট ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। যুদ্ধের সময়, আমেরিকান এবং ইউরোপীয় সরকার সৈন্যদের খাদ্য তালিকায় চকলেট অন্তর্ভুক্ত করেছিল। স্থানীয় জনগণকে রেশনযুক্ত চকোলেটের সাথে ব্যবহার করা সৈন্যদের জন্য ধন্যবাদ যে যুদ্ধ-পরবর্তী সময়ে এটি আফ্রিকা এবং এশিয়ার দেশগুলিতে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। আজ, চকলেট সারা বিশ্বের মানুষের কাছে অন্যতম প্রিয় খাবার। গণতান্ত্রিক বা অভিজাত, বাদাম বা ফল, তিক্ত বা মিল্কি, বার বা বারে - আধুনিক চকোলেট সবচেয়ে চাহিদাযুক্ত gourmets এর স্বাদ সন্তুষ্ট করতে পারে।
4. কিভাবে চকোলেট তৈরি করা হয়। 1) কোকো মটরশুটি ভাজা। অতিরিক্ত আর্দ্রতা অপসারণ করতে এবং পছন্দসই গন্ধ এবং স্বাদ অর্জন করতে কোকো মটরশুটি পরিষ্কার, বাছাই এবং ভাজা হয়।
2) কোকো মটরশুটি চূর্ণ. ভাজা মটরশুটি একটি চূর্ণ এবং বাছাই মেশিনে প্রবেশ করে, যেখানে তারা চূর্ণ, চূর্ণ এবং শাঁস থেকে সরানো হয়। ফলস্বরূপ ভর নাকাল সরঞ্জাম খাওয়ানো হয়
গ্রাইন্ডিং ইকুইপমেন্টে ৩টি মিল থাকে যার মধ্য দিয়ে মটরশুটি যায়। ৩টি মিলের মধ্য দিয়ে যাওয়ার পর শক্ত মাটির কোকো মটরশুটি থেকে কোকো লিকার (একটি ক্রিমি ভর) পাওয়া যায়।
3) টিপে, মেশানো, নাকাল। কোকো ভর একটি কোকো প্রেসে যায়, যেখানে এটি থেকে কোকো মাখন পাওয়া যায়।
4) চকলেট ভর শঙ্খ. চকোলেট ভর একটি শঙ্খ মেশিনে প্রবেশ করে, যেখানে এটি 8 ঘন্টার মধ্যে ছোট কণাতে চূর্ণ হয়।
এর পরে, চকোলেটটি উত্তপ্ত ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয়। এবং, যদি প্রয়োজন হয়, বিভিন্ন additives যোগ করুন (উদাহরণস্বরূপ, বাদাম, কিশমিশ)। এর পরে, চকোলেটটি হিমায়ন চেম্বারে পাঠানো হয়।এখানে চকোলেট শক্ত হয়ে যায় এবং এর পৃষ্ঠটি একটি সুন্দর চকমক অর্জন করে। তারপর হিমায়িত চকোলেট সহ ছাঁচগুলিকে উল্টে দেওয়া হয় এবং কনভেয়ারের দিকে ঝাঁকিয়ে দেওয়া হয়।
5. চকোলেটের শ্রেণীবিভাগ।
চকোলেট ভিন্ন হতে পারে:
কালো(তিক্ত) চকলেট কোকো ভর, গুঁড়ো চিনি এবং কোকো মাখন থেকে তৈরি করা হয়। চকোলেটে যত বেশি কোকো ভর, স্বাদ তত তিক্ত এবং চকোলেটের সুগন্ধ তত উজ্জ্বল।
ল্যাকটিকসংযোজন সহ চকলেট কোকো ভর, কোকো মাখন, গুঁড়ো চিনি এবং দুধের গুঁড়া দিয়ে তৈরি করা হয়। দুধ চকলেটের সুগন্ধ কোকো দ্বারা দেওয়া হয়, স্বাদ গুঁড়ো চিনি এবং দুধের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি।
সাদাচকলেট কোকো পাউডার যোগ না করে কোকো মাখন, চিনি, দুধের গুঁড়া এবং ভ্যানিলিন থেকে তৈরি করা হয়, তাই এটি ক্রিমি (সাদা) এবং এতে থিওব্রোমিন থাকে না।
ডায়াবেটিকচকোলেট ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উদ্দেশ্যে করা হয়. চিনির পরিবর্তে সুইটনার ব্যবহার করা হয়।
ছিদ্রযুক্তচকোলেট মূলত ডেজার্ট চকোলেট ভর থেকে প্রাপ্ত হয়।
6. চকোলেটের উপকারিতা সম্পর্কে।
এই মুহুর্তে আমি একটি প্রশ্নের উত্তর পেয়েছি যা নিয়ে এখনও বিতর্ক এবং বিতর্ক রয়েছে: চকোলেট কি স্বাস্থ্যকর নাকি?
বিজ্ঞানীদের মতে, চকলেট স্বাস্থ্যের জন্য খুবই উপকারী হতে পারে। কোকো মটরশুটি মধ্যে থাকা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, এবং তাই চকলেটে, হৃদপিণ্ড এবং রক্তনালীগুলির স্বাস্থ্য বজায় রাখতে সহায়তা করে। ডার্ক চকোলেটে দুধের চকোলেটের চেয়ে বেশি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে বলে বিশ্বাস করা হয়।
চকোলেটে ফ্ল্যাভোনয়েড নামক উপাদান থাকে। রক্ত জমাট বাঁধা প্রতিরোধ করে, তারা রক্ত সঞ্চালন উন্নত।
গবেষণায় দেখা গেছে যে চকোলেট প্রেমীদের পেটের আলসার, খড় জ্বরের মতো রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে এবং তাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতাও বেশি থাকে।
পরীক্ষা-নিরীক্ষার একটি সিরিজ বিজ্ঞানীদের এই উপসংহারে আসতে দেয় যে চকোলেটের পরিমিত ব্যবহার একজন ব্যক্তির জীবন এক বছর বাড়িয়ে দিতে পারে।
চকোলেট তথাকথিত সুখের হরমোন - এন্ডোরফিন নিঃসরণকে উদ্দীপিত করে। আনন্দ কেন্দ্রকে প্রভাবিত করে, তারা একজন ব্যক্তির মেজাজ উন্নত করে। যে কারণে অনেক মহিলা চকোলেটের সাথে মেজাজ খারাপ খেতে পছন্দ করেন!
একটি উদ্দীপক প্রভাব প্রদান করার সময়, চকোলেটে কফির চেয়ে কম ক্যাফিন থাকে।
কোকো বিন ছাড়াও, চকলেটে প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, আয়রন, সেইসাথে ভিটামিন এ, বি এবং ই রয়েছে।
চকোলেটে ক্যালোরির পরিমাণ খুব বেশি, তবে এর বেশিরভাগ ক্যালোরির সামগ্রী "স্বাস্থ্যকর" কোলেস্টেরল দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়, যা রক্তনালী স্বাস্থ্য বজায় রাখে।
চকোলেটের গুণমান নির্ণয়ের জন্য মানদণ্ড।
এই অনুচ্ছেদে, আমি আপনাকে বলি যে কীভাবে নিম্ন-মানের চকলেট থেকে ভাল চকলেটকে আলাদা করা যায়, চকলেট কেনা এবং খাওয়ার সময় আপনাকে কোন পরামিতিগুলিতে মনোযোগ দিতে হবে।
ভাল চকলেটের একটি চকচকে পৃষ্ঠ আছে, দাগ ছাড়াই। যদি এটি "ধূসর কেশিক" হয়, তাহলে এর অর্থ হল উৎপাদন প্রযুক্তি লঙ্ঘন করা হয়েছে বা এটি ভুলভাবে সংরক্ষণ করা হয়েছে। শুষ্কতা এবং কঠোরতা বৃদ্ধি একটি নষ্ট পণ্যের একটি সূচক। গন্ধটি একা কোকোর সুবাসের সাথে সুরেলা হওয়া উচিত। শেষ পরামিতি দিয়ে সবকিছু পরিষ্কার: চকোলেট হয় সুস্বাদু বা না। ভাল চকলেট মুখের মধ্যে গলে যায় এবং একটি মসৃণ সংবেদন ছেড়ে দেয়।
যাইহোক, এই "প্রপঞ্চ" হিসাবে এটি পরিণত হয়েছে, এর একটি খুব সহজ ব্যাখ্যা রয়েছে, যা এই ডেজার্টের একটি উপাদানের শারীরিক বৈশিষ্ট্যের মধ্যে রয়েছে। বিভিন্ন নির্মাতাদের প্রাকৃতিক চকোলেটের জন্য সামান্য ভিন্ন রেসিপি আছে। এবং এখানে দাঁড়ানোর একমাত্র উপায় হল গুণমান। সুইস, যারা চকোলেটের সর্বশ্রেষ্ঠ অনুরাগী হিসাবে বিবেচিত হয়, তারা এটিকে বিভিন্ন পরামিতি - চেহারা, গন্ধ, ভাঙ্গন এবং স্বাদ অনুসারে মূল্যায়ন করে। কোকো মাখন বা অন্যান্য চর্বি যোগ করে চকোলেট তৈরি করা হয়। প্রথম পণ্যটি ব্যয়বহুল, তাই কিছু নির্মাতারা পরিবর্তে সস্তা কাঁচামাল ব্যবহার করেন: এটি ভাল যদি সেগুলি কোকো মাখনের সমতুল্য হয়, এর বিকল্পগুলি আরও খারাপ, যা মানের দিক থেকে অনেক নিকৃষ্ট।
চকোলেট বারের ভিত্তি, যা এটিকে তার আকৃতি ধরে রাখে, হল কোকো মাখন, যা সাদা রঙের। এতে দুধের গুঁড়া এবং গুঁড়া চিনি যোগ করুন এবং সাদা চকলেট পান। ডার্ক চকলেট হল কোকো মাখন প্লাস কোকো পাউডার, যা বারটিকে তার গাঢ় রঙ দেয়।
কোকোর গলনাঙ্ক - তেল 32 0 C, অর্থাৎ, মানুষের শরীরের তাপমাত্রার চেয়ে কম, এবং বিকল্প - 38 0 C এবং তার উপরে। অতএব, কোকো মাখনের সাথে চকোলেট মুখে গলে যায়, কিন্তু একটি বিকল্প দিয়ে মনে হয় বারটির একটি টুকরো আপনার মুখের ছাদে আটকে আছে।
8. সমাজতাত্ত্বিক জরিপ।
আমি "আপনি কোন ধরণের চকলেট পছন্দ করেন?" এই বিষয়ে একটি সমাজতাত্ত্বিক জরিপ পরিচালনা করেছি। “66 স্কুলছাত্রীদের সাক্ষাৎকার নেওয়া হয়েছিল।
50 জন লোক বলেছে যে তারা চকলেট পছন্দ করে;
35 জন লোক দুধ চকলেট পছন্দ করে, 14 - তিক্ত, 17 - সাদা;
5 জন লোক কিশমিশের সাথে চকোলেট পছন্দ করে, 15 - বাদাম দিয়ে, 30 - ক্লাসিক; 16- ছিদ্রযুক্ত;
18 জন চকোলেট বার পছন্দ করে, 8 জন ক্যান্ডি বার পছন্দ করে, 10 জন মেডেল পছন্দ করে, 30 পছন্দ করে যেকোনও;
46 জন বলেছেন যে চকোলেট স্বাস্থ্যকর, এবং 20 জন স্কুলছাত্র বলেছেন যে এটি স্বাস্থ্যকর নয়।
9. উপসংহার।
চকোলেট সঠিকভাবে মানবজাতির প্রিয় খাবার। এটি চিনির সাথে কোকো বীজ প্রক্রিয়াজাতকরণের একটি পণ্য। চকলেট এবং কোকো পাউডার উৎপাদনের প্রধান কাঁচামাল হল কোকো মটরশুটি - কোকো গাছের বীজ।
আজ আমরা যে পণ্যটি ব্যবহার করি তা হয়ে উঠতে, চকোলেটকে দীর্ঘ ঐতিহাসিক পথ অতিক্রম করতে হয়েছিল। প্রথমে, চকোলেট একটি পানীয় ছিল, তারপরে 1674 সালে এটি "ভোজ্য" হয়ে ওঠে, রোল এবং কেকগুলিতে কোকো পাউডার যোগ করা শুরু হয় এবং ইতিমধ্যে 19 শতকে, চকলেট সুপরিচিত বারগুলির আকারে তৈরি করা শুরু হয়েছিল।
প্রশ্ন: চকলেট কি স্বাস্থ্যকর নাকি? আমরা আত্মবিশ্বাসের সাথে উত্তর দিতে পারি - হ্যাঁ, এটি দরকারী। সর্বোপরি, এতে 50-55% কার্বোহাইড্রেট, 32-35% চর্বি, 5-6% প্রোটিন রয়েছে। পাশাপাশি ট্যানিন (4-5%), উদ্দীপক - থিওব্রোমাইন এবং ক্যাফিন (1-1.5%), ট্রেস উপাদান Na, K, Mg, P, Fe, ভিটামিন B1, B2 এবং PP এবং অন্যান্য সমানভাবে দরকারী উপাদান। তবে আপনি যে পরিমাণ চকলেট বার খাচ্ছেন তাতে আপনার অতিরিক্ত লিপ্ত হওয়া উচিত নয়।
গলনাঙ্ক নির্ধারণ করার সময়, আমি তিনটি ভিন্ন নির্মাতার কাছ থেকে চকলেট ব্যবহার করেছি। চকলেট গলানোর সময়, আমি তথ্য পেয়েছি যেখান থেকে গলানোর গ্রাফ তৈরি করা হয়েছিল। গ্রাফ অনুসারে, চকোলেটের গলে যাওয়ার তাপমাত্রা নির্ধারণ করা হয়েছিল, যা প্রায় 30 0 সে.
দ্বিতীয় খণ্ড। ব্যবহারিক
2.2। চকোলেটের শারীরিক বৈশিষ্ট্য অধ্যয়ন করা
গবেষণার জন্য, আমি প্রাথমিকভাবে সংযোজন ছাড়াই শুধুমাত্র চকোলেট ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম, যেহেতু বাদাম, কিশমিশ, পাফ করা চাল এবং অন্যান্য উপাদান পরীক্ষামূলক পদ্ধতিকে জটিল করতে পারে এবং ফলাফলগুলিকে প্রভাবিত করতে পারে।
আমি একটি ডাবল বয়লারে চকোলেট গলানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছি। আমি তিন রকমের চকলেট নিলাম। তিনি কম আঁচে প্যানটি গরম করলেন, এবং এটি একটি ফোঁড়া আসার আগেই তাপটি বন্ধ করে দিলেন এবং চকলেটের বাটিটি জলের উপরে রাখলেন। চকলেটটি গলে যাওয়া পর্যন্ত গরম করা হয়েছিল।
এর পরে, আমি চুলা বন্ধ করেছিলাম, তরল চকোলেটে একটি থার্মোমিটার রেখেছিলাম এবং নির্দিষ্ট সময়ের জন্য 30 সেকেন্ডের ব্যবধানে থার্মোমিটার রিডিং রেকর্ড করেছি।
অভিজ্ঞতা. চকোলেট গলে যাওয়ার সময় নির্ধারণ করা।
চকোলেটের শক্তি সামগ্রী
নিম্নলিখিত ক্রমে চকলেট গলে গেছে:
1) "মিল্কা" - 2.5 মিনিট। 2) "আলেঙ্কা" - 3 মিনিট। 3) "এলিট" - 3.5 মিনিট।
উপসংহার: চকোলেটে উদ্ভিজ্জ চর্বি যত বেশি, এটি তত দ্রুত গলে যায়।
আমাদের ক্ষেত্রে এটি "মিল্কা"।
গ্রাফগুলি বিশ্লেষণ করে, আমরা উপসংহারে আসতে পারি যে গরম করার প্রক্রিয়া চলাকালীন তাপমাত্রার পরিবর্তন রৈখিকভাবে ঘটে না। চকোলেটের অধ্যয়নকৃত প্রকারের গলনাঙ্ক একই এবং প্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস, যদিও তাদের ঘনত্ব কিছুটা ভিন্ন।
অ্যানেক্স 1
Alyonka এর "Red October" চকলেট 3 মিনিটে গলে গেছে।
মিল্কা চকোলেট 2.5 মিনিটে গলে যায়
এলিট চকোলেট 3.5 মিনিটে গলে গেছে।
ব্যবহৃত সাহিত্যের তালিকা
A থেকে Z রান্না সম্পর্কে: অভিধান - রেফারেন্স বই। - এমএন: পলিমিয়া, 1988। - 224 পি।
Shaternikov ঠিক খাও. -২য় সংস্করণ, সংশোধিত। এবং অতিরিক্ত - এম।: এগ্রোপ্রোমিজদাত।, 1989। - 256 পি।
রন্ধনশিল্পের এনসাইক্লোপিডিয়া। অধীন এড এন. স্ট্যাটসেনকো। - এম।: "ট্যাবলেট-এস", 199 পিপি।, অসুস্থ।
Skurikhin I.M., Shaternikov V.A. কিভাবে সঠিকভাবে খেতে হয়। - এম.: এগ্রোপ্রোমিজদাত। - ২য় সংস্করণ, সংশোধিত। এবং অতিরিক্ত - 1989। - 256 পি।
স্ট্যাটসেনকো এন. রন্ধনশিল্পের এনসাইক্লোপিডিয়া। অধীন এড - এম।: "ট্যাবলেট-এস", 1994। - 672 পি।
Kauts E.V. সফলতার পথ। পুষ্টি এবং সমাজ। 1998, নং 4
ইন্টারনেট সম্পদ:
http://www.edimdoma.ru
http://www.ekonkmv.narod.ru/swiss.htm
মিষ্টি তৈরির প্রক্রিয়ায় পণ্যটি ব্যবহার করার সময় চকলেটকে উত্তপ্ত এবং ঠান্ডা করা হলে, স্ফটিককরণ ঘটে, যার ফলে বিভিন্ন আকারের স্ফটিক হয়। এই প্রক্রিয়াটি পণ্যটিকে সব ধরণের মিষ্টি মাস্টারপিস তৈরি করতে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়, তবে এটি শুধুমাত্র টেম্পারড চকোলেট ব্যবহার করে অর্জন করা যেতে পারে।
চকলেট মেজাজ করার অর্থ কী এবং কেন এটি প্রয়োজনীয়?
টেম্পারিং, বা স্ফটিককরণ, একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় চকলেট গরম এবং ঠান্ডা করার প্রক্রিয়া। চকলেট কেন মেজাজ, এটা কি জন্য? এই মিষ্টি পণ্যের স্ফটিককরণের সময়, এটি একটি স্থিতিশীল ফর্ম অর্জন করে। নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় পণ্যটিকে গরম এবং ঠান্ডা করার মাধ্যমে, এটি শক্ত, ভঙ্গুর এবং চকচকে হয়ে যায়।
প্রথমত, আপনাকে চকলেট মেজাজ করার অর্থ কী তা বুঝতে হবে। পদ্ধতির সারমর্ম হল যে পণ্যটি প্রথমে উত্তপ্ত হয়, তারপরে ঠান্ডা হয় এবং এর তাপমাত্রা আবার কিছুটা বৃদ্ধি পায়। প্রথমে, টাইলটি 40-45 ডিগ্রি তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, তারপরে 25-26-এ ঠান্ডা হয় এবং তাপমাত্রা আবার সামান্য বৃদ্ধি পায়। টেম্পারিংয়ের শেষে, ব্যবহৃত পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে চকলেট ভরের নিম্নলিখিত তাপমাত্রা থাকা উচিত:
- কালো - 31-32;
- দুগ্ধ - 29-30;
- সাদা - 28।
টেম্পারিং নিম্নলিখিত উদ্দেশ্যে সঞ্চালিত হয়:
- ফলকের গঠন দূর করুন, যা সমাপ্ত চকোলেট পণ্যের পৃষ্ঠে অস্বাভাবিক সাদা ফিতে বা দাগের মতো দেখায়;
- যে তাপমাত্রায় চকোলেট পণ্যগুলি আঙ্গুলের সংস্পর্শে এসে গলে যেতে শুরু করে;
- মিষ্টি তৈরির সময় চকোলেট ভরের শীতল প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করুন, কারণ টেম্পারড চকোলেট 5 মিনিটের মধ্যে শক্ত হয়ে যায়;
- চকোলেট পণ্যগুলি শক্ত হওয়ার পরে কিছুটা হ্রাস করুন, যা মিষ্টান্নকারীদের সহজেই ছাঁচ থেকে সরিয়ে ফেলতে দেয়;
- মিষ্টি একটি আকর্ষণীয় চকচকে চকচকে এবং পরিষ্কার আকৃতি দিন।
চকোলেট বার এবং অন্যান্য পণ্য যা সঠিকভাবে মেজাজ করা হয়েছে তা সনাক্ত করা কঠিন নয়। এগুলি ঘরের তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয় এবং গলে যায় না, চূর্ণ হওয়ার পরিবর্তে ভালভাবে ভেঙে যায় এবং একটি চকচকে চকচকে এবং শক্ত টেক্সচার থাকে।
টেম্পারিং মেশিনে কীভাবে চকোলেট মেজাজ করা যায়
চকলেটকে ক্রিস্টালাইজ করার জন্য বেশ কিছু পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। তাদের মধ্যে সবচেয়ে সাশ্রয়ী মূল্যের এবং সহজ একটি বিশেষ মেশিন ব্যবহার করা হয়। একটি টেম্পারিং মেশিনে টেম্পারিং চকোলেট নিম্নরূপ সঞ্চালিত হয়: পণ্যটি বিশেষ সরঞ্জামে স্থাপন করা হয়, যেখানে এটি খুব ধীরে ধীরে উত্তপ্ত হয়, তারপরে এটি ধীরে ধীরে ঠান্ডা হয়। এই জাতীয় টেম্পারিং মেশিন ব্যবহারের ফলস্বরূপ, একটি পণ্য যা চেহারায় সুস্বাদু এবং ক্ষুধার্ত উভয়ই প্রাপ্ত হয়।
অনেক গৃহিণী স্ফটিক গঠন এড়াতে বাড়িতে চকলেট মেজাজ কিভাবে জানতে চান। আপনি বাড়িতে বিভিন্ন উপায়ে স্ফটিককরণ করতে পারেন - জলের স্নানে বা মাইক্রোওয়েভে।
জলের স্নানে চকোলেট কীভাবে মেজাজ করবেন
স্ফটিক গঠন রোধ করতে একটি জল স্নান মধ্যে চকলেট মেজাজ কিভাবে? যে গৃহিণীরা বাড়িতে চকোলেট প্রস্তুত করতে যাচ্ছেন, পেশাদার মিষ্টান্নকারীরা স্ফটিক প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি বিশেষ থার্মোমিটার কেনার পরামর্শ দেন। একটি জল স্নান মধ্যে টেম্পারিং এই মত হয়:
- চকোলেট বার একটি বাটিতে স্থাপন করা হয় এবং একটি জল স্নান মধ্যে স্থাপন করা হয়।
- চকলেট ধীরে ধীরে গলে যাবে এবং তরল হয়ে গেলে তাপ বন্ধ করে দিন।
- বাটিটি প্যান থেকে সরানো হয় যা জল স্নানের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল এবং তাপ ধরে রাখার জন্য একটি তোয়ালে মোড়ানো হয়।
- এই ভরে ঠান্ডা, কঠিন, ইতিমধ্যে টেম্পারড চকলেটের একটি টুকরো যোগ করা হয়েছে; এটি তরল চকোলেট ভরের স্ফটিককরণের প্রক্রিয়া শুরু করবে। সবকিছু ভালভাবে নাড়াতে হবে যাতে ভর একটি একজাতীয় সামঞ্জস্য অর্জন করে এবং পছন্দসই তাপমাত্রায় শীতল হয়।
এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে বাড়িতে টেম্পারিংয়ের প্রক্রিয়াটি খুব কম সময় নেবে; শীতল হওয়ার পরে, পণ্যটি ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত।
কীভাবে মাইক্রোওয়েভে চকোলেটকে সঠিকভাবে মেজাজ করবেন
কীভাবে একটি মাইক্রোওয়েভ ওভেনে চকোলেটকে সঠিকভাবে মেজাজ করা যায় সেই গৃহিণীদের জন্য একটি চাপের প্রশ্ন যারা এই উদ্দেশ্যে জলের স্নান ব্যবহার করতে চান না। আপনি নিম্নলিখিত উপায়ে মাইক্রোওয়েভে স্ফটিককরণ করতে পারেন:
- চকোলেট বার ঝাঁঝরি করুন, একটি প্লাস্টিক বা কাচের বাটিতে শেভিংগুলি রাখুন এবং মাইক্রোওয়েভে রাখুন;
- চকলেট চিপগুলিকে গলিয়ে নিন, 800-1000 ওয়াটের শক্তি বেছে নিন, প্রতি 15 সেকেন্ডে বা আরও বেশিবার অতিরিক্ত গরম হওয়া রোধ করতে পণ্যের অবস্থা পরীক্ষা করার সময়;
- যখন মিশ্রণটি প্রায় গলিত দেখায়, কিন্তু কয়েকটি শেভিং দৃশ্যমান হয়, তখন মাইক্রোওয়েভ থেকে বাটিটি সরান;
- মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত চকোলেট ভরটি আলতো করে নাড়ুন, ঠিক আগের রান্নার পদ্ধতির মতো, ঠান্ডা চকোলেট যোগ করুন, চকোলেটের ধরন বিবেচনা করে পছন্দসই তাপমাত্রায় আনুন।
এইভাবে প্রক্রিয়াজাত পণ্যটি একটি আকর্ষণীয় চকচকে অর্জন করে এবং একটি মসৃণ গঠন রয়েছে যা মুখের মধ্যে ভালভাবে গলে যায়। দুর্ভাগ্যবশত, বাড়িতে প্রথমবার টেম্পারিং করা সবসময় সম্ভব হয় না। পণ্যটি সঠিক অবস্থায় রয়েছে তা নিশ্চিত করতে, এটিকে পার্চমেন্ট পেপারে ছড়িয়ে দিন, 5 মিনিট অপেক্ষা করুন এবং এটি আলাদা করার চেষ্টা করুন: যদি প্রক্রিয়াটি সফল হয় এবং চকলেটের টুকরোটি চকচকে দেখায় এবং দাগ না থাকে তবে সবকিছু সঠিকভাবে করা হয়েছিল। অন্যথায়, আপনাকে আবার প্রক্রিয়াটি শুরু করতে হবে।
