Кожен із нас хоч іноді відвідує кафе, і, мабуть, помічав, що страви, приготовані там, мають інший смак, ніж ті, що приготовані в домашніх умовах. Секрет — не лише в особливих рецептах, а й у сучасному спеціальному устаткуванні, без якого немислимо такий заклад.

Потреба у швидкому приготуванні якісної їжі у великих кількостях із збереженням смакових якостей певний час призводить до використання професійного обладнання для кафе – плит, шаф для смаження, холодильників, параконвектоматів та багато іншого.

Що потрібно врахувати

Будь-яке дороге обладнання має бути рентабельним, тому купується суворо за розрахунками, що враховують:

• кількість посадочних місць у кафе (параметр визначає максимальне навантаження кухонного обладнання та об'єм шаф);
• площа приміщення кухні впливає її комплектацію;
• продуктивність – важлива характеристика, що визначає баланс між якістю страв та швидкістю їх приготування;
• склад меню – цей критерій показує наявність спеціального обладнання, наприклад, національної кухні.

Певну роль грає і спрямованість закладу – свій стиль, якому він має відповідати.

• Класичний кафе. На першому плані – якість та візуальні складові страв, швидкість обслуговування також є актуальною. Вибір меню зумовлює список обладнання.
• пропонує швидку їжу - сніданки, обіди. Тут основне завдання – швидко та ситно без особливих вишукувань нагодувати відвідувача. Використовується обладнання для виготовлення фаст-фуду.
• Кав'ярня. Головна пропозиція – великий вибір кави, навіщо потрібен апарат, здатний приготувати кілька видів якісного напою, може застосовуватися кілька кавових машин.

Три типи кафе взято для прикладу, зрозуміло, що їх набагато більше. Крім основного може знадобитися обладнання для одного продукту, наприклад, м'яса. Ринок сучасної промислової техніки пропонує широкий вибір пристроїв для кухні та кафе в цілому, що відрізняються за функціональністю, марки виробника, ціни.

Устаткування для теплової обробки

У закладах громадського харчування техніка для теплової обробки – головна. Робочий день кухаря за тривалістю відповідає графіку роботи кафе (якщо не більше) – стільки ж часу задіяна у роботі та кухонна техніка. Готувати окремо всі інгредієнти для кожної страви в кафе – неприпустима розкіш, тому для приготування блюд використовують техніку двох видів.

1. Самостійна. Ці пристрої забезпечені програмами для приготування спеціальних страв або окремих компонентів.
2. Багатофункціональна техніка дозволяє виконувати різні дії, наприклад, бланшувати овочі та припустити до готовності.

Використовують техніку з декількома робочими зонами, наприклад плита з безліччю конфорок, але більш актуальні на сучасному ринку параконвектомати, здатні замінити не тільки плиту.

Пароконвектомати

Сучасний параконвектомат із сенсорним керуванням поєднує ряд режимів приготування – конвекцію, парообробку та комбіновані варіанти. Багатофункціональність апарату дозволяє готувати продукти у різний спосіб – від обсмажування до запікання. Популярність цієї техніки пояснюється її здатністю замінити цілий список кухонного обладнання - плиту, духовку, електросковороду, фритюрницю, а разом з ними заощадити і кошти, і робочу площу кухні. Є моделі, що дозволяють зменшити витрати електроенергії – вони використовують газ.

Які плити потрібні?

• У кафе використовують спеціальні промислові плити із вбудованими вагами, причому вигідно встановлювати два види – і газові, та електричні. Деякі страви потрібно готувати тільки на відкритому полум'ї, наприклад, газовому, а інші вимагають точного дотримання технології приготування, саме електрична піч здатна регулювати температуру до градуса.
• Для кафе цінною перевагою буде автоматичне вимкнення конфорок за відсутності на них посуду. Різновид плит електричних - індукційні плити, з можливістю миттєвого розігріву, адже звичайні електроплити розігріваються досить довго.
• Розрізняють плити для кафе за типом та способом монтажу. Є підлогові варіанти та більш компактні, настільні. Правильно підключити промислову плиту зможе лише фахівець.

Спекотні шафи

Інше обладнання

Крім основного обладнання, кухня кафе комплектується і допоміжним, призначеним для одного виду операцій:

• кип'ятильники – здатні швидко закип'ятити великий обсяг води, довго підтримуючи температуру одному рівні;
• фритюрниці призначені для страв, інгредієнти яких повинні обсмажуватись у маслі;
• рисоварки – для кафе спеціальної спрямованості, де в меню є суші чи різотто – дозволяють швидко та якісно приготувати рис у будь-якому вигляді;
• макоронаварки використовує італійська кухня, де в меню постійно є паста, макаронні вироби тут не горять і не злипаються;
• піч для піци — призначена для випікання піци та інших хлібобулочних виробів, які вимагають приготування високих температур;
• млинці та вафельниці – для кафе, де основні відвідувачі приходять на сніданок;
• міксер багатофункціональний – на 10 швидкісних режимів з робочим ресурсом до 25 років;
• електром'ясорубка для професійної кухні у компактному виконанні для кухонь з будь-якими габаритами;
• овочерізка промислова для будь-якої нарізки, приготування салатів та прикрас, картоплі фрі, овочевого пюре;
• професійний слайсер для нарізки шинки, сиру, ковбаси та інших гастрономічних продуктів із захисною кришкою ножа;
• марміти - дуже корисне обладнання, що дозволяє підтримувати бдюда у гарячому свіжоприготовленому стані;

Багато закладів громадського харчування використовують прилади вузької спрямованості – шашличниці, чебуречниці, апарати для хот-догів та інші прилади для приготування конкретних страв.

Додаткове обладнання

Окрім техніки, яка використовується для приготування страв, у подібних закладах використовують обладнання для інших потреб:

• холодильне – промислові холодильники з хорошим об'ємом та регулятором температури, морозильники для миттєвого заморожування продуктів;
• посудомийне - встановлено не в кожному кафе, але якщо підприємство використовує значну кількість посуду, без такої техніки не обійтися;
• механічне – обладнання для зберігання та роботи – шафи, столи, інші меблі та начиння.

Обладнання: приблизні ціни та характеристики

	Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD Тип пароутворення: інжектор. Місткість: 7 рівнів GN1/1. Розмір гастроємності GN1/1: 530х325 мм. Відстань між рівнями: 68 мм. Температурний діапазон: 50 °C...270 °C. Габаритні розміри: 935х930х825 мм. Потужність: 8,4 кВт. Напруга: 380 В. Матеріал: нержавіюча сталь AISI 304 Вага: 96,2 кг. Орієнтовна вартість: 145 000 руб.
	Піч для піци GAM MD1 Кількість піци, що готується: 1 шт Діаметр піци: 340 мм Розмір теплової камери: 360х410х80 мм Габаритні розміри: 585х540х258 мм Потужність: 1,6 кВт Напруга: 220 В0 В2 : 2
	Плита індукційна UN-3,5KC-1 настільна ВОК Габаритні розміри: 340х430х130 мм. Потужність: 3,5 кВт. Напруга: 220 В. Приблизна вартість: 8400 руб.
	Поверхня для смаження (гриль контактний) ERGO VEG-836 гладка/рифлена Габаритні розміри: 730х460х240 мм. Потужність: 4,8 кВт. Напруга: 220 В. Приблизна вартість: 12300 руб.
	Стіл, що охолоджується HICOLD GN 11/TN Об'єм: 350 л. Температурний діапазон: -2 °C...+10 °C. Габаритні розміри: 1390х700х900 мм. Потужність: 0,42 кВт. Напруга: 220 В. Вага: 98 кг. Приблизна вартість: 57450 руб.
	Вітрина кондитерська вертикальна HICOLD VRC 350 Внутрішній об'єм: 350 л. Температурний діапазон: +2 °C...+10 °C. Габаритні розміри: 600х600х1915 мм. Потужність: 0,69 кВт. Напруга: 220 В. Вага: 125 кг. Орієнтовна вартість: 58 000 руб.

Окрім представленого обладнання на фото, основний комплект включає холодильну шафу, кип'ятильник, міксер, м'ясорубку, слайсер, овочерізку, соковитискач, кавоварку, міксер, льодогенератор, стаканомийну машину. Обійдеться він приблизно 615 000 рублів.

Не можна обійтися і без додаткового переліку приладів, це мийні ванни (одно- та двосекційні), виробничі столи та для збору відходів, стелажі, парасольки, полиці, водопом'якшувач. За ціною приблизно 130 000 рублів.

Щоб придбати весь необхідний кухонний посуд, знадобиться близько 30 000 рублів. Ще 15 000 – на кухарські ножі. Кухонний інвентар та предмети сервірування, а також одяг для кухарів обійдуться десь у 60 000 рублів.

Посуд та столові прилади – це ще приблизно 70 000 рублів.

Усього виходить витрат за 900 000 — 1000 000 рублів.

Звісно, ​​це приблизні розрахунки. Багато залежить від площі кафе та індивідуальних уподобань господаря. Чималу суму доведеться витратити на придбання меблів для зали, розробки його дизайну, адже це обличчя кафе, його фірмовий стиль. Виконують її зазвичай на індивідуальне замовлення.

Кухня в кафе – складна структура, де все має бути під рукою і водночас не повинно бути нічого зайвого. Які вимоги пред'являють до комплектації обладнання кафе та яким фірмам віддавати перевагу при його придбанні?

1. По-перше, щоб вибрати техніку напевно, треба точно знати, які функції має мати конкретне обладнання. Наприклад, для невеликого кафе-бару знадобиться барна стійка з кавомолкою, вбудованим холодильником, льодогенератором, блендером, соковижималкою, комбайном і міксером.
2. По-друге, треба враховувати в яких умовах експлуатуватиметься техніка. Як правило, це підвищена температура чи вологість, тому якість обладнання залежатиме від матеріалу, з якого воно виконане. Зазвичай, це нержавіюча сталь, що відповідає за якістю стандартам СЕС.
3. По-третє, купувати обладнання для кафе треба у спеціалізованих фірмах, які займаються лише його продажем. Серед конкурентів такі компанії вирізняє гнучка система знижок. Можна розраховувати на довговічність інвентарю, якщо фірма-виробник контролює його виготовлення кожному етапі виробничого процесу. Гарантією успіху може бути співпраця таких підприємств з іноземними партнерами та можливість у найкоротші терміни доставити обладнання, що цікавить.

При грамотному підході відкриття кафе з нуля – чудова ідея для бізнесу. Щоб вкладена сума грошей принесла очікувану віддачу, важливо врахувати всі нюанси обраної сфери та продумати деталі – від вибору місця для покупки чи оренди до отримання згоди перевіряючих служб на те, щоб відкрити заклад.

Перший етап відкриття кафе з нуля – реєстрація ІП чи ТОВ

Ведення комерційної діяльності неможливе без реєстрації себе як індивідуального підприємця (ІП) чи установи компанії (наприклад, товариства з обмеженою відповідальністю).

Процес реєстрації індивідуального підприємця простіший і швидший, ніж організації повноцінної компанії.

При заснуванні фірми у формі ТОВ потрібно буде витратити більше часу на формування пакета документів, необхідного для реєстрації, що складається, зокрема, з:

• наказів на наймання генерального директора та бухгалтера або оформленої згоди на виконання їх обов'язків однією особою;
• рішення засновників про створення;
• договору про найм або придбання приміщення, адреса якого буде вказана як юридична;
• статуту та інших.

При організації ТОВ обов'язково потрібно буде створювати установчий фонд, його мінімальний розмір сьогодні 10 тис. рублів.

Для коректного формування звітності важливо спочатку правильно визначити код з КВЕД. Для кафе основним буде номер 55.30, супутніми – 52.63 та 52.25.

Обов'язково слід повідомити Росспоживнагляд про плани відкрити крапку. В іншому випадку власнику може загрожувати штраф.

Ліцензування діяльності та вибір системи для сплати податків

Щоб відкрити кафе, робити ліцензію не потрібно. Єдиний виняток - оформлення дозволу на продаж алкогольних напоїв та/або тютюнових виробів. Без ліцензії можна пропонувати відвідувачам лише пиво.

Для оподаткування індивідуальні підприємці можуть використовувати УСН, патентну систему чи ЕНВД. Організаціям доступні лише ЕНВД та УСН.

Для кожної системи існують обмеження:

• патентну систему можна застосовувати лише за чисельності персоналу до 15 осіб та загальної площі закладу до 50 квадратних метрів;
• ЕНВД застосовується лише з дозволу влади регіону та за площі точки не більше 150 метрів квадратних;
• УСН можна використовувати при сумарного прибутку до 60 млн. рублів за податковий період та усередненій кількості працівників до 100 осіб.

Для відкриття свого кафе з нуля аналітики рекомендують використовувати систему УСН за формою "доходи мінус витрати". Але щоб уникнути некоректного вибору, є сенс проконсультуватися з бухгалтером або фахівцем з оподаткування.

Як відкрити кафе з нуля - покрокова інструкція

Щоб бізнес-ідея успішно реалізувалася, необхідно розуміти, що потрібно, щоб відкрити кафе з нуля. Діяти рекомендується за таким алгоритмом:

1. Вибір району для розташування.
2. Пошук приміщення для оренди чи покупки.
3. Закупівля обладнання.
4. Облаштування об'єкта.
5. Отримання необхідних для відкриття кафе дозволів
6. Пошук та найм працівників.
7. Складання меню та проведення маркетингових заходів.

Кожен із вищевказаних пунктів необхідно розглянути окремо.

Визначення району для відкриття кафе

Без грамотного вибору місця під кафе бізнес не буде ефективним.

Успішно відкрити заклад можна як у центрі міста, так і на його околицях. Кожен варіант має переваги.

Вартість найму чи купівлі приміщення у центрі через підвищену прохідність вище. Купити або орендувати площу на периферії дешевше, але через низький клієнтський поток прибуток також може бути меншим.

При виборі району необхідно враховувати його специфіку. Наприклад, найкраще відкривати кафе у густозаселеному місці та з мінімальною присутністю конкурентів.

Вибір конкретного приміщення

Насамперед, слід визначитися – чи буде площа орендуватись чи оформлятися у власність.

При укладанні договору у разі найму приміщення початкова вартість відкриття кафе буде нижчою, натомість доведеться регулярно платити за оренду.

Придбання площі у власність теж має негативний бік – якщо бізнес-ідея не буде успішною, то на продаж приміщення потрібно витратити час. А якщо ринкова ситуація зміниться, то можна втратити гроші на коливанні вартості об'єкта.

Оптимальний варіант - орендувати площу з можливістю викупу за ефективної реалізації обраної ідеї для бізнесу.

Незалежно від того, який варіант буде обрано, при пошуку об'єкта слід орієнтуватися на такі параметри:

• розмір приміщення - підбирати площу необхідно під запланований обсяг бізнесу, враховуючи, що потрібно вмістити зал для відвідувачів, бар, кухню, підсобні та комори;
• прохідність – потрібно оцінювати не лише піший трафік потенційних відвідувачів, а й автомобільний;
• розташування входу – оптимально, якщо двері будуть з вулиці, а не з двору чи глибини будинку;
• візуальні характеристики – високі стелі, великі вікна, якісна вентиляція та просторі кімнати зроблять обраний заклад привабливим для відвідувачів.

Для ефективної реалізації бізнесу бажано, щоб приміщення знаходилося на першому поверсі, а вікна виходили на візуально привабливе місце. Перевагу потрібно надавати об'єктам, які розташовані на перехресті вулиць.

Закупівля обладнання

Для початку буде потрібна наступна техніка:

• міксер;
• холодильник;
• морозильна камера;
• духова шафа;
• обладнання для випікання;
• кавова машина.

Залежно від специфіки конкретного бізнесу, може знадобитися додаткове обладнання. Його можна буде докупити вже після того, як заклад буде відчинений. Але краще продумати та придбати всю техніку заздалегідь.

Для зниження витрат під час відкриття бізнесу можна взяти техніку в оренду з можливістю подальшого викупу.

Ремонт та облаштування об'єкта

Від того, наскільки якісно буде здійснено ремонт з погляду пожежної та санітарно-епідеміологічної безпеки та від ефектності дизайну приміщення залежить задоволеність відвідувачів відвідуванням закладу. Інакше можна як втратити справжніх і потенційних клієнтів, а й отримати відмову у відповідності перевіряючими інстанціями.

Довірити облаштування інтер'єру краще професійним дизайнерам – експертний підхід дозволить підвищити віддачу від бізнесу.

Отримання дозвільних документів

Для повноцінної роботи відкритого закладу необхідно отримати погодження інстанцій, що перевіряють:

• дозвіл від пожежної інспекції;
• висновок від представника Росспоживнагляду, що підтверджує відповідність точки санітарно-епідеміологічних норм;
• згоду відкриття Адміністрації;
• дозвіл на розміщення зовнішньої реклами;
• ліцензію на тютюн та алкоголь (за потреби);
• узгодження з органами поліції на встановлення сигнальної кнопки.

Найважче – отримати згоду від Росспоживнагляду. Щоб відкрити точку необхідно відповідно до стандартів налагодити процедури дезінфекції та вивезення сміття, організувати водовідведення, укласти договір на послуги пральні та інше.

Перед придбанням приміщення або укладанням договору оренди необхідно перевірити точку на відповідність вимогам - можливо, що витрати на приведення у відповідність до норм будуть невиправдано високими.

Підбір та працевлаштування персоналу

• 2 кухарі;
• 2 бармени;
• адміністратор;
• 2 офіціанти.

Спочатку можна поєднувати посади, наприклад, поклавши обов'язки з прибирання на адміністратора. На визначення чисельності працівників впливає режим роботи, її тип, потенційна та реальна завантаженість відвідувачами.

Складання меню та проведення акцій

Перед тим, як остаточно відкрити заклад, важливо продумати меню. Необхідно включити до нього страви, які можна буде швидко приготувати – відвідувачі не повинні довго чекати. При цьому здебільшого варто використовувати інгредієнти, які можуть зберігатися тривалий час – на початку ведення бізнесу може не бути бажаного потоку клієнтів.

Щоб залучити потенційних відвідувачів, бажано провести низку акцій – зробити кожне п'яте замовлення безкоштовно, запровадити знижки при зверненні за рекомендацією, розробити бонусну систему. Важливо, щоб проведені заходи забезпечували потік клієнтів, але не скорочували підсумковий прибуток.

Скільки коштує відкрити кафе з нуля

Перед реалізацією задуманого проекту слід зрозуміти витрати на його відкриття. Усі витрати можна поділити на разові та постійні.

До витрат, які потрібно врахувати при відкритті бізнесу, належать витрати на:

• придбання обладнання;
• купівлю меблів та витратних матеріалів (скатертів, посуду, столових приладів та інших);
• ремонт та дизайн;
• замовлення та встановлення вивіски та зовнішньої реклами;
• придбання приміщення (якщо воно не буде орендовано).

Регулярними витратами вважаються:

• закупівля товарів;
• оплата праці працівників;
• оплата орендних та/або комунальних внесків;
• податкові та страхові відрахування.

Списки зразкові. Перш ніж відкрити заклад того чи іншого профілю, важливо продумати та прорахувати всі можливі витрати.

Щоб визначити вартість відкриття кафе з нуля, обов'язково потрібно скласти перелік витрат на реалізацію поточної ідеї для бізнесу. Вартість проекту залежить від усіх розглянутих вище факторів - місця розташування та розміру точки, профілю закладу, обсягу необхідних ремонтних та дизайнерських робіт та іншого.

Щоб відкрити заклад середнього розміру, розрахований на 20 чоловік, доведеться витратити спочатку від 500-900 тис. рублів, далі витрати будуть близько 350-380 тис. рублів на місяць. Віддача від точки при 50 клієнтах на день із середнім чеком у 400 рублів буде 600 тис. рублів.

Підбиття підсумків

Відкрити кафе - хороша бізнес-ідея за правильної її організації. Проект не потребує особливо великих витрат та капітальних вкладень, при цьому його окупність при ефективній роботі не перевищує 1 року. Протягом цього терміну сформується пул постійних клієнтів, що дозволить перетворити бізнес на джерело пасивного доходу з мінімальною участю засновника.

Схожі записи

Як найбільш конкурентну і складну сферу діяльності багато хто називає ресторанний бізнес.

Але це не означає, що він настільки великий і недосяжний, що абсолютний новачок не зможе впоратися з ним. Головне — дотримуватись у своїх діях планомірності та акуратності.

Нині навіть невеликі міста готові порадувати відвідувачів величезною різноманітністю маленьких та великих ресторанів. Молодий заклад зможе скласти їм конкуренцію лише в тому випадку, якщо матиме дуже вузьку спрямованість. Наприклад, якщо буде смачно готувати китайську, французьку чи італійську їжу.

Крім того, на думку досвідчених бізнесменів, на успішність роботи сильний вплив має грамотність та цілеспрямованість власника. Але якщо цей бізнес для вас щось нове та незвідане, то краще не вдаватися до різких та кардинальних заходів, а зайнятися моніторингом реакції відвідувачів на введення тієї чи іншої додаткової послуги.

Успішність закладу багато в чому залежить:

• від гарного професійного кухаря;
• від родзинки, властивої саме вашому закладу;
• від успішного розташування.

Небезпека у вигляді банкрутства лякає багатьох бізнесменів-початківців, і не дарма, адже такий результат є далеко не рідкістю.

Цікавий матеріал про те, як правильно займатися подібною діяльністю, представлений на наступному відео:

З чого почати? Необхідні документи

Перш ніж приступати до перевірок та збирання документів, потрібно забезпечити себе готовим до експлуатації приміщенням.

Підприємство громадського харчування зазвичай. Установчі документи такої юридичної особи повинні складатися з:

• рішення засновників про створення;
• свідоцтва про реєстрацію юридичної особи;
• наказ про призначення директора;
• статуту;
• свідоцтва про отримання ІПН;
• листи зі статистичними кодами (ЗКВЕД, ОКПО, ОКФС тощо);
• свідоцтва про постановку на облік у ФОМС;
• свідоцтва про постановку на облік до ПФ;
• договору відкриття розрахункового рахунки.

Якщо ж було обрано таку форму, як ЗАТ чи ВАТ, додатково потрібно додати документи про акції. Найпростішою організаційною формою є ІП, але вона викликає дуже пильну увагу податкової інспекції.

Щодо приміщення, то має бути документальне підтвердження того, що воно знаходиться у власності або офіційно орендоване.

Концепція закладу

Основою ресторану має бути цікава ідея. Але навіть якщо її немає, це не має стати перешкодою для започаткування власної справи. Головне — мати в запасі детально опрацьовану концепцію, яка складається з:

• позиціонування ресторану;
• відмінних рис бізнес-проекту;
• організаційної та штатної структур управління;
• ефективно організованого зонування та максимальної функціональності приміщення;
• докладних інструкцій щодо методів обслуговування;
• легенди та оригінальної назви;
• проекту меню;
• конкурентного аналізу;
• списку базових та додаткових послуг;
• рекомендацій щодо реклами та просування.

Підбір місця, ремонт та обстановка

Вибір приміщення відноситься до найскладніших питань, адже до нього пред'являються великі технічні вимоги.

Приміщень, що підходять для ресторану, не так багато навіть у великих містах, та й ті, що є, дуже швидко займаються. Звичайно, можна зайнятися будівництвом, але зазвичай ресторатори не вдаються до такого затратного методу. За наявності достатньої суми краще купити приміщення – це найвигідніший варіант.

Якщо планується оренда, потрібно відразу підписати договір на кілька років. Це дозволить прорахувати витрати, адже її вартість на цей період буде фіксованою.

Розмір та форма приміщення є лише предметом ваших уподобань, але є речі, на які потрібно обов'язково звертати увагу:

• комунікації (водопостачання, електрика, каналізація) мають бути в ідеальному стані;
• додаткова шумоізоляція та вентиляція, якщо заклад знаходиться у житловому будинку;
• загальний стан приміщення, адже непридатне оздоблення обернеться великими фінансовими витратами.

Найперевіреніший варіант, особливо для новачків – оренда приміщення, в якому раніше вже розташовувався ресторан.

Облаштовуючи точку, потрібно звертати увагу на поєднання меблів зі стінами та підлогою, люстри з іншими освітлювальними приладами та інші моменти, від яких залежить презентабельний вигляд приміщення та думка, що формується. Ще один важливий момент – це каса та гардероб, розташовані поблизу.

Обстановка жодного ресторану не обходиться без фокусної точки- Фонтану, величезного акваріума, оригінальної барної стійки, сцени і т. д. Це головний орієнтир для всіх столів, розташованих в залі. До речі, правильне розміщення столів може як позитивно, так і негативно позначитися на репутації закладу. Відвідувачі найбільше цінують ненав'язливе обслуговування, яке можна забезпечити лише за наявності великої відстані між столиками.

Проведення ремонту чи перепланування вимагає дотримання санітарно-епідеміологічних правил:

• висота приміщення не менше 3-х метрів для можливості встановлення витяжних зон;
• наявність усіх інженерних комунікацій, сигналізації, а також службового входу;
• правильне розподілення простору, наприклад, кухня повинна займати не менше 50% від загальної площі;
• обов'язкова наявність на кухні роздавального, холодного та гарячого цехів;
• раціональна розстановка: холодильна установка не повинна сусідити з шафою для смаження або фритюрницею;
• ретельно організований потік сировини та продуктів.

Обладнання, яке необхідне для кухні та залу

Незважаючи на тип закладу, його спрямованість та розміри, сучасний рівень оснащення передбачає наявність:

• теплового обладнання – плит, жарячих поверхонь, фритюрниць, жарильних шаф, водонагрівачів, конвекційних печей тощо;
• електромеханічної техніки - овочерізок, рибочисток, картоплечисток, м'ясорубок, пакувальних машин;
• посудомийних машин;
• холодильного обладнання;
• технологічного обладнання та меблів з нержавіючої сталі;
• обладнаного бару;
• обладнання для залу – стільців, столів, аудіосистем, кондиціонерів;
• сантехнічних товарів та виробничих стелажів;
• комп'ютерів та касових апаратів.

Вибір тієї чи іншої техніки багато в чому залежить від якості, гарантійного терміну, рівня та періоду сервісного обслуговування, вартості та країни-виробника.

Переважна більшість імпортного обладнання на ринку змінилася появою якісної техніки вітчизняних виробників, здатної скласти конкуренцію німецьким, французьким або італійським аналогам.

Персонал

Будь-який ресторан не може обійтися без:

• Бармена. Для невеликого закладу достатньо 1 особи, а якщо має місце велика відвідуваність або широкий асортимент коктейлів, можна взяти йому помічника.
• Баріста, який зможе здивувати відвідувачів чудовою кавою.
• Офіціантів. Оптимальна кількість відвідувачів для одного працівника – 15 осіб.
• Метрдотеля. Ця вакансія властива великому закладу. До його обов'язків входить вітальна частина, первинне замовлення та координація роботи офіціантів.
• Керівника, до посадових обов'язків якого входить вирішення організаційних питань, складання меню, підбір кадрів та визначення робочого графіка.
• Працівників кухні: шеф-кухарі та кухарів.

Найчастіше у ресторані застосовується погодинна оплата праці. p align="justify"> Для призначення часу виходу на зміну того чи іншого працівника існує спеціальний графік, при складанні якого слід виходити з:

• необхідної кількості працівників;
• кількості відвідувачів;
• кваліфікації персоналу;
• інтересів службовців (що поєднують кілька робіт чи учнів).

Крім того, потрібно враховувати життєві обставини, які іноді призводять до того, що співробітник не може вийти на роботу.

Закупівля продуктів, розробка меню

Новий ресторан може розраховувати на завантаженість 10-15%Отже, шеф-кухар самостійно зможе визначити необхідну кількість продуктів.

Початковий запас бару, звичайно, відомий бармену, але так як більша частина алкогольної продукції коштує дорого, контролювати її витрату і залишок надає перевагу директору.

У хорошому ресторані завжди має бути так звана «полочна» пляшка коньяку вартістю не менше 1 тис. доларів, яку хоча б раз на рік хтось обов'язково придбає. А асортимент винної картки має коливатися в межах від 50 до 70 позицій.

Меню закладу, для якого властива середня цінова політика, має включати такі основні позиції:

• гарячі страви: з м'яса та риби не менше 6 шт., З птиці - не менше 3-х;
• кілька низькокалорійних страв (салати), які зазвичай віддають перевагу жінкам.

Ресторане меню зазвичай орієнтується на досягнення максимальної прибутковості, отже, ресторатор повинен відстежувати страви, що не користуються популярністю, і позбавлятися їх.

Реклама закладу

Будь-якого роду просування має на меті, тією чи іншою мірою пов'язану зі стимулюванням попиту. Шлях просування залежить від різних факторів: напрямки кухні, цінової політики, дизайну торгового залу чи якості обслуговування.

Серед основних видів просування виділяють рекламу, паблісіті та персональні продажі.

Виділяють:

• Зовнішню рекламу- Вивіску, яка також є обов'язковою вимогою місцевої влади до кожного ресторану. Для залучення клієнтів також користуються панелями, кронштейнами чи пластиковими фігурами людей.
• Внутрішню рекламу, найчастіше представлену всілякими буклетами та листівками, в яких міститься інформація про заклад та плановані або можливі заходи.
• Інтернет. Правильно організований та розкручений сайт – дуже ефективний метод залучення потенційного гостя. Найголовніше при цьому суворо відстежувати меню - відвідувач повинен знати про кожну зміну.
• ЗМІ. Неординарний та яскравий макет є відмінним рекламним ходом.
• Сувенірну продукціюнаприклад, сірники, запальнички, зубочистки, келихи і т.д.
• Знижкина бізнес-ланч, комплексний обід, блюдо дня і т.д.

Скільки це коштує?

Існує маса варіантів відкриття такого бізнесу, і описати витрати кожного практично неможливо. Зупинимося на варіанті, що передбачає оренду готового приміщення, де є все необхідне обладнання:

• 15 000 рублів - оформлення ТОВ;
• 6500 - оплата роботи співробітника СЕС, який проведе виміри освітлення та шуму на відповідність нормам;
• 50 000 - придбання різноманітних дрібниць: скатертини, ложки, ножі, ганчірки, відра і т. д.;
• 300 000 - вартість ліцензії, що дає право торгувати алкогольною продукцією;
• 144 000 - заробітна плата співробітників:
  • шеф кухар - 25 000 руб.;
  • кухар гарячого цеху (2 особи) - 20 000 руб.;
  • кухар холодного цеху - 8000 руб.;
  • корінниця - 5 000 руб.;
  • прибиральниця - 5 000 руб.;
  • посудомийниця - 5 000 руб.;
  • бухгалтер - 8 000 руб.

  Всю цю суму (крім зарплатню бухгалтера) множимо на 2, оскільки режим роботи закладу в середньому становить 16 годин.

• 100 000 - продукти харчування;
• оренда із розрахунку 1000 рублів за 1 кв. м.;
• оплата комунальних послуг;
• реклама.

Терміни окупності та приблизний прибуток

На термін окупності та рівень прибутковості закладу впливають різні фактори: місцезнаходження (найбільш вдалим варіантом є великий мікрорайон з великою кількістю офісів), затребувана якісна їжа, широкий асортимент та чудово оформлене меню.

За дотримання цих простих правил ресторан зможе окупити себе за 2-2,5 роки.

Прибутковість бізнесу практично повністю залежить від ресторатора, який має ефективно організувати процес, напрацювати постійних клієнтів та постійно займатися залученням нових.

Підбір гідного кваліфікованого персоналу, надання бездоганного сервісу, грамотний підхід до складання меню, облаштування вишуканого інтер'єру та організація грамотного менеджменту дозволяє розраховувати на прибутковість від 30 до 50%.

Пропоную до вашої уваги детальний бізнес-план кафе. Приклад із розрахунками допоможе визначитися з даними щодо відкриття кафе.

1.Резюме

Суть проекту:організація кафе – заклади громадського харчування з приємною та затишною атмосферою, місця буденного відпочинку, сніданків та обідніх перерв протягом робочого дня, вечерь, проведення святкових банкетів, урочистостей та знаменних дат, розрахованого на клас споживача із середнім та низьким доходом, що пропонує своїм відвідувачам страви європейської та російської національної кухні та широкий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв, розташованого в адміністративно-діловому районі міста. Спосіб обслуговування клієнтів – самообслуговування.

Модель:приміщення до 150 м², розділене на 3 зони, обладнане барною стійкою, розраховане на 15 столиків по 5 столиків у кожній зоні; кухнею; туалетами.

Організаційно-правова форма:товариство з обмеженою відповідальністю (необхідне можливості торгівлі алкогольними напоями).

Вид оподаткування:ЕНВД

Графік роботи:з 9.00 до 21.00 – будні, з 11.00 до 24.00 – у вихідні дні. Під час проведення масових заходів час роботи обговорюється із замовниками.

Цільова аудиторія:люди з низьким та середнім статком, від 18 до 60 років, офісні працівники.

Капітальні вклади: 2800000 рублів. Планується залучення кредитних коштів на суму 3 мільйонів рублів терміном п'ять років під 20% річних.

Середньомісячна виручка: 2160000 рублів

Чистий прибуток: 360 000 рублів

Окупність: 8 місяців

Дата початку реалізації проекту: __ _____ 201_ року.

Ступінь успішності проекту з відкриття кафе оцінюється як середньо-висока, проте остаточна оцінка залежить від місця розташування та наявності потенційних конкурентів у зоні діяльності закладу.

Використана стратегія реалізації проекту може бути застосована для будь-яких регіонів Російської Федерації.

2. Загальні положення

2.1. Мета проекту

Отримання прибутку за рахунок надання послуг громадського харчування – реалізацією страв власного приготування та покупної продукції; організації та проведення весільних урочистостей, днів народжень, ювілеїв, випускних вечорів, корпоративних заходів, поминальних обідів; торгівлі стравами "навинос".

2.2. Реєстрація, необхідні дозволи та ліцензії

• Свідоцтво про реєстрацію юридичної особи
• Дозвіл на організацію підприємства громадського харчування у цьому приміщенні
• Технічний висновок на приміщення, що включає план БТІ, експлікацію приміщень кафе, креслення інженерних і комунікативних мереж, архітектурний план приміщення.
• Акт про приймання ДПН
• Дозвіл на виробництво та реалізацію продукції громадського харчування
• Ліцензію на торгівлю алкоголем
• Реєстрація вивіски кафе
• Документи про реєстрацію контрольно-касової техніки
• Договір на охорону приміщення кафе із позавідомчою охороною (необхідний для отримання ліцензії на торгівлю алкоголем)
• Акт про здачу/приймання в експлуатацію охоронно-пожежної сигналізації

У разі зміни планування приміщення та зміни фасаду будівлі складаються проекти перебудови, всі зміни відбиваються на документах, та узгоджуються у Росспоживнагляді, ДЕЗ, префектурі, пожежній інспекції та службою міської архітектури.

Коди КВЕДдля провадження діяльності:

• 52.25 – «Роздрібна торгівля алкогольними напоями»;
• 52.63 – «Роздрібна торгівля поза магазином»;
• 55.30 – «Діяльність кафе та ресторанів».

Перед початком діяльності необхідно повідомити про це Росспоживнагляд та місцевий комітет із споживчого ринку.

2.3. Місцезнаходження

Місце розташування кафе має визначатися за такими критеріями:

• Перша чи друга лінія будинків, наявність добрих пішохідних підходів до будівлі кафе.
• Відстань від інших точок швидкого живлення.
• Близькість до офісних будівель, виробничих компаній та (по можливості) житлових будинків.
• Наявність паркування та гарних під'їзних шляхів для автотранспорту.
• Будівля, що окремо стоїть (необхідний критерій для торгівлі алкогольними напоями).
• Наявність достатньо виділеної потужності електромережі, водопроводу, каналізації, вентиляції, опалення.
• Стан приміщення (чи потрібен капітальний ремонт).
• Наявність одного або кількох запасних входів.
• Наявність складського приміщення та можливості безперешкодного до нього під'їзду автомашин.

Зрозуміло, що дотриматися всіх зазначених критеріїв неможливо, але по можливості потрібно наблизитися до найбільшої їх кількості. Обов'язково потрібно з'ясувати, що було раніше у цьому будинку. Не виключено, що приміщення може свідомо скористатися поганою репутацією у людей.

3. Виробничий план

3.1. План з персоналу

Керуючий персонал

Керуючий кафе, який відповідає за роботу всього персоналу, вирішує організаційні, кадрові питання, що визначає меню та графік роботи з урахуванням відвідуваності – 1 людина

Бухгалтер – 1 особа (можлива часткова зайнятість)

Персонал у залі

Бармен – 1 особа

Касир – 2 особи

Працівники роздачі – 2 особи

Прибиральниця – 2 особи

Персонал на кухні

Кухар – по 2 особи у 2 змінах. Кожен кухар відповідає за той чи інший вид страв.

Посудомийка – 2 особи

Робота касирів, працівників роздачі та кухарів здійснюється у 2 зміни за схемою «день через день».

Підбір персоналу здійснюється з урахуванням таких вимог:

• досвід роботи на підприємствах громадського харчування не менше 1 року
• активна життєва позиція
• сумлінність, дисциплінованість, чесність

Форма оплати праці – фіксована, з виплатою преміальних за підготовку та проведення різноманітних заходів, за виконання та перевиконання плану продажу, збільшення середнього чека купівлі – з метою стимуляції мотивації персоналу.

3.2. Меблі, обладнання та інвентар

Меблі та обладнання в залі(з розрахунку площі приміщення до 150 м2):

столи: 15 шт.

стільці: 24 шт. + 4 запасних

дивани: 9 шт.

дивани кутові: 9 шт.

барна стійка: 1 шт.

барні стільці: 6 шт.

стелаж для напоїв у барі: 1 шт.

картини на стіни: 12 шт.

дзеркала: 3 шт. у кожній зоні

плазмові панелі: 6 шт., по 2 у кожній зоні

стійки-вішалки поруч із столиками: 15 шт.

Настінні світильники для надання обстановці більш затишної, домашньої атмосфери: кількість розраховується, виходячи з довжини, ширини і висоти однієї робочої зони і наявності стельового освітлення. Виходячи із загальної S - 150 м ² (включаючи кухню, 2 туалети), при висоті стель - 3 м, кількість світильників - 25 шт., При W - 150 Вт.

3.3. Кухонний інвентар та обладнання

Плита електрична – 2 шт.

Пароконвектомат – 1 шт.

Спекотна шафа – 1 шт.

Шафа для гриля – 1 шт.

Мікрохвильова піч – 1 шт.

Млинець - 1 шт.

Марміт – 1 шт.

Обробний стіл – 2 шт.

Кава-машина – 1 шт.

Фрітюрниця – 1 шт.

Електрочайник – 2 шт.

Овочерізка – 1 шт.

Ножі – 4 комплекти

Обробні дошки – 4 комплекти

Міксер – 1 шт.

Слайсер – 1 шт.

М'ясорубка – 1 шт.

Електронні ваги – 1 шт.

Витяжка – 1 шт.

Водонагрівач – 1 шт.

Холодильник – 1 шт.

Посудомийна машина – 1 шт.

Мийки - 2 шт.

Ящики для зберігання овочів та фруктів

3.4. Невиробнича база

Розноси для їжі – 60 шт.

Посуд – з розрахунку: максимальна кількість посадочних місць + 10% на бій та зникнення

Серветки

Рушники

Сушарки у туалет – 4 шт.

Комп'ютер – 1 шт.

БФП – 1 шт.

Пральна машина для прання уніформи персоналу – 1 шт.

3.5. Обладнання для бару

Кава-машина – 1 шт.

Кавоварка – 1 шт.

Електричний чайник – 1 прим.

Блендер – 1 шт.

Соковитискач – 1 шт.

Міксер – 1 шт.

Генератор льоду – 1 шт.

Холодильна вітрина – 1 шт.

Фризер – 1 шт.

Барний комбайн – 1 прим.

Салат-бар – 1 шт.

Тостер – 1 шт.

Подрібнювач льоду – 1 шт.

Барний посуд – із розрахунку на 20 осіб.

3.6. Дизайн простору

Площа приміщення від 140 до 150 м ² прийнята з міркувань вимог щодо забезпечення на 1 відвідувача 1,6 м ² (максимальна кількість відвідувачів – 60 осіб). Зал розділений на 3 зони переносними перегородками із шириною проходів не менше 1,2 м для створення більш затишної, довірчої атмосфери. Бар займає 6 м ². 2 туалети - 10 м ². Решта площі припадає на частку кухні та складського приміщення.

Зразковий план приміщення

3.7. Постачання продуктів та сировини

Для забезпечення безперебійного постачання необхідних продуктів планується укласти договори з районними фермерськими господарствами (на умовах доставки), які мають сертифіковану продукцію; оптовими базами; пекарнями та кондитерськими цехами.

4. Фінансовий план

Витрати на організацію кафе поділятимуться на одноразові та періодичні.

4.1. Одноразові витрати

• Реєстрація та оформлення документів
• Необхідний ремонт та зміна дизайну приміщення
• Придбання меблів
• Закупівля обладнання

4.2. Періодичні витрати

• Орендна плата, комунальні витрати
• Заробітня плата
• Податкові відрахування
• Відрахування до позабюджетних фондів
• Придбання продуктів
• Придбання витратних матеріалів
• Витрати реклами

4.3. Запланований обсяг відвідувань

Планується, що щоденна кількість відвідувачів кафе становитиме 280 осіб на день. Приблизне навантаження по годинах роботи кафе виглядатиме так:

час відвідувань	кількість осіб на годину	середній чек
9.00-12.00	10	150
12.00-14.00	40	250
14.00-18.00	20	200
18.00-21.00	30	350

Передбачається проведення масових заходів у кафе щонайменше 5 разів на місяць за середню суму 100 000 рублів.

4.4. Термін окупності проекту

Беручи до уваги щомісячні витрати, які будуть оцінюватися загалом у сумі 1 800 000 рублів точкою беззбитковості (ТБ) вважатимуться час, коли прибуток почне становити щонайменше 2 150 000 рублів на місяць. Цю величину можна визначити за таким обчисленням:

Термін окупності (ЗІ) визначається за формулою:

СО = Одноразові витрати / щомісячний прибуток

Щомісячний прибуток (ЄП) розраховується за формулою:

ЕП = щомісячний дохід (ОД) - щомісячна витрата;

ОД = щоденний доход * 30 днів.

________________________________________

Щоденний дохід = 72 000 рублів

ОД = 72 000 * 30 днів = 2 160 000 рублів

ЄП = 2160000 - 1800000 = 360000 рублів

СО = 2800000 ( одноразові витрати) / 360 000 (щомісячний прибуток) = 8 місяців

Величина середнього чека - сезонна величина, так як у теплу пору року збільшується замовлення холодних закусок, прохолодних напоїв, взимку відвідувачі віддають перевагу гарячим стравам, збільшується споживання м'яса та риби.

5. Аналіз ринку, маркетингова стратегія

5.1. Аналіз галузі

Нині у сфері харчування існує величезна конкуренція. Частка кафе переважає у загальній кількості подібних закладів, що можна побачити на поданій нижче інфограмі. Тому при виборі розташування закладу один із найважливіших факторів – це наявність/відсутність у кроковій доступності (до 500-700 м) інших закладів такого плану.

5.2. Конкурентний аналіз

Необхідно вивчити кількість, стан приміщень та методи просування конкуруючих кафе, їх меню, виявити сильні та слабкі сторони. Такими можуть вважатися ресторани; пункти швидкого харчування; кіоски, які торгують випічки.

5.3. Маркетингова стратегія

Насамперед відвідувач звертає увагу на зовнішнє оформлення кафе, його назву, після – на обстановку всередині закладу. Передбачається, що кафе має залучати відвідувачів недорогими цінами; тихою, спокійною обстановкою; якістю приготовлених страв; уважністю персоналу; швидкістю обслуговування, безкоштовною мережею Wi-Fi для виходу в Інтернет.

Планується також проведення акцій, на кшталт:

• Безкоштовна кава або чай на сніданок при замовленні від 200 рублів.
• Знижка 20% на вартість замовлення за умови пред'явлення 3 чеків за попереднє обслуговування.
• Безкоштовна скринька шампанського при чеку замовлення на проведення урочистого заходу на суму понад 120 тисяч рублів.

Періодично запрошуватимуться різні музичні колективи для проведення вечорів.

У вечірній час гостям пропонуватиметься послуга «конструктор страв», де кожен бажаючий зможете скласти для себе страву з інгредієнтів, що пропонуються на вибір.

5.4. Аналіз ризиків

На підсумкові показники ефективності проекту можуть впливати фактори:

• Неправильно обрана концепція закладу. Усувається шляхом проведення соціологічних опитувань відвідувачів із можливістю внесення пропозицій у роботу кафе; аналізом цільової аудиторії та швидкою адаптацією під інший стиль.
• Відсутність репутації закладу. Напрацьовується проведенням правильної маркетингової стратегії.
• Найменша кількість відвідувачів у порівнянні з запланованим. Усувається шляхом розширення маркетингової стратегії, збільшення пропонованого асортименту.
• Збільшення витрат у порівнянні з запланованими. Усувається дотриманням жорсткого контролю за витратами, веденням суворого обліку приходу/витрати продуктів. Можливе також використання напівфабрикатів із одночасним скороченням штату кухарів.
• Поганий сервіс та якість страв. Усувається шляхом ретельного відбору кандидатів до штату кафе; контролем роботи всього персоналу; контролем за якістю товарів, термінами їх придатності.
• Нестабільна політична та економічна ситуація в країні. Знижується шляхом укладання довгострокових договорів із вітчизняними виробниками продуктів.
• Зростання податків для малого та середнього бізнесу. Найближчим часом не очікується.

6. Ефективність проекту

Фінансово-економічний аналіз проекту з організації кафе дозволяє зробити висновок, що даний бізнес-план можна реалізувати з високим рівнем ефективності. В даний час спостерігається сприятливий загальний фон загроз для бізнесу, який почав вирівнюватися після введення економічних санкцій щодо Росії.

Попит на послуги в галузі комунального харчування стійко високий, коливання цін на продукти знизилися до меж допустимих. Якщо кафе задовольнятиме якісні та емоційні запити клієнтів, кількісні фактори ризику значно знижуються. Це дозволяє розраховувати на постійне відвідування кафе цільовою аудиторією, збільшення прибутку з розвитком закладу та розширення асортименту пропонованих страв.

Як відкрити ресторан із нуля і скільки для цього потрібно грошей? Поетапна інструкція

Незважаючи на величезну територію, Україна значно відстає від держав Східної та Західної Європи за кількістю точок громадського харчування. Наприклад, у Польщі число подібних закладів більше майже вдвічі, а в Іспанії – майже у шість. За словами експертів, навіть незважаючи на нестабільну економічну ситуацію, російський ринок громадського харчування має високі темпи розвитку і є одним із найперспективніших для бізнесу. Так, середньою окупністю в цьому сегменті вважається термін 1-3 роки, що є відмінним показником.

У зв'язку з цим багато наших співгромадян замислюються про відкриття власного закладу громадського харчування. У статті ми постараємося відповісти на питання про те, як відкрити свій ресторан, кафе чи бар, з чого розпочати та які етапи необхідно пройти для реалізації цієї мети.

Хочу відкрити ресторан: із чого почати?

Варто визначитися, який тип закладу (хоча б приблизно) ви збираєтеся відкривати:

• За форматом.Бар, їдальня, фастфуд, сімейне кафе, фешенебельний ресторан, заклад для своїх - вибір широкий. Як показує практика, бізнесменам-початківцям найчастіше «вдаються» класичні міські кафе, без складнощів і особливостей, властивих усім цільовим закладам.
• За рівнем цін.Цей критерій часто, але завжди залежить від попереднього. Зазвичай одним із суттєвих обмежень тут стає бюджет ресторатора-початківця: чим вищий рівень закладу, тим більше будуть витрати на його відкриття. Експерти не рекомендують новачкам бізнесу починати з дорогих ресторанів – публіка дуже вимоглива, надто великі вкладення та ризики. Оптимальним рішенням стане відкриття демократичного casual-закладу.
• За типом кухні.Зазвичай від виду кухні залежить і інтер'єр, і бажане розташування закладу. Японська, російська, італійська, грузинська чи, можливо, екзотична перуанська? Тут фахівці рекомендують не ускладнювати собі завдання і вибрати те, в якому ви знаєте: для новачків хороші концепції російської або нескладної європейської кухні.
• За максимальною кількістю гостей.Вартість облаштування закладу прямо пропорційна числу місць. Якою б не була велика спокуса відкрити відразу великий ресторан, краще обмежитися приміщенням на 30–80 гостей.

Ринок громадського харчування Росії, всупереч кризам, продовжує свій розвиток. Так, за 2014 рік його обсяг зріс на 8,3%, а оборот сягнув 1,2 трлн рублів. Незважаючи на невеликий спад у 2015 році, експерти говорять про неминуче подальше зростання показників та досягнення до 2017 року обороту в 2 трлн рублів.

Отже, зараз практично всі досвідчені ресторатори рекомендують новачкам відкривати заклади формату «демократичного» кафе чи ресторану, де подають страви місцевої, європейської або змішаної кухні та алкоголь. Зал має бути розрахований на середню кількість відвідувачів.

Слід пам'ятати, що обставини можуть внести до планів найнесподіваніші корективи: після підрахунків передбачувані витрати перевищать можливості, приміщення, що орендується, не підійде під початкову концепцію, але буде ідеально у всьому іншому. Тому оптимально продумати кілька концепцій стилю закладу і типу кухні, які влаштовують, і бути готовим внести деякі зміни в плановане меню і цінову політику.

Скільки коштує відкрити ресторан?

Відповідь на питання про вартість відкриття ресторану з нуля безпосередньо залежатиме від його особливостей, визначених у попередньому розділі.

Загальна сума складається з кількох пунктів:

• оренда/купівля/будівництво приміщення. Якщо розглядати заклад на 50 місць, то оренда приміщення (передбачувано 150-200 м?) обійдеться від 200 000 рублів на місяць. При цьому доведеться відразу сплатити щонайменше два місяці плюс заставу, тобто від 600 000 тисяч рублів. У центральних районах мегаполісів та у великих торгових центрах сума може зрости у 3–10 разів. Будівництво або купівля приміщення, звичайно, обійдеться суттєво дорожче, проте не варто забувати, що це не будуть постійні витрати;
• оформлення документів- Від 300 000 рублів, в залежності від специфіки закладу, при будівництві будівлі під ресторан - у кілька разів вище;
• дизайн та проектуванняв середньому коштуватимуть близько 2000 рублів за м?, тобто від 300 000 рублів для нашого приміщення;
• ремонт- Витрати залежатимуть від складності дизайну та вихідного стану приміщення. У середньому близько 3000 рублів за м?, Що означає - від 450 000 рублів для площі, що розраховується;
• меблі- Необхідний мінімум стільців, столів, диванів, а також станції офіціанта та барна стійка обійдеться у суму від 300 000 рублів;
• обладнання та інвентар для кухні- щоб забезпечити заклад необхідною кількістю якісних професійних інструментів, техніки та посуду для зберігання, приготування та подачі страв, а також для миття перерахованого вище, знадобиться сума від 1 500 000 рублів;
• посуд та предмети сервірування, розраховані обслуговування 50-ти гостей, коштуватимуть від 350 000 рублів;
• первинна закупівля продуктів та алкоголюзазвичай обходиться у суму від 200 000 рублів;
• уніформа для персоналу- не обов'язковий, але бажаний елемент частина фірмового стилю. При покупці мінімального комплекту одягу для офіціантів та кухарів розраховувати варто на суму від 50 000 рублів.

Разом, загальна сума всіх платежів становитиме близько 4 000 000 рублів. Якщо додати до цього вартість спеціального програмного забезпечення, установки терміналів для офіціантів (R-Keeper), друку меню, створення сайту компанії, проведення рекламних кампаній - можна розраховувати на суму 4 500 000 і більше.

Крім одноразових, на ресторатора чекають постійні витрати:

• оренда (якщо приміщення знімне);
• заробітня плата;
• комунальні платежі;
• телефонія, Інтернет;
• покупка продуктів, алкоголю;
• Витрати рекламу.

Які документи необхідні для відкриття ресторану?

Організація підприємства комунального харчування - одне із найскладніших видів бізнесу з погляду збору документів. Список паперів, необхідних легального функціонування ресторану, включає понад сотні пунктів, причому у різних регіонах перелік потрібних дозволів може відрізнятися. Тому більшість підприємців з метою економії часу та коштів вважають за краще звертатися до компаній, які оформляють необхідну документацію під ключ.

Насамперед при відкритті будь-якого типу закладу необхідно зареєструвати юридичну особу. Найпопулярнішою та зручнішою для ресторанів по праву вважається форма «ТОВ». Наявність повного пакету установчих документіві договору оренди(або свідоцтва про право власності на приміщення) є обов'язковим на всіх етапах подальшого узгодження.

Також для відкриття закладу знадобляться:

• висновок СЕС про відповідність закладу санітарним нормам;
• висновок МНС про відповідність нормам пожежної безпеки;
• наявність зареєстрованого касового апарату;
• договори на дезінсекцію, дератизацію та вивіз сміття;
• договір про охорону, про підключення охоронної сигналізації(Для отримання ліцензії на продаж алкоголю).

І це лише базовий пакет потрібних документів. Власнику закладу слід пам'ятати про безліч нюансів, без яких діяльність закладу може бути неправомірною.

Розробка бізнес-плану: етап 1

Як відомо, при відкритті нової справи, зокрема ресторану, з нуля необхідно скласти бізнес-план. Це свого роду «схема» створення майбутнього підприємства з розрахунком запланованих витрат та доходів, аналізом рентабельності та інших показників.

Зазвичай розрізняють два види бізнес-планування: для зовнішнього та внутрішнього користування.

Перший потрібен тим, хто збирається залучити до свого підприємства позикові кошти – кредит чи інвестиції. І тут оптимальним вибором буде звернення до спеціальним організаціям: непрофесіоналу досить складно переконати інвесторів чи банківські організації у рентабельності вкладень. Ті, хто все ж таки збираються створювати документ самостійно, повинні врахувати, що робити це краще, вже отримавши дані про приміщення, кількість персоналу та розмір зарплатного фонду, трафік, а також остаточно затвердивши концепцію закладу.

Інша справа – бізнес-план внутрішнього користування, необхідний будь-якому підприємцю для розуміння перспектив створення бізнесу. Зазвичай документ містить такі розділи:

• назва та загальний опис проекту: планована концепція, площа приміщення, чисельність персоналу, тип кухні та цінова політика;
• приблизний асортимент продукції;
• попередній кошторис витрат на відкриття;
• орієнтовні щомісячні витрати (оренда з урахуванням комунальних послуг та зв'язку, зарплатний фонд, витрати на закупівлю);
• розрахунок тимчасових витрат за кожен етап до відкриття закладу;
• заплановані фінансові показники;
• розрахунок окупності вкладень.

Початковий бізнес-план має сенс скласти на ранньому етапі відкриття ресторану - шляхом аналізу ринку в цілому, конкурентів аналогічного формату, а також даних статистики. Потім показники потрібно буде коригувати відповідно до реалій.

Вибір та ремонт приміщення: етап 2

Пошук приміщення для майбутнього ресторану часто стає головним болем. Фахівці рекомендують підходити до цього питання з усією ретельністю, часто наводячи цитату італійського ресторатора та шеф-кухаря Марціано Паллі: «На першому місці – місце, на другому місці – місце, на третьому місці – місце, на четвертому місці – місце, на п'ятому місці – кухня».

Загальне правило прибутковості таке: що нижчий середній чек кафе, то вище має бути його відвідуваність. Якщо найдорожчі заклади світу можуть собі дозволити розташуватися далеко від цивілізації, гарні гастрономічні ресторани – у дворах центральних районів міста, то кафе середнього класу мають обирати жваві вулиці, а фастфуд – шукати місця у великих торгових центрах та на вокзалах.

Однак важливим є не лише трафік, а й відповідність потенційної аудиторії рівню закладу. Це стосується і цінової політики, і особливостей кухні. Так, наприклад, вегетаріанське кафе доречно розташувати біля великого йога-центру, а бюджетний ресторан паназіатської кухні – біля ринку. Через всі ці тонкощі досвідчені підприємці починають створення концепції ресторану вже після оренди приміщення: підходящих майданчиків не так багато в будь-якому місті, а успішним може бути заклад будь-якого формату, був би попит.

Після оренди неминуче постає питання ремонту і найчастіше – перепланування. Тут краще довіритися досвідченим дизайнерам та проектувальникам – це допоможе уникнути безлічі помилок, властивих новачкам. Не варто нагадувати про те, що стиль ресторану повинен відповідати його концепції, а створити ідеальний інтер'єр без допомоги фахівця вдається дуже рідко.

Купівля обладнання, меблів та посуду: етап 3

Як правило, все обладнання для кухонної зони підбирається за узгодженням з шеф-кухарем: саме він замовляє необхідні для роботи інструменти та техніку з урахуванням передбачуваного меню. Меблі та посуд для сервірування вибирають відповідно до загальної концепції стилю. Кількість посуду зазвичай відповідає максимальному числу посадкових місць, помноженому на 2 або навіть 3, тобто на 50 гостей повинно припадати 100-150 тарілок, приладів і келихів кожного виду.

Купувати інвентар краще у спеціалізованих магазинах, що постачають обладнання для ресторанів: по-перше, тут усі інструменти та посуд можна придбати за оптовими цінами, по-друге, такі організації надають послуги з встановлення та гарантійного ремонту техніки, і по-третє, у разі втрати або зіпсування предметів сервірування можна без проблем докупити аналогічні.

При розміщенні меблів краще звернутися до професіоналів - дизайнерів або постачальників - вони запропонують грамотне та гарне рішення.

Комп'ютеризація: етап 4

Важко уявити сучасний ресторан без програм виробничого та бухгалтерського обліку, контролю роботи персоналу. Можна розробити власне програмне забезпечення, але на ринку представлена ​​достатня кількість готових пакетів.

Найпопулярніші з них: R-Keeper, 1С: Загальноживлення, POS Sector. Вони повністю координують роботу у закладі: офіціант відправляє замовлення через термінал на кухню, кухар бачить список страв до приготування на спеціальному моніторі, після розрахунку всі інгредієнти списуються зі складу згідно з калькуляційною карткою, фіксуються доходи та витрати для бухгалтерії. І це лише мала частина можливих функцій подібного ПЗ: окрім цього, багато програм здатні приймати замовлення прямо зі смартфонів клієнтів, збирати та зберігати історію покупок власників дисконтних карток, за допомогою спеціальних контролерів фіксувати кількість налитих у барі напоїв… Словом, витрати на програми для ресторану повністю себе виправдовують, і без спеціального софту бізнесменові-початківцю просто не обійтися.

Підбір персоналу: етап 5

Звичайно, для найму потрібних людей краще звернутися до спеціалізованих агентств, але за обмеженого бюджету можна впоратися і самостійно. При наборі посудомийниць та прибиральниць зазвичай вистачає співбесіди, але при наймі закупників, офіціантів та адміністраторів варто вивчити їхній досвід роботи та рекомендації, а ось у навичках шеф-кухаря, кухарів та барменів бажано переконатися особисто. Шеф повар , зазвичай, вибирається на етапі затвердження остаточної концепції закладу. Від цього працівника залежатиме суттєва частина успіху. Важливими є не тільки кулінарні таланти, а й розуміння цільової аудиторії, ключової ідеї ресторану. Кандидатів на посаду кухарів найчастіше відбирає особисто шеф-кухар.

Скільки ж працівників потрібно для нормального функціонування закладу? Відповідь залежатиме від розміру та формату закладу. Оскільки ми орієнтуємось на невеликий ресторан демократичного рівня, зразковий список кадрів буде таким:

• шеф повар;
• кухар (з розрахунку на 50 гостей за зміну буде достатньо 2–5 кухарів);
• бармен/бариста (для невеликих ресторанів достатньо одного на зміну;
• посудомийниця;
• закупівель;
• адміністратор/хостес;
• офіціанти - як правило, один офіціант може обслужити до 10-15 гостей (відповідно, у зміні нашого закладу має бути 3-5 таких працівників);
• прибиральниця;
• бухгалтер (можна обмежитися тим, хто «приходить»).

Поширеною помилкою підприємців-початківців є спроба втілити в бізнесі власну ідеальну картину підприємства: у випадку з рестораном - обслуговування, інтер'єру та кухні. Не варто орієнтуватися на власні смаки – адже відвідувати кафе та ресторан будете не тільки ви та ваші друзі.

Складання меню та вибір постачальників: етап 6

Етап розробки меню в часі збігається з етапом остаточного затвердження концепції. Зазвичай одним із головних учасників цього процесу є шеф-кухар: він створює список запланованих страв, а власник чи керуючий оцінює їх з погляду привабливості, смаку та вартості інгредієнтів.

Підбір постачальників здійснює керівник ресторану або менеджер із закупівель: вони аналізують ринок товарів, обираючи в кожному сегменті компанії, найкращі за співвідношенням «ціна-якість-надійність». Практично жоден заклад не обмежується одним постачальником, зазвичай їх 7–10: по-перше, на кожну групу продуктів умови мають розглядатися окремо, по-друге, краще передбачити якесь «резервне» джерело, особливо це стосується рідкісних інгредієнтів.

Реклама: етап 7

Щоб донести до клієнтів інформацію про свій заклад, підприємці зазвичай використовують комплекс заходів:

• замовлення вивіски, що відображає тип та концепцію закладу;
• розміщення рекламних щитів та покажчиків;
• створення та просування сайту;
• реєстрація на різних спеціалізованих порталах («Афіша» та ін.) та відкриття акаунтів у соцмережах;
• реклама у пресі;
• поширення листівок, буклетів та ін.

Запуск рекламної кампанії відбувається незадовго до відкриття ресторану або одразу після. Комплекс заходів підбирається залежно від передбачуваної цільової аудиторії: для закладів типу casual добре підходить поширення листівок та PR в Інтернеті, для ресторанів дорогого формату – розміщення інформації у спеціалізованих виданнях.

Відкриття закладу громадського харчування – вкрай складне завдання. Особливо важко новачкам: дуже багато нюансів їм доводиться враховувати і багато промахів трапляється зробити перш, ніж вони почнуть розумітися на кухні кухні. Тому багато рестораторів-початківців звертаються за допомогою до фахівців - компаній, які готові допомогти у створенні успішного закладу.