Cada uno de nosotros visita al menos una vez una cafetería y probablemente haya notado que los platos que se preparan allí tienen un sabor diferente al de los que se preparan en casa. El secreto no está sólo en recetas especiales, sino también en equipos especiales modernos, sin los cuales un establecimiento de este tipo es impensable.

La necesidad de preparar rápidamente alimentos de alta calidad en grandes cantidades manteniendo el sabor durante un tiempo determinado lleva al uso de equipos profesionales para cafeterías: estufas, hornos, refrigeradores, hornos combinados y mucho más.

Cosas para considerar

Cualquier equipo costoso debe ser rentable, por lo que se compra estrictamente de acuerdo con cálculos que tienen en cuenta:

• número de asientos en la cafetería (el parámetro determina la carga máxima de equipo de cocina y el volumen de los gabinetes);
• El área de la cocina incide en su equipamiento;
• la productividad es una característica importante que determina el equilibrio entre la calidad de los platos y la velocidad de su preparación;
• composición del menú: este criterio muestra la presencia de equipos especiales, por ejemplo, para la cocina nacional.

La dirección del establecimiento también juega un papel determinado: su propio estilo, al que debe corresponder.

• Café clásico. La calidad y los componentes visuales de los platos están en primer plano; la rapidez del servicio también es relevante. La selección del menú da como resultado una lista de equipos.
• ofrece comida rápida - desayunos, almuerzos. La tarea principal aquí es alimentar al visitante de forma rápida y satisfactoria sin lujos. Equipo utilizado para preparar comida rápida.
• Cafetería. La oferta principal es una gran selección de café, lo que requiere una máquina capaz de preparar varios tipos de bebidas de alta calidad; se pueden utilizar varias máquinas de café;

Se toman como ejemplo tres tipos de cafeterías; está claro que hay muchos más. Además del principal, es posible que también necesite equipo para un producto, por ejemplo, carne. El mercado de equipos industriales modernos ofrece una amplia selección de dispositivos para cocinas y cafeterías en general, que se diferencian en funcionalidad, marcas de fabricantes y precios.

Equipos de tratamiento térmico.

En los establecimientos de restauración, los equipos de tratamiento térmico son los principales. La duración de la jornada laboral de un chef corresponde al horario de trabajo de la cafetería (si no más), y el mismo tiempo se dedica al equipamiento de la cocina. Preparar todos los ingredientes por separado para cada plato en una cafetería es un lujo inasequible, por lo que se utilizan dos tipos de equipos para preparar los platos.

1. Independiente. Estos dispositivos están equipados con programas para preparar platos específicos o componentes individuales.
2. El equipo multifuncional le permite realizar diferentes acciones, por ejemplo, escaldar verduras y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas.

Utilizan equipos con varias áreas de trabajo, por ejemplo, una estufa con muchos quemadores, pero en el mercado moderno son más relevantes los hornos combinados, que pueden reemplazar no solo la estufa.

Vaporizadores combinados

Un horno combinado moderno con control táctil combina varios modos de cocción: convección, procesamiento de vapor y opciones combinadas. La versatilidad del dispositivo le permite preparar alimentos de diferentes maneras, desde freír hasta hornear. La popularidad de esta técnica se explica por su capacidad para reemplazar una lista completa de equipos de cocina: estufa, horno, sartén eléctrica, freidora, y con ellos ahorrar dinero y espacio de trabajo en la cocina. Hay modelos que permiten reducir el consumo de energía: utilizan gas.

¿Qué losas serán necesarias?

• En la cafetería se utilizan estufas industriales especiales con báscula incorporada y es ventajoso instalar dos tipos, tanto de gas como eléctricos. Algunos platos deben cocinarse únicamente a fuego abierto, por ejemplo de gas, mientras que otros requieren un estricto cumplimiento de la tecnología de cocción; es el horno eléctrico el que puede regular la temperatura hasta cierto punto;
• Para una cafetería, una ventaja valiosa sería el apagado automático de los quemadores cuando no haya platos encima. Una variedad de estufas eléctricas son las de inducción, con posibilidad de calentamiento instantáneo, porque las estufas eléctricas convencionales tardan bastante en calentarse.
• Las losas para café se distinguen por tipo y método de instalación. Hay opciones de suelo y de mesa más compactas. Sólo un especialista puede conectar correctamente una estufa industrial.

Hornos

Otro equipo

Además del equipamiento principal, la cocina de la cafetería también está equipada con equipamiento auxiliar destinado a un tipo de funcionamiento:

• calderas: capaces de hervir rápidamente una gran cantidad de agua y mantener la temperatura al mismo nivel durante mucho tiempo;
• las freidoras están diseñadas para platos cuyos ingredientes deben freírse en aceite;
• las ollas arroceras, para cafés especializados donde el menú incluye sushi o risotto, le permiten cocinar arroz de manera rápida y eficiente en cualquier forma;
• Los cocedores de pasta se utilizan en la cocina italiana, donde la pasta siempre está en el menú; aquí la pasta no se quema ni se pega;
• horno para pizza: diseñado para hornear pizza y otros productos horneados que requieren altas temperaturas para cocinar;
• máquinas de hacer panqueques y planchas para gofres, para cafeterías donde los principales visitantes vienen a desayunar;
• mezclador multifuncional: 10 modos de velocidad con una vida útil de hasta 25 años;
• picadora de carne eléctrica para cocinas profesionales en diseño compacto para cocinas de cualquier tamaño;
• cortador de verduras industrial para cualquier corte, preparación de ensaladas y decoraciones, patatas fritas, puré de verduras;
• cortadora profesional para cortar jamón, queso, embutidos y otros productos gastronómicos con funda protectora para cuchillos;
• Los calentadores de alimentos son equipos muy útiles que permiten mantener los alimentos recién preparados y calientes;

Muchos establecimientos de restauración utilizan dispositivos con un enfoque limitado: máquinas para hacer barbacoas, máquinas para hacer cheburek, máquinas para hacer perritos calientes y otros dispositivos para preparar platos específicos.

Equipamiento opcional

Además del equipo utilizado para preparar platos, dichos establecimientos utilizan equipos para otras necesidades:

• refrigeración: refrigeradores industriales con buen control de volumen y temperatura, congeladores para congelar alimentos instantáneamente;
• lavavajillas: no está instalado en todos los cafés, pero si la empresa utiliza una cantidad significativa de platos, es imposible prescindir de dicho equipo;
• mecánicos - equipos de almacenamiento y trabajo - armarios, mesas, otros muebles y utensilios.

Equipos: precios y características aproximadas.

	Vaporizador mixto TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD Tipo de generación de vapor: inyector. Capacidad: 7 niveles GN1/1. Tamaño recipiente gastronorm GN1/1: 530x325 mm. Distancia entre niveles: 68 mm. Rango de temperatura: 50 °C...270 °C. Dimensiones totales: 935x930x825 mm. Potencia: 8,4kW. Voltaje: 380 V. Material: acero inoxidable AISI 304 Peso: 96,2 kg. Costo aproximado: 145.000 rublos.
	Horno para pizza GAM MD1 Cantidad de pizza preparada: 1 pieza Diámetro de la pizza: 340 mm Tamaño de la cámara de calor: 360x410x80 mm Dimensiones totales: 585x540x258 mm Potencia: 1,6 kW Voltaje: 220 V Peso: 27 kg Costo aproximado: 25.400 rublos.
	Placa de inducción UN-3.5KC-1 sobremesa WOK Dimensiones totales: 340x430x130 mm. Potencia: 3,5kW. Voltaje: 220 V. Costo aproximado: 8400 rublos.
	Superficie de fritura (parrilla de contacto) ERGO VEG-836 lisa/ondulada Dimensiones totales: 730x460x240 mm. Potencia: 4,8kW. Voltaje: 220 V. Costo aproximado: 12.300 rublos.
	Mesa refrigerada HICOLD GN 11/TN Volumen: 350 l. Rango de temperatura: -2 °C...+10 °C. Dimensiones totales: 1390x700x900 mm. Potencia: 0,42kW. Voltaje: 220 V. Peso: 98 kg. Costo aproximado: 57.450 rublos.
	Vitrina vertical de repostería HICOLD VRC 350 Volumen interno: 350 l. Rango de temperatura: +2 °C...+10 °C. Dimensiones totales: 600x600x1915 mm. Potencia: 0,69kW. Voltaje: 220 V. Peso: 125 kg. Costo aproximado: 58.000 rublos.

Además del equipamiento que se muestra en la foto, el conjunto principal incluye frigorífico, hervidor, batidora, picadora de carne, rebanadora, cortadora de verduras, exprimidor, cafetera, batidora, máquina de hielo y lavavasos. Costará aproximadamente 615.000 rublos.

Es imposible prescindir de una lista adicional de equipos, estos son baños de lavado (de una y dos secciones), mesas de producción y recolección de residuos, rejillas, campanas extractoras, estantes y un ablandador de agua. Cuesta aproximadamente 130.000 rublos.

Para comprar todos los utensilios de cocina necesarios, necesitará unos 30.000 rublos. Otros 15.000 son para cuchillos de chef. Los utensilios de cocina y artículos para servir, así como la ropa para los chefs, costarán alrededor de 60.000 rublos.

La vajilla y la cubertería cuestan unos 70.000 rublos más.

El coste total es de 900.000 a 1.000.000 de rublos.

Por supuesto, estas son estimaciones aproximadas. Mucho depende de la zona de la cafetería y de las preferencias individuales del propietario. Habrá que gastar una cantidad considerable en la compra de muebles para la sala y en el desarrollo de su diseño, porque esta es la cara de la cafetería, su estilo corporativo. Suele realizarse por encargo individual.

La cocina de una cafetería es una estructura compleja donde todo debe estar a mano y, al mismo tiempo, no debe haber nada superfluo. ¿Cuáles son los requisitos para el equipamiento de una cafetería y qué empresas deberían preferirse a la hora de comprarlo?

1. En primer lugar, para elegir con seguridad el equipo, es necesario saber exactamente qué funciones debe tener un equipo en particular. Por ejemplo, para una pequeña cafetería necesitará una barra con un molinillo de café, un refrigerador incorporado, una máquina de hielo, una licuadora, un exprimidor, un procesador de alimentos y una batidora.
2. En segundo lugar, es necesario tener en cuenta las condiciones en las que se utilizará el equipo. Como regla general, se trata de un aumento de temperatura o humedad, por lo que la calidad del equipo dependerá del material del que esté hecho. Suele ser acero inoxidable que cumple con los estándares de calidad de SES.
3. En tercer lugar, es necesario comprar equipos para una cafetería en empresas especializadas que solo los vendan. Lo que diferencia a estas empresas de sus competidores es su sistema flexible de descuentos. Puede contar con la durabilidad del equipo si el fabricante controla su producción en cada etapa del proceso de producción. Una garantía de éxito puede ser la cooperación de dichas empresas con socios extranjeros y la capacidad de entregar el equipo de interés en el menor tiempo posible.

Con el enfoque correcto, abrir una cafetería desde cero es una gran idea de negocio. Para que la cantidad de dinero invertida genere el rendimiento esperado, es importante tener en cuenta todos los matices del área elegida y pensar en los detalles, desde elegir un lugar para comprar o alquilar hasta obtener el consentimiento de los servicios de inspección para abrir un establecimiento.

La primera etapa para abrir una cafetería desde cero es registrar un empresario individual o LLC.

Realizar actividades comerciales es imposible sin registrarse como empresario individual (IP) o establecer una empresa (por ejemplo, una sociedad de responsabilidad limitada).

El proceso de registro de un empresario individual es más sencillo y rápido que el de organizar una empresa en toda regla.

Al constituir una empresa en forma de LLC, será necesario dedicar más tiempo a crear un paquete de documentos necesarios para el registro, que consiste, en particular, en:

• órdenes de contratación del director general y del contador o consentimiento formalizado para el desempeño de sus funciones por una sola persona;
• decisiones de los fundadores de crear una empresa;
• contrato de alquiler o compra de local, cuyo domicilio se indicará como domicilio legal;
• carta y otros.

Al organizar una LLC, definitivamente necesitará crear un fondo constitutivo; su tamaño mínimo es ahora de 10 mil rublos;

Para generar informes correctamente, es importante determinar inicialmente correctamente el código OKVED. Para una cafetería, el número principal será 55,30, los números que lo acompañan serán 52,63 y 52,25.

Definitivamente deberías notificar a Rospotrebnadzor sobre los planes para abrir un punto. De lo contrario, el propietario podría enfrentarse a una multa.

Licencia de actividades y elección de un sistema de pago de impuestos.

Para abrir una cafetería no se necesita licencia. La única excepción es la obtención de un permiso para vender bebidas alcohólicas y/o productos de tabaco. Sin licencia, sólo se puede servir cerveza a los visitantes.

Para la tributación, los empresarios individuales pueden utilizar el sistema tributario simplificado, el sistema de patentes o UTII. Las organizaciones tienen acceso únicamente a UTII y al sistema tributario simplificado.

Existen limitaciones para cada sistema:

• el sistema de patentes sólo puede aplicarse si el número de empleados es de hasta 15 personas y la superficie total del establecimiento es de hasta 50 metros cuadrados;
• UTII se aplica únicamente con el permiso de las autoridades regionales y con un área puntual de no más de 150 metros cuadrados;
• El sistema tributario simplificado se puede utilizar con una ganancia total de hasta 60 millones de rublos para el período impositivo y un número promedio de empleados de hasta 100 personas.

Para abrir su propio café desde cero, los analistas recomiendan utilizar el sistema tributario simplificado en forma de "ingresos menos gastos". Pero para evitar tomar una decisión equivocada, tiene sentido consultar con un contable o un especialista en impuestos.

Cómo abrir una cafetería desde cero: instrucciones paso a paso

Para que una idea de negocio se implemente con éxito, es necesario comprender lo que se necesita para abrir una cafetería desde cero. Se recomienda actuar según el siguiente algoritmo:

1. Seleccionar un área para su ubicación.
2. Búsqueda de local para alquilar o comprar.
3. Compra de equipamiento.
4. Disposición de las instalaciones.
5. Obtener los permisos necesarios para abrir una cafetería.
6. Búsqueda y contratación de trabajadores.
7. Creación de menús y actividades de marketing.

Cada uno de los puntos anteriores debe considerarse por separado.

Determinar el área para abrir una cafetería.

Sin la elección correcta de la ubicación de una cafetería, un negocio no será eficaz.

Puede abrir con éxito un establecimiento tanto en el centro de la ciudad como en sus afueras. Cada opción tiene sus propias ventajas.

El coste de alquiler o compra de un local en el centro es mayor debido al aumento del tráfico. Es más barato comprar o alquilar espacio en la periferia, pero debido al bajo flujo de clientes, las ganancias también pueden ser menores.

Al elegir un área, es necesario tener en cuenta sus características específicas. Por ejemplo, lo mejor es abrir una cafetería en una zona densamente poblada y con mínima presencia de competidores.

Seleccionar una habitación específica

En primer lugar, debe decidir si el área será alquilada o en propiedad.

Al celebrar un contrato y alquilar un local, el coste inicial de abrir una cafetería será menor, pero tendrás que pagar el alquiler con regularidad.

La compra de una propiedad también tiene un lado negativo: si la idea de negocio no tiene éxito, será necesario dedicar tiempo a vender el local. Y si la situación del mercado cambia, puede perder dinero debido a las fluctuaciones en el valor de la propiedad.

La mejor opción es alquilar el espacio con opción a comprarlo si la idea de negocio elegida se implementa efectivamente.

Independientemente de la opción elegida, al buscar un objeto, debe centrarse en los siguientes parámetros:

• tamaño de la habitación: es necesario seleccionar el área para el volumen de negocio planificado, teniendo en cuenta que es necesario equipar una sala para visitas, un bar, una cocina, cuartos de servicio y trasteros;
• transitabilidad: es necesario evaluar no solo el tráfico de peatones de visitantes potenciales, sino también el tráfico de automóviles;
• la ubicación de la entrada es óptima si la puerta da a la calle y no al patio o al fondo de la casa;
• características visuales: techos altos, grandes ventanales, ventilación de alta calidad y amplias habitaciones harán que el establecimiento elegido sea atractivo para los visitantes.

Para una implementación comercial eficaz, también es deseable que el local esté ubicado en la planta baja y que las ventanas den a un lugar visualmente atractivo. Se debe dar preferencia a los objetos que se encuentran en la intersección de calles.

Compra de equipo

Para comenzar necesitarás el siguiente equipo:

• mezclador;
• refrigerador;
• congelador;
• horno;
• equipos para hornear;
• maquina de cafe.

Dependiendo de las características específicas de un negocio en particular, es posible que se requiera equipo adicional. Se podrá adquirir además una vez abierto el establecimiento. Pero es mejor pensar detenidamente y comprar todo el equipo con antelación.

Para reducir costos al iniciar un negocio, puedes alquilar equipos con opción a comprarlos posteriormente.

Reparación y arreglo de la instalación.

La satisfacción de los visitantes al visitar el establecimiento depende de qué tan bien se realicen las reparaciones en términos de seguridad contra incendios y sanitaria y epidemiológica y de la efectividad del diseño del local. De lo contrario, no sólo puede perder clientes reales y potenciales, sino también que las autoridades de inspección le nieguen la aprobación.

Es mejor confiar la disposición interior a diseñadores profesionales: un enfoque experto aumentará el retorno del negocio.

Obtención de permisos

Para el pleno funcionamiento de un establecimiento abierto, es necesario obtener la aprobación de las autoridades de inspección:

• permiso de la inspección de incendios;
• una conclusión de un representante de Rospotrebnadzor que confirma el cumplimiento de las normas sanitarias y epidemiológicas por parte del punto;
• consentimiento para la apertura por parte de la Administración;
• permiso para colocar publicidad externa;
• licencia para tabaco y alcohol (si es necesario);
• Coordinación con las autoridades policiales para la instalación de un botón de señales.

Lo más difícil es conseguir el consentimiento de Rospotrebnadzor. Para abrir un punto es necesario establecer procedimientos de desinfección y retirada de basura de acuerdo con las normas, organizar el drenaje, celebrar un contrato de servicios de lavandería, etc.

Antes de comprar un local o celebrar un contrato de arrendamiento, es necesario verificar que el punto cumpla con los requisitos; es posible que los costos para cumplir con los estándares sean excesivamente altos.

Reclutamiento y empleo de personal.

• 2 cocineros;
• 2 camareros;
• administrador;
• 2 camareros.

Al principio, es posible combinar puestos, por ejemplo, asignando responsabilidades de limpieza al administrador. La determinación del número de empleados está influenciada por el modo de funcionamiento, su tipo, la carga de trabajo potencial y real de los visitantes.

Creación de menús y promociones.

Antes de abrir definitivamente un establecimiento, es importante pensar en el menú. Es necesario incluir platos que se puedan preparar rápidamente: los visitantes no tendrán que esperar mucho. En este caso, generalmente vale la pena utilizar ingredientes que puedan almacenarse durante mucho tiempo; al comienzo del negocio, es posible que no haya el flujo deseado de clientes.

Para atraer visitantes potenciales, es aconsejable realizar una serie de promociones: realizar uno de cada cinco pedidos de forma gratuita, introducir descuentos por referencias y desarrollar un sistema de bonificación. Es importante que las actividades realizadas aseguren el flujo de clientes, pero no reduzcan el beneficio final.

¿Cuánto cuesta abrir una cafetería desde cero?

Antes de implementar un proyecto planificado, debe comprender los costos de su apertura. Todos los costos se pueden dividir en únicos y permanentes.

Los gastos que deben tenerse en cuenta al iniciar un negocio incluyen gastos de:

• compra de equipos;
• compra de muebles y consumibles (manteles, vajillas, cubiertos y otros);
• renovación y diseño;
• pedido e instalación de carteles y publicidad exterior;
• adquisición de local (si no está alquilado).

Se consideran gastos regulares:

• comprar productos;
• remuneración de los empleados;
• pago de alquiler y/o cuotas de servicios públicos;
• deducciones de impuestos y seguros.

Las listas son aproximadas. Antes de abrir un establecimiento de un tipo u otro, es importante pensar y calcular todos los costes posibles.

Para determinar el costo de abrir una cafetería desde cero, definitivamente necesita hacer una lista de los gastos para implementar su idea de negocio actual. El costo del proyecto depende de todos los factores discutidos anteriormente: la ubicación y el tamaño del punto, el perfil del establecimiento, la cantidad de trabajos de reparación y diseño necesarios, etc.

Para abrir un establecimiento de tamaño mediano diseñado para 20 personas, inicialmente tendrá que gastar entre 500 y 900 mil rublos, luego los costos serán de aproximadamente 350 a 380 mil rublos por mes. El retorno desde un punto con 50 clientes por día con una factura promedio de 400 rublos será de 600 mil rublos.

resumiendo

Abrir una cafetería es una buena idea de negocio si se organiza correctamente. El proyecto no requiere costos ni inversiones de capital particularmente grandes y su período de recuperación para un funcionamiento eficiente es inferior a 1 año. Durante este período se formará un grupo de clientes habituales, lo que permitirá convertir el negocio en una fuente de ingresos pasivos con una mínima participación del fundador.

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Mucha gente considera que el negocio de la restauración es el campo de actividad más competitivo y difícil.

Pero esto no significa que sea tan grande e inaccesible que un principiante absoluto no pueda afrontarlo. Lo principal es ser sistemático y preciso en tus acciones.

Hoy en día, incluso las ciudades pequeñas están dispuestas a deleitar a los visitantes con una gran variedad de restaurantes grandes y pequeños. Un establecimiento joven sólo podrá competir con ellos si tiene un enfoque muy limitado. Por ejemplo, si queda delicioso cocinar comida china, francesa o italiana.

Además, según empresarios experimentados, el éxito del trabajo está fuertemente influenciado por la alfabetización y la determinación del propietario. Pero si este negocio es algo nuevo y desconocido para usted, entonces es mejor no recurrir a medidas drásticas y drásticas, sino comenzar a monitorear la reacción de los visitantes ante la introducción de tal o cual servicio adicional.

El éxito de un establecimiento depende en gran medida de:

• de un buen chef profesional;
• desde el entusiasmo propio de su establecimiento;
• desde una buena ubicación.

El peligro de quiebra asusta a muchos empresarios novatos, y con razón, porque tal resultado no es nada infrecuente.

En el siguiente vídeo se presenta material interesante sobre cómo realizar correctamente dichas actividades:

¿Dónde empezar? Documentos requeridos

Antes de comenzar las inspecciones y la recopilación de documentos, debe disponer de un local listo para su uso.

El establecimiento de restauración suele ser . Los documentos constitutivos de dicha entidad jurídica deben consistir en:

• decisiones de los fundadores sobre la creación;
• certificado de registro de una entidad jurídica;
• orden sobre el nombramiento de un director;
• carta;
• certificados de recepción de TIN;
• letras con códigos estadísticos (OKVED, OKPO, OKFS, etc.);
• certificados de inscripción en la Caja del Seguro Médico Obligatorio;
• certificado de registro en el Fondo de Pensiones;
• acuerdo para la apertura de una cuenta corriente.

Si se eligió una forma como CJSC u OJSC, además deberá adjuntar documentos sobre las acciones. La forma organizativa más simple es un empresario individual, pero al mismo tiempo atrae mucha atención por parte de la inspección fiscal.

En cuanto al local, deberá acreditarse documentalmente que es de propiedad o está oficialmente alquilado.

El concepto de establecimiento.

La base del restaurante debería ser una idea interesante. Pero incluso si no está ahí, esto no debería ser un obstáculo para iniciar su propio negocio. Lo principal es tener en stock un concepto detallado, compuesto por:

• posicionamiento de restaurantes;
• rasgos distintivos del proyecto empresarial;
• estructuras organizativas y de gestión de personal;
• zonificación efectivamente organizada y máxima funcionalidad de las instalaciones;
• instrucciones detalladas sobre métodos de mantenimiento;
• leyendas y nombre original;
• proyecto de menú;
• Análisis competitivo;
• lista de servicios básicos y adicionales;
• recomendaciones en materia de publicidad y promoción.

Selección de una ubicación adecuada, renovación y mobiliario.

La elección del local es una de las cuestiones más difíciles, porque está sujeta a grandes exigencias técnicas.

No hay muchos locales aptos para un restaurante, ni siquiera en las grandes ciudades, y los que existen se ocupan muy rápidamente. Por supuesto, se puede realizar la construcción, pero normalmente los restauradores no recurren a un método tan caro. Si tiene suficiente dinero, es mejor comprar una habitación; esta es la opción más rentable.

Si planea alquilar, debe firmar inmediatamente un contrato por varios años. Esto le permitirá calcular los gastos, porque su costo para un período determinado será fijo.

El tamaño y la forma de la habitación son sólo una cuestión de tus preferencias, pero hay cosas a las que debes prestar atención:

• las comunicaciones (suministro de agua, electricidad, alcantarillado) deben estar en perfectas condiciones;
• aislamiento acústico y ventilación adicionales si el establecimiento está ubicado en un edificio residencial;
• el estado general del local, porque un acabado inadecuado generará grandes costes económicos.

La opción más probada, especialmente para principiantes, es alquilar un local que anteriormente haya albergado un restaurante.

Al organizar un punto, es necesario prestar atención a la combinación de muebles con paredes y pisos, candelabros con otros accesorios de iluminación y otros puntos de los que depende la apariencia presentable de la habitación y la opinión formada. Otro punto importante es la caja registradora y el guardarropa que se encuentran cerca.

Sin ambiente de restaurante no puedo prescindir de un punto focal– una fuente, un acuario enorme, una barra de bar original, un escenario, etc. Este es el punto de referencia principal para todas las mesas ubicadas en la sala. Por cierto, la correcta disposición de las mesas puede tener un impacto tanto positivo como negativo en la reputación del establecimiento. Los visitantes valoran sobre todo un servicio discreto, y esto sólo se puede lograr si hay una gran distancia entre las mesas.

La realización de reparaciones o remodelaciones requiere el cumplimiento de normas sanitarias y epidemiológicas:

• la altura de la habitación es de al menos 3 metros para permitir la instalación de zonas de extracción;
• la presencia de todos los servicios públicos, alarmas, así como una entrada de servicio;
• distribución correcta del espacio, por ejemplo, la cocina debe ocupar al menos el 50% del área total;
• presencia obligatoria en la cocina de una sala de dispensación, cámaras frigoríficas y calientes;
• disposición racional: la unidad de refrigeración no debe estar adyacente a un horno o freidora;
• flujo cuidadosamente organizado de materias primas y productos.

Equipamiento necesario para la cocina y el salón.

Independientemente del tipo de establecimiento, su orientación y tamaño, el moderno nivel de equipamiento prevé la presencia de:

• equipos térmicos: estufas, superficies para freír, freidoras, hornos, calentadores de agua, hornos de convección, etc.;
• equipos electromecánicos: cortadores de verduras, peladoras de pescado, peladoras de patatas, picadoras de carne, máquinas envasadoras;
• Lavaplatos;
• Equipo de refrigeración;
• equipos tecnológicos y mobiliario de acero inoxidable;
• barra equipada;
• equipamiento para el salón: sillas, mesas, sistemas de audio, aires acondicionados;
• productos de fontanería y estanterías industriales;
• computadoras y cajas registradoras.

La elección de uno u otro equipo depende en gran medida de la calidad, período de garantía, nivel y duración de servicio, costo y país de origen.

El predominio en el mercado de equipos exclusivamente importados ha dado paso a la aparición de equipos de alta calidad de fabricantes nacionales que pueden competir con sus homólogos alemanes, franceses o italianos.

Personal

Ningún restaurante puede prescindir de:

• Barman. Para un establecimiento pequeño, 1 persona es suficiente, pero si hay mucha asistencia o una amplia variedad de cócteles, entonces puedes contratar a un asistente.
• Barista, que puede sorprender a los visitantes con un excelente café.
• camareros. El número óptimo de visitantes para un empleado es de 15 personas.
• jefe de camareros. Esta vacante es típica de una institución grande. Sus responsabilidades incluyen la parte de bienvenida, el pedido inicial y la coordinación del trabajo de los camareros.
• Gerente, cuyas responsabilidades laborales incluyen la resolución de problemas organizativos, la elaboración de menús, la contratación de personal y la determinación de horarios de trabajo.
• Trabajadores de cocina: cocineros y cocineros.

La mayoría de las veces, los restaurantes utilizan salarios basados ​​en el tiempo. Para asignar un horario de turno a un empleado en particular, existe un horario especial, cuya elaboración debe basarse en:

• número requerido de empleados;
• número de visitantes;
• calificaciones del personal;
• intereses de los empleados (combinando varios trabajos o estudiantes).

Además, es necesario tener en cuenta las circunstancias cotidianas, que en ocasiones llevan a que un empleado no pueda ir a trabajar.

Adquisición de productos, desarrollo de menú.

El nuevo restaurante puede contar con la carga de trabajo es del 10-15% Por lo tanto, el chef podrá determinar de forma independiente la cantidad requerida de productos.

El stock inicial del bar, por supuesto, lo conoce el bartender, pero como la mayoría de las bebidas alcohólicas son caras, el director prefiere controlar su consumo y el saldo.

Un buen restaurante siempre debe tener una botella de coñac llamada "de estantería" que cueste al menos mil dólares y que alguien comprará seguramente al menos una vez al año. Y el surtido de la carta de vinos debe oscilar entre 50 y 70 artículos.

El menú de un establecimiento caracterizado por una política de precios medios debe incluir los siguientes elementos principales:

• platos calientes: al menos 6 piezas de carne y pescado, al menos 3 de aves;
• Varios platos bajos en calorías (ensaladas), que suelen ser los preferidos por las mujeres.

Los menús de los restaurantes suelen estar enfocados a maximizar la rentabilidad, por lo que el restaurador debe controlar los artículos que no son populares y deshacerse de ellos.

Publicidad del establecimiento.

Cualquier tipo de promoción persigue un objetivo más o menos relacionado con la estimulación de la demanda. El camino de la promoción depende de varios factores: la dirección de la cocina, la política de precios, el diseño del área de venta o la calidad del servicio.

Los principales tipos de promoción incluyen publicidad, publicidad y venta personal.

Destacar:

• Publicidad exterior- un cartel, que también es un requisito obligatorio de las autoridades locales para cada restaurante. Para atraer clientes también utilizan paneles, ménsulas o figuras de plástico de personas.
• Publicidad interna, a menudo presentado con todo tipo de folletos y folletos que contienen información sobre el establecimiento y los eventos previstos o posibles.
• Internet. Un sitio web debidamente organizado y promocionado es un método muy eficaz para atraer huéspedes potenciales. Lo más importante es controlar estrictamente el menú: el visitante debe conocer cada cambio.
• medios de comunicación en masa. Un diseño extraordinario y brillante es una excelente jugada publicitaria.
• Productos de recuerdo, por ejemplo, cerillas, encendedores, palillos, vasos, etc.
• Descuentos para almuerzos de empresa, almuerzos fijos, platos del día, etc.

¿Cuánto cuesta?

Hay muchas opciones para abrir un negocio de este tipo y es casi imposible describir los costos de cada una. Centrémonos en la opción que implica alquilar un local ya preparado y que cuente con todo el equipamiento necesario:

• 15.000 rublos: registro de una LLC;
• 6.500 - pago por el trabajo de un empleado de SES que realizará mediciones de iluminación y ruido para cumplir con las normas;
• 50.000 - compra de diversos artículos pequeños: manteles, cucharas, cuchillos, trapos, baldes, etc.;
• 300.000 - el coste de una licencia que da derecho a comercializar bebidas alcohólicas;
• 144.000 - salarios de los empleados:
  • chef - 25.000 rublos;
  • cocinero de hot shop (2 personas) - 20.000 rublos;
  • cocinero de cámara frigorífica: 8.000 rublos;
  • mujer raíz - 5.000 rublos;
  • señora de la limpieza - 5.000 rublos;
  • lavavajillas - 5.000 rublos;
  • contador - 8.000 rublos.

  Multiplicamos este monto total (excepto el sueldo del contador) por 2, ya que el horario de funcionamiento del establecimiento es en promedio 16 horas.

• 100.000 - productos alimenticios;
• alquiler a razón de 1000 rublos por 1 metro cuadrado. metro.;
• Pago de servicios públicos;
• publicidad.

Período de recuperación y beneficio aproximado.

El período de recuperación de la inversión y el nivel de rentabilidad de un establecimiento están influenciados por varios factores: la ubicación (la opción más exitosa es un gran microdistrito con una gran cantidad de oficinas), la comida de calidad exigida, una amplia variedad y un menú bellamente diseñado.

Si sigue estas sencillas reglas, el restaurante podrá amortizarse en 2-2,5 años.

La rentabilidad de un negocio depende casi por completo del restaurador, quien debe organizar eficazmente el proceso, desarrollar clientes habituales y atraer constantemente otros nuevos.

Seleccionar personal calificado y digno, brindar un servicio impecable, un enfoque competente en la creación del menú, organizar un interior exquisito y organizar una gestión competente le permite contar con una rentabilidad del 30 al 50%.

Les traigo a su atención un plan de negocios detallado para una cafetería. Un ejemplo con cálculos le ayudará a determinar los datos para abrir una cafetería.

1.Reanudar

La esencia del proyecto: organización de cafeterías: establecimientos de restauración con un ambiente agradable y acogedor, un lugar para el descanso diario, desayunos y almuerzos durante la jornada laboral, cenas, banquetes festivos, celebraciones y fechas importantes, diseñados para la clase consumidora de ingresos medios y bajos. , que ofrece a sus visitantes platos de la cocina nacional europea y rusa y una amplia selección de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, ubicado en el distrito administrativo y comercial de la ciudad. El método de atención al cliente es el autoservicio.

Modelo: una sala de hasta 150 m², dividida en 3 zonas, equipada con barra de bar, diseñada para 15 mesas, 5 mesas en cada zona; cocina; baños.

Forma organizativa y jurídica: sociedad de responsabilidad limitada (necesaria para la posibilidad de comercializar bebidas alcohólicas).

Tipo de tributación: UTII

Cronograma: de 9.00 a 21.00 horas - entre semana, de 11.00 a 24.00 horas - los fines de semana. En la celebración de eventos multitudinarios, los horarios de trabajo se negocian con los clientes.

El público objetivo: personas de ingresos bajos y medios, de 18 a 60 años, trabajadores de oficina.

Inversiones de capital: 2.800.000 rublos. Está previsto atraer fondos de crédito por un importe de 3 millones de rublos durante un período de 5 años al 20% anual.

Ingresos mensuales promedio: 2.160.000 rublos

Beneficio neto: 360.000 rublos

Recuperación de la inversión: 8 meses

Fecha de inicio del proyecto: __ _____ 201_.

El grado de éxito del proyecto de apertura de una cafetería se valora como medio-alto, sin embargo, la valoración final depende en gran medida de la ubicación y de la presencia de competidores potenciales en la zona de actuación del establecimiento.

La estrategia de implementación del proyecto utilizada es aplicable a cualquier región de la Federación de Rusia.

2. Disposiciones generales

2.1. Objetivo del proyecto

Obtener ganancias mediante la prestación de servicios de catering: la venta de platos caseros y productos comprados; organización y realización de celebraciones de bodas, cumpleaños, aniversarios, fiestas de graduación, eventos corporativos, cenas fúnebres; comercio de platos para llevar.

2.2. Registro, permisos y licencias requeridos

• Certificado de registro de una persona jurídica.
• Permiso para organizar un establecimiento de restauración en este local.
• Informe técnico del local, que incluye: plano BTI, explicación del local de la cafetería, plano de ingeniería y redes de comunicación, plano arquitectónico del local.
• Certificado de aceptación de GPN
• Permiso para la producción y venta de productos de restauración pública.
• Licencia para vender alcohol.
• Registro de letreros de cafetería
• Documentos sobre el registro de equipos de caja registradora.
• Acuerdo para la seguridad del local de la cafetería con seguridad privada (requerido para obtener una licencia para vender alcohol)
• Certificado de puesta en servicio/puesta en servicio de sistemas de seguridad y alarma contra incendios.

En caso de cambios en el diseño de las instalaciones y cambios en la fachada del edificio, se elaboran proyectos de reconstrucción, todos los cambios se reflejan en los documentos y son acordados por Rospotrebnadzor, DEZ, la prefectura, la inspección de incendios y el Servicio de arquitectura urbana.

Códigos OKVED para realizar actividades:

• 52.25 – “Comercio al por menor de bebidas alcohólicas”;
• 52.63 – “Comercio al por menor fuera de tienda”;
• 55.30 – “Actividades de cafeterías y restaurantes”.

Antes de comenzar las actividades, es necesario notificar esto a Rospotrebnadzor y al comité local del mercado de consumo.

2.3. Ubicación

La ubicación de la cafetería debe determinarse según los siguientes criterios:

• La primera o segunda línea de casas, la presencia de buenos accesos peatonales al edificio de la cafetería.
• Distancia de otros establecimientos de comida rápida.
• Proximidad a edificios de oficinas, empresas manufactureras y (si es posible) edificios residenciales.
• Disponibilidad de estacionamiento y buenas vías de acceso para vehículos.
• Un edificio separado (criterio necesario para la venta de bebidas alcohólicas).
• Disponibilidad de energía eléctrica, suministro de agua, alcantarillado, ventilación y calefacción suficientemente asignados.
• Estado del local (si se requieren reparaciones importantes).
• La presencia de una o más entradas de repuesto.
• La presencia de un almacén y la posibilidad de acceso libre de vehículos al mismo.

Por supuesto, es imposible cumplir con todos los criterios especificados, pero si es posible, es necesario acercarse al mayor número de ellos. Definitivamente necesitas descubrir qué había anteriormente en este edificio. Es posible que el local tenga obviamente mala reputación entre la gente.

3. Plan de producción

3.1. plan de personal

Personal directivo

Responsable de cafetería, responsable del trabajo de todo el personal, resolviendo cuestiones organizativas y de personal, determinando el menú y horario de trabajo teniendo en cuenta la asistencia - 1 persona

Contador – 1 persona (posible empleo a tiempo parcial)

Personal en el pasillo

Camarero – 1 persona

Cajero – 2 personas

Trabajadores de distribución – 2 personas

Señora de la limpieza – 2 personas

Personal de cocina

Cocinero - 2 personas en 2 turnos. Cada cocinero es responsable de uno u otro tipo de plato.

Lavavajillas – 2 personas

El trabajo de cajeros, repartidores y cocineros se realiza en 2 turnos según el esquema “día por medio”.

La selección de personal se realiza teniendo en cuenta los siguientes requisitos:

• Al menos 1 año de experiencia en establecimientos de restauración.
• posición de vida activa
• escrupulosidad, disciplina, honestidad

La forma de remuneración es fija, con el pago de bonificaciones por la preparación y realización de diversos eventos, por el cumplimiento y superación del plan de ventas, aumentando el precio medio de compra, con el fin de estimular la motivación del personal.

3.2. Mobiliario, equipo e inventario.

Mobiliario y equipamiento en el salón.(basado en una superficie de habitación de hasta 150 m²):

mesas: 15 uds.

sillas: 24 uds. + 4 repuestos

sofás: 9 uds.

sofás esquineros: 9 uds.

barra de bar: 1 ud.

taburetes de bar: 6 uds.

estante para bebidas en el bar: 1 ud.

cuadros en las paredes: 12 uds.

espejos: 3 uds. en cada zona

Paneles de plasma: 6 uds., 2 en cada zona.

soportes para perchas junto a las mesas: 15 uds.

apliques para dar al ambiente un ambiente más acogedor y hogareño: la cantidad se calcula en función del largo, ancho y alto de una zona de trabajo y de la presencia de iluminación en el techo. Basado en el total S - 150 m² (incluida la cocina, 2 baños), con una altura de techo de 3 m, el número de lámparas - 25 unidades, con W - 150 W.

3.3. Herramientas y equipos de cocina.

Estufa eléctrica – 2 uds.

Vaporizador combinado – 1 ud.

Horno – 1 ud.

Armario para parrilla – 1 ud.

Horno microondas – 1 ud.

Máquina para hacer panqueques – 1 ud.

Calentador de alimentos – 1 ud.

Mesa de corte – 2 uds.

Cafetera – 1 ud.

Freidora – 1 ud.

Hervidor eléctrico – 2 uds.

Cortador de verduras – 1 ud.

Cuchillos – 4 juegos

Tablas de cortar - 4 juegos

Batidora – 1 ud.

Cortadora – 1 ud.

Picadora de carne – 1 ud.

Balanzas electrónicas – 1 ud.

Capucha – 1 ud.

Calentador de agua – 1 ud.

Frigorífico – 1 ud.

Lavavajillas – 1 ud.

Fregaderos – 2 uds.

Cajas para guardar verduras y frutas.

3.4. Base de no producción

Bandejas de comida – 60 uds.

Platos - basado en: número máximo de asientos + 10% por batalla y pérdida

Servilletas

toallas

Secadores para el baño – 4 uds.

Computadora – 1 ud.

Impresora multifunción – 1 ud.

Lavadora para lavar uniformes del personal – 1 ud.

3.5. Equipo de barra

Cafetera – 1 ud.

Cafetera – 1 ud.

Hervidor eléctrico – 1 ud.

Licuadora – 1 ud.

Exprimidor – 1 ud.

Batidora – 1 ud.

Generador de hielo – 1 ud.

Vitrina refrigerada – 1 ud.

Congelador – 1 ud.

Procesador de barra – 1 ud.

Barra de ensaladas – 1 ud.

Tostadora – 1 ud.

Trituradora de hielo – 1 ud.

Artículos de bar - para 20 personas.

3.6. Diseño de espacios

La superficie del local es de 140 a 150 m², teniendo en cuenta los requisitos de proporcionar 1,6 m² por visitante (número máximo de visitantes: 60 personas). La sala está dividida en 3 zonas mediante mamparas portátiles con un ancho de paso de al menos 1,2 m para crear una atmósfera más cómoda y confidencial. La barra ocupa 6 m². 2 aseos – 10 m². El área restante consta de la cocina y el área de almacenamiento.

Plano de planta aproximado

3.7. Suministro de productos y materias primas.

Para garantizar un suministro ininterrumpido de los productos necesarios, se prevé celebrar acuerdos con granjas regionales (sobre las condiciones de entrega) que tengan productos certificados; almacenes mayoristas; panaderías y confiterías.

4. Plan financiero

Los costes de organización de una cafetería se dividirán en únicos y periódicos.

4.1. Costos únicos

• Registro y trámites
• Reparaciones necesarias y cambios en el diseño de la habitación.
• Compra de muebles
• Compra de equipo

4.2. Costos recurrentes

• Alquiler, costos de servicios públicos.
• Salario
• Deducciones fiscales
• Contribuciones a fondos extrapresupuestarios
• Compra de productos
• Compra de consumibles
• Gastos de publicidad

4.3. Volumen de visitas previsto

Está previsto que el número diario de visitantes al café sea de 280 personas al día. La carga de trabajo aproximada para el horario de apertura de la cafetería se verá así:

horarios de visita	numero de personas por hora	factura promedio
9.00-12.00	10	150
12.00-14.00	40	250
14.00-18.00	20	200
18.00-21.00	30	350

Está previsto celebrar eventos públicos en el café al menos 5 veces al mes por un importe medio de 100.000 rublos.

4.4. Período de recuperación del proyecto

Teniendo en cuenta los costos mensuales, que se estimarán en un total de 1.800.000 rublos, el punto de equilibrio (TB) puede considerarse el momento en que la ganancia comienza a ascender a al menos 2.150.000 rublos por mes. Este valor se puede determinar mediante el siguiente cálculo:

El período de recuperación (PA) está determinado por la fórmula:

CO = Costos únicos / beneficio mensual

La ganancia mensual (MP) se calcula mediante la fórmula:

MU = ingreso mensual (MU) – gasto mensual;

ED = ingreso diario * 30 días.

________________________________________

Ingreso diario = 72.000 rublos

ED = 72.000 * 30 días = 2.160.000 rublos

EP = 2.160.000 – 1.800.000 = 360.000 rublos

CO = 2.800.000 ( costos únicos) / 360 000 (beneficio mensual) = 8 meses

El tamaño del cheque medio es un valor estacional, ya que en la estación cálida aumenta el pedido de aperitivos fríos y refrescos, en invierno los visitantes prefieren platos calientes y aumenta el consumo de carne y pescado.

5. Análisis de mercado, estrategia de marketing.

5.1. Análisis de la Indústria

Hoy en día existe una enorme competencia en el sector de la restauración. En el número total de establecimientos de este tipo prevalece la proporción de cafeterías, como se puede ver en el infograma siguiente. Por tanto, a la hora de elegir la ubicación de un establecimiento, uno de los factores más importantes es la presencia/ausencia de otros establecimientos similares a poca distancia (hasta 500-700 m).

5.2. Análisis competitivo

Es necesario estudiar el número, el estado de los locales y los métodos de promoción de los cafés competidores, sus menús e identificar fortalezas y debilidades. Los restaurantes también pueden considerarse como tales; establecimientos de comida rápida; Quioscos de venta de productos horneados.

5.3. Estrategia de mercadeo

En primer lugar, el visitante presta atención al diseño exterior de la cafetería, a su nombre y luego al ambiente interior del establecimiento. Se supone que la cafetería debería atraer visitantes con precios económicos; ambiente tranquilo y calmado; calidad de los platos preparados; atención del personal; Servicio rápido, red Wi-Fi gratuita para acceso a Internet.

También está previsto realizar eventos como:

• Café o té gratis para el desayuno con pedidos superiores a 200 rublos.
• 20% de descuento sobre el valor del pedido previa presentación de 3 recibos de servicio anterior.
• Caja de champán gratis al recibir un pedido para un evento de gala por un monto de más de 120 mil rublos.

De vez en cuando se invitará a varios grupos musicales para organizar las veladas.

Por la noche, a los invitados se les ofrecerá el servicio de "diseñador de platos", donde cada uno podrá crear su propio plato a partir de una selección de ingredientes.

5.4. Análisis de riesgo

Los indicadores de desempeño finales del proyecto pueden verse influenciados por los siguientes factores:

• Concepto de establecimiento incorrectamente elegido. Eliminado mediante la realización de encuestas sociológicas a los visitantes con la posibilidad de realizar propuestas para el trabajo del café; análisis del público objetivo y rápida adaptación a un estilo diferente.
• Falta de reputación del establecimiento. Se desarrolla implementando la estrategia de marketing adecuada.
• Menor número de visitantes respecto a lo previsto. Puede eliminarse ampliando la estrategia de marketing y aumentando la gama de productos ofrecidos.
• Incremento de costos respecto a lo planeado. Se puede eliminar manteniendo un control estricto de los gastos y manteniendo registros estrictos de la recepción/gasto de los productos. También es posible utilizar productos semiacabados y, al mismo tiempo, reducir el número de cocineros.
• Mal servicio y calidad de la comida. Eliminado mediante una cuidadosa selección de candidatos para el personal del café; control del trabajo de todo el personal; control sobre la calidad de los productos y sus fechas de caducidad.
• Situación política y económica inestable en el país. Se reduce mediante la celebración de contratos a largo plazo con fabricantes de productos nacionales.
• Aumento de impuestos para las pequeñas y medianas empresas. No se espera en un futuro próximo.

6. Eficiencia del proyecto

Un análisis financiero y económico del proyecto de organización de cafeterías nos permite concluir que este plan de negocios se puede implementar con un alto nivel de eficiencia. Actualmente, existe un contexto general favorable de amenazas a las empresas, que comenzaron a estabilizarse después de la introducción de sanciones económicas contra Rusia.

La demanda de servicios de catering es constantemente alta y las fluctuaciones de los precios de los alimentos han disminuido hasta límites aceptables. Si el café satisface las necesidades cualitativas y emocionales de los clientes, los factores de riesgo cuantitativos se reducen significativamente. Esto permite contar con visitas constantes a la cafetería por parte del público objetivo, aumentando las ganancias a medida que el establecimiento desarrolla y amplía la gama de platos ofrecidos.

¿Cómo abrir un restaurante desde cero y cuánto dinero necesitas? Instrucciones paso a paso

A pesar de su vasto territorio, nuestro país está muy por detrás de los países de Europa oriental y occidental en cuanto al número de establecimientos de restauración pública. Por ejemplo, en Polonia el número de establecimientos de este tipo es casi el doble, y en España, casi seis. Según los expertos, a pesar de la inestable situación económica, el mercado ruso de la restauración pública tiene un alto ritmo de desarrollo y es uno de los más prometedores para los negocios. Por lo tanto, se considera que la recuperación promedio en este segmento es de 1 a 3 años, lo que es un indicador excelente.

En este sentido, muchos de nuestros conciudadanos están pensando en abrir su propio establecimiento de restauración. En este artículo intentaremos responder preguntas sobre cómo abrir su propio restaurante, cafetería o bar, por dónde empezar y qué etapas hay que pasar para lograr este objetivo.

Quiero abrir un restaurante: ¿por dónde empezar?

Vale la pena decidir qué tipo de establecimiento (al menos aproximadamente) vas a abrir:

• Por formato. Bar, cantina, comida rápida, cafetería familiar, restaurante de moda, establecimiento "para ti": la elección es amplia. Como muestra la práctica, los empresarios novatos suelen "triunfar" en los cafés clásicos de la ciudad, sin las dificultades y características inherentes a todos los establecimientos objetivo.
• Por nivel de precios. Este criterio depende a menudo, aunque no siempre, del anterior. Por lo general, una de las limitaciones importantes aquí es el presupuesto de un restaurador principiante: cuanto mayor sea el nivel del establecimiento, mayores serán los costes de apertura. Los expertos no recomiendan que los principiantes en el negocio comiencen con restaurantes caros: el público es muy exigente, las inversiones y los riesgos son demasiado altos. La solución óptima sería abrir un establecimiento informal democrático.
• Por tipo de cocina. Habitualmente, tanto el interior como la ubicación deseada del establecimiento dependen del tipo de cocina. ¿Japonés, ruso, italiano, georgiano o quizás el exótico peruano? Aquí los expertos recomiendan no complicarse la tarea y elegir uno que entienda: los conceptos de cocina rusa o europea sencilla son buenos para principiantes.
• Según el número máximo de invitados. El coste de amueblar un establecimiento es directamente proporcional al número de plazas. No importa cuán grande sea la tentación de abrir un gran restaurante a la vez, es mejor limitarse a una sala para entre 30 y 80 personas.

El mercado ruso de la restauración pública, a pesar de la crisis, sigue desarrollándose. Así, en 2014 su volumen aumentó un 8,3% y su facturación alcanzó los 1,2 billones de rublos. A pesar de una ligera caída en 2015, los expertos hablan de un inevitable crecimiento adicional de los indicadores y de alcanzar una facturación de 2 billones de rublos en 2017.

Así, por el momento, casi todos los restauradores experimentados recomiendan a los recién llegados abrir establecimientos en el formato de una cafetería o restaurante "democrático", que sirva cocina y alcohol local, europeo o mixto. La sala debe estar diseñada para un número medio de visitantes.

Hay que recordar que las circunstancias pueden provocar los ajustes más inesperados en los planes: después de los cálculos, los costes esperados superarán las posibilidades, el local alquilado no se ajustará al concepto original, pero será ideal en todo lo demás. Por tanto, lo óptimo es pensar en varios conceptos adecuados al estilo del establecimiento y al tipo de cocina y estar preparado para realizar algunos cambios en el menú planificado y la política de precios.

¿Cuánto cuesta abrir un restaurante?

La respuesta a la pregunta sobre el coste de abrir un restaurante desde cero dependerá directamente de sus características, definidas en el apartado anterior.

El importe total consta de varios puntos:

• alquiler/compra/construcción de local. Si consideramos un establecimiento con 50 plazas, alquilar una habitación (¿presumiblemente entre 150 y 200 m?) costará entre 200.000 rublos al mes. En este caso, tendrá que pagar inmediatamente al menos dos meses más un depósito, es decir, de 600.000 mil rublos. En las zonas centrales de las megaciudades y en los grandes centros comerciales, la cantidad puede aumentar entre 3 y 10 veces. La construcción o compra de un local, por supuesto, costará mucho más, pero no olvide que no serán costes fijos;
• papeleo- desde 300.000 rublos, según las características específicas del establecimiento, al construir un edificio para un restaurante, varias veces más;
• diseño e ingeniería en promedio, costarán alrededor de 2.000 rublos por metro cuadrado, es decir, 300.000 rublos para nuestras instalaciones;
• reparar- Los costes dependerán de la complejidad del diseño y del estado inicial del local. En promedio, alrededor de 3.000 rublos por m², es decir, 450.000 rublos para el área calculada;
• muebles- el mínimo requerido de sillas, mesas, sofás, así como una estación de camarero y una barra de bar costará desde 300.000 rublos;
• equipos y suministros de cocina- para suministrar al establecimiento la cantidad necesaria de herramientas, equipos y utensilios profesionales de alta calidad para almacenar, preparar y servir platos, así como para lavarlos, necesitará una cantidad de 1.500.000 rublos;
• platos y artículos para servir diseñado para atender a 50 invitados costará desde 350.000 rublos;
• compra primaria de alimentos y alcohol suele costar desde 200.000 rublos;
• uniforme del personal- un elemento opcional, pero deseable, parte de la identidad corporativa. Al comprar un conjunto mínimo de ropa para camareros y cocineros, se debe contar con una cantidad de 50.000 rublos.

En total, el monto total de todos los pagos será de aproximadamente 4.000.000 de rublos. Si a esto le sumamos el coste de un software especial, la instalación de terminales para camareros (R-Keeper), la impresión de menús, la creación de un sitio web de empresa y la realización de campañas publicitarias, podemos contar con una cantidad de 4.500.000 o más.

Además de los gastos únicos, el restaurador afronta gastos corrientes:

• alquiler (si el local está alquilado);
• salario;
• pagos comunales;
• telefonía, Internet;
• comprar comida, alcohol;
• gastos de publicidad.

¿Qué documentos se necesitan para abrir un restaurante?

Organizar una empresa de catering es uno de los tipos de negocio más difíciles en términos de recopilación de documentos. La lista de documentos necesarios para el funcionamiento legal de un restaurante incluye más de cien elementos y la lista de permisos necesarios puede diferir en diferentes regiones. Por ello, la mayoría de emprendedores, para ahorrar tiempo y dinero, prefieren contactar con empresas que preparen la documentación necesaria llave en mano.

El primer paso a la hora de abrir cualquier tipo de establecimiento es registrar una persona jurídica. El formulario "LLC" se considera, con razón, el más popular y conveniente para los restaurantes. Disponibilidad completa paquete de documentos constitutivos Y Contrato de arrendamiento(o certificado de propiedad del local) es obligatorio en todas las etapas de aprobación posterior.

Para abrir un establecimiento también necesitarás:

• conclusión del SES sobre el cumplimiento de las normas sanitarias por parte del establecimiento;
• conclusión del Ministerio de Situaciones de Emergencia sobre el cumplimiento de las normas de seguridad contra incendios;
• presencia de una caja registradora registrada;
• contratos de desinfestación, desratización y retirada de basuras;
• acuerdo de seguridad, conexión de alarma de seguridad(para obtener una licencia para vender alcohol).

Y este es sólo el paquete básico de documentos necesarios. El propietario del establecimiento debe recordar muchos matices, sin los cuales la actividad del establecimiento puede resultar ilícita.

Desarrollo del plan de negocios: etapa 1

Como sabes, al abrir un nuevo negocio, incluido un restaurante, es necesario elaborar un plan de negocio desde cero. Se trata de una especie de "esquema" para crear una empresa futura con cálculo de costes e ingresos planificados, análisis de rentabilidad y otros indicadores.

Normalmente, existen dos tipos de planificación empresarial: para uso externo e interno.

El primero es necesario para aquellos que van a atraer fondos prestados a su empresa: un préstamo o una inversión. En este caso, la mejor opción sería recurrir a organizaciones especiales: es bastante difícil para un no profesional convencer a inversores u organizaciones bancarias del retorno de la inversión. Aquellos que todavía planean crear un documento por su cuenta deben tener en cuenta que es mejor hacerlo después de haber recibido datos sobre las instalaciones, el número de empleados y el tamaño del fondo salarial, el tráfico, además de tener Finalmente aprobó el concepto del establecimiento.

Otra cosa es un plan de negocios interno, que es necesario para que cualquier emprendedor comprenda las perspectivas de crear un negocio. Normalmente el documento contiene los siguientes capítulos:

• nombre y descripción general del proyecto: concepto planificado, área del local, número de personal, tipo de cocina y política de precios;
• gama aproximada de productos;
• estimación preliminar de los costos de apertura;
• gastos mensuales estimados (alquiler que incluye servicios públicos y comunicaciones, fondo de salarios, gastos de compras);
• cálculo de los costos de tiempo para cada etapa antes de la apertura del establecimiento;
• indicadores financieros planificados;
• cálculo del retorno de la inversión.

Tiene sentido elaborar un plan de negocios inicial en una etapa muy temprana de la apertura de un restaurante, analizando el mercado en su conjunto, los competidores de formato similar, así como datos estadísticos. Entonces será necesario ajustar los indicadores de acuerdo con la realidad.

Selección y renovación de local: etapa 2.

Encontrar un local para un futuro restaurante suele convertirse en un quebradero de cabeza. Los expertos recomiendan abordar este tema con sumo cuidado, citando a menudo una cita del restaurador y chef italiano Marziano Palli: “En primer lugar está el lugar, en segundo lugar está el lugar, en tercer lugar está el lugar, en cuarto lugar está el lugar, en quinto lugar lugar - cocina".

La regla general de rentabilidad es la siguiente: cuanto menor sea la factura media de una cafetería, mayor debería ser su asistencia. Si los establecimientos más caros del mundo pueden permitirse el lujo de estar ubicados lejos de la civilización, buenos restaurantes gastronómicos, en los patios de los distritos centrales de la ciudad, entonces los cafés de clase media deberían elegir calles concurridas y la comida rápida debería buscar lugares en grandes centros comerciales y estaciones de tren.

Sin embargo, no sólo es importante el tráfico, sino también la conformidad de la audiencia potencial con el nivel del establecimiento. Esto se aplica tanto a la política de precios como a las características de la cocina. Por ejemplo, sería apropiado ubicar una cafetería vegetariana cerca de un gran centro de yoga y un restaurante económico que sirva cocina panasiática cerca de un mercado. Debido a todas estas sutilezas, los empresarios experimentados comienzan a crear un concepto de restaurante después de alquilar un local: no hay muchos lugares adecuados en cualquier ciudad y un establecimiento de cualquier formato puede tener éxito, siempre que haya demanda.

Después del alquiler, surge inevitablemente la cuestión de las reparaciones y, a menudo, de la remodelación. Aquí es mejor confiar en diseñadores y planificadores experimentados; esto le ayudará a evitar muchos errores comunes a los principiantes. No hace falta recordarle que el estilo de un restaurante debe corresponder a su concepto, y es extremadamente raro crear un interior ideal sin la ayuda de un especialista.

Compra de equipos, muebles y utensilios: etapa 3

Como regla general, todo el equipamiento para el área de la cocina se selecciona de acuerdo con el chef: es él quien encarga las herramientas y equipos necesarios para el trabajo, teniendo en cuenta el menú previsto. Los muebles y utensilios de servicio se eligen según el concepto general del estilo. El número de platos suele corresponder al número máximo de asientos multiplicado por 2 o incluso 3, es decir, para 50 invitados debe haber entre 100 y 150 platos, cubiertos y vasos de cada tipo.

Es mejor comprar equipos en tiendas especializadas que suministran equipos para restaurantes: en primer lugar, aquí todas las herramientas y utensilios se pueden comprar a precios de mayorista, en segundo lugar, dichas organizaciones brindan servicios de instalación y reparación en garantía de equipos y, en tercer lugar, en caso de pérdida o Si no daña los artículos para servir, puede comprar fácilmente otros similares.

Al organizar muebles, es mejor recurrir a profesionales (diseñadores o proveedores), ellos le ofrecerán una solución hermosa y competente.

Informatización: etapa 4

Es difícil imaginar un restaurante moderno sin programas de producción, contabilidad y seguimiento del personal. Puede desarrollar su propio software, pero hay una cantidad suficiente de paquetes ya preparados en el mercado.

El más popular de ellos: R-Keeper, 1C: Catering público, Sector POS. Coordinan completamente el trabajo en el establecimiento: el camarero envía el pedido a través del terminal a la cocina, el cocinero ve la lista de platos a preparar en un monitor especial, después del cálculo, todos los ingredientes se dan de baja del almacén de acuerdo con el tarjeta de cálculo, los ingresos y gastos se registran para el departamento de contabilidad. Y esto es sólo una pequeña parte de las posibles funciones de dicho software: además, muchos programas son capaces de aceptar pedidos directamente desde los teléfonos inteligentes de los clientes, recopilar y almacenar el historial de compras de los titulares de tarjetas de descuento y utilizar controladores especiales para registrar el número de bebidas servidas en un bar... En resumen, los costos de los programas para un restaurante se justifican por completo y un empresario novato simplemente no puede prescindir de un software especial.

Reclutamiento: etapa 5

Por supuesto, para contratar a las personas adecuadas es mejor recurrir a agencias especializadas, pero si tienes un presupuesto limitado, puedes hacerlo tú mismo. A la hora de contratar lavavajillas y limpiadores suele ser suficiente una entrevista, pero a la hora de contratar compradores, camareros y administradores, conviene estudiar su experiencia laboral y recomendaciones, pero es recomendable comprobar personalmente las habilidades del chef, cocineros y bartenders. Cocinero , por regla general, se selecciona en la etapa de aprobación del concepto final del establecimiento. Una parte importante del éxito dependerá de este empleado. No sólo son importantes los talentos culinarios, sino también la comprensión del público objetivo y la idea clave del restaurante. Candidatos al puesto cocineros La mayoría de las veces es seleccionado personalmente por el chef.

¿Cuántos trabajadores se necesitan para el normal funcionamiento del establecimiento? La respuesta dependerá del tamaño y formato del establecimiento. Dado que nos centramos en un pequeño restaurante de nivel democrático, una lista aproximada de personal será la siguiente:

• Cocinero;
• cocinar (para 50 invitados por turno, serán suficientes de 2 a 5 cocineros);
• bartender/barista (para restaurantes pequeños, uno por turno es suficiente;
• lavavajillas;
• comprador;
• administrador/anfitriona;
• camareros: por regla general, un camarero puede atender de 10 a 15 invitados (en consecuencia, nuestro establecimiento debe tener de 3 a 5 empleados de este tipo por turno);
• mujer de limpieza;
• contador (puedes limitarte a “venir”).

Un error común de los emprendedores novatos es intentar plasmar en el negocio su propia imagen ideal de la empresa: en el caso de un restaurante: servicio, interior y cocina. No debes guiarte por tus propios gustos; después de todo, no sólo tú y tus amigos visitaréis cafés y restaurantes.

Creación de menú y selección de proveedores: etapa 6

La etapa de desarrollo del menú coincide en el tiempo con la etapa de aprobación final del concepto. Normalmente, uno de los principales participantes en este proceso es el chef: crea una lista de platos planificados y el propietario o gerente los evalúa en términos de atractivo, sabor y costo de los ingredientes.

La selección de proveedores la realiza el director del restaurante o el responsable de compras: analiza el mercado de productos, eligiendo las mejores empresas de cada segmento en términos de precio-calidad-fiabilidad. Casi ningún establecimiento se limita a un solo proveedor, normalmente hay entre 7 y 10: en primer lugar, las condiciones para cada grupo de productos deben considerarse por separado y, en segundo lugar, es mejor proporcionar algún tipo de fuente "de respaldo", especialmente para ingredientes raros.

Publicidad: etapa 7

Para transmitir información sobre su establecimiento a los clientes, los empresarios suelen utilizar un conjunto de medidas:

• encargar un cartel que refleje el tipo y concepto del establecimiento;
• colocación de vallas publicitarias y carteles;
• creación y promoción de sitios web;
• registro en diversos portales especializados (Afisha, etc.) y apertura de cuentas en redes sociales;
• publicidad en la prensa;
• distribución de folletos, folletos, etc.

El lanzamiento de una campaña publicitaria se produce poco antes de la apertura del restaurante o inmediatamente después. El conjunto de actividades se selecciona en función del público objetivo: para establecimientos informales, distribuir folletos y relaciones públicas en Internet es muy adecuado; para restaurantes de alto nivel, publicar información en publicaciones especializadas.

Abrir un establecimiento de restauración es una tarea sumamente difícil. Es especialmente difícil para los principiantes: tienen que tener en cuenta muchos matices y cometer muchos errores antes de empezar a comprender la "cocina" de la cocina. Por lo tanto, muchos restauradores principiantes recurren a especialistas en busca de ayuda, empresas que están dispuestas a ayudar a crear un establecimiento exitoso.