Ognuno di noi visita almeno qualche volta un bar e probabilmente ha notato che i piatti preparati lì hanno un sapore diverso da quelli preparati a casa. Il segreto non sta solo nelle ricette speciali, ma anche nelle moderne attrezzature speciali, senza le quali un simile stabilimento è impensabile.

La necessità di preparare rapidamente cibi di alta qualità in grandi quantità mantenendo il gusto per un certo tempo porta all'uso di attrezzature professionali per bar: fornelli, forni, frigoriferi, forni combinati e molto altro.

Cose da considerare

Qualsiasi attrezzatura costosa deve essere conveniente, quindi viene acquistata rigorosamente secondo calcoli che tengono conto:

• numero di posti nel bar (il parametro determina il carico massimo dell'attrezzatura da cucina e il volume dei mobili);
• L'area della cucina influisce sulle sue attrezzature;
• la produttività è una caratteristica importante che determina l'equilibrio tra la qualità dei piatti e la velocità della loro preparazione;
• composizione del menu: questo criterio mostra la presenza di attrezzature speciali, ad esempio per la cucina nazionale.

Anche la direzione dell'istituzione gioca un certo ruolo: il suo stile, al quale deve corrispondere.

• Caffetteria classica. La qualità e la componente visiva dei piatti sono in primo piano; rilevante è anche la velocità del servizio. La selezione del menu produce un elenco di apparecchiature.
• offre cibo veloce - colazioni, pranzi. Il compito principale qui è nutrire il visitatore in modo rapido e soddisfacente senza fronzoli. Attrezzature utilizzate per la preparazione di fast food.
• Caffè. L'offerta principale è un'ampia scelta di caffè, che richiede una macchina in grado di preparare diversi tipi di bevande di alta qualità. È possibile utilizzare diverse macchine da caffè;

Vengono prese come esempio tre tipologie di caffè; è chiaro che ce ne sono molte di più. Oltre a quella principale, potresti aver bisogno anche di attrezzature per un prodotto, ad esempio la carne. Il mercato delle moderne attrezzature industriali offre un'ampia scelta di dispositivi per cucine e bar in generale, che differiscono per funzionalità, marchi di produttori e prezzi.

Apparecchiature per il trattamento termico

Negli esercizi di ristorazione, le apparecchiature per il trattamento termico sono le principali. La durata della giornata lavorativa di uno chef corrisponde all'orario di lavoro del bar (se non di più): la stessa quantità di tempo viene dedicata alle attrezzature della cucina. Preparare tutti gli ingredienti separatamente per ogni piatto in un bar è un lusso inaccessibile, quindi per preparare i piatti vengono utilizzati due tipi di attrezzature.

1. Indipendente. Questi dispositivi sono dotati di programmi per la preparazione di piatti specifici o singoli componenti.
2. L'attrezzatura multifunzionale consente di eseguire diverse azioni, ad esempio sbollentare le verdure e cuocere a fuoco lento finché sono teneri.

Utilizzano apparecchiature con più aree di lavoro, ad esempio una stufa con molti fuochi, ma i forni combinati, che possono sostituire non solo la stufa, sono più rilevanti nel mercato moderno.

Piroscafi combinati

Un moderno forno combinato con controllo touch combina una serie di modalità di cottura: convezione, lavorazione a vapore e opzioni combinate. La versatilità del dispositivo consente di preparare il cibo in diversi modi, dalla frittura alla cottura. La popolarità di questa tecnica è spiegata dalla sua capacità di sostituire un intero elenco di attrezzature da cucina: piano cottura, forno, padella elettrica, friggitrice, e con esse risparmiare denaro e spazio di lavoro in cucina. Esistono modelli che consentono di ridurre il consumo di energia: utilizzano il gas.

Quali lastre saranno necessarie?

• Il bar utilizza speciali stufe industriali con bilancia incorporata ed è vantaggioso installarne due tipi: sia a gas che elettrici. Alcuni piatti necessitano di essere cotti solo su una fiamma libera, ad esempio quella del gas, mentre altri richiedono un rispetto preciso della tecnologia di cottura: è il forno elettrico che può regolare la temperatura fino al grado;
• Per un bar, un vantaggio prezioso sarebbe lo spegnimento automatico dei bruciatori quando non ci sono piatti. Una varietà di stufe elettriche sono stufe a induzione, con possibilità di riscaldamento istantaneo, perché le stufe elettriche convenzionali impiegano molto tempo per riscaldarsi.
• Le lastre Cafe si distinguono per tipologia e modalità di installazione. Ci sono opzioni da pavimento e quelle da tavolo più compatte. Solo uno specialista può collegare correttamente una stufa industriale.

Forni

Altro equipaggiamento

Oltre all'attrezzatura principale, la cucina del bar è dotata anche di attrezzature ausiliarie destinate a un tipo di operazione:

• caldaie - in grado di far bollire rapidamente un grande volume d'acqua, mantenendo la temperatura allo stesso livello per lungo tempo;
• le friggitrici sono progettate per piatti i cui ingredienti devono essere fritti in olio;
• cuociriso - per bar specializzati in cui il menu include sushi o risotto - consentono di cucinare il riso in qualsiasi forma in modo rapido ed efficiente;
• I cuocipasta vengono utilizzati nella cucina italiana, dove la pasta è sempre presente nel menù, qui la pasta non brucia né si attacca;
• forno per pizza - progettato per cuocere pizza e altri prodotti da forno che richiedono alte temperature per la cottura;
• macchine per pancake e waffle - per i bar dove i principali visitatori vengono a fare colazione;
• mixer multifunzione - 10 modalità di velocità con una durata fino a 25 anni;
• tritacarne elettrico per cucine professionali dal design compatto per cucine di qualsiasi dimensione;
• tagliaverdure industriale per qualsiasi taglio, preparazione di insalate e decorazioni, patatine fritte, passati di verdure;
• affettatrice professionale per affettare prosciutto, formaggio, salsiccia e altri prodotti gastronomici con copri coltello protettivo;
• Gli scaldavivande sono attrezzature molto utili che permettono di mantenere i cibi appena preparati e caldi;

Molte strutture di ristorazione utilizzano dispositivi con un focus ristretto: barbecue, cheburek, macchine per hot dog e altri dispositivi per preparare piatti specifici.

Equipaggiamento opzionale

Oltre all'attrezzatura utilizzata per preparare i piatti, tali stabilimenti utilizzano attrezzature per altre esigenze:

• refrigerazione - frigoriferi industriali con buon controllo del volume e della temperatura, congelatori per il congelamento istantaneo degli alimenti;
• lavastoviglie - non installata in tutti i bar, ma se l'azienda utilizza una quantità significativa di stoviglie, è impossibile fare a meno di tali apparecchiature;
• meccanica - attrezzature per lo stoccaggio e il lavoro - armadi, tavoli, altri mobili e utensili.

Dotazioni: prezzi e caratteristiche indicative

	Forno combinato a vapore TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD Tipo di generazione del vapore: iniettore. Capacità: 7 livelli GN1/1. Dimensioni contenitore Gastronorm GN1/1: 530x325 mm. Distanza tra i livelli: 68 mm. Intervallo di temperatura: 50 °C...270 °C. Dimensioni complessive: 935x930x825 mm. Potenza: 8,4 kW. Voltaggio: 380 V. Materiale: acciaio inox AISI 304 Peso: 96,2 kg. Costo approssimativo: 145.000 rubli.
	Forno per pizza GAM MD1 Quantità di pizza preparata: 1 pezzo Diametro pizza: 340 mm Dimensioni camera di calore: 360x410x80 mm Dimensioni complessive: 585x540x258 mm Potenza: 1,6 kW Voltaggio: 220 V Peso: 27 kg Costo approssimativo: 25.400 rub.
	Piano cottura a induzione UN-3.5KC-1 da tavolo WOK Dimensioni complessive: 340x430x130 mm. Potenza: 3,5 kW. Voltaggio: 220 V. Costo approssimativo: 8.400 rubli.
	Superficie di cottura (griglia a contatto) ERGO VEG-836 liscia/ondulata Dimensioni complessive: 730x460x240 mm. Potenza: 4,8 kW. Voltaggio: 220 V. Costo approssimativo: RUB 12.300.
	Tavolo refrigerato HICOLD GN 11/TN Volume: 350 l. Campo di temperatura: -2 °C...+10 °C. Dimensioni d'ingombro: 1390x700x900 mm. Potenza: 0,42 kW. Voltaggio: 220 V. Peso: 98 kg. Costo approssimativo: RUB 57.450.
	Vetrina verticale per dolciumi HICOLD VRC 350 Volume interno: 350 l. Campo di temperatura: +2 °C...+10 °C. Dimensioni d'ingombro: 600x600x1915 mm. Potenza: 0,69 kW. Voltaggio: 220 V. Peso: 125 kg. Costo approssimativo: 58.000 rubli.

Il set principale comprende, oltre alla dotazione mostrata in foto, frigorifero, bollitore, mixer, tritacarne, affettatrice, tagliaverdure, spremiagrumi, macchina da caffè, mixer, fabbricatore di ghiaccio, lavabicchieri. Costerà circa 615.000 rubli.

Non si può fare a meno di un ulteriore elenco di attrezzature, si tratta di vasche di lavaggio (a una e due sezioni), tavoli di produzione e per la raccolta dei rifiuti, scaffali, cappe aspiranti, scaffali, addolcitore d'acqua. Costa circa 130.000 rubli.

Per acquistare tutti gli utensili da cucina necessari avrai bisogno di circa 30.000 rubli. Altri 15.000 sono destinati ai coltelli da chef. Gli utensili da cucina e gli articoli da portata, nonché gli abiti per gli chef, costeranno circa 60.000 rubli.

Stoviglie e posate costano circa altri 70.000 rubli.

Il costo totale è di 900.000 - 1.000.000 di rubli.

Naturalmente si tratta di stime approssimative. Molto dipende dall'area del bar e dalle preferenze individuali del proprietario. Una somma considerevole dovrà essere spesa per l'acquisto di mobili per la sala e per lo sviluppo del suo design, perché questo è il volto del bar, il suo stile aziendale. Di solito viene eseguito su un singolo ordine.

La cucina di un bar è una struttura complessa dove tutto dovrebbe essere a portata di mano e, allo stesso tempo, non dovrebbe esserci nulla di superfluo. Quali sono i requisiti per le attrezzature per bar e quali aziende si dovrebbero preferire al momento dell'acquisto?

1. In primo luogo, per scegliere con certezza l'attrezzatura, è necessario sapere esattamente quali funzioni dovrebbe avere una particolare attrezzatura. Ad esempio, per un piccolo bar-caffetteria avrai bisogno di un bancone bar con un macinacaffè, un frigorifero da incasso, una macchina per il ghiaccio, un frullatore, uno spremiagrumi, un robot da cucina e un mixer.
2. In secondo luogo, è necessario tenere conto delle condizioni in cui verrà utilizzata l'apparecchiatura. Di norma, si tratta di un aumento della temperatura o dell'umidità, quindi la qualità dell'attrezzatura dipenderà dal materiale con cui è realizzata. Di solito si tratta di acciaio inossidabile che soddisfa gli standard di qualità di SES.
3. In terzo luogo, è necessario acquistare l'attrezzatura per un bar da aziende specializzate che la vendono solo. Ciò che distingue queste aziende dai concorrenti è il loro sistema flessibile di sconti. Puoi contare sulla durabilità dell'attrezzatura se il produttore ne controlla la produzione in ogni fase del processo di produzione. Una garanzia di successo può essere la cooperazione di tali imprese con partner stranieri e la capacità di fornire le attrezzature di interesse nel più breve tempo possibile.

Con il giusto approccio, aprire un bar da zero è un'ottima idea imprenditoriale. Affinché la somma di denaro investita porti il ​​rendimento atteso, è importante tenere conto di tutte le sfumature dell'area prescelta e riflettere nei dettagli: dalla scelta di un luogo da acquistare o affittare all'ottenimento del consenso dei servizi di ispezione a aprire uno stabilimento.

La prima fase dell'apertura di un bar da zero è la registrazione di un singolo imprenditore o LLC

È impossibile svolgere attività commerciali senza registrarsi come imprenditore individuale (IP) o senza costituire una società (ad esempio una società a responsabilità limitata).

Il processo di registrazione di un singolo imprenditore è più semplice e veloce rispetto all'organizzazione di un'azienda a tutti gli effetti.

Quando si costituisce una società sotto forma di LLC, sarà necessario dedicare più tempo alla creazione di un pacchetto di documenti necessari per la registrazione, composto, in particolare, da:

• ordini di assumere il direttore generale e il contabile o il consenso formalizzato all'esercizio delle loro funzioni da parte di una persona;
• decisioni dei fondatori di creare una società;
• contratto di affitto o acquisto di locali, il cui indirizzo sarà indicato come sede legale;
• carta e altri.

Quando organizzi una LLC, dovrai sicuramente creare un fondo costituente, la sua dimensione minima è ora di 10 mila rubli;

Per generare correttamente i report, è importante determinare inizialmente correttamente il codice OKVED. Per un bar, il numero principale sarà 55.30, i numeri di accompagnamento saranno 52.63 e 52.25.

Dovresti assolutamente informare Rospotrebnadzor dei piani per aprire un punto. In caso contrario, il proprietario potrebbe incorrere in una multa.

Attività di concessione di licenze e scelta di un sistema di pagamento delle tasse

Per aprire un bar non è necessaria la licenza. L'unica eccezione è l'ottenimento di un permesso per la vendita di bevande alcoliche e/o prodotti del tabacco. Senza licenza puoi servire solo birra ai visitatori.

Per la tassazione, i singoli imprenditori possono utilizzare il sistema fiscale semplificato, il sistema dei brevetti o l'UTII. Le organizzazioni hanno accesso solo all'UTII e al sistema fiscale semplificato.

Esistono limitazioni per ciascun sistema:

• il sistema dei brevetti può essere applicato solo quando il numero dei dipendenti è fino a 15 persone e la superficie totale dello stabilimento è fino a 50 metri quadrati;
• L'UTII si applica solo con l'autorizzazione delle autorità regionali e con una superficie puntuale non superiore a 150 mq;
• Il sistema fiscale semplificato può essere utilizzato con un profitto totale fino a 60 milioni di rubli per il periodo fiscale e un numero medio di dipendenti fino a 100 persone.

Per aprire il proprio bar da zero, gli analisti consigliano di utilizzare il sistema fiscale semplificato sotto forma di “reddito meno spese”. Ma per evitare di fare la scelta sbagliata, è opportuno consultare un commercialista o uno specialista fiscale.

Come aprire un bar da zero: istruzioni dettagliate

Affinché un'idea imprenditoriale venga implementata con successo, è necessario capire cosa serve per aprire un bar da zero. Si consiglia di agire secondo il seguente algoritmo:

1. Selezione di un'area per la posizione.
2. Ricerca di locali da affittare o acquistare.
3. Acquisto di attrezzature.
4. Sistemazione della struttura.
5. Ottenere i permessi necessari per aprire un bar
6. Ricerca e assunzione di lavoratori.
7. Creazione menu e attività di marketing.

Ciascuno dei punti precedenti deve essere considerato separatamente.

Determinazione dell'area per aprire un bar

Senza la giusta scelta della sede per un bar, l'attività non sarà efficace.

Puoi aprire con successo uno stabilimento sia nel centro della città che nella periferia. Ogni opzione ha i suoi vantaggi.

Il costo per l'affitto o l'acquisto di locali nel centro è più elevato a causa dell'aumento del traffico. È più economico acquistare o affittare spazi in periferia, ma a causa del basso flusso di clienti, anche i profitti possono essere inferiori.

Quando si sceglie un'area, è necessario tener conto delle sue specificità. Ad esempio, è meglio aprire un bar in una zona densamente popolata e con una presenza minima di concorrenti.

Selezione di una stanza specifica

Prima di tutto bisogna decidere se l'area sarà affittata o di proprietà.

Quando si conclude un contratto e si affitta un locale, il costo iniziale per l'apertura di un bar sarà inferiore, ma l'affitto dovrà essere pagato regolarmente.

Anche l'acquisto di una proprietà ha un lato negativo: se l'idea imprenditoriale non ha successo, dovrai dedicare del tempo alla vendita dei locali. E se la situazione del mercato cambia, puoi perdere denaro a causa delle fluttuazioni del valore della proprietà.

L'opzione migliore è affittare lo spazio con la possibilità di acquistarlo se l'idea imprenditoriale scelta viene effettivamente implementata.

Indipendentemente dall'opzione scelta, durante la ricerca di un oggetto, dovresti concentrarti sui seguenti parametri:

• dimensione della stanza - è necessario selezionare l'area per il volume di affari previsto, tenendo conto che è necessario allestire una sala per i visitatori, un bar, una cucina, locali tecnici e magazzini;
• trafficabilità - è necessario valutare non solo il traffico pedonale dei potenziali visitatori, ma anche quello automobilistico;
• la posizione dell'ingresso è ottimale se la porta è dalla strada e non dal cortile o dalle profondità della casa;
• caratteristiche visive: soffitti alti, ampie finestre, ventilazione di alta qualità e stanze spaziose renderanno la struttura scelta attraente per i visitatori.

Per un'efficace attuazione dell'attività è inoltre auspicabile che i locali siano situati al piano terra e che le finestre si affaccino su una posizione visivamente attraente. La preferenza dovrebbe essere data agli oggetti che si trovano all'incrocio delle strade.

Acquisto attrezzature

Per iniziare avrai bisogno della seguente attrezzatura:

• miscelatore;
• frigo;
• congelatore;
• forno;
• attrezzature per la panificazione;
• macchina per il caffè.

A seconda delle specifiche di una particolare attività, potrebbero essere necessarie attrezzature aggiuntive. Può essere acquistato anche dopo l'apertura dello stabilimento. Ma è meglio riflettere e acquistare tutta l'attrezzatura in anticipo.

Per ridurre i costi quando si avvia un'impresa, è possibile noleggiare l'attrezzatura con possibilità di acquisto successivo.

Riparazione e sistemazione della struttura

La soddisfazione dei visitatori nel visitare lo stabilimento dipende dalla qualità delle riparazioni in termini di sicurezza antincendio, sanitaria ed epidemiologica e dall'efficacia della progettazione dei locali. In caso contrario, non solo potreste perdere clienti reali e potenziali, ma anche vedervi rifiutare l'approvazione da parte delle autorità di controllo.

È meglio affidare la sistemazione degli interni a designer professionisti: un approccio esperto aumenterà il ritorno sull'attività.

Ottenere i permessi

Per il pieno funzionamento di uno stabilimento aperto, è necessario ottenere l'approvazione delle autorità di controllo:

• autorizzazione dell'ispettorato antincendio;
• una conclusione di un rappresentante di Rospotrebnadzor che conferma la conformità del punto agli standard sanitari ed epidemiologici;
• consenso all'apertura da parte dell'Amministrazione;
• autorizzazione a inserire pubblicità esterna;
• licenza per tabacco e alcolici (se necessaria);
• coordinamento con le Autorità di Polizia per l'installazione di un pulsante di segnalazione.

La cosa più difficile è ottenere il consenso di Rospotrebnadzor. Per aprire un punto è necessario stabilire procedure di disinfezione e rimozione dei rifiuti secondo le norme, organizzare il drenaggio, stipulare un contratto per i servizi di lavanderia, ecc.

Prima di acquistare un locale o di concludere un contratto di locazione, è necessario verificare la conformità del punto ai requisiti: è possibile che i costi per adeguarlo agli standard siano irragionevolmente elevati.

Reclutamento e impiego del personale

• 2 cuochi;
• 2 baristi;
• amministratore;
• 2 camerieri.

Inizialmente è possibile combinare le posizioni, ad esempio assegnando responsabilità di pulizia all'amministratore. La determinazione del numero dei dipendenti è influenzata dalla modalità operativa, dalla sua tipologia, dal carico di lavoro potenziale ed effettivo dei visitatori.

Creazione menu e promozioni

Prima di aprire finalmente un locale, è importante riflettere attentamente sul menu. È necessario includere piatti che possano essere preparati rapidamente: i visitatori non dovranno aspettare a lungo. In questo caso, generalmente vale la pena utilizzare ingredienti che possono essere conservati a lungo: all'inizio dell'attività potrebbe non esserci il flusso di clienti desiderato.

Per attirare potenziali visitatori, è consigliabile effettuare una serie di promozioni: effettuare gratuitamente ogni quinto ordine, introdurre sconti per referral, sviluppare un sistema di bonus. È importante che le attività svolte garantiscano il flusso di clienti, ma non riducano il profitto finale.

Quanto costa aprire un bar da zero?

Prima di implementare un progetto pianificato, dovresti comprendere i costi per aprirlo. Tutti i costi possono essere suddivisi in una tantum e permanenti.

Le spese che devono essere prese in considerazione quando si avvia un'impresa includono le spese per:

• acquisto di attrezzature;
• acquisto di mobili e materiali di consumo (tovaglie, stoviglie, posate e altro);
• ristrutturazione e progettazione;
• ordinazione e installazione di insegne e pubblicità esterna;
• acquisizione di locali (se non sono affittati).

Sono considerate le spese ordinarie:

• acquistare prodotti;
• retribuzione dei dipendenti;
• pagamento dell'affitto e/o delle utenze;
• detrazioni fiscali e assicurative.

Gli elenchi sono approssimativi. Prima di aprire una struttura di un tipo o di un altro, è importante riflettere e calcolare tutti i costi possibili.

Per determinare il costo dell'apertura di un bar da zero, devi assolutamente creare un elenco dei costi per l'attuazione della tua attuale idea imprenditoriale. Il costo del progetto dipende da tutti i fattori sopra discussi: l'ubicazione e le dimensioni del punto, il profilo dello stabilimento, la quantità di lavori di riparazione e progettazione necessari e così via.

Per aprire una struttura di medie dimensioni progettata per 20 persone, dovrai inizialmente spendere 500-900 mila rubli, quindi i costi saranno di circa 350-380 mila rubli al mese. Il ritorno da un punto con 50 clienti al giorno con una fattura media di 400 rubli sarà di 600mila rubli.

Riassumendo

Aprire un bar è una buona idea imprenditoriale se organizzata correttamente. Il progetto non richiede costi o investimenti di capitale particolarmente elevati e il periodo di ammortamento per un funzionamento efficiente è inferiore a 1 anno. Durante questo periodo si formerà un bacino di clienti abituali, che consentirà di trasformare l'attività in una fonte di reddito passivo con una partecipazione minima del fondatore.

Articoli correlati

Molte persone definiscono l'attività di ristorazione il campo di attività più competitivo e difficile.

Ma questo non significa che sia così grande e inaccessibile che un principiante assoluto non possa affrontarlo. La cosa principale è essere sistematici e accurati nelle tue azioni.

Al giorno d'oggi, anche le piccole città sono pronte a deliziare i visitatori con una grande varietà di piccoli e grandi ristoranti. Una struttura giovane sarà in grado di competere con loro solo se avrà un focus molto ristretto. Ad esempio, se è delizioso cucinare cibo cinese, francese o italiano.

Inoltre, secondo uomini d'affari esperti, il successo del lavoro è fortemente influenzato dall'alfabetizzazione e dalla determinazione del proprietario. Ma se questa attività è per te qualcosa di nuovo e sconosciuto, allora è meglio non ricorrere a misure drastiche e drastiche, ma iniziare a monitorare la reazione dei visitatori all'introduzione di questo o quel servizio aggiuntivo.

Il successo di una struttura dipende in gran parte da:

• da un bravo chef professionista;
• dal gusto specifico del tuo locale;
• da una buona posizione.

Il pericolo di fallimento spaventa molti imprenditori alle prime armi, e per una buona ragione, perché un simile risultato è tutt’altro che raro.

Materiale interessante su come impegnarsi correttamente in tali attività è presentato nel seguente video:

Da dove cominciare? Documenti richiesti

Prima di iniziare le ispezioni e la raccolta dei documenti, è necessario dotarsi di un locale pronto all'uso.

L'istituto di ristorazione è solitamente . I documenti costitutivi di tale entità giuridica devono essere costituiti da:

• decisioni dei fondatori sulla creazione;
• certificato di registrazione di una persona giuridica;
• ordine sulla nomina di un amministratore;
• carta;
• certificati di ricevimento del TIN;
• lettere con codici statistici (OKVED, OKPO, OKFS, ecc.);
• certificati di iscrizione al Fondo di assicurazione medica obbligatoria;
• certificato di iscrizione alla Cassa pensione;
• contratto per l'apertura di un conto corrente.

Se è stato scelto un modulo come CJSC o OJSC, è inoltre necessario allegare documenti sulle azioni. La forma organizzativa più semplice è quella di un imprenditore individuale, ma allo stesso tempo attira molta attenzione da parte dell'ispettorato fiscale.

Per quanto riguarda i locali, deve esserci prova documentale che sia di proprietà o ufficialmente affittato.

Il concetto di stabilimento

La base del ristorante dovrebbe essere un'idea interessante. Ma anche se non è presente, questo non dovrebbe essere un ostacolo all'avvio di un'attività in proprio. L'importante è avere in magazzino un concetto dettagliato, composto da:

• posizionamento del ristorante;
• caratteristiche distintive del progetto imprenditoriale;
• strutture organizzative e di gestione del personale;
• zonizzazione efficacemente organizzata e massima funzionalità dei locali;
• istruzioni dettagliate sulle modalità di manutenzione;
• leggende e nome originale;
• progetto del menù;
• analisi competitiva;
• elenco dei servizi base e aggiuntivi;
• raccomandazioni in materia di pubblicità e promozione.

Scelta della location adatta, ristrutturazione e arredamento

La scelta dei locali è una delle questioni più difficili, perché è soggetta a grandi requisiti tecnici.

Non sono molti i locali adatti alla ristorazione, anche nelle grandi città, e quelli che esistono vengono occupati molto velocemente. Certo, puoi fare costruzioni, ma di solito i ristoratori non ricorrono a un metodo così costoso. Se hai abbastanza soldi, è meglio comprare una stanza: questa è l'opzione più redditizia.

Se hai intenzione di affittare, devi firmare immediatamente un contratto per diversi anni. Ciò ti consentirà di calcolare le spese, poiché il suo costo per un determinato periodo sarà fisso.

Le dimensioni e la forma della stanza dipendono solo dalle tue preferenze, ma ci sono cose a cui devi prestare attenzione:

• le comunicazioni (approvvigionamento idrico, elettricità, fognature) devono essere in perfette condizioni;
• ulteriore isolamento acustico e ventilazione se lo stabilimento è situato in un edificio residenziale;
• lo stato generale dei locali, poiché una finitura inadeguata comporterà ingenti costi finanziari.

L'opzione più collaudata, soprattutto per i principianti, è quella di affittare un locale che in precedenza ha ospitato un ristorante.

Quando si organizza un punto, è necessario prestare attenzione alla combinazione di mobili con pareti e pavimenti, lampadari con altri apparecchi di illuminazione e altri punti da cui dipendono l'aspetto presentabile della stanza e l'opinione formata. Altro punto importante è la cassa e il guardaroba situati nelle vicinanze.

Nessun ambiente da ristorante non può fare a meno di un punto focale– una fontana, un enorme acquario, un bancone bar originale, un palco, ecc. Questo è il punto di riferimento principale per tutti i tavoli situati nella hall. A proposito, la corretta disposizione dei tavoli può avere un impatto sia positivo che negativo sulla reputazione del locale. I visitatori apprezzano soprattutto il servizio discreto e questo può essere ottenuto solo se c'è una grande distanza tra i tavoli.

L'esecuzione di riparazioni o riqualificazioni richiede il rispetto delle norme sanitarie ed epidemiologiche:

• l'altezza del locale sia di almeno 3 metri per consentire l'installazione di zone di scarico;
• la presenza di tutte le utenze, allarmi, oltre ad un ingresso di servizio;
• corretta distribuzione dello spazio, ad esempio la cucina dovrebbe occupare almeno il 50% della superficie totale;
• presenza obbligatoria in cucina di una sala dispensa, negozi freddi e caldi;
• disposizione razionale: l'unità di refrigerazione non deve essere adiacente ad un forno o ad una friggitrice;
• flusso attentamente organizzato di materie prime e prodotti.

Attrezzatura necessaria per la cucina e il soggiorno

Indipendentemente dalla tipologia dello stabilimento, dalla sua focalizzazione e dimensione, il moderno livello delle attrezzature prevede la presenza di:

• attrezzature termiche - stufe, piani di cottura, friggitrici, forni, scaldabagni, forni a convezione, ecc.;
• attrezzature elettromeccaniche – tagliaverdure, pelapesce, pelapatate, tritacarne, macchine confezionatrici;
• lavastoviglie;
• apparecchiature di refrigerazione;
• attrezzature tecnologiche e mobili in acciaio inossidabile;
• bar attrezzato;
• attrezzature di sala - sedie, tavoli, impianti audio, condizionatori;
• prodotti idraulici e scaffalature industriali;
• computer e registratori di cassa.

La scelta dell'una o dell'altra attrezzatura dipende in gran parte dalla qualità, dal periodo di garanzia, dal livello e dalla durata del servizio, dal costo e dal paese di origine.

La predominanza sul mercato di apparecchiature esclusivamente importate ha lasciato il posto all'emergere di apparecchiature di alta qualità di produttori nazionali in grado di competere con analoghi tedeschi, francesi o italiani.

Personale

Ogni ristorante non può fare a meno di:

• Barista. Per un piccolo locale è sufficiente 1 persona, ma se c'è molta partecipazione o una vasta gamma di cocktail, puoi assumere un assistente.
• Barista, che può sorprendere i visitatori con un ottimo caffè.
• Camerieri. Il numero ottimale di visitatori per un dipendente è di 15 persone.
• Capo cameriere. Questo posto vacante è tipico di una grande istituzione. Le sue responsabilità comprendono la parte dell'accoglienza, l'ordinazione iniziale e il coordinamento del lavoro dei camerieri.
• Manager, le cui responsabilità lavorative comprendono la risoluzione di problemi organizzativi, la stesura dei menu, il reclutamento del personale e la determinazione degli orari di lavoro.
• Addetti alla cucina: chef e cuochi.

Molto spesso, i ristoranti utilizzano salari basati sul tempo. Per assegnare un orario di turno a un determinato dipendente, esiste un programma speciale, la cui preparazione dovrebbe basarsi su:

• numero richiesto di dipendenti;
• numero di visitatori;
• qualifiche del personale;
• interessi dei dipendenti (combinazione di più lavori o studenti).

Inoltre, è necessario tenere conto delle circostanze quotidiane che a volte portano al fatto che un dipendente non può andare al lavoro.

Acquisto prodotti, elaborazione menù

Il nuovo ristorante può contare il carico di lavoro è del 10-15% Pertanto, lo chef sarà in grado di determinare autonomamente la quantità richiesta di prodotti.

La scorta iniziale del bar, ovviamente, è nota al barista, ma poiché la maggior parte dei prodotti alcolici sono costosi, il direttore preferisce controllarne il consumo e il saldo.

Un buon ristorante dovrebbe sempre avere una cosiddetta bottiglia di cognac “da scaffale” del valore di almeno 1mila dollari, che qualcuno acquisterà sicuramente almeno una volta all'anno. E l'assortimento della carta dei vini dovrebbe variare dai 50 ai 70 articoli.

Il menu di un locale con una politica dei prezzi media dovrebbe includere le seguenti voci principali:

• piatti caldi: almeno 6 pezzi di carne e pesce, almeno 3 di pollame;
• diversi piatti ipocalorici (insalate), che di solito sono preferiti dalle donne.

I menu dei ristoranti sono generalmente focalizzati sulla massimizzazione della redditività, quindi il ristoratore deve monitorare gli articoli che non sono popolari e sbarazzarsene.

Pubblicità dello stabilimento

Qualsiasi tipo di promozione persegue un obiettivo più o meno legato allo stimolo della domanda. Il percorso di promozione dipende da vari fattori: l'orientamento della cucina, la politica dei prezzi, la progettazione dell'area di vendita o la qualità del servizio.

I principali tipi di promozione includono pubblicità, pubblicità e vendita personale.

Evidenziare:

• Pubblicità esterna- un cartello, che costituisce anche un obbligo obbligatorio delle autorità locali per ogni ristorante. Per attirare i clienti utilizzano anche pannelli, staffe o figure di persone in plastica.
• Pubblicità interna, spesso presentato con tutti i tipi di opuscoli e volantini che contengono informazioni sulla struttura e sugli eventi previsti o possibili.
• Internet. Un sito web adeguatamente organizzato e promosso è un metodo molto efficace per attirare potenziali ospiti. La cosa più importante è monitorare rigorosamente il menu: il visitatore deve essere a conoscenza di ogni modifica.
• mass-media. Un layout straordinario e luminoso è un'ottima mossa pubblicitaria.
• Prodotti ricordo, ad esempio, fiammiferi, accendini, stuzzicadenti, bicchieri, ecc.
• Sconti per pranzi di lavoro, pranzi fissi, specialità del giorno, ecc.

Quanto costa?

Esistono molte opzioni per aprire un'attività del genere ed è quasi impossibile descrivere i costi di ciascuna. Concentriamoci sull'opzione che prevede l'affitto di un locale già pronto che disponga di tutte le attrezzature necessarie:

• 15.000 rubli - registrazione di una LLC;
• 6.500 - compenso per l'opera di un dipendente SES che effettuerà misurazioni di illuminazione e rumore per il rispetto delle norme;
• 50.000 - acquisto di minuteria varia: tovaglie, cucchiai, coltelli, stracci, secchi, ecc.;
• 300.000 - il costo di una licenza che dà il diritto al commercio di bevande alcoliche;
• 144.000 - stipendi dipendenti:
  • cuoco - 25.000 rubli;
  • cuoco di hot shop (2 persone) - 20.000 rubli;
  • cuoco della cella frigorifera - 8.000 rubli;
  • donna radice: 5.000 rubli;
  • donna delle pulizie: 5.000 rubli;
  • lavastoviglie - 5.000 rubli;
  • contabile - 8.000 rubli.

  Moltiplichiamo l’intero importo (escluso lo stipendio del contabile) per 2, poiché l’orario di lavoro dello stabilimento è in media di 16 ore.

• 100.000 - prodotti alimentari;
• affitto al tasso di 1000 rubli per 1 mq. M.;
• Pagamento dei servizi di pubblica utilità;
• pubblicità.

Periodo di rimborso e profitto approssimativo

Il periodo di ammortamento e il livello di redditività di una struttura sono influenzati da vari fattori: posizione (l'opzione di maggior successo è un grande microdistretto con un gran numero di uffici), cibo di qualità richiesto, un'ampia gamma e un menu ben progettato.

Se segui queste semplici regole, il ristorante sarà in grado di ripagarsi in 2-2,5 anni.

La redditività di un'impresa dipende quasi interamente dal ristoratore, che deve organizzare efficacemente il processo, sviluppare clienti abituali e attirarne costantemente di nuovi.

La selezione di personale degno e qualificato, la fornitura di un servizio impeccabile, un approccio competente alla creazione del menu, l'organizzazione di interni squisiti e l'organizzazione di una gestione competente consentono di contare su una redditività dal 30 al 50%.

Porto alla tua attenzione un business plan dettagliato per un bar. Un esempio con calcoli ti aiuterà a determinare i dati per l'apertura di un bar.

1.Riprendi

L'essenza del progetto: organizzazione di bar - esercizi di ristorazione con un'atmosfera piacevole e accogliente, un luogo per il relax quotidiano, colazioni e pause pranzo durante la giornata lavorativa, cene, banchetti festivi, celebrazioni e date significative, progettati per la classe di consumo con un reddito medio e basso , offrendo ai suoi visitatori piatti della cucina nazionale europea e russa e un'ampia selezione di bevande alcoliche e analcoliche, situato nel quartiere amministrativo e commerciale della città. Il metodo di servizio al cliente è self-service.

Modello: una sala fino a 150 mq, divisa in 3 zone, dotata di bancone bar, predisposta per 15 tavoli, 5 tavoli in ogni zona; cucina; servizi igienici.

Forma organizzativa e giuridica: società a responsabilità limitata (necessaria per la possibilità di commerciare bevande alcoliche).

Tipo di tassazione: UTII

Programma: dalle 9.00 alle 21.00 - nei giorni feriali, dalle 11.00 alle 24.00 - nei fine settimana. Quando si tengono eventi pubblici, l'orario di lavoro viene negoziato con i clienti.

Il pubblico di destinazione: persone con reddito basso e medio, dai 18 ai 60 anni, impiegati.

Investimenti di capitale: 2.800.000 rubli. Si prevede di attrarre fondi di credito per un importo di 3 milioni di rubli per un periodo di 5 anni al 20% annuo.

Entrate medie mensili: 2.160.000 rubli

Profitto netto: 360.000 rubli

Restituire: 8 mesi

Data di inizio del progetto: __ _____ 201_.

Il grado di successo del progetto di apertura di un bar è valutato medio-alto, tuttavia la valutazione finale dipende molto dall’ubicazione e dalla presenza di potenziali concorrenti nella zona di operatività del locale.

La strategia di attuazione del progetto utilizzata è applicabile a qualsiasi regione della Federazione Russa.

2. Disposizioni generali

2.1. Obiettivo del progetto

Guadagnare attraverso la fornitura di servizi di ristorazione - vendita di piatti fatti in casa e prodotti acquistati; organizzazione e svolgimento di feste di matrimonio, compleanni, anniversari, feste di laurea, eventi aziendali, cene funebri; commercio di piatti da asporto.

2.2. Registrazione, permessi e licenze richiesti

• Certificato di registrazione di una persona giuridica
• Autorizzazione ad organizzare uno stabilimento di ristorazione in questi locali
• Relazione tecnica dei locali, comprendente: planimetria ITV, spiegazione dei locali del bar, disegno delle reti ingegneristiche e di comunicazione, pianta architettonica dei locali.
• Certificato di accettazione del GPN
• Autorizzazione alla produzione e vendita di prodotti della ristorazione pubblica
• Licenza per la vendita di alcolici
• Registrazione dell'insegna del caffè
• Documenti sulla registrazione delle apparecchiature del registratore di cassa
• Accordo per la sicurezza dei locali del bar con vigilanza privata (necessario per ottenere la licenza per la vendita di alcolici)
• Certificato di messa in servizio/messa in servizio di sistemi di sicurezza e allarme antincendio

In caso di cambiamenti nella disposizione dei locali e cambiamenti nella facciata dell'edificio, vengono elaborati progetti di ricostruzione, tutte le modifiche si riflettono nei documenti e vengono concordate tra Rospotrebnadzor, DEZ, la prefettura, l'ispettorato antincendio e l'ufficio servizio di architettura urbana.

Codici OKVED per svolgere attività:

• 52.25 – “Commercio al dettaglio di bevande alcoliche”;
• 52.63 – “Commercio al dettaglio fuori di negozio”;
• 55.30 – “Attività di bar e ristoranti”.

Prima di iniziare le attività, è necessario avvisare Rospotrebnadzor e il comitato del mercato dei consumatori locale.

2.3. Posizione

L'ubicazione del bar dovrebbe essere determinata in base ai seguenti criteri:

• La prima o la seconda fila di case, la presenza di buoni accessi pedonali all'edificio del bar.
• Distanza da altri fast food.
• Vicinanza a edifici per uffici, aziende manifatturiere e (se possibile) edifici residenziali.
• Disponibilità di parcheggi e buone strade di accesso per i veicoli.
• Un edificio separato (un criterio necessario per la vendita di bevande alcoliche).
• Disponibilità di energia elettrica, approvvigionamento idrico, fognature, ventilazione, riscaldamento sufficientemente allocati.
• Condizioni dei locali (se sono necessarie riparazioni importanti).
• La presenza di uno o più ingressi liberi.
• La presenza di un magazzino e la possibilità di accesso senza ostacoli allo stesso da parte dei veicoli.

Naturalmente, è impossibile soddisfare tutti i criteri specificati, ma, se possibile, è necessario avvicinarsi al maggior numero di essi. Devi assolutamente scoprire cosa c'era prima in questo edificio. È possibile che i locali abbiano ovviamente una cattiva reputazione tra la gente.

3. Piano di produzione

3.1. Piano del personale

Personale dirigente

Direttore del bar, responsabile del lavoro di tutto il personale, risolvendo problemi organizzativi e di personale, determinando il menu e l'orario di lavoro tenendo conto delle presenze - 1 persona

Ragioniere – 1 persona (possibile impiego part-time)

Personale in sala

Barista – 1 persona

Cassiere – 2 persone

Addetti alla distribuzione – 2 persone

Donna delle pulizie – 2 persone

Staff della cucina

Cuoco - 2 persone in 2 turni. Ogni cuoco è responsabile dell'uno o dell'altro tipo di piatto.

Lavastoviglie – 2 persone

Il lavoro dei cassieri, degli addetti alla distribuzione e dei cuochi viene svolto su 2 turni secondo lo schema “a giorni alterni”.

La selezione del personale viene effettuata tenendo conto dei seguenti requisiti:

• Esperienza di almeno 1 anno in strutture di ristorazione
• posizione di vita attiva
• coscienziosità, disciplina, onestà

La forma di remunerazione è fissa, con il pagamento di premi per la preparazione e lo svolgimento di vari eventi, per l'adempimento e il superamento del piano di vendita, con l'aumento del prezzo medio di acquisto - al fine di stimolare la motivazione del personale.

3.2. Mobili, attrezzature e inventario

Arredi e attrezzature nella sala(in base alla superficie della stanza fino a 150 m²):

tavoli: 15 pz.

sedie: 24 pz. + 4 pezzi di ricambio

divani: 9 pz.

divani angolari: 9 pz.

bancone bar: 1 pz.

sgabelli da bar: 6 pz.

portabevande al bar: 1 pz.

quadri alle pareti: 12 pz.

specchi: 3 pz. in ciascuna zona

pannelli al plasma: 6 pezzi, 2 in ciascuna zona

supporti appendiabiti accanto ai tavoli: 15 pz.

lampade da parete per conferire all'ambiente un'atmosfera più accogliente e familiare: la quantità viene calcolata in base alla lunghezza, larghezza e altezza di una zona di lavoro e alla presenza di illuminazione a soffitto. Sulla base del totale S - 150 m² (compresa una cucina, 2 bagni), con un'altezza del soffitto di 3 m, il numero di lampade - 25 pezzi, con W - 150 W.

3.3. Utensili e attrezzature da cucina

Fornello elettrico – 2 pz.

Forno combinato a vapore – 1 pz.

Forno – 1 pz.

Mobile per barbecue – 1 pz.

Forno a microonde – 1 pz.

Macchina per pancake – 1 pz.

Scaldavivande – 1 pz.

Tavolo da taglio – 2 pz.

Macchina da caffè – 1 pz.

Friggitrice – 1 pz.

Bollitore elettrico – 2 pz.

Tagliaverdure – 1 pz.

Coltelli – 4 set

Taglieri – 4 set

Miscelatore – 1 pz.

Affettatrice – 1 pz.

Tritacarne – 1 pz.

Bilancia elettronica – 1 pz.

Cappuccio – 1 pz.

Scaldabagno – 1 pz.

Frigorifero – 1 pz.

Lavastoviglie – 1 pz.

Lavelli – 2 pz.

Scatole per conservare frutta e verdura

3.4. Base non produttiva

Vassoi per alimenti – 60 pz.

Piatti - in base a: numero massimo di posti + 10% per battaglia e sconfitta

Tovaglioli

Asciugamani

Asciugatori per WC – 4 pz.

Computer – 1 pz.

Multifunzione – 1 pz.

Lavatrice per il lavaggio delle divise del personale – 1 pz.

3.5. Attrezzature per bar

Macchina da caffè – 1 pz.

Caffettiera – 1 pz.

Bollitore elettrico – 1 pz.

Frullatore – 1 pz.

Spremiagrumi – 1 pz.

Miscelatore – 1 pz.

Generatore di ghiaccio – 1 pz.

Vetrina refrigerata – 1 pz.

Congelatore – 1 pz.

Processore a barra – 1 pz.

Barra di insalata – 1 pz.

Tostapane – 1 pz.

Tritaghiaccio – 1 pz.

Bicchieri - per 20 persone.

3.6. Progettazione dello spazio

La superficie dei locali va da 140 a 150 m², in base ai requisiti per fornire 1,6 m² per visitatore (numero massimo di visitatori - 60 persone). La sala è divisa in 3 zone da tramezzi mobili con larghezza di passaggio di almeno 1,2 m per creare un'atmosfera più confortevole e riservata. Il bar occupa 6 m². 2 WC – 10 mq. La restante zona è composta dalla cucina e dal ripostiglio.

Pianta approssimativa

3.7. Fornitura di prodotti e materie prime

Per garantire una fornitura ininterrotta dei prodotti necessari, si prevede di concludere accordi con aziende agricole regionali (a termini di consegna) che hanno prodotti certificati; magazzini all'ingrosso; panifici e pasticcerie.

4. Piano finanziario

I costi per l'organizzazione di un bar saranno suddivisi in una tantum e periodici.

4.1. Costi una tantum

• Registrazione e pratiche burocratiche
• Riparazioni necessarie e modifiche al design delle camere
• Acquisto mobili
• Acquisto attrezzature

4.2. Costi ricorrenti

• Affitto, spese condominiali
• Salario
• Detrazioni fiscali
• Contributi a fondi fuori bilancio
• Acquisto di prodotti
• Acquisto di materiali di consumo
• Spese pubblicitarie

4.3. Volume di visite pianificato

Si prevede che il numero giornaliero di visitatori del bar sarà di 280 persone al giorno. Il carico di lavoro approssimativo per gli orari di apertura del bar sarà simile al seguente:

orari di visita	numero di persone all'ora	fattura media
9.00-12.00	10	150
12.00-14.00	40	250
14.00-18.00	20	200
18.00-21.00	30	350

Si prevede di organizzare eventi pubblici nel bar almeno 5 volte al mese per un importo medio di 100.000 rubli.

4.4. Periodo di rimborso del progetto

Tenendo conto dei costi mensili, che saranno stimati in un totale di 1.800.000 rubli, il punto di pareggio (TB) può essere considerato il momento in cui il profitto inizia ad ammontare ad almeno 2.150.000 rubli al mese. Questo valore può essere determinato mediante il seguente calcolo:

Il periodo di ammortamento (PA) è determinato dalla formula:

CO = Costi una tantum/profitto mensile

Il profitto mensile (MP) viene calcolato utilizzando la formula:

MU = reddito mensile (MU) – spesa mensile;

ED = reddito giornaliero * 30 giorni.

________________________________________

Reddito giornaliero = 72.000 rubli

ED = 72.000 * 30 giorni = 2.160.000 rubli

EP = 2.160.000 – 1.800.000 = 360.000 rubli

CO = 2.800.000 ( costi una tantum) / 360 000 (profitto mensile) = 8 mesi

L'entità dell'assegno medio è un valore stagionale, poiché nella stagione calda aumenta l'ordine di antipasti freddi e bibite, in inverno i visitatori preferiscono piatti caldi e aumenta il consumo di carne e pesce.

5. Analisi di mercato, strategia di marketing

5.1. Analisi del settore

Al giorno d'oggi c'è una grande concorrenza nel settore della ristorazione. La quota dei caffè prevale sul numero totale di tali locali, come potete vedere nell'infogramma qui sotto. Pertanto, nella scelta dell'ubicazione di uno stabilimento, uno dei fattori più importanti è la presenza/assenza di altri stabilimenti simili raggiungibili a piedi (fino a 500-700 m).

5.2. Analisi competitiva

È necessario studiare il numero, le condizioni dei locali e i metodi per promuovere i caffè concorrenti, i loro menu e identificare i punti di forza e di debolezza. Anche i ristoranti possono essere considerati tali; punti vendita di fast food; chioschi che vendono prodotti da forno.

5.3. Strategia di marketing

Prima di tutto, il visitatore presta attenzione al design esterno del bar, al suo nome, e poi all'atmosfera all'interno del locale. Si presume che il bar debba attrarre visitatori con prezzi economici; ambiente tranquillo e calmo; qualità dei piatti preparati; attenzione del personale; servizio veloce, rete Wi-Fi gratuita per l'accesso a Internet.

Sono inoltre previste manifestazioni quali:

• Caffè o tè gratuiti a colazione per ordini superiori a 200 rubli.
• Sconto del 20% sul valore dell'ordine presentando 3 ricevute del servizio precedente.
• Scatola di champagne gratuita al ricevimento di un ordine per un evento di gala per un importo di oltre 120 mila rubli.

A condurre le serate verranno invitati di volta in volta diversi gruppi musicali.

La sera agli ospiti verrà offerto un servizio di “dish designer”, dove ognuno potrà creare per sé un piatto a partire da ingredienti a scelta.

5.4. Analisi del rischio

I seguenti fattori possono influenzare gli indicatori di performance finali del progetto:

• Concetto di stabilimento scelto in modo errato. Eliminato conducendo sondaggi sociologici sui visitatori con la possibilità di fare proposte per il lavoro del bar; analisi del pubblico target e rapido adattamento a uno stile diverso.
• Mancanza di reputazione dello stabilimento. Si sviluppa implementando la giusta strategia di marketing.
• Meno visitatori rispetto a quanto previsto. Può essere eliminato ampliando la strategia di marketing e aumentando la gamma di prodotti offerti.
• Costi in aumento rispetto al previsto. Può essere eliminato mantenendo uno stretto controllo sulle spese e tenendo registri rigorosi delle ricevute/spese dei prodotti. È possibile utilizzare anche prodotti semilavorati riducendo contemporaneamente il numero dei cuochi.
• Servizio e qualità del cibo scadenti. Eliminato attraverso un'attenta selezione dei candidati per il personale del bar; controllo del lavoro di tutto il personale; controllo sulla qualità dei prodotti e sulle loro date di scadenza.
• Situazione politica ed economica instabile nel paese. Viene ridotto concludendo contratti a lungo termine con produttori di prodotti nazionali.
• Aumento delle tasse per le piccole e medie imprese. Non previsto nel prossimo futuro.

6. Efficienza del progetto

L'analisi finanziaria ed economica del progetto di organizzazione del bar ci consente di concludere che questo piano aziendale può essere implementato con un alto livello di efficienza. Attualmente esiste un contesto generale favorevole per le minacce alle imprese, che ha cominciato a stabilizzarsi dopo l’introduzione delle sanzioni economiche contro la Russia.

La domanda di servizi di ristorazione è costantemente elevata e le fluttuazioni dei prezzi dei prodotti alimentari sono scese entro limiti accettabili. Se il bar soddisfa le esigenze qualitative ed emotive dei clienti, i fattori di rischio quantitativi vengono significativamente ridotti. Ciò consente di contare su visite costanti al bar da parte del pubblico target, aumentando i profitti man mano che lo stabilimento sviluppa e amplia la gamma di piatti offerti.

Come aprire un ristorante da zero e quanti soldi servono? Istruzioni passo passo

Nonostante il suo vasto territorio, il nostro Paese è molto indietro rispetto ai paesi dell'Europa orientale e occidentale in termini di numero di punti di ristorazione pubblica. Ad esempio, in Polonia il numero di tali stabilimenti è quasi il doppio e in Spagna quasi sei. Secondo gli esperti, nonostante la situazione economica instabile, il mercato russo della ristorazione pubblica ha un alto tasso di sviluppo ed è uno dei più promettenti per gli affari. Pertanto, il recupero medio dell'investimento in questo segmento è considerato pari a 1-3 anni, il che è un indicatore eccellente.

A questo proposito, molti nostri concittadini stanno pensando di aprire un proprio punto di ristorazione. In questo articolo cercheremo di rispondere alle domande su come aprire il tuo ristorante, caffè o bar, da dove iniziare e quali fasi devi attraversare per realizzare questo obiettivo.

Voglio aprire un ristorante: da dove cominciare?

Vale la pena decidere che tipo di struttura (almeno approssimativamente) aprire:

• Per formato. Bar, mensa, fast food, caffè per famiglie, ristorante alla moda, locale “per te”: la scelta è ampia. Come dimostra la pratica, gli uomini d'affari alle prime armi molto spesso "hanno successo" nei classici caffè cittadini, senza le difficoltà e le caratteristiche inerenti a tutti gli stabilimenti target.
• Per livello di prezzo. Questo criterio è spesso, ma non sempre, dipendente dal precedente. Di solito, uno dei limiti significativi qui è il budget di un ristoratore alle prime armi: maggiore è il livello del locale, maggiori saranno i costi di apertura. Gli esperti sconsigliano ai principianti di iniziare con ristoranti costosi: il pubblico è molto esigente, gli investimenti e i rischi sono troppo alti. La soluzione ottimale sarebbe quella di aprire un locale democratico informale.
• Per tipo di cucina. Di solito, sia l'interno che la posizione desiderata della struttura dipendono dal tipo di cucina. Giapponese, russo, italiano, georgiano o forse peruviano esotico? Qui gli esperti consigliano di non complicare il tuo compito e di sceglierne uno che capisci: i concetti della cucina russa o semplice europea vanno bene per i principianti.
• Secondo il numero massimo di ospiti. Il costo per arredare un locale è direttamente proporzionale al numero dei posti a sedere. Non importa quanto sia grande la tentazione di aprire subito un grande ristorante, è meglio limitarsi a una stanza per 30-80 ospiti.

Il mercato russo della ristorazione pubblica, nonostante la crisi, continua a svilupparsi. Pertanto, nel 2014 il suo volume è aumentato dell’8,3% e il fatturato ha raggiunto 1,2 trilioni di rubli. Nonostante un leggero calo nel 2015, gli esperti parlano di un'inevitabile ulteriore crescita degli indicatori e del raggiungimento di un fatturato di 2 trilioni di rubli entro il 2017.

Quindi, al momento, quasi tutti i ristoratori esperti raccomandano ai nuovi arrivati ​​di aprire locali sotto forma di un bar o ristorante "democratico", che serve cucina locale, europea o mista e alcolici. La sala dovrebbe essere progettata per un numero medio di visitatori.

Va ricordato che le circostanze possono apportare le modifiche più inaspettate ai piani: dopo i calcoli, i costi previsti supereranno le possibilità, i locali affittati non si adatteranno al concetto originale, ma saranno ideali in tutto il resto. Pertanto, è ottimale riflettere su diversi concetti adatti allo stile del locale e al tipo di cucina ed essere pronti ad apportare alcune modifiche al menu pianificato e alla politica dei prezzi.

Quanto costa aprire un ristorante?

La risposta alla domanda sul costo di apertura di un ristorante da zero dipenderà direttamente dalle sue caratteristiche, definite nella sezione precedente.

L'importo totale è composto da diversi punti:

• affitto/acquisto/costruzione di locali. Se consideriamo una struttura con 50 posti, l'affitto di una stanza (presumibilmente 150-200 m?) costerà da 200.000 rubli al mese. In questo caso dovrai pagare immediatamente almeno due mesi più un acconto, cioè da 600.000 rubli. Nelle zone centrali delle megalopoli e nei grandi centri commerciali l’importo può aumentare da 3 a 10 volte. La costruzione o l'acquisto di locali, ovviamente, costeranno molto di più, ma non dimenticare che questi non saranno costi fissi;
• pratiche burocratiche- da 300.000 rubli, a seconda delle specificità della struttura, quando si costruisce un edificio per un ristorante - molte volte superiore;
• progettazione e ingegneria in media costeranno circa 2.000 rubli al metro quadrato, ovvero da 300.000 rubli per i nostri locali;
• riparazione- i costi dipenderanno dalla complessità del progetto e dalle condizioni iniziali della stanza. In media, circa 3.000 rubli al m2, ovvero da 450.000 rubli per l'area calcolata;
• mobilia- il minimo richiesto di sedie, tavoli, divani, nonché una postazione cameriere e un bancone bar costerà da 300.000 rubli;
• attrezzature e forniture per la cucina- per fornire allo stabilimento il numero necessario di strumenti, attrezzature e utensili professionali di alta qualità per conservare, preparare e servire i piatti, nonché per lavare quanto sopra, sarà necessario un importo di 1.500.000 rubli;
• piatti e articoli da portata progettato per servire 50 ospiti costerà da 350.000 rubli;
• acquisto primario di cibo e alcol di solito costa da 200.000 rubli;
• uniforme del personale- un elemento facoltativo, ma auspicabile, parte dell'identità aziendale. Quando acquisti un set minimo di vestiti per camerieri e cuochi, dovresti aspettarti un importo di 50.000 rubli.

In totale, l'importo totale di tutti i pagamenti sarà di circa 4.000.000 di rubli. Se a questo aggiungi il costo di software speciale, installazione di terminali per camerieri (R-Keeper), stampa di menu, creazione di un sito Web aziendale, conduzione di campagne pubblicitarie, puoi contare su un importo di 4.500.000 o più.

Oltre alle spese una tantum, il ristoratore deve affrontare le spese correnti:

• affitto (se i locali sono affittati);
• salario;
• pagamenti comunali;
• telefonia, Internet;
• acquistare cibo, alcol;
• spese pubblicitarie.

Quali documenti sono necessari per aprire un ristorante?

Organizzare un'impresa di ristorazione è uno dei tipi di attività più difficili in termini di raccolta di documenti. L'elenco dei documenti richiesti per l'attività legale di un ristorante comprende più di cento articoli e l'elenco dei permessi richiesti può variare a seconda delle regioni. Pertanto, la maggior parte degli imprenditori, per risparmiare tempo e denaro, preferisce rivolgersi ad aziende che preparano la documentazione necessaria chiavi in ​​mano.

Il primo passo quando si apre qualsiasi tipo di stabilimento è registrare una persona giuridica. Il modulo "LLC" è giustamente considerato il più popolare e conveniente per i ristoranti. Disponibilità di completo pacchetto di documenti costitutivi E contratto di locazione(o certificato di proprietà dei locali) è obbligatorio in tutte le fasi di ulteriore approvazione.

Per aprire uno stabilimento avrai bisogno anche di:

• conclusione del CUE sul rispetto degli standard sanitari da parte dello stabilimento;
• conclusione del Ministero delle situazioni di emergenza sul rispetto delle norme di sicurezza antincendio;
• presenza di un registratore di cassa registrato;
• appalti di disinfestazione, derattizzazione e rimozione rifiuti;
• accordo di sicurezza, connessione allarme di sicurezza(per ottenere una licenza per vendere alcolici).

E questo è solo il pacchetto base dei documenti necessari. Il proprietario dello stabilimento dovrebbe ricordare molte sfumature, senza le quali l'attività dello stabilimento potrebbe essere illegale.

Sviluppo del business plan: fase 1

Come sai, quando si apre una nuova attività, compreso un ristorante, è necessario redigere da zero un business plan. Questa è una sorta di "schema" per la creazione di una futura impresa con calcolo dei costi e dei ricavi pianificati, analisi della redditività e altri indicatori.

In genere, esistono due tipi di pianificazione aziendale: per uso esterno e interno.

Il primo è richiesto per coloro che attireranno fondi presi in prestito nella propria impresa: un prestito o un investimento. In questo caso la scelta migliore sarebbe quella di rivolgersi ad apposite organizzazioni: è abbastanza difficile per un non professionista convincere gli investitori o le organizzazioni bancarie del ritorno sull'investimento. Coloro che intendono ancora creare un documento in proprio dovrebbero tenere presente che è meglio farlo dopo aver già ricevuto i dati sui locali, il numero dei dipendenti e l'entità della cassa salari, il traffico, nonché dopo aver ha finalmente approvato il concetto di stabilimento.

Un'altra cosa è un piano aziendale interno, necessario affinché qualsiasi imprenditore comprenda le prospettive di creazione di un'impresa. Tipicamente il documento contiene i seguenti capitoli:

• nome e descrizione generale del progetto: concetto pianificato, area dei locali, numero di dipendenti, tipo di cucina e politica dei prezzi;
• gamma di prodotti approssimativa;
• stima preliminare dei costi di apertura;
• spese mensili stimate (affitto comprensivo di utenze e comunicazioni, fondo stipendio, spese di acquisto);
• calcolo dei costi temporali per ciascuna fase prima dell'apertura dello stabilimento;
• indicatori finanziari pianificati;
• calcolo del ritorno sull'investimento.

È opportuno elaborare un piano aziendale iniziale nella fase iniziale dell'apertura di un ristorante, analizzando il mercato nel suo insieme, i concorrenti di un formato simile e i dati statistici. Quindi gli indicatori dovranno essere adeguati alla realtà.

Selezione e ristrutturazione dei locali: fase 2

Trovare locali per un futuro ristorante diventa spesso un grattacapo. Gli esperti raccomandano di affrontare questo tema con la massima attenzione, citando spesso una citazione del ristoratore e chef italiano Marziano Palli: “Al primo posto è il posto, al secondo posto è il posto, al terzo posto è il posto, al quarto posto è il posto, al quinto luogo - cucina".

La regola generale della redditività è questa: più basso è il conto medio di un bar, maggiore dovrebbe essere la sua frequentazione. Se gli stabilimenti più costosi del mondo possono permettersi di essere situati lontano dalla civiltà, buoni ristoranti gastronomici - nei cortili dei quartieri centrali della città, allora i caffè della classe media dovrebbero scegliere strade trafficate e i fast food dovrebbero cercare posti in grandi centri commerciali e stazioni ferroviarie.

Tuttavia, non è importante solo il traffico, ma anche la conformità del potenziale pubblico al livello dell'istituzione. Ciò vale sia per la politica dei prezzi che per le caratteristiche della cucina. Ad esempio, sarebbe opportuno individuare un bar vegetariano vicino a un grande centro yoga e un ristorante economico che serve cucina panasiatica vicino a un mercato. A causa di tutte queste sottigliezze, gli imprenditori esperti iniziano a creare un concetto di ristorante dopo aver affittato un locale: non ci sono molti posti adatti in ogni città, e un locale di qualsiasi formato può avere successo, purché ci sia domanda.

Dopo l'affitto, sorge inevitabilmente la questione della riparazione e spesso della riqualificazione. Qui è meglio fidarsi di designer e progettisti esperti: questo ti aiuterà a evitare molti errori comuni ai principianti. Non è necessario ricordare che lo stile di un ristorante deve corrispondere al suo concept, ed è estremamente raro creare un interno ideale senza l'aiuto di uno specialista.

Acquisto di attrezzature, mobili e utensili: fase 3

Di norma, tutta l'attrezzatura per la zona cucina viene selezionata in accordo con lo chef: è lui che ordina gli strumenti e le attrezzature necessarie per il lavoro, tenendo conto del menù previsto. Mobili e utensili da portata sono scelti in base al concetto generale di stile. Il numero di piatti corrisponde solitamente al numero massimo di posti moltiplicato per 2 o anche 3, ovvero per 50 ospiti dovrebbero esserci 100-150 piatti, posate e bicchieri di ogni tipo.

È meglio acquistare l'attrezzatura in negozi specializzati che forniscono attrezzature per ristoranti: in primo luogo, qui tutti gli strumenti e gli utensili possono essere acquistati a prezzi all'ingrosso, in secondo luogo, tali organizzazioni forniscono servizi di installazione e riparazione in garanzia per le attrezzature e, in terzo luogo, in caso di perdita o danni agli articoli in servizio, puoi facilmente acquistarne di simili.

Quando si organizzano i mobili, è meglio rivolgersi a professionisti - designer o fornitori - offriranno una soluzione competente e bella.

Informatizzazione: fase 4

È difficile immaginare un ristorante moderno senza programmi di produzione e contabilità e monitoraggio del personale. Puoi sviluppare il tuo software, ma sul mercato è disponibile un numero sufficiente di pacchetti già pronti.

I più popolari: R-Keeper, 1C: ristorazione pubblica, settore POS. Coordinano completamente il lavoro nel locale: il cameriere invia l'ordine tramite il terminale in cucina, il cuoco vede l'elenco dei piatti da preparare su un apposito monitor, dopo il calcolo tutti gli ingredienti vengono cancellati dal magazzino secondo il la scheda di calcolo, le entrate e le spese vengono registrate per il reparto contabilità. E questa è solo una piccola parte delle possibili funzionalità di tali software: inoltre, molti programmi sono in grado di accettare ordini direttamente dagli smartphone dei clienti, raccogliere e archiviare lo storico degli acquisti dei titolari di carte sconto, registrare tramite appositi controller il numero di bevande versate in un bar... In breve, i costi dei programmi per un ristorante si giustificano completamente e un uomo d'affari alle prime armi semplicemente non può fare a meno di un software speciale.

Reclutamento: fase 5

Certo, per assumere le persone giuste è meglio rivolgersi ad agenzie specializzate, ma se avete un budget limitato potete farlo da soli. Quando si reclutano lavastoviglie e addetti alle pulizie, di solito è sufficiente un colloquio, ma quando si assumono acquirenti, camerieri e amministratori, vale la pena studiare le loro esperienze lavorative e raccomandazioni, ma è consigliabile verificare personalmente le capacità dello chef, dei cuochi e dei baristi. Cuoco , di norma, viene selezionato nella fase di approvazione del concetto finale dello stabilimento. Una parte significativa del successo dipenderà da questo dipendente. Non sono importanti solo i talenti culinari, ma anche la comprensione del pubblico target e dell'idea chiave del ristorante. Candidati per la posizione cuochi il più delle volte selezionati personalmente dallo chef.

Quanti lavoratori sono necessari per il normale funzionamento dello stabilimento? La risposta dipenderà dalle dimensioni e dal formato della struttura. Poiché ci stiamo concentrando su un piccolo ristorante di livello democratico, l'elenco approssimativo del personale sarà il seguente:

• cuoco;
• cuoco (per 50 ospiti per turno saranno sufficienti 2-5 cuochi);
• barista/barista (per i piccoli ristoranti ne è sufficiente uno per turno);
• lavastoviglie;
• acquirente;
• amministratore/hostess;
• camerieri: di norma, un cameriere può servire fino a 10-15 ospiti (di conseguenza, la nostra struttura dovrebbe avere 3-5 dipendenti di questo tipo per turno);
• donna delle pulizie;
• commercialista (puoi limitarti a “venire”).

Un errore comune degli imprenditori alle prime armi è cercare di incarnare la propria immagine ideale dell'impresa nel mondo degli affari: nel caso di un ristorante - servizio, interni e cucina. Non dovresti lasciarti guidare dai tuoi gusti: dopo tutto, non solo tu e i tuoi amici visiterete bar e ristoranti.

Creazione del menu e selezione del fornitore: fase 6

La fase di sviluppo del menù coincide temporalmente con la fase di approvazione finale del concept. Di solito, uno dei principali partecipanti a questo processo è lo chef: crea un elenco di piatti pianificati e il proprietario o il manager li valuta in termini di attrattiva, gusto e costo degli ingredienti.

La selezione dei fornitori viene effettuata dal ristoratore o dal responsabile acquisti: analizzano il mercato del prodotto, scegliendo le migliori aziende in ogni segmento in termini di prezzo-qualità-affidabilità. Quasi nessuno stabilimento è limitato a un fornitore, di solito ce ne sono 7-10: in primo luogo, le condizioni per ciascun gruppo di prodotti devono essere considerate separatamente e, in secondo luogo, è meglio fornire una sorta di fonte di "backup", soprattutto per ingredienti rari.

Pubblicità: fase 7

Per trasmettere informazioni sulla propria struttura ai clienti, gli imprenditori di solito utilizzano una serie di misure:

• ordinare un segno che rifletta la tipologia e il concetto dello stabilimento;
• posizionamento di cartelloni pubblicitari e segnaletica;
• creazione e promozione di siti web;
• registrazione su vari portali specializzati (Afisha, ecc.) e apertura di account sui social network;
• pubblicità sulla stampa;
• distribuzione di volantini, opuscoli, ecc.

Il lancio di una campagna pubblicitaria avviene poco prima dell'apertura del ristorante o subito dopo. L'insieme delle attività è selezionato in base al pubblico target previsto: per gli stabilimenti occasionali, la distribuzione di volantini e PR su Internet è adatta per i ristoranti di fascia alta, la pubblicazione di informazioni in pubblicazioni specializzate;

Aprire un esercizio di ristorazione è un compito estremamente difficile. È particolarmente difficile per i principianti: devono tenere conto di molte sfumature e commettere molti errori prima di iniziare a capire la “cucina” della cucina. Pertanto, molti ristoratori principianti si rivolgono agli specialisti per chiedere aiuto: aziende pronte ad aiutare nella creazione di una struttura di successo.