Структурное подразделение - это структурная часть организации, которая выполняет определенные производственные или функциональные задачи в рамках устава и должностных инструкций работников.

Правовые аспекты работы структурных подразделений

Структурное подразделение не может быть рассмотрено в отдельности от предприятия, ведь оно не наделено юридической или экономической самостоятельностью. В соответствии с законодательством, можно выделить следующие особенности данных структурных единиц:

• если руководство предприятия приняло решение о том, что необходимо создать структурное подразделение, то нет никакой надобности или обязательства сообщать об этом в регистрационные органы;
• не требуется постановка на учет в налоговых органах, пенсионных и страховых фондах;
• для структурного подразделения не ведется отдельных бухгалтерских документов, а его деятельность отражается в общем балансе организации;
• для данного звена не назначается отдельный статистический код;
• не допускается открытие отдельных банковских счетов для структурного подразделения.

Положение о подразделениях

Деятельность структурного подразделения осуществляется на основании специального положения, которое разрабатывается руководством предприятия в соответствии с установленными законодательными нормами. Документ содержит в себе следующие основные разделы:

• общие положения, в которых производится описание самого предприятия, а также намерений о создании определенной организационной структуры;
• обзор численности и состава персонала как в общем, так и по каждому подразделению;
• функции, которые должно выполнять структурное звено;
• определение целей его деятельности, а также постановка задач, которые обеспечат их достижение;
• назначение руководства подразделений, а также определение круга их полномочий;
• описание механизмов взаимодействия между структурными подразделениями, а также с руководящими органами;
• определение ответственности подразделения в целом, а также руководителя и отдельных работников лично;
• порядок ликвидации структурного звена с указанием процедуры, а также существенных причин.

Требования к структурным подразделениям

Чтобы обеспечивать непрерывную эффективную работу, структурное подразделение должно соответствовать ряду обязательных требований, а именно:

• подчинение должно быть централизованным, то есть каждый из работников должен быть подотчетным непосредственно руководителю данного структурного звена, который, в свою очередь, регулярно предоставляет отчетность генеральному директору;
• работа подразделения должна быть гибкой, с возможностью быстро реагировать на любые изменения как внутри организации, так и во внешней среде;
• работа каждой структурной единицы должна быть строго специализированной (то есть звено должно отвечать за определенную сферу деятельности);
• нагрузка на одного руководителя не должна быть слишком большой (не более 20 человек, если речь идет о среднем звене);
• независимо от своего функционального предназначения, подразделение должно всячески обеспечивать экономию финансовых ресурсов.

Функции структурных подразделений

Каждое структурное подразделение организации призвано выполнять определенные функции, отраженные в соответствующем положении. Их содержание зависит от сферы и рода деятельности звена. При разработке функций руководство должно основываться на следующих требованиях:

• формулировка функций подразумевает одновременную постановку задач для их достижения;
• обозначение функций в документе осуществляется в убывающем порядке (от основных к побочным);
• функции разных структурных подразделений не должны пересекаться между собой и повторяться;
• если у звена есть определенные связи с другими структурными единицами, то их функции должны быть согласованы во избежание противоречий;
• все функции подразделений должны иметь четкое числовое или временное выражение, чтобы обеспечить возможность оценки качества работы;
• при разработке функций нужно обращать внимание на то, чтобы они не выходили за рамки полномочий или прав руководства.

Управление подразделениями

Как и предприятие в целом, все его звенья нуждаются в эффективном управлении. Непосредственную ответственность за выполнение этой задачи несет руководитель структурного подразделения. Стоит отметить, что методика и модели управления могут быть выбраны локальным начальством самостоятельно или же делегированы сверху.

В зависимости от сферы деятельности подразделения, а также рамок ответственности руководителя, последний имеет право делегировать некоторые полномочия своим подчиненным. При этом должна соблюдаться строгая система отчетности и контроля. Итоговая ответственность за результаты работы лежит исключительно на руководителе.

Деятельность должна быть организована следующим образом:

• в начале периода руководитель осуществляет планирование, что закрепляется в соответствующих документах;
• далее идет непрерывный мониторинг результатов работы, чтобы иметь возможность вовремя среагировать на отклонения;
• в конце отчетного периода проводится проверка на соответствие результирующих показателей плановым.

Выводы

Структурное подразделение организации - это ее основная рабочая ячейка, которая выполняет те или иные функции, регламентированные соответствующим положением. Стоит отметить, что такое структурное деление целесообразно только в рамках крупного предприятия, ведь в небольших фирмах полномочия могут быть распределены между отдельными работниками.

Важно организовать эффективное взаимодействие между различными структурными подразделениями. Их функции не должны дублироваться, а также противоречить друг другу. Особое внимание уделяется вопросу организации руководства. Начальство структурного звена хоть и имеет широкие полномочия касательно его управления, но тем не менее обязуется неукоснительно выполнять все распоряжения и требования генерального директора.

Положение о подразделении

Основным регламентом с точки зрения определения и разделения полномочий между подразделениями - является положение о подразделении. Положение о подразделении содержит набор функций, закрепленных за подразделением и описание взаимодействия с другими подразделениями. Фактически Положение о подразделении - это регламент, устанавливающий направления деятельности данного подразделения, его функции, организационную структуру (подразделения или должностные лица, входящие в его состав), структуру управления (кто является руководителем, кто его назначает, кто его замещает), взаимоотношения с другими подразделениями или должностными лицами.
Основной проблемой при создании полномочий о подразделениях является их полнота и согласование между собой положений от разных подразделений. К сожалению, в большинстве случаев процесс создания положений о подразделениях идет снизу-вверх и не основывается на анализе бизнес-процессов. Это приводит к тому, что положение о подразделении становится инструментом руководителей подразделений, которые хотят либо необоснованно ограничить функции своего подразделения, либо наоборот необоснованно раздуть. Процессный подход может изменить алгоритм создания положений о подразделении. В данном случае изначально регламентируются процессы, а затем из процессов функции распределяются по подразделениям и закрепляются в положениях о подразделении. В этом случае положения о подразделениях получаются взаимосогласованными и соответствующими текущей деятельности.
Положение об подразделении включает в себя:

§ цели работы

§ основные задачи и функции

§ место в структуре компании

§ порядок взаимодействия с другими подразделениями и внешними организациями

§ внутреннюю структуру отдела

§ формы отчетности

§ критерии эффективности

Штатное расписание

Одним из документов, необходимых для решения кадровых вопросов на предприятии, является штатное расписание. Штатное расписание - это документ, устанавливающий для данного предприятия, учреждения, организации структуру, штаты и должностные оклады работников.

Штатное расписание применяется для оформления структуры, штатного состава и штатной численности организации в соответствии с ее Уставом. Оно содержит перечень структурных подразделений, наименование должностей, специальностей, профессий с указанием квалификации, сведения о количестве штатных единиц.

Для работодателя штатное расписание является весьма удобным «инструментом», выполняющим сразу несколько функций. В частности, оно:

· позволяет четко проследить организационную структуру компании (ее структурные подразделения);

· закрепляет штатную численность структурных подразделений ­и количество штатных единиц по каждой должности (профессии);

· позволяет проследить систему оплаты труда работников ­структурных подразделений;

· устанавливает и закрепляет размеры надбавок;

· облегчает отслеживание вакансий и осуществление подбора ­персонала на данные вакансии.

На основании штатного расписания, Правил внутреннего трудового распорядка, а также должностных (рабочих) инструкций руководитель предприятия принимает решения по кадровым вопросам, в частности относительно приема граждан на работу, перевода работников на другую работу, установления должностного оклада, тарифной ставки (оклада) конкретного работника в соответствии с его должностью (квалификацией).

Кадровая служба, в свою очередь, руководствуясь штатным расписанием, осуществляет набор персонала, оформляет необходимые кадровые документы, в том числе о приеме на работу, переводе на другую работу, установлении надбавок (доплат), анализирует качественный состав работников и вносит предложения по поводу его улучшения, в установленном порядке подготавливает информационно-справочную документацию, соответствующую статистическую отчетность.

Должностные инструкции

Должностная инструкция – это один из локальных нормативных актов, принимаемых работодателем. Согласно статье 8 ТК РФ работодатели, за исключением работодателей - физических лиц, не являющихся индивидуальными предпринимателями, могут принимать локальные нормативные акты, содержащие нормы трудового права, в пределах своей компетенции в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, коллективными договорами, соглашениями.

Поэтому практически все работодатели, за исключением работодателей - физических лиц, не являющихся индивидуальными предпринимателями, могут вводить должностные инструкции для регламентирования трудовых отношений, а также самостоятельно устанавливать порядок их разработки, согласования и утверждения.

Должностная инструкция - главный организационно-правовой документ, регламентирующий деятельность сотрудника, обеспечивающий объективность при аттестации, при разрешении трудовых споров, поощрении, наложении взыскания. Что в должностной инструкции записано, то и спросится с сотрудника. Какие права в ней даны, те он и имеет.

Тарифно-квалификационные характеристики по каждой должности состоят из трех разделов: "Должностные обязанности", "Должен знать" и "Требования к квалификации по разрядам оплаты":

Раздел "Должностные обязанности" содержит основные функции, выполнение которых может быть поручено полностью или частично служащему, занимающему данную должность с учетом технологической однородности и взаимозаменяемости работ, и является основой для разработки непосредственно в организациях должностных инструкций, закрепляющих конкретные обязанности, права и ответственность служащего;

Раздел "Должен знать" содержит основные требования, предъявляемые к служащему в отношении специальных знаний, а также знаний законодательных и нормативно-правовых актов, положений, инструкций, других руководящих документов, методов и средств, которые должны применяться при выполнении должностных обязанностей;

Раздел "Требования к квалификации" определяет уровень профессиональной подготовки служащего, необходимый для выполнения возложенных на него обязанностей, и требуемый стаж работы. Уровень требуемой профессиональной подготовки приведен в Квалификационных характеристиках в соответствии с Законом Российской Федерации "Об образовании".

Должностная инструкция - индивидуальный документ, хотя и составляется на базе типовых квалификационных характеристик. Конкретные должностные инструкции, составляемые на определенную должность в данной организации (фирме), всегда имеют свои особенности.

При наличии должностной инструкции, в которой определены требования к вакантной должности, отделу кадров легче подобрать необходимого работника. При приеме на работу претендент на должность знакомится с инструкцией, видит круг своих обязанностей и может сразу соотнести с ними свои возможности. Следовательно, должностная инструкция помогает в правильном подборе, расстановке и использовании кадров.

При зачислении на должность принимаемый работник должен расписаться в инструкции. Его роспись означает, что с инструкцией он ознакомлен и обязуется ее выполнять. В трудовой договор может быть включен пункт с обязательством выполнения работы в соответствии с должностной инструкцией. Таким образом, инструкция способствует укреплению трудовой дисциплины в организации.

Тема 2 Система планирования и организации деятельности малого структурного подразделения организации

Особенности планирования в рамках структурного подразделения организации

Обоснование планирования и прогнозирования на уровне малого структурного подразделения

Планирование представляет собой процесс разработки, обоснование, организацию выполнения и контроль за выполнением планов. Это непрерывный процесс определения целей и способов их достижения, а также оценки возможного влияния принимаемых решений на конечные результаты деятельности фирмы. Оно создает основу для четкой, слаженной работы всех структурных подразделений, позволяет выработать комплекс средств и методов, обеспечивающих разработку и внедрение рыночных методов хозяйствования.

Цель планирования заключается в повышении производительности и эффективности работы посредством:

а) целевой ориентации и координации всех событий на предприятии;

б) выявление рисков и снижение их уровня;

в) разукрупнение и упрощение процессов;

г) повышение гибкости, приспособляемости к изменениям.

Главной задачей планирования является обеспечение успешного функционирования и развития предприятия. В этом заинтересованы все субъекты рыночной экономики. Все цели, способствующие успешному функционированию и развитию предприятия, можно сгруппировать по трем направлениям:

1 Материальные цели – это выпуск конкурентоспособной продукции, пользующейся спросом на рынке. Материальные цели достигаются посредством реализации стратегий.

2 Стоимостные (монетарные) цели – это ожидаемые в будущем финансовые результаты (чистая текущая стоимость, расчетная и балансовая прибыль, рентабельность собственного капитала, увеличение рыночной стоимости предприятия). Стомостные цели могут характеризоваться абсолютными и относительными показателями (балансовая прибыль и рентабельность капитала). Стоимостные цели реализуются только через достижение материальных целей.

3 Социальные цели (гуманитарные цели) – обуславливают модель поведения по отношению к персоналу, лицам и общественным группам в подсистемах самого предприятия и по внешней среде. Они могут иметь денежное и не денежное выражение: уровень доходов персонала, интересная работа, культура мероприятия, имидж предприятия, защита окружающей среды. Социальные цели могут быть достигнуты через реализацию материальных и стоимостных.

Составной частью процесса планирования является регулирование, которое представляет собой организацию выполнения плана путем доведения заданий до каждого подразделения.

Процесс планирования находит свое выражение в конкретных показателях цели, альтернативы достижения целей, последствия воздействия альтернатив на цели, фактические результаты реализации плановых решений, отклонение от плана.

Планирование на предприятии основывается на определенных принципах, которые определяют характер и содержание плановой деятельности на предприятии, обеспечивают единообразие требований, предъявляемых к разработке планов. Соблюдение принципов планирования создает предпосылки для успешного функционирования и развития предприятия.

В зависимости от принятой в государстве политики регулирования экономических процессов, принципы можно сгруппировать по двум направлениям: общие и частные. Общие принципы планирования применимы как в планово-регулируемой, так и в рыночной экономике. Частные свойственны только одной из них.

Прогнозирование одна из основных составляющих управленческого процесса. Без прогнозирования, без представления об ожидаемом ходе вырабатывания событий невозможно принятие эффективного управленческого решения.

Государственные деятели прошлого, полководцы, бизнесмены принимали подчас блестящие управленческие решения. При этом, как правило, использовались элементы прогнозирования, относящиеся скорее к искусству прогнозирования. Ведь науки о прогнозировании, как и науки управления, вообще не существовало.

Процесс прогнозирования достаточно актуален в настоящее время. Широка сфера его применения. Прогнозирование широко используется в экономике, а именно в управлении. В менеджменте понятие «планирование» и «прогнозирование» тесно переплетены, они не идентичны и не подменяют друг друга. Планы и прогнозы различаются между собой временными границами, степенью детализации содержащихся в них показателей, степенью точности и вероятности их достижения, адресностью и, наконец, правовой основой. Прогнозы, как правило, носят индикативный характер, а планы обладают силой директивного характера.

Прогнозирование, его функции и методы, анализ этих методов прогнозирования, изучение, использование их в разных сферах деятельности является мероприятием рационализаторского характера. Степень достоверности прогнозов можно затем сравнить с действительно реальными показателями, и, сделав выводы, приступить к следующему прогнозу уже с существующими данными, т.е. имеющейся тенденцией. Опираясь на полученные данные, можно во временном аспекте переходить на более высокую ступень и т.д.

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без прогнозов как средства познания будущего. Особенно важное значение имеют прогнозы социально-экономического развития общества, обоснование основных направлений экономической политики, предвидение последствий принимаемых решений. Социально-экономическое прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования стратегии и тактики общественного развития

Формы планирования

Современная практика менеджмента управления) выделяет три основные формы внутрифирменного планирования:

Централизованное;

Децентрализованное;

Комбинированное.

Выбор формы планирования зависит от масштабов организации, характера основного производства и уровня развития диверсификации, организационной структуры, квалификации специалистов-плановиков, состояния учета, развитости технической базы информационных технологий и т. д

Централизованная форма планирования. При руководстве предприятия имеется центральная служба (отдел) планирования. Она подчиняется непосредственно президенту (генеральному директору) или одному из его заместителей. Ее главная функция - разработка перспективных и текущих планов для всех предприятий, входящих в объединение. Предприятия и отделения не имеют в этом случае плановых служб и ограничиваются оперативным контролем за снабжением и запасами материалов, сырья, запчастей и т. п.

Эта форма используется, как правило, в объединениях предприятий одинакового или близкого производственного профиля с единой сетью вычислительной техники, что позволяет сократить персонал, занятый планированием. Основное преимущество централизованной формы - большие возможности для осуществления единой идеологии развития исходя из интересов объединения в целом.

Децентрализованная форма планирования. В крупных концернах с диверсифицированным производством и достаточно самостоятельными отделениями или филиалами основная работа по планированию сосредоточена в них.

В концерне имеется центральная плановая служба, которая разрабатывает в соответствии с указаниями высшего руководства лишь общее направление развития концерна. Кроме того, она осуществляет методическое и координационное руководство плановой деятельностью. На основе планов подразделений центральная служба составляет единый план, который используется как средство контроля.

Центральная служба при децентрализованной форме планирования должна учитывать два основных требования:

По своей организационной структуре быть приспособленной для координации работы всех отделов аппарата управления и направлять деятельность всех подразделений фирмы по единому плану, соответствующему общей политике;

Строить свою работу с учетом новейших достижений информационных технологий на базе компьютерной техники. Фирмы стараются формировать центральную службу планирования из самых творческих, способных к аналитической работе специалистов, умеющих использовать новейшие методы и средства планирования, а также оценивать основные направления развития технического прогресса применительно к запросам и условиям деятельности компании.

Комбинированная форма планирования содержит элементы и составляющие первых двух форм планирования.

Принципы планирования

К общим принципам планирования относятся принципы комплексности, единства, непрерывности, сбалансированности.

Принцип комплексности означает охват планом всех сторон деятельности предприятия: целей, ресурсов, функциональных сфер деятельности, природопользование.

Принцип единства предполагает разработку общего или сводного плана развития предприятия. Единство планов предполагает общность экономических целей и взаимодействие различных подразделений предприятия на горизонтальном и вертикальном уровнях управления. Внутрипроизводственное планирование является по своему назначению основой соблюдения единства планов на уровне предприятия.

Принцип непрерывности предполагает сочетание и преемственность стратегических, тактических и текущих планов. В организационном отношении это означает непрерывность самого процесса планирования, а также их увязку по принципу прямой и обратной связи. Стратегический план служит основой для разработки тактического плана, на базе которого разрабатывается текущий план. Анализ выполнения текущего плана используется для корректировки стратегического плана.

Принцип сбалансированности означает поддержание пропорций между производством и потреблением, с одной стороны, производством и материальными, трудовыми и финансовыми ресурсами – с другой.

Структурные преобразования, происходящие в национальной экономике, вызвали необходимость использования в процессе планирования принципов рыночной экономики. Это принципы гибкости, точности, участия, координации и интеграции, монетарности.

Гибкость означает, что система планирования должна быстро приспосабливаться к изменениям внутренней и внешней среды предприятия. Это достигается путем разработки разных вариантов планов: минимальных, максимальных и оптимальных.

Принцип гибкости планов тесно связан с непрерывностью планирования и предполагает возможность корректировки установленных показателей и координации планово-экономической деятельности предприятия. Постоянные изменения в технике, технологии и организации производства приводят обычно к снижению расхода запланированных ресурсов и к необходимости уточнения первоначальных планов. В условиях рынка возможны также значительные колебания спроса, изменения действующих цен и тарифов, которые тоже ведут к соответствующим поправкам в различных планах. Поэтому все планы, как это принято в мировой практике, должны содержать резервы, именуемые иначе надбавками “безопасности”. При соблюдении этого требования необходимо также планировать величину таких резервов, ибо их необоснованное применение сказывается на результатах планирования.

Принцип точности планов определяется многими как внутрифирменными факторами, так и внешним ее окружением. Высокая степень точности планов, видимо, представляется вообще не очень необходимой в условиях свободных рыночных отношений. Поэтому всякий план должен составляться с такой точностью, которую желает достичь само предприятие, с учетом его финансового состояния и положения на рынке и многих других факторов. Иначе говоря, степень точности планов возможна любая, но при обеспечении допустимой эффективности производства. Главным образом она определяется применяемыми системами и методами планирования. При оперативном или краткосрочном планировании требуется более высокая степень плановых показателей, при стратегическом или долгосрочном – можно ограничиться выбором общей цели и составлением приближенных расчетов.

Принцип участия показывает активное воздействие персонала на процесс планирования. Он предполагает, что никто не может планировать эффективно для кого-то другого. Лучше планировать для себя – неважно, насколько плохо, чем быть планируемым другими неважно, насколько хорошо. Смысл этого: увеличивать свои желания и способности удовлетворять потребности как собственные, так и чужие. Планирование другими не может увеличить эти желания и способности, только собственное планирование дает такую возможность. Оно должно быть столь же радостным, сколь производительным. При этом главная задача профессиональных плановиков состоит в стимулировании и облегчении планирования другими для себя. Экономисты-менеджеры должны обеспечивать мотивы, информацию, знание, понимание, мудрость и воображение, необходимые остальным категориям персонала, чтобы планировать для себя.

Принцип координации устанавливает, что деятельность ни одной части организации нельзя планировать эффективно, если ее выполнять независимо от остальных объектов данного уровня. Отсюда вытекает, что деятельность подразделений одного уровня следует планировать не только одновременно, но и во взаимозависимости с другими. Не важно, где возникают проблемы, решать их следует совместно с остальными.

Принцип интеграции определяет, что планирование, осуществляемое независимо на каждом уровне, не может быть столь же эффективным без взаимоувязки планов на всех уровнях. Стратегия или тактика, сформулированная на одном уровне предприятия, часто создает новые проблемы для других уровней. Поэтому для ее решения необходимо изменение стратегии другого уровня.

Сочетание принципов координации и интеграции дает известный принцип холизма. Согласно ему, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости. Эта концепция планирования “сразу всеми” противостоит последовательному планированию как сверху вниз, так и снизу вверх.

Принцип монетарности заключается в том, что вся система планирования должна быть нацелена на достижение оптимального дисконтированного финансового результата и поддержание постоянной ликвидности предприятия. Дисконтированный финансовый результат (чистая текущая стоимость) представляет собой сумму всех дисконтированных превышений поступлений денежных средств над выплатами. Если денежные потоки дисконтируются при помощи ставки процента, отражающий минимальный уровень дивидендов, как акционеров, так и кредиторов, то величина приведенной чистой прибыли будет характеризовать ценность совокупного капитала предприятия. Она является важнейшей целью для инвесторов и руководства предприятия. Акционеры заинтересованы в максимизации ценности собственного капитала. Чистая ценность предприятия получается после вычета из ценности собственного капитала дивидендов акционерам. Она является денежной целью, как собственников капитала, так и персонала предприятия.

Виды планов. Детализация и доведение планов организации до уровня структурного подразделения

Планом называется официальный документ, в котором отражаются прогнозы развития предприятия в будущем; промежуточные и конечные задачи и цели, стоящие перед ним и его отдельными подразделениями; механизмы координации текущей деятельности и распределения ресурсов.

План тесно связан с конкретностью, т.е. выражается конкретными показателями, определенной величины или параметрами.

План становится основой деятельности предприятия всех форм собственности и размеров, так как без него невозможно обеспечить согласованную работу подразделений, контролировать процесс, определить потребность в ресурсах, стимулировать трудовую активность работающих. Сам процесс планирования позволяет более четко формулировать целевые установки предприятия и использовать систему показателей деятельности, необходимую для последующего контроля результатов. Кроме того, планирование укрепляет взаимодействие руководителей различных служб. Планирование в новых условиях это непрерывный процесс использования новых путей и способов совершенствования деятельности предприятия за счет выявленных возможностей, условий и факторов. Следовательно, планы не могут быть директивными, а должны меняться в соответствии с конкретной ситуацией.

В плане разрабатываются задания для всех видов деятельности, для каждого звена или на один вид работы.

Так как план является перспективным документом, для его разработки сформулированы следующие требования:

Преемственность стратегического и текущего планов;

Социальная ориентация:

Ранжирование объектов по их важности;

Адекватность плановых показателей;

Согласованность с параметрами внешней среды;

Вариантность;

Сбалансированность;

Экономическая обоснованность;

Автоматизация системы планирования;

Ресурсное обеспечение;

Наличие разработанной системы учета, отчетности, контроля, ответственности за выполнение.

Планы различают:

по срокам исполнения :

– стратегические;

Долговременные;

Краткосрочные;

Текущие;

по функциям назначения:

Уровню управления;

Принципам.

Кроме того, планы классифицируются и по другим признакам:

по уровню управления (фирменное, корпоративное, заводское планирование);

по методам обоснования (рыночное, индикативное, административное или директивное планирование);

по сфере применения (межцеховое, внутрицеховое, бригадное и индивидуальное);

по стадиям разработки (предварительное и окончательное);

по степени точности (укрупненное и уточненное).

По типу составления выделяют целевое и поисковое планирование. Целевое планирование предполагает сначала установку желаемых целей, а затем определение необходимых для достижения этих целей ресурсов. Поисковое планирование противоположно – определяются наличные ресурсы, а затем ищутся те цели, которые будет возможно достичь с данными ресурсами.

А. Предприятия лесохозяйственного машиностроения и автотрактороремонтного производства

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Казанский торгово-экономический техникум»

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.06 . «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ »

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Студента(ки) гр. Мулюковой И.И

Организация:ПКФ «Майдан»

Руководитель практики: Пивоваров И.В

Казань 2015 год

Внутрення опись документов, находящихся в отчете

Студента(ки)Мулюковой И.И группы ТС-431

Характеристика

Студента(ки) ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум»

_____________________________________________________________

Студент(ка)_____________________________________________________ за время прохождения практики проявил(а) себя следующим образом:

· Место проведения практики посещалось_____________________________________

· Отношение к должностным обязанностям____________________________________

· В овладении специальностью проявлено_____________________________________

За время прохождения практики _________________________________ показал(а):

· Умеет планировать и организовывать собственную деятельность,

· Понимает сущность и значимость своей будущей профессии, проявляет к ней интерес,

· Имеет хороший уровень культуры поведения,

· Умеет работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями,

· Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В отношении выполнения трудовых заданий проявил(а) себя_________________________

(отлично, хорошо, удовлетворительно)

Характеристика дана для предъявления в ГАОУ СПО «Казанский Государственный торгово-экономический техникум».

Должность

Куратора практики

на предприятии _____________________________________И.О.Фамилия

М.П. (подпись)

общественный складской хранение продукция

Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций

ПМ.0 6 Организация работы структурного позразделения

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)	зачтено/не зачтено
Участвовать в планировании основных показателей производства.	Основные финансовые показатели хозяйственной деятельности предприятия общественного питания Рассчитывать заработную плату;
Планировать выполнение работ исполнителями.	Планировать работу структурного подразделения (бригады); организовывать работу коллектива исполнителей;разрабатывать, оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
Организовывать работу трудового коллектива.	Планировать работу структурного подразделения (бригады); Принимать управленческие решения; организовывать рабочие места в производственных помещениях;организовывать работу коллектива исполнителей; разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологичесхую документацию;
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	Показатели, характеризующие результаты работы исполнителей; Оценивать эффективность деятельности структурного подразделения (бригады); Принимать управленческие решения;
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.	Рассчитывать выход продукции в ассортименте; Вести табель учета рабочего времени работников; Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; Разрабатывать. оценочные задания и нормативно- технологичесхую документацию; Оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
Проводить приемку товаров по количеству и качеству, приемку и оформление заказов	Принимать товар по количеству и качеству
Проводить органолептическую оценку качества продукции общественного питания	Проводить бракераж готовой кулинарной продукции

Куратор практики_______________________________________И.О.ФАМИЛИЯ

М.П. (подпись)

Раздел 1 «Организация производства»

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

День: Классификация предприятий общественного питания

- ознакомление с типом предприятия, специализацией, соответствие требованиям согласно ГОСТ Р50762 -2007 Классификация предприятий общественного питания», организационно - правовая форма, предлагаемыми услугами, месторасположением в г. Казани. Предоставить в форме таблиц 1, 2

Таблица 1

	Параметры	Характеристика
	Предприятие общественного питания	Ресторан «Гаштет» открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
	Специализация, класс	Немецкая,Итальянская
	Организационно - правовая форма	Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью
	Месторасположение	Ресторан «Гаштет» открывает свои двери на третьем этаже торгового центра «Тандем Галерея», расположенного по адресу ул. Проспект Ибрагимова д.56А
	Услуги предприятия	Звуки немецкой музыки, стильный, выдержанный интерьер и дружелюбные официанты, одетые в национальные костюмы, с немецкой точностью выполняющие Ваш заказ - это ресторан « Гаштет». Немецкая кухня - острая и сытная, в основном это мясные блюда. Поэтому в нашем меню: колбаски собственного производства, приготовленные по традиционным немецким рецептам, свиная рулька с хрустящей корочкой, копченые свиные ребрышки, аппетитные цыплята-корнишоны, стейки. Мы не обошли стороной и традиционные густые мясные супы-гуляши и пюре. Конечно, такая пища прекрасно сочетается со свежим пивом. Ресторан «Гаштет» предлагает своим гостям лучшие сорта пива из европейских стран с многовековой культурой производства и потребления пива: Чехии, Германии и Бельгии. Закуски к пиву - и здесь нам нет равных: горячие, свежеиспеченные брецли,ароматные чесночные хрустики, острые куриные крылышки, горячие сырные палочки и еще много оригинальных горячих и холодных закусок к пиву.

Таблица 2

Наименование требований	Тип предприятия, класс
Внешний вид	Немецкий дизайн оформления
	Световая с элементами оформления
Состав помещений для потребителей	Вестибюль, гардероб, банкетный зал или отдельные кабины, туалетная комната с помещением для мытья рук
Оформление залов и помещений для потребителей	Использование изысканных декоративных элементов, наличие эстрады или танцевальной площадки, наличие художественных композиций,клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов,
Микроклимат	Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
	Повышенной комфортности соответствующая интерьеру помещений
	Мягкое покрытие, деревянные поверхности
	Мягкие с подлокотниками
Наличие барной стойки	Современно оформленная с табуретками, для подачи блюд и напитков (сервис)
Металлическая посуда и приборы	Из мельхиора и нейзильбера,из нержавеющей стали или других сплавов
	Фарфоровая посуда художественно оформленная
Сортовая стеклянная посуда	Хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
	Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий предприятий национальной кухни
Скатерти	Белые и цветные,фирменные
Салфетки индивидуального пользования	Полотняные
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком предприятия	на русском и национальном языках, на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом, обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная.
	Широкий ассортимент блюд и напитков,фирменных и заказных изысканных блюд, кондитерские изделия
Методы обслуживания	Обслуживание высококвалифицированными официантами,барменами, метрдотелями. Наличие сомилье
Сервировка стола	Предварительное накрытие. Оформление столов: композициями из живых цветов фигурно сложенными салфетками, свечами
Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

Д ень: Организация продовольственного и материально-технического снабжения . Организация складского хозяйства

Ознакомление с организацией доставки товаров и видами транспортных средств для доставки товаров, приемкой товаров по количеству и качеству, документальным оформлением приемки товаров.

Привести перечень продуктов, доставляемых на предприятий, определить поставщиков, формы, маршруты, способы доставки. Оформить в виде таблицы 3

Формы и маршруты поставок сводятся в таблицу 3

Таблица 3

Продукты	Поставщики		Маршруты
Овощи, фрукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
	Мясокомбинат Камеск-Уральский	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Рыба, морепродукты	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
	ЕМУП"Екатеринбургский хлебокомбинат" ТМ "Всеслав"	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Оптовая база №1	Складской	Маятниковый	Централизованный
Вино - водочные изделия	METRO Cash & Carry	Складской	Маятниковый	Децентрализованный
Молочные продукты	Ирбитский молочный завод	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
Гастрономические продукты	ООО «Восток Запад»	Складской	Кольцевой	Централизованный

Оформить договор поставки на один из товаров, доставляемого на предприятие по предложенной форме.

ДОГОВОР N 25-31В

поставки продуктов питания

г. Казань

ООО Гаштет , именуемая в дальнейшем "Покупатель", в лице Мулюкова И.И, действующего на основании устава , с одной стороны и, именуемый в дальнейшем "Поставщик", в лице ООО Метро , действующего на основании устава , с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик обязан поставить, а Покупатель - принять и оплатить продукты питания (далее - "Товар"), наименование, ассортимент, количество и стоимость которых указываются в товарных накладных (далее - "накладные") на каждую партию Товара.

1.2. Поставка Товара осуществляется партиями на основании заявок Покупателя и при наличии соответствующего Товара на складе Поставщика.

1.3. Заявка Покупателя должна содержать наименование (ассортимент), количество Товара, дату, к которой необходимо поставить Товар, и адрес, по которому он должен быть поставлен, и может быть сделана как письменно, в том числе по факсу, электронной почте, так и в форме телефонной заявки.

1.4. Право собственности на Товар переходит к Покупателю в момент передачи Товара Покупателю или перевозчику (в случае поставки Товара до железнодорожной станции, автовокзала, аэропорта или речного вокзала в пределах административных границ г. Казань ).

1.5. В случае поставки некомплектного товара или товаров несоответствующего ассортимента Покупатель вправе отказаться как от некомплектных товаров, так и от товаров, не соответствующих условию об ассортименте и от всех переданных одновременно товаров. Такой отказ не считается отказом от исполнения обязательства и не влечет расторжения договора.

1.6. Если Покупатель не отказался от товаров, не соответствующих условию об ассортименте, и поставка товаров данного наименования согласно договору должна осуществляться в следующие периоды поставки, то указанные товары должны засчитываться в счет объемов этих периодов.

1.7. Товары приобретаются Покупателем для приготовления блюд и реализации их в ресторане .

1.8. Поставщик гарантирует:

Соблюдение надлежащих условий хранения Товара до его передачи Покупателю;

Соблюдение требований нормативных документов в отношении материалов и изделий, ввоз которых осуществляется на территорию Российской Федерации;

Надлежащее выполнение производственного контроля качества и безопасности, соблюдения требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота Товаров;

Наличие обязательных сертификатов РФ на импортные товары.

2. КАЧЕСТВО ТОВАРА

2.1. Качество поставляемого Товара должно соответствовать требованиям соответствующих нормативов и ТУ, принятых для данного вида Товаров, а также качественным удостоверениям производителя и сертификатам соответствия.

2.2. Срок годности Товара устанавливается в пределах срока годности, указанного производителем на упаковке Товара.

2.3. При поставке Товара Поставщик передает Покупателю все необходимые документы, подтверждающие качество Товара, в том числе сертификаты соответствия и качественные удостоверения производителя.

2.4. Поставщик гарантирует качество и надежность поставляемого Товара.

2.5. Покупатель вправе предъявить претензии Поставщику по качеству и срокам годности поставленного Товара в течение 2 (двух ) дней после его приемки. Дата приемки соответствует дате, указанной на накладной.

В случае обнаружения некачественной продукции или недостачи участие представителя Поставщика при ее приемке и составлении акта обязательно. По факту обнаружения недостачи или некачественной продукции составляется акт, который подписывают представители Покупателя и Поставщика.

2.6. При обнаружении производственных дефектов Товара в процессе реализации через розничную сеть Покупателя и при условии, что данные дефекты не могли быть установлены Покупателем при приемке Товара от Поставщика, Покупатель обязан незамедлительно известить Поставщика о выявленных дефектах с приложением подробного перечня указанных дефектов. Вызов представителя Поставщика обязателен.

2.7. Поставщик обязуется устранить недостатки или заменить Товар ненадлежащего качества в течение двух дней от даты передачи Товара Покупателю, если дефекты были обнаружены в момент передачи Товара, или в течение двух дней с момента получения уведомления об обнаружении производственных дефектов в процессе реализации через розничную сеть.

2.8. Устранение недостатков, поставка недостающего или замена негодного Товара осуществляется Поставщиком на основании письменной претензии Покупателя. В претензии должно быть указано количество Товара, по которому заявлена претензия, содержание и основание претензии, а также конкретное требование Покупателя. Претензия должна быть подтверждена актами и иными необходимыми документами. Претензия передается заказным письмом или курьерской доставкой с вручением уполномоченному представителю Поставщика под расписку и с приложением всех документов, доказывающих обоснованность претензии.

2.9. Замена Товара в случаях и в сроки, указанные в п. 2.7 договора, осуществляется при наличии аналогичного товара на складе Поставщика. При отсутствии аналогичного товара сторонами по договоренности решается вопрос о возможности его замены другим товаром, о возврате денежных средств за уже поставленный Товар ненадлежащего качества либо об осуществлении поставки требуемого Товара сразу же после его поступления на склад Поставщика. В последнем случае срок поставки увеличивается на срок поступления Товара на склад Поставщика.

3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ

3.1. Товар поставляется в сроки, указанные в заявке Покупателя. Поставщик имеет право досрочной поставки Товара.

3.2. Поставка осуществляется (нужное отметить):

За счет Поставщика путем доставки Товара Покупателю по указанному им в заявке адресу;

Самовывозом со склада Поставщика, расположенного по адресу: _______________.

3.3. Товар поставляется в таре и упаковке, соответствующих действующим стандартам и техническим условиям.

3.4. Поставщик, допустивший недопоставку Товара, обязан восполнить недопоставленное количество Товара в течение двух дней с момента получения претензии Покупателя.

3.5. Товар передается по накладной, в которой указывается наименование Товара, ассортимент, количество мест и товарных единиц, стоимость Товара.

3.6. В случае отказа от приема продукции Покупатель обязан во всех экземплярах накладной сделать отметку об отказе с указанием причины отказа, должности, фамилии приемщика и подписать ее.

3.7. В случае отказа Покупателя сделать отметки об отказе в приемке Товара в соответствии с п. 3.6 настоящего договора факт отказа удостоверяется актом, составленным представителем Поставщика.

4. ЦЕНА И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

4.1. Покупатель оплачивает поставленный Поставщиком Товар по ценам, указанным в накладных на данную партию Товара.

4.2. Расчеты за поставленный Товар между сторонами производятся путем (нужное отметить):

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее трех банковских дней с момента передачи Товара Покупателю;

Перечисления безналичных денежных средств с расчетного счета Покупателя на расчетный счет Поставщика не позднее 10 дней с момента передачи Товара Покупателю;

Передачи наличных денежных средств в кассу Поставщика в момент передачи Товара Покупателю

5. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ПОРЯДОК РАЗРЕШЕНИЯ СПОРОВ

5.1. За необоснованный отказ от приемки Товара, доставленного по заявке Покупателя, или просрочку выборки Товара Покупатель уплачивает Поставщику штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости отгруженного Товара.

5.2. При просрочке оплаты Покупатель обязан уплатить Поставщику пени в размере 45 % (сорок пять ) от суммы долга за каждый день просрочки платежа.

5.3. При просрочке оплаты за полученную продукцию свыше 10 (десять ) дней Поставщик прекращает прием заявок от Покупателя и приостанавливает исполнение своих обязательств по настоящему договору до полного погашения Покупателем задолженности.

5.4. В случае нарушения сроков поставки Товара по вине Поставщика последний обязан уплатить Покупателю штраф в размере 45 % (сорок пять ) от стоимости непоставленного Товара.

5.5. Покупатель вправе, уведомив Поставщика, отказаться от принятия Товара, поставка которого просрочена на 10 (десять ) дней.

5.6. Споры, возникшие между сторонами при исполнении договора, разрешаются в установленном действующим законодательством РФ порядке.

6. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

6.1. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны руководствуются действующим законодательством Российской Федерации.

6.2. Любые изменения и дополнения к настоящему договору действительны при условии, если они совершены в письменной форме и подписаны надлежаще уполномоченными на то представителями сторон.

6.3. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и заключается на срок один год до "5 "сентября 2015 г.

6.4. Если ни одна из сторон не заявит о прекращении (изменении) договора за один месяц до окончания срока, на который заключен договор, его действие автоматически пролонгируется на тот же срок.

6.5. Договор может быть досрочно расторгнут в случаях, предусмотренных законодательством Российской Федерации.

6.6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, по одному экземпляру для каждой из сторон.

6.7. После подписания настоящего договора все предыдущие переговоры и переписка по нему теряют силу.

7. АДРЕСА, РЕКВИЗИТЫ И ПОДПИСИ СТОРОН

Поставщик: ООО Мэтро

ИНН 7716201303,КПП 771601001,ОГРН 1027739389930,ОКПО 5652865

Адрес 129344 г.Казань ул.Маршала Чуйкова д.89

Покупатель: ООО Ресторан Гаштет

ИНН 7722654654,КПП 772201001,ОГРН1087746947056,ОКПО 87631733

Адрес 111024, г.Кзань, ул.Фатыха Амирхана д.78а

Поставщик:

ООО Мэтро ______________/____________/

Покупатель:

ООО Ресторан Гаштет ______________/____________/

Ознакомление с составом помещений для приема и хранения продуктов, их характеристика.

Ознакомление с хранением товаров на предприятии: размещение товаров на хранение, укладкой товаров, оборудованием складских помещений.

Изучение ассортимента, условий и сроков хранения поступающего сырья и продуктов. Привести примеры правил хранения некоторых товаров (Таблица 4).

Условия и сроки хранения поступающего сырья и продуктов

Таблица 4

	Наименование помещения для хранения товаров	Наименование товаров	Способ хранения	Условия и сроки хранения товаров
	Охлаждаемые камеры	Мясопродукты	Подвесной	2-4С,2-4 суток, ОВВ 75-85%
	Охлаждаемые камеры	Рыбопродукты		4-6 С,1-3 суток, ОВВ 85-95%
	Охлаждаемые камеры	Молоко и молочные продукты		0,5 суток,4-6 С,ОВВ 80-85%
	Охлаждаемые камеры	Молочно-жировые продукты		2-4С,2-4 суток,80-85С
	Охлаждаемые камеры			2-4 С, 8-12 суток, ОВВ 75-80%
	Охлаждаемые камеры			2-4С, 3-8 суток, ОВВ 80-85%
	Не отапливаемые склады	Овощи,картофель	Насыпной	8-10С, 5-8 суток, ОВВ 80-85%
	Отапливаемые склады	Сухие продукты	Штабельный	12-15С,5-10 суток, ОВВ 65-75%
	Охлаждаемые камеры	Вино - водочные изделия	Стеллажный	10-15 С,10-15 суток, ОВВ 70-75%

Д ень : Оперативное планирование работы производства

Плановое меню: определение, назначение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню. Меню: понятие, виды меню, указать какие виды меню применяются на предприятии, приложить меню предприятия, оценить последовательность расположения блюд, сделать вывод.

Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой (приложить требование накладную). Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление. Особенности разработки и документального оформления, внедрения в производство новых и фирменных блюд (приложить ТК и ТТК).

Планом-меню -это ежедневное программа выпуска готовой продукции. Указывается наименование блюд, изделия, напитков по рецептуре,выход 1 порций, количество блюд за день. Оперативное планирование складывается из следующих стадий:

1. Изучение спроса потребителей;

2. Оформление требование накладной для получения сырья;

3.распределение сырья по цехам и поварам задания;

4. Контроль за расходом сырья.

Перечень блюд в плане-меню имеет определенную последовательность. Сначала должны идти записи по списку салатов, холодных закусок, затем - по первым блюдам, основным вторым, напиткам. Далее отражаются сведения о комплексных обедах и иным блюдам.

Ответственным за ежедневное составление плана-меню обычно назначается технолог, заведующий производством или шеф-повар предприятия общественного питания. Документ оформляется в начале рабочего дня, перед тем, как начинается процесс приготовления запланированных блюд. Рассматривает и утверждает план-меню руководитель предприятия.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следую-щие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

Меню со свободным выбором блюд;

Меню дневного рациона;

Меню диетического питания;

Меню детского питания;

Меню бизнес-ланча и т.д.

Факторы учитываемые при составлении меню плана меню:

1)учитывается тип,специализация предприятия

2)Примерный ассортиментный минимум

3)оснащённость предприятия оборудованием инвентарём

4)наличие продуктов на складах

5)сезонность

6)квалификация работников

7)спрос потребителей

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются:

1.Сборник рецептур блюд на продукцию общественного питания (2011 год).

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни (1997 год).

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России (1997 год).

4.Сбоник национальных блюд.

5.Сборник рецептур блюд диетического питания.

6.Сбоник рецептур блюд школьного питания.

7.Сборник рецептур блюд дошкольной организации.

8.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий.

9.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Предприятия Директор «__27_ » марта 2015г

Ресторан« Гаштет»

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ № 1

Отпущено из кладовой КУХНЕ через матер-ответствен. лицо ______________ буфету, кухне, ларьку

	Наименование		Сорт	Коли - чество	Розничная	Про - дажа
				Затребо-вано	Отпущено	Цена	Сумма	Цена	Сумма
	Форель			2			700
							500
	Лимон						350
	Креветки						600
	Масло сливочное						250
Итого:2400

Зав.производством Мулюкова И.И . Калькулятор Алимова Г.Р.

Всего пять наименование на две тысячи четыреста руб. 00 коп.

Отпуст ил______________ Получ ил_________________

Д ень : Организация работы основных производственных и вспомогательных помещений

- ознакомление со структурой производства предприятия: цеховая или безцеховая, перечислить производственные помещения, административно - бытовые помещения, помещения для потребителей, технические помещения.

Ознакомление с организацией работы моечными кухонной и столовой посуды:

Расположением моечных кухонной и столовой посуды и взаимосвязью с производственными помещениями;

Технологическим процессом мытья кухонной посуды и столовой посуды; использованием моющих средств;

Оборудованием моечных кухонной и столовой посуды.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства Цеха делятся на заготовительные (мясной, рыбный, мясо-рыбный, овощной), к доготовочной (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный) На предприятиях ресторанного хозяйства, которые работают на полуфабрикатах, бесцеховой структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, которые имеют ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных них, пельменных, вареничных и др.). Состав помещений предприятий ресторанного хозяйства и требования к ним определяются соответствующими СНиПами В них выделяются следующие основные группы помещений: - складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохолоджувальних складах с соответствующими режимами хранения; - производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции в состав производственной группы входят основные (заготовительные и доготовочные) цехи, специализированные (кондом ерський, кулинарный и др.) и вспомогательные (моющие, хлеборезка);

Торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами)

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом. В небольших предприятиях моечная кухонной посуды размещается на площади горячего цеха и отделяется от производственной зоны перегородкой. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают электроводонагреватель.

На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания. Её оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, двумя моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50"С. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65"С. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200"Св течение 5-7 минут.

Д ень: Организация труда персонала на производстве

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». Привести требования к повару, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и сделать вывод по персоналу, работающему на предприятии по месту практики.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала. Приложить график выхода на работу производственного персонала на месяц. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Требования к персоналу в соответствии с ГОСТом 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Повар должен:

Иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

Знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

Знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства

Знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

Знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

Знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

Требования, заведующему производством согласно ГОСТа 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:

Иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;

Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;

Организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;

Обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

Контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

В первой половине дня -- период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним -- период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7--8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3--4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя -- 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашении: между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

Продолжительность ежедневной работы (смены) в соответствии со статьей 94 ТК РФ «Продолжительность ежедневной работы (смены)» не может превышать:

Для работников в возрасте от пятнадцати до шестнадцати лет - 5 часов, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 7 часов;

Для учащихся общеобразовательных учреждений, образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования, совмещающих в течение учебного года учебу с работой, в возрасте от четырнадцати до шестнадцати лет - 2,5 часа, в возрасте от шестнадцати до восемнадцати лет - 3,5 часа;

Для инвалидов - в соответствии с медицинским заключением.

Для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, где установлена сокращенная продолжительность рабочего времени, максимально допустимая продолжительность ежедневной работы (смены) не может превышать 8 часов при 36-часовой рабочей неделе 6 часов при 30-часовой рабочей неделе и менее.

Ненормированный рабочий день - это особый режим работы, соответствии с которым отдельные работники могут по распоряжению работодателя при необходимости эпизодически привлекаться к выполнению своих трудовых функций за пределами нормальной продолжительности рабочего времени. Перечень должностей работников с ненормированным рабочим днем устанавливается коллективы договором, соглашением или правилами внутреннего трудового распорядка организации.

В соответствии с трудовым законодательством могут применяться режимы с поденным, недельным и суммированным учетом рабочего времени.

Режим с поденным учетом рабочего времени состоит в том, что рабочие и служащие в течение каждого явочного рабочего дня при пятидневной или шестидневной рабочей неделе работают одно и же установленное количество часов. Время начала и окончания работы в обоих случаях устанавливается правилами внутреннего трудового распорядка или графиками сменности.

При сменной работе (когда работа производится не в одну, а в две или три смены) режим рабочего времени при поденном учете устанавливается графиками сменности. В них указывается количество смен и их продолжительность, время начала и окончания работы в каждой смене, порядок перехода из одной смены в другую.

Каждая группа работников должна производить работу в течение установленной продолжительности рабочего времени.

Работники чередуются по сменам равномерно, т.е. через определенное время

Д ень: Реализация готовой продукции на производстве

Ознакомление с расположением раздаточной, взаимосвязью с производственными помещениями и залом;

Изучить предложенные формы качества выпускаемой продукции и сделать вывод, какие применяются на предприятии.

Формы контроля качества выпускаемой продукции

Планирование и управление качеством продукции означают, планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно- технических, технологических мероприятий, направленных на достижение этой цели и их выполнение.

Организационные мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции:

Ведение технологических процессов в строгом соответствии с установленными требованиями;

Обеспечение предприятий общественного питания технической документацией, технологическими картами на блюда и изделия и регламентирующими требованиями к ведению технологического процесса на различных стадиях приготовления продукции;

Активизация работы кулинарных советов, которые более целенаправленно рассматривают вопросы улучшения качества пищи, ассортимента блюд и изделий, внедрение новых видов сырья, разработки рецептур;

Совершенствование технологии, организации производства, форм контроля и оценки качества продукции;

Изучение и распространение опыта работы лучших работников предприятий, а также кулинарных советов предприятий.

На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора (заместителя) предприятия, заведующего производством (заместителя), инженера- технолога (при наличии в штате), поваров, имеющих право личного бракеража, санитарного работника, работника технологической лаборатории (при наличии ее), а также представителя профсоюзной организации. В своей деятельности комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно и не подлежащая реализации).

Заносятся записи оценки качества блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекшие за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии.

Работники, имеющие право личного бракеража , сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставят свою подпись. Затем на экране качества отражаются данные бракеражного журнала.

Талоны качества, являющиеся одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. Более прогрессивной формой организации производства и контроля качества являются бригадные формы организации труда с использованием КТУ (коэффициентов трудового участия).

На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера- повара(кондитеры), заведующие производством (начальники цехов) и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества выпускаемой продукции на предприятиях.

Комиссии по качеству организуются при кулинарных комбинатах питания, трестах. На заседаниях комиссии, проводимых один раз в месяц, рассматриваются вопросы и принимаются решения по улучшению качества выпускаемой продукции, внедрению новых форм контроля, проведению потребительских конференций, конкурсов «Лучший по профессии» и др.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно- технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной задачей их является контроль качества продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдение санитарно- гигиенического режима предприятия.

Потребительские конференции, организуемые на предприятиях раз в месяц, бывают очные и заочные. Для их проведения создается комиссия, в состав которой входят: заведующий производством, специалисты комбината или объединения общественного питания, санитарно- технологической лаборатории, представители народного контроля и др. Возглавляет конференцию руководитель предприятия.

На конференции, куда приглашают население (открытая сеть), рабочих (столовые при производственных предприятиях и др.), потребители высказывают свое мнение о качестве блюд, ассортименте, культуре обслуживания, санитарном состоянии предприятия, предоставляемых услугах и т.д.

При проведении заочных конференций анкетным методом потребителям вручают или раскладывают на столах в зале листки-анкеты.

По итогам конференции разрабатываются и утверждаются мероприятия, внедрение которых должно способствовать улучшению обслуживания на предприятиях общественного питания.

При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд, и определяются их физико-химические показатели. Каждый участник конференции заполняет дегустационный лист на приготовленные блюда.

Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии, а основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Группы (комиссии) общественного контроля могут участвовать в разработке меню для предприятия, контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте и качестве, проверять правильность отпуска товаров и блюд по их стоимости, массе, качеству и расчетов с покупателями, а также соблюдение санитарных правил личной гигиены работниками, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей на складе, производстве, в буфете и др. Результаты проверок оформляются в контрольном журнале.

Ознакомление с составом линии раздачи (оборудованием, входящим в состав линии, его назначением, техническими характеристиками) (Таблица 2).

Оборудовани е линии раздачи

Таблица 2

Наименование оборудования		Назначение	Технические характеристики
Прилавок для столовых приборов		Для хранения и раздачи потребителю столовых приборов и подносов
Прилавок холодильный	ПВВ-70М-НШ	Для хранения холодных блюд и закусок	1120 мм, h-85 мм
Мармит 1-х блюд		Для хранения 1-х блюд
Мармит 2-х блюд		Для хранения 2-х блюд
Прилавок для горячих напитков		Для хранения горячих напитков
Кассовая кабина		Для установки кассового аппарата и обеспечения удобной и безопасной работы кассира

Ознакомление с ассортиментом отпускаемой продукции через охлаждаемые прилавки, тепловые секции и мармиты. Температура отпуска блюд. (таблица 3). Организация труда работников раздачи.

Ассортимент реализуемой через раздачу кулинарной продукции

Наименование блюд, кулинарных изделий	Температура отпуска	Требования к оформлению	Сроки реализации
Салат « Цезарь с курицей»		Салат укладывают на тарелку, украшают веточной зелени и черри
Медальоны с сливочным соусом	Не выше 65 С	Выкладывают на плоское блюда, подают с картофелем, спаржей, помидором и украшают зеленью петрушки
Солянка сборная мясная	Не ниже 75 С	При отпуске кладут или маслины или оливки, ломтик лимона и посыпают зеленью.	Не более 3-х часов с момента приготовления
Бефстроганов		При отпуске бефстроганов кладут вбаранчик, посыпают измельченной зеленью, отдельно подают картофель
Салат «Греческий»		Салат укладывают на закусочную тарелку, при подаче украшают зеленью

Раздел 2 . «Экономика отрасли»

Вариант задания определяется по порядковому № списка в журнале.

ДЕНЬ 7

Расчет товарных запасов на предприятии общественного питания.

Задание 1

Вариант 10

Определить обеспеченность предприятия общественного питания товарами если

Подобные документы

Организация снабжения и хранения продуктов. Сырьевые базы ресторана. Организация хранения сырья. Производственно-торговая структура ресторана "Beer-ka". Характеристика производственного персонала. Контроль качества продукции. Методы и формы обслуживания.

отчет по практике , добавлен 25.04.2015


Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.

курсовая работа , добавлен 05.02.2011


Организация работы складского хозяйства на предприятии. Рациональная схема размещения товаров. Способы укладки товаров. Создание необходимых режимов хранения товаров. Совершенствование организации работы складского хозяйства.

курсовая работа , добавлен 01.12.2006


Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 05.12.2014


Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Повышение эффективности складских операций. Продвижение товаров с точки зрения логистики. Виды складов и их классификация. Организация размещения и хранения продукции. Складской учет на базе штрих-кодирования. Функциональные возможности "1С-склад".

дипломная работа , добавлен 09.08.2015


Характеристика организации складского хозяйства в оптовой торговле, функции складов товаров, их классификация. Требования к устройству складов, планировка складских помещений. Организация и развитие складского хозяйства на примере ООО ТД "Электроснаб".

курсовая работа , добавлен 02.01.2017


Организация работы ресторана. Составление организационной характеристики предприятия и плана-меню. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений и труда работников обслуживания. Санитарно-гигиенические условия.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015


Склад как главный элемент логистических систем. Функции и задачи складского хозяйства, выбор складского помещения. Эффективность функционирования складов, методы определения их месторасположения. Условия создания независимых распределительных центров.

Министерство Образования и Науки

Республики Татарстан

ГБОУ СПО «Спасский техникум отраслевых технологий»

«Утверждаю»

Директор__________Н.А. ГришинА

Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

МДК.06.02. Предпринимательская деятельность в общественном питании

ПП.06 Производственная практика

2014

Рабочая программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Спасский техникум отраслевых технологий»

Разработчик: Маркарян Юлия Алексеевна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО «Спасский техникум отраслевых технологий».

Рассмотрена и утверждена на заседании методического совета.

Протокол № __ от «___» __________ 2013г.

Председатель методического совета _________ З.М. Ахмадуллина

Рецензенты:

__________________________________________________________________

_______________________________________________________________

(Ф.И.О., должность, место работы рецензента)

Содержание

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

6

1. СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

1. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

1. Контроль и оценка результатов Освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности )

16

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Планирования работы структурного подразделения;

Оценки эффективности деятельности структурного подразделения организации;

Принятия управленческих решений;

уметь:

Рассчитывать выход продукции в ассортименте;

Вести табель учета рабочего времени работников;

Рассчитывать заработную плату;

Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

Организовать работу коллектива исполнителей;

Оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

Принципы и виды планирования работы бригады

Методику расчета выхода продукции;

Порядок оформления табеля учета рабочего времени;

Методику расчета заработной платы;

Структуру издержек производства и пути снижения затрат;

Методики расчета экономических показателей;

Основные приемы организации работы исполнителей;

Формы документов, порядок их заполнения.

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 342 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 228 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 114 часов;

производственная практика - 72 часа.

1. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация работы структурного подразделения , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей

производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

3.1. Тематический план профессионального модуля.

Код профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Все

го часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятель

ная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Все

го,

ча

сов

в т.ч. лаборатор

ные работы и практичес

кие занятия,

часов

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 6.1-6.5

Раздел 1. Управление

структурным подразделением

организации

198

132

ПК 6.1-6.5

Раздел 2. Предпринимательская деятельность в общественном питании

144

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

Всего:

414

228

114

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освое

ния

1

2

3

4

МДК 06.01.Управление

структурным подразделением

организации.

198

Тема 1.1. Планирование работы структурного подразделения.

Содержание

78

Выход готовых изделий. Нормирование выхода продукции ОП. Факторы, влияющие на выход продукции ОП. Контроль выхода продукции на предприятии ОП.

Ведение журналов контроля и первичный учет производства. Формы документов. Порядок заполнения журналов. Учет расхода сырья, брака и отходов производства. Учет готовой продукции. Учет выполненных работ. Отчет о работе смены. Структура издержек производства и пути их снижения.

Организация и стимулирование труда. Бригадная форма организации труда. Основные приемы организации работы исполнителей. Управление бригадами. Планирование и учет работы бригад. Оплата труда. Методика расчета заработной платы.

Лабораторные работы

54

Контроль выхода готовой продукции.

4

Расчет выхода продукции в ассортименте.

Расчет выхода продукции ОП.

Контроль выхода продукции расчетным путем.

Составление отчета о расходе сырья.

Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

Анализ расхода сырья.

Планирование технологического процесса производства.

Оформление табеля учета рабочего времени.

10.

Расчет заработной платы

11.

Расчет экономических показателей структурного подразделения организации.

12.

Деловая игра «Оптимум»

Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 06.01.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение технологической документации.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией по образцу.

2. Расчет заработной платы по образцу.

66

МДК 06.02. Предпринимательская деятельность в общественном питании

144

Раздел 1. Предпринимательство в период экономического кризиса

Тема 1.1. Основы предпринимательства

6

Понятие и функции предпринимательства.

Классификация предпринимательства по формам собственности, по охвату территории, по распространению на различных территориях, по составу учредителей, по численности персонала и объему оборота, по темпам роста и уровню прибыльности, по степени использования инноваций.

Виды предпринимательства.

Задачи государства по формированию социально ориентированной рыночной экономики.

Осуществление предпринимательской функции при ведении бизнеса в современной России.

Особенности предпринимательской деятельности в условиях кризиса.

6

1

Раздел 2. Разработка бизнес-проекта

138

Тема 2.1. Основы разработки бизнес-плана

Содержание учебного материала

6

Разработка миссии бизнеса.

Предпринимательские идеи и их превращение в бизнес-идеи.

Целеполагание в процессе создания собственного дела.

Постановка целей и формулирование бизнес-идей.

Организационные вопросы создания бизнеса (финансово-экономическое обоснование бизнес-проекта, возможные варианты финансирования бизнес-идей, включая государственную поддержку предпринимательской деятельности).

1

Самостоятельная работа

Доклад: 1. Понятие предпринимательства. Предпринимательство как явление и как процесс.
2. Этапы развития предпринимательства в России.
3. Классификация предпринимательской деятельности и виды предпринимательской деятельности.
4. Классификация предпринимательской деятельности. Организационно правовые формы.
5. Признаки предпринимательства.

12

Тема 2.2. Правовое регулирование предпринимательской деятельности

Содержание учебного материала

Правовой статус предпринимателя.

Организационно-правовые формы юридического лица.

Этапы процесса образования юридического лица.

Частное предпринимательство: правовые формы его организации – без привлечения наемного труда и с привлечением наемного труда; осуществление предпринимательства в форме фермерского хозяйства.

Коллективное предпринимательство – хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы; арендные и коллективные предприятия.

Совместная предпринимательская деятельность: понятие, юридические формы (договор простого товарищества, совместные предприятия; предпринимательские союзы, объединения, ассоциации; концерны, корпорации, холдинги).

Лицензирование отдельных видов деятельности.

Контрольно-надзорные органы, их права и обязанности.

Юридическая ответственность предпринимателя.

10

2

Практические занятия: работа с экономическим словарем, знание основных терминов

4

Тема 2.3 Этапы государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей

Содержание учебного материала

Нормативно-правовая база, этапы государственной регистрации субъектов малого предпринимательства

10

2

Практические занятия: составление перечня необходимых документов для государственной регистрации субъектов малого предпринимательства

4

Тема 2.4. Государственная и муниципальная поддержка предпринимательской деятельности

Содержание учебного материала

Формы государственной поддержки: имущественная, финансовая, информационная, консультационная. Полномочия субъектов государственной власти и местного самоуправления по поддержке малого бизнеса. Меры поддержки малого бизнеса в условиях, сформировавшихся под влиянием глобального мирового кризиса.

10

2

Тема 2.5. Основы бухгалтерского учета и режимы действующего

налогообложения предприятий малого и среднего бизнеса

Содержание учебного материала

Система нормативного регулирования бухгалтерского учета на предприятиях малого и среднего бизнеса.

Особенности ведения бухгалтерского финансового и налогового учета. Перечень, содержание и порядок формирования бухгалтерской финансовой и налоговой отчетности.

Налоговая политика государства в отношении субъектов малого и среднего бизнеса. Системы налогообложения, применяемые субъектами малого и среднего бизнеса. Понятие и характеристика общего режима налогообложения.

Специальные налоговые режимы: упрощенная система налогообложения (УСН), система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход по отдельным видам предпринимательской деятельности (ЕНВД). Понятие и характеристика системы налогообложения для сельскохозяйственных товаропроизводителей.

Сравнительный анализ налоговой нагрузки субъекта малого бизнеса при различных системах налогообложения.

Ответственность за нарушение налогового законодательства.

12

2

Самостоятельная работа: заполнение налоговых деклараций, бухгалтерских документов

12

Тема 2.6. Имущественные, финансово-кредитные, кадровые ресурсы для малого предпринимательства

Содержание учебного материала

Собственность и предпринимательство.

Правовые формы осуществления предпринимательства самим собственником.

Право собственности на предприятие.

Формирование имущественной основы предпринимательской деятельности. Собственные, заемные и привлеченные средства предпринимателя.

Приватизация как способ формирования имущественной базы предпринимательства. Права предпринимателя в распоряжении своей собственностью; распоряжение предприятием; распоряжение прибылью от предпринимательской деятельности. Доверительная собственность.

Финансовое самообеспечение хозяйствующего субъекта. Финансовый менеджмент. Выручка. Себестоимость. Прибыль. Анализ и планирование финансов предприятия.

Кредит как источник финансирования малого предпринимательства. Виды и формы кредитования малого предпринимательства. Требования кредитных организаций, предъявляемые к потенциальным заемщикам – субъектам малого бизнеса. Проектное финансирование как способ организации кредитования малого предпринимательства. Программы региональных банков по кредитованию субъектов малого предпринимательства. Лизинг, факторинг, микрокредитование – новые возможности финансирования для субъектов малого предпринимательства.

Персонал предприятия, его классификация. Отбор, подбор, оценка персонала. Оформление трудовых отношений: порядок заключения трудового договора, его содержание. Срочные трудовые договоры. Изменение условий трудового договора. Прекращение трудового договора по различным основаниям. Особенности заключения, изменения, расторжения трудовых договоров, заключенных между индивидуальным предпринимателем-работодателем и работником. Дисциплинарная и материальная ответственность работников. Ответственность работодателя за нарушение трудового законодательства.

12

2

Самостоятельная работа: заполнение, оформление трудового договора

12

Тема 2.7. Маркетинг в предпринимательской деятельности

Содержание учебного материала

Анализ рыночных потребностей и спроса на новые товары и услуги, выявление потребителей и их основных потребностей. Цены и ценовая политика. Продвижение товаров и услуг на рынок. Каналы поставки. Конкуренция и конкурентоспособность, конкурентные преимущества. Формирование стратегии повышения конкурентоспособности. Реклама и РR

6

2

Практические занятия: поиск информации о маркетинговых исследованиях рынка (на примере любой организации)

4

Тема 2.8. Реализация бизнес-идей в предпринимательстве

Содержание учебного материала

Сущность и назначение бизнес-плана. Требования, предъявляемые к структуре и содержанию бизнес-плана. Методика составления бизнес-плана. Особенности составления отдельных частей бизнес-плана: анализ рынка, финансово-экономический раздел, анализ рисков. Оценка эффективности бизнес-плана. Автоматизация бизнес-планирования.

8

2

Практические занятия: презентация предпринимательской идеи

4

Самостоятельная работа: подготовка презентации предпринимательской идеи

12

Производственная практика: « Организация работы структурного подразделения »

Виды работ:

Планирование работы структурного подразделения;

Оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации;

Принятие управленческих решений;

Ведение табеля учета рабочего времени работников;

Расчет заработной платы;

Расчет экономических показателей структурного подразделения организации;

Организация работы коллектива исполнителей;

Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

72

Всего:

414

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология продукции общественного питания», кабинет лабораторно-практических занятий

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Рабочее место преподавателя;

Рабочие места по числу обучающихся;

Программное обеспечение (MS Office , локальная компьютерная сеть, Интернет);

Комплект технологической документации:

1. стандарты,

2. сборники рецептур,

3. технологические инструкции;

Комплект учебно-методической документации:

1. технологические карты,

2. комплект лабораторных и практических работ,

3. карточки-задания и контрольные листы опроса,

4. учебная и техническая литература, учебно-методические издания;

5. комплект бланков технологической документации;

Наглядные пособия:

1. мультимедийные презентации уроков;

2. СД, DVD – диски,

3. плакаты.

Интерактивная доска.

Технические средства обучения:

Компьютеры с лицензионным программным обеспечением (справочно-правовые системы «Консультант Плюс», «Гарант», бухгалтерская программа «1С:Бухгалтерия»);

Мультимедиа-проектор;

Экран.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основная литература:

1. И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. М.: Издательский центр «Академия», 2011.

2. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания:Учебник.Изд.8-е,доп.иперер.-Ростовн/Д:Феникс,

2012.

Дополнительная литература:

1. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.

Нормативная литература:

1.Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002.

2.Сборник технологических инструкций для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989.

3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1974.

Интернет-ресурсы:

1.

Оценка эффективности и качества выполнения

Интерпретация результатов

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологии производства макаронных изделий

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Эффективный поиск необходимой информации;

Использование различных источников, включая электронные

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работа с ПК и интернетом

Интерпретация результатов

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Анализ инноваций в области технологии производства макаронных изделий

Интерпретация результатов

наблюдений за деятельностью обучающегося

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

отлично

81 ÷ 89

хорошо

70 ÷ 80

удовлетворительно

менее 70

неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты:

___________________ __________________ ___________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ __________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

* Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

«Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

П РОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06

«ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

для студентов специальности

РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО:

на заседании ЦМК преподавателей

профессиональных дисциплин Методист КПТ

Протокол № от 2017 г. _______________________

Председатель ЦМК ____________Касап Н.П. « ______»___________________2017 г.

Каменка, 2017

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Организация-разработчик :

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Каменский политехнический техникум им. И.С. Солтыса»

Разработчик : Жуковский Геннадий Григорьевич , преподаватель профессионального цикла ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»

Рецензенты:

., преподаватель дисциплин профессионального цикла 1 квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ ПМ.06 ……………………………………………………………..……4

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …...…...... 6

СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ………………………………………………………………………… ..7

1. Тематический план профессионального модуля …………………………. 7

   Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06 …………..8

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ …………………………………………………………………………. 16

1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению ………………………………………………………………... 16

1. Информационное обеспечение обучения …………………………………..16

   Общие требования к организации образовательного процесса ……….... 17

   Кадровое обеспечение образовательного процесса ……………….……..

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) ………….... 18

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

профессионального модуля ПМ.06. «Организация работы структурного подразделения»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (рабочая программа) - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): « Организация работы структурного подразделения» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Планирование основных показателей производства.

ПК 6.2. Планирование и выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организация работы трудового коллектива.

ПК 6.4. Контроль хода и оценка результатов выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Ведение утвержденной учетно-отчетной документации.

Программа профессионального модуля может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи, связанные с организацией и работой предприятий общественного питания в рыночных условиях, в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для заочного обучения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля ПМ.06

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

планирования работы структурного подразделения (бригады);

оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

принятия управленческих решений;

уметь:

рассчитывать выход продукции в ассортименте;

вести табель учета рабочего времени работников;

рассчитывать заработную плату;

рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

организовывать рабочие места в производственных помещениях;

организовывать работу коллектива исполнителей;

разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

принципы и виды планирования работы бригады (команды);

основные приемы организации работы исполнителей;

способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

дисциплинарные процедуры в организации;

правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

формы документов, порядок их заполнения;

методику расчета выхода продукции;

порядок оформления табеля учета рабочего времени;

методику расчета заработной платы;

структуру издержек производства и пути снижения затрат;

методики расчета экономических показателей

максимальной учебной нагрузки обучающихся - 279 часов, в том числе:

обязательная аудиторная учебная нагрузка -186 часов;

самостоятельная работа обучающихся -93 часа;

курсовая работа - 20 часов;

учебная практика - 72 часа;

производственная практика - 36 часов

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): , в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.
ПК 6.2.
ПК 6.3.
ПК 6.4.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06

Коды профес-сио-нальных компе-тенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов )	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса						Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося				Самостоятельная работа, часов		Учебная, часов		Производ-ственная, часов
			Всего, часов	теория	в т.ч. лаборатор-ные работы и практичес-кие занятия, часов
1	2	3	4		5	6		7		8
ПМ 06	Организация работы структурного подразделения	279	166	118
ПК 6.1	Раздел 1. Осуществление планирования и организации деятельности предприятий общественного питания
ПК 6.2	Раздел 2. Управление на предприятиях общественного питания
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5	Раздел 5. Организация работы с утвержденной учетно-отчетной документацией
	Курсовая работа
	Учебная практика
	Производственная практика

	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения		279
МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации
Раздел 1. Осуществление планирования и организации деятельности предприятий общественного питания		18
Тема 1. 1 . Отрасль о бщественного питания в условиях рыночной экономики	Содержание
	Предмет, цель и содержание междисциплинарного курса «Управление структурными подразделениями предприятия (организации)» . Место и роль управления структурными подразделениями в системе управления организацией. Роль и значение отрасли общественного питания в системе рыночной экономики ПМР. Перспективы развития отрасли. Классификация предприятий отрасли. Признаки классификации. Структурные подразделения предприятий общественного питания. Законодательные и нормативные акты, регулирующие производственно-хозяйственную деятельность в сфере общественного питания.		1,2
Тема 1.2 Основные фонды и оборотные средства	Содержание
	Формы организации производства, их сущность. Классификация ресурсов предприятия.. основные фонды. Виды износа основных фондов. Сущность и основные признаки вещественных оборотных средств, стадии цикла оборота оборотных средств и формы их проявления. Состав, содержание и методы исчисления показателей оборотных средств. Источники финансирования .		1,2
	Практические работы
	Классификация предприятий общественного питания Расчет показателей эффективности использования основных фондов. Амортизация основных фондов и ее показатели Расчет показателей эффективности использования оборотных средств. Нормы запаса оборотных средств
	Изучение Стандарта «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» Состав и назначение структурных подразделения предприятия общественного питания Цеховая и безцеховая организация производства. Стадии цикла оборота вещественных оборотных средств. Источники финансирования деятельности предприятия. Сущность планирования в условиях рыночной экономики
Раздел 2. Организация планирования выполнения работ исполнителями		28
Тема 2. 1. Особенности менеджмента в сфере общественного питания	Содержание
	Основы научной организации труда (НОТ). Сущность и задачи НОТ. Основные направления НОТ. Функциональное разделение труда и организационная структура службы управления персоналом. Основы организации коллектива исполнителей. Формы построения взаимоотношений с сотрудниками. Управление человеком и управление группой. Основные приемы организации работы исполнителей. Дисциплинарные процедуры в организации		1,2
Тема 2.2. Принципы и виды планирования работы структурного подразделения	Содержание		1,2
	Сущность планирования. Виды планов, разрабатываемых на предприятии. Перспективные планы. Годовой производственно-финансовый план. Оперативное (текущее) планирование. Планирование основных показателей производства Принципы и виды планирования работы бригады (команды). Бригадная форма организации труда. Управление бригадами. Планирование и учет работы бригад.
	Практические работы
	Виды планов, разрабатываемых на предприятии. Классификация планов Составление плана выполнения работы исполнителями Составление характеристики предприятия общественного питания, анализ особенности производственно-торговой деятельности и размещения в районе проживания (учебы и т.д.) Разработка оценочных заданий и нормативно- технологической документации
	Самостоятельная работа обучающихся
	Изучение Стандарта «Услуги общественного питания. Требования к персоналу предприятий общественного питания» Спроектировать рабочее место с учетом требований эргономики (по заданию преподавателя) Составление наблюдательного листа индивидуальной фотографии рабочего времени технолога. Анализ фотографии рабочего времени производственного персонала Составление договора о личной (коллективной) материальной ответственности
Раздел 3. Организация работы трудового коллектива		34
Тема 3.1 Трудовые ресурсы отрасли общественного питания	Содержание		1,2
	Трудовые ресурсы отрасли: профессиональный состав, квалификационная структура. Понятие кадровой службы. Сущность и организация отбора персонала, источники найма. Общая схема отбора персонала. Стратегия управления трудовым коллективом. Профессиональные компетенции персонала. Порядок найма и увольнения персонала. Контракт. Договор. Трудоустройство и работа в коллективе
Тема 3.2. Организация труда и формы оплаты труда	Содержание
	Производительность труда: показатели и методика их определения. Сущность организации труда и ее формы. Тарифная система, тарифная сетка и ее применение. Формы и системы оплаты труда. Порядок оформления табеля учета рабочего времени. Методика расчета заработной платы.		1,2
Тема 3.3. Система мотивации труда	Содержание
	Мотивация. Мотивационные факторы, пассивность работника. Мотивация карьеры и антимотивационные факторы. Организация карьерного роста работника на предприятии Управление карьерным ростом. Развитие персонала и организация обучения. Тренинг. Коучинг.		1,2
Тема 3.4. Экономическая эффективность производства	Содержание
	Понятие и структура издержек производства. Структура себестоимости по статьям и элементам затрат. Постоянные и переменные затраты.. Методика расчёта производственной мощности предприятия. Методика расчета выхода продукции в ассортименте. Сущность экономической эффективности. Методика расчета основных показателей экономической эффективности (прибыли и рентабельности). Пути повышения эффективности производства.		1,2
	Практические работы
	Решение ситуационных заданий по найму и увольнению персонала Расчёт производственной мощности предприятия Расчёт себестоимости продукции Расчет выхода продукции в ассортименте Методика расчета основных показателей экономической эффективности
	Самостоятельная работа обучающихся
	Составление собственного резюме для приёма на работу Разработка ситуационных задач, связанных с наймом и увольнением работника. Образ действия человека, виды мотивации, мотивирующие и удовлетворяющие факторы. Административные методы управления персоналом. Экономические методы управления персоналом. Социально-психологические методы управления. Социально-психологический климат коллектива. Накладные расходы. Пути снижения затрат Формирование фонда потребления на предприятии.
Раздел 4. Организация контроля и оценивания результатов выполнения работ исполнителями		40
Тема 4.1. Связующие процессы в организации. Принятие управленческих решений	Содержание
	Сущность управленческих решений. Классификация управленческих решений. Процесс разработки и принятия управленческих решений. Факторы, влияющие на процесс принятия решений (личностные, среды, информационные, поведенческие). Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы.		1,2
Тема 4.2 Контроль и оценка выполнения работ исполнителями	Содержание
	Сущность и необходимость контроля. Предварительный, текущий и заключительный контроль. Модель процесса контроля. Виды и методы контроля Контроль за ходом и результатами выполнения работ исполнителями. Контроль исполнения поручений. Автоматизированные системы контроля. Системы контроля качества выпускаемой продукции. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады. Стандартизация, сертификация. Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады). Дисциплинарные процедуры.		1,2
	Практические работы
	Составление наблюдательного листа фотографии рабочего дня повара 3 разряда в цехах (мясной, холодный, горячий) методом моментных наблюдений. Составление хронологической карты технологических операций Расчет показателей по производству продукции предприятия общепита Расчет производственной мощности предприятия общественного питания Расчет эффективности использования оборудования
	Самостоятельная работа обучающихся
	Порядок расчёта ФОТ. Порядок установления тарифных ставок Документы, регламентирующие заработную плату персонала Способы дисциплинарного и материального воздействия на эффективность работы персонала Порядок расчёта больничных листов График отпусков персонала. Порядок расчёта отпускных Учебные отпуски: порядок предоставления и оплаты Разработать мероприятия по совершенствованию нормирования труда Работа с нормативными документами
Раздел 5. Организация работы с утвержденной учетно-отчетной документацией		46
Тема 5.1. Документирование хозяйственных операций в организации	Содержание		1,2
	Первичный учет. Документация и требования, предъявляемые к документам. Классификация документов по месту составления, назначению, способу исполнения, содержанию, отражению в них информации. Реквизиты документов. Порядок заполнения основных форм документов, применяемых на предприятиях общепита. Понятие документооборота в учете. Основные этапы документооборота. Составление плана-меню. Заполнение калькуляционной карточки. Составление товарного отчета материально-ответственным лицом. Составление инвентаризационной описи
Тема 5.2 . Учет и контроль товаров, готовой продукции и товарооборота в общественном питании	Содержание		1, 2
	Ведение журналов контроля и первичный учет производства. Формы документов. Порядок заполнения журналов. Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира. Выход готовых изделий. Нормирование выхода продукции. Факторы, влияющие на выход продукции. Ценообразование в организациях общественного питания на основании плана-меню, сборника рецептур блюд, реестра цен, калькуляционной карточки. Ведение материально-ответственным лицом количественно- суммового учета товаров. Составление товарного отчета материально- ответственным лицом. Порядок проведения инвентаризации. Учет выпуска продукции структурного подразделения. Учет товаров в буфетах. Учет расхода сырья, брака и отходов производства. Учет готовой продукции. Учет выполненных работ. Отчет о работе смены
	Практические работы
	Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности. Составление документации для проведения инвентаризации. Анализ расхода сырья. Составление отчета о расходе сырья. Оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией Расчет выхода продукции на производстве . Учёт расхода сырья. Составление отчета о расходе сырья
	Самостоятельная работа обучающихся
	Работа с конспектом, учебной, специальной литературой, интернет-ресурсами, нормативными документами, решение задач, составление схем по направлениям: Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира Контроль за ходом выполнения работ исполнителями Оценка результатов выполнения работ исполнителями Порядок заполнения основных форм документов Планирование технологического процесса производства. Оформление табеля учета рабочего времени. Расчет экономических показателей структурного подразделения организации. Составление табеля учёта рабочего времени производственного персонала Составление оценочных заданий персоналу
	Курсовая работа	20
	Квалификационный экзамен по МДК. 06.01.
Всего часов:		279
Учебная практика Виды работ: Управление структурными подразделениями в системе управления предприятием (организацией) Законодательная и нормативная база, регулирующая производственную и хозяйственную деятельность в сфере общественного питания Организация работы трудового коллектива Показатели эффективности деятельности предприятия общественного питания Основные признаки, состав и структура основных фондов. Нематериальные активы Показатели эффективности использования оборотных средств Планирование работы структурного подразделения. Планирование технологического процесса производства Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы, табеля учёта рабочего времени Оценка эффективности деятельности структурного подразделения Документирование управленческой деятельности Порядок оформления и ведения документации предприятия общественного питания Учет выпуска продукции структурного подразделения. Расчёт заработной платы
Производственная практика Виды работ: Участие в планировании основных показателей производства, Планирование и организация выполнения работ исполнителями, Принятие управленческих решений, Контроль хода и оценка результатов выполнения работ исполнителями, Ведение утвержденной учетно-отчетной документации; Оценка эффективности деятельности структурного подразделения(бригады), Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикаты и готовую продукцию Разработка оценочных заданий Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации;

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

Социально-экономических дисциплин;

Организации производства;

Правовых основ профессиональной деятельности;

Безопасности жизнедеятельности, охраны труда;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

комплект учебно-методической документации,

наглядные пособия,

электронный образовательный ресурс,

компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,

программное обеспечение общего и профессионального назначения.

Реализация программы профессионального модуля ПМ.06 предполагает практические работы в объеме 48 часов. Практические работы (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.

1. Информационное обеспечение обучения

Гражданский кодекс ПМР

Трудовой кодекс ПМР

Законы и нормативно-законодательные акты ПМР по регулированию деятельности в сфере общественного питания:

Постановление правительства ПМР №182 "ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРАВИЛ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ (УСЛУГ) ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ" И "ПОЛОЖЕНИЯ О ПРИСВОЕНИИ ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАТЕГОРИЙ ПО УРОВНЮ ОБСЛУЖИВАНИЯ"

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

Основные источники учебной литературы:

Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. — М. : Академия, 2014. — 320 с.

Андреева И. В., Кошелева С.В., Спивак В. А., Управление персоналом. Спб.: Из-дательский Дом «Нева»; М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003. - С. 24 -30.

Бякова Е.О., Погодина Н.А. Организация, нормирование и оплата труда на пред-приятии.- Изд-во «Экзамен». 2008

Кибанов А. Я. Управление персоналом организации. - М.: ИНФРА-М.: Дело, 2003. - С. 15-19.

Дополнительные источники:

Гомола А.И. Экономика для профессий и специальностей социально - экономического профиля [Текст] : учебник / А.И. Гомола, В.Е. Кириллов, П.А. Жаннин. - 5 -е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 336 с.

Карташова В.Н. Экономика организации (предприятия) [Текст] : Учеб. для средних специальных учебных заведений./ В.Н. Карташова, А.В. Приходько - М. «Гриф», 2014.

Ковалев В.В. Финансы организаций (предприятий) [Текст] : Учебник / В.В. Ковалев, В.В. Ковалев. - М.: Проспект, 2013. - 352 c.

Колчина Н.В. Финансы организаций (предприятий) [Текст] : Учебник для студентов вузов / Н.В. Колчина, Г.Б. Поляк, Л.М. Бурмистрова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011. - 407 c.

Молокова Е.И. Планирование деятельности предприятия [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Молокова Е.И., Коваленко Н.П.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2013.— 196 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/11394

Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник/ И.Р. Смирнова [и др.].— Электрон. текстовые данные.— СПб.: Троицкий мост, 2013.— 232 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/40878 .— ЭБС «IPRbooks», по паролю

Организация производства на предприятиях пищевых отраслей [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Ю.А. Саликов [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2010.— 324 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/27328 .— ЭБС «IPRbooks», Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000

Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Электронные ресурсы:

1. Справочно-правовая система «КонсультантПлюс».

2. Справочно-правовая система «Гарант».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях образовательной среды, соответствующей требованиям ГОС как в учебном заведении, так и в организациях, соответствующих профилю специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Освоению модуля должно предшествовать освоение следующих общепрофессиональных дисциплин:

«Основы экономики, менеджмента и маркетинга»

«Правовые основы профессиональной деятельности»

«Организация производства»

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕС-СИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯ-ТЕЛЬНОСТИ)

Образовательное учреждение, при реализации подготовки по профес-сиональному модулю « Организация работы структурного подразделения », обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий кон-троль проводится преподавателем в процессе проведения практических заня-тий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных за-даний. Итоговый контроль проводится в форме экзамена. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего контроля создаются фонды оценочных средств (ФОС), позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции.

ФОС включает в себя педагогические контрольно-измерительные ма-териалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответст-вия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)		Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.	Оперативное планирование работ с учетом действующих нормативных документов; Определение потребности производственного подразделения в технических средствах, инструменте, сырье и услугах вспомогательных служб; Обеспечение бригады материально-техническими ресурсами. Рассчитывать выход продукции в ассортименте; Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; разработка проектов, проведение исследований; зачет; ученические конференции
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.	Распределение производственных функций между членами бригады; Проведение производственного инструктажа рабочих; Составление специальных инструкционных карт передовых приемов работы; Установление и своевременное доведение до работников производственного подразделения производственных заданий; Количественный и качественный учет выполненных работ и отработанного времени членами производственного подразделения; Принимать управленческие решения	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы; разработка проектов, проведение исследований; зачет;
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.	Разработка мер и мероприятий по обеспечению благоприятных условий труда на производственном участке; Применение рациональных приемов и методов производственной деятельности; Планирование мероприятий по повышению квалификации и профессионального мастерства работников производственного подразделения; Проведение аттестации рабочих мест по условиям труда и травмобезопасности; Организовывать работу коллектива исполнителей	фронтальная проверка знаний; ролевые игры; тестирование; написание рефератов; самостоятельная работа; практические работы; разработка проектов, проведение исследования зачет;
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	Обеспечение и контроль правильности и своевременности оформления производственной и отчетной документации членами производственного подразделения; Участие в мероприятиях по контролю соблюдения работниками производственного подразделения требований технологического регламента и плана - графика работ; Определение и оценка уровня производительности труда работников подразделения; Определение трудоемкости работ. Вести табель учета рабочего времени работников; Рассчитывать заработную плату	фронтальная проверка знаний; тестирование; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические работы;; исследований; зачет; ученические конференции
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно- отчетную документацию	Оформление бланков документов по учету рабочего времени. Выполнения сменного задания, норм реализуемых блюд; Ведение установленной документации о работе оборудования, учет материальных ценностей; Оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения выполнения учебно-производственных работ
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области управления ПОП; Оценка эффективности и качества выполнения
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области управления ПОП	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Эффективный поиск необходимой информации; Использование различных источников, включая электронные	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Работа с ПК и интернетом
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	Самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Анализ инноваций в области управления ПОП	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний; Соблюдение правил внутреннего распорядка учебного учреждения.	Проведение воинских сборов Постановка на воинский учет

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100		отлично
81 ÷ 89		хорошо
70 ÷ 80		удовлетворительно
менее 70		неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.